تجمع صلصة بيرنيز صفار البيض مع الزبدة الدافئة وخلاصة مركّزة من النبيذ الأبيض والطرخون الطازج، لتنتج مستحلبًا حريريًا بنكهة أعشاب واضحة.
2قطع
60ml
1ملعقة صغيرة
225g
3قطع
1رشة
1رشة
15g| # | المنتج | الكمية | ملاحظات | الحالة | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2قطع | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1ملعقة صغيرة | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3قطع | — | — | |
| 7 | | 1رشة | — | — | |
| 8 | | 1رشة | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
قشّر الكراث الصغير وتخلّص من القشور الورقية.
بصل شالوت · 2 قطع
افرُم الكراث المقشّر إلى قطع صغيرة متساوية ناعمة.
ضع الكراث المفروم في القدر الصغير.
اسكب خل الطرخون في القدر الصغير مع الكراث.
اسكب النبيذ الأبيض الجاف في القدر الصغير.
نبيذ أبيض جاف · 60 mlاطحن حبات الفلفل الأسود بمطحنة الفلفل فوق الوعاء الصغير حتى تصبح ناعمة.
حبوب فلفل أسود · 1 ملعقة صغيرة
أضف الفلفل الأسود المطحون حديثًا إلى القدر الصغير.
ارفع محتويات القدر الصغير إلى الغليان على نار متوسطة، ثم خفّفها إلى غليان نشط واطهُ حتى ينخفض السائل إلى نحو 2 ملاعق كبيرة من سائل عطري مرقّط بالكراث.
اسكب السائل المركّز عبر مصفاة دقيقة في وعاء مقاوم للحرارة، واضغط الكراث لاستخراج كل السائل، ثم تخلّص من المواد الصلبة.
ضع الوعاء جانبًا واترك السائل المركّز يبرد حتى يصبح دافئًا قليلًا عند اللمس.
ضع الزبدة في القدر الصغير.
زبدة غير مملحة · 225 gكراث صغير وحبات فلفل مستخدمة · الخطوة 9أذِب الزبدة على نار هادئة حتى تصبح سائلة تمامًا وتصعد الرغوة البيضاء إلى السطح، ثم أزل الرغوة بالملعقة، واترك الزبدة الذهبية الصافية فوق الرواسب الحليبية في القاع. تعطي 225 g من الزبدة نحو 180 g من الزبدة المصفّاة.
اغرف الزبدة الذهبية الصافية إلى إبريق صغير واترك الرواسب الحليبية البيضاء في قاع القدر.
أضف صفار البيض إلى الوعاء المقاوم للحرارة مع السائل المركّز المبرد، وافصل كل صفار بعناية فوق الوعاء واتركه يسقط داخله.
صفار البيض · 3 قطعاخفق الصفار مع السائل المركّز بقوة حتى يصبح الخليط فاتح اللون وكثيفًا قليلًا.
اسكب بضع سنتيمترات من الماء في قدر متوسط الحجم واتركه يغلي برفق على نار متوسطة إلى هادئة لتجهيز حمام مائي.
ضع الوعاء المقاوم للحرارة فوق القدر الذي يغلي فيه الماء برفق، مع التأكد من عدم ملامسة قاع الوعاء للماء.
اخفق خليط الصفار باستمرار فوق الحرارة اللطيفة بحركات دائرية منتظمة حتى يصبح كثيفًا وفاتح اللون ويشكّل شرائط، وتتمكن من رؤية قاع الوعاء بين حركات الخفق؛ لحوالي 5 دقائق.
ارفع الوعاء عن الحرارة وضعه على قطعة قماش مطبخ مطوية فوق سطح العمل لتثبيته.
اخفق باستمرار بإحدى اليدين بينما تضيف الزبدة المصفّاة قطرة قطرة في البداية، ثم في خيط رفيع منتظم، لتكوين مستحلب كثيف ولامع؛ وإذا أصبح كثيفًا بسرعة كبيرة، ارفع الوعاء عن الماء الدافئ لثوانٍ.
تبّل الصلصة برشة ملح.
ملح · 1 رشةأضف رشة من الفلفل الحار الكايين وحرّكها في الصلصة.
فلفل كايين حار · 1 رشةافرُم أوراق الطرخون الطازجة فرمًا خشنًا على اللوح.
أوراق طرخون طازجة · 15 gضع الطرخون المفروم في الصلصة.
افرُم أوراق الكرفيل الطازجة فرمًا خشنًا على اللوح.
أضف الكرفيل المفروم إلى الصلصة.
حرّك الأعشاب برفق في الصلصة حتى تتوزع بالتساوي وتصبح الصلصة لامعة وعطرية.
اسكب صلصة بيرنيز في إبريق صلصة مدفأ وقدّم فورًا مع الستيك أو الخضراوات.
| # | المنتج | أداة | الإجراء |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 قطع | | قشّر الكراث الصغير وتخلّص من القشور الورقية.⏱ 30 ثانيةالنتيجةكراث صغير مقشّر |
| 2 | كراث صغير مقشّرالخطوة 1 | | افرُم الكراث المقشّر إلى قطع صغيرة متساوية ناعمة.⏱ 40 ثانيةالنتيجةكراث صغير مفروم ناعمًا |
| 3 | كراث صغير مفروم ناعمًاالخطوة 2 | | ضع الكراث المفروم في القدر الصغير.⏱ 5 ثانيةالنتيجةكراث صغير مفروم ناعمًا |
| 4 | 60 ml | | اسكب خل الطرخون في القدر الصغير مع الكراث.⏱ 5 ثانيةالنتيجةكراث صغير مفروم ناعمًا وخل طرْخون |
| 5 | 60 ml | | اسكب النبيذ الأبيض الجاف في القدر الصغير.⏱ 5 ثانيةالنتيجةكراث صغير مفروم ناعمًا وخل طرخون ونبيذ أبيض جاف |
| 6 | 1 ملعقة صغيرة | | اطحن حبات الفلفل الأسود بمطحنة الفلفل فوق الوعاء الصغير حتى تصبح ناعمة.⏱ 20 ثانيةالنتيجةفلفل أسود مطحون حديثًا |
| 7 | فلفل أسود مطحون حديثًاالخطوة 6 | | أضف الفلفل الأسود المطحون حديثًا إلى القدر الصغير.⏱ 5 ثانيةالنتيجةفلفل أسود مطحون حديثًا وكراث صغير مفروم ناعمًا وخل طرخون ونبيذ أبيض جاف |
| 8 | — | | ارفع محتويات القدر الصغير إلى الغليان على نار متوسطة، ثم خفّفها إلى غليان نشط واطهُ حتى ينخفض السائل إلى نحو 2 ملاعق كبيرة من سائل عطري مرقّط بالكراث.⏱ 5 دقيقةالنتيجةخلاصة طرخون مركّزة |
| 9 | خلاصة طرخون مركّزةالخطوة 8 | | اسكب السائل المركّز عبر مصفاة دقيقة في وعاء مقاوم للحرارة، واضغط الكراث لاستخراج كل السائل، ثم تخلّص من المواد الصلبة.⏱ 20 ثانيةالنتيجةسائل مركّز مصفّىتُستخدم في الخطوة 11 |
| 10 | — | | ضع الوعاء جانبًا واترك السائل المركّز يبرد حتى يصبح دافئًا قليلًا عند اللمس.⏱ 2 دقيقةالنتيجةسائل مركّز مبرد |
| 11 | 225 g | | ضع الزبدة في القدر الصغير.⏱ 5 ثانيةالنتيجةكراث صغير وحبات فلفل مستخدمة وزبدة غير مملحة |
| كراث صغير وحبات فلفل مستخدمةالخطوة 9 | |||
| 12 | — | | أذِب الزبدة على نار هادئة حتى تصبح سائلة تمامًا وتصعد الرغوة البيضاء إلى السطح، ثم أزل الرغوة بالملعقة، واترك الزبدة الذهبية الصافية فوق الرواسب الحليبية في القاع. تعطي 225 g من الزبدة نحو 180 g من الزبدة المصفّاة.⏱ 3 دقيقةالنتيجةزبدة مصفّاة |
| 13 | زبدة مصفّاةالخطوة 12 | | اغرف الزبدة الذهبية الصافية إلى إبريق صغير واترك الرواسب الحليبية البيضاء في قاع القدر.⏱ 20 ثانيةالنتيجةزبدة مصفّاةتُستخدم في الخطوة 20 |
| 14 | 3 قطع | | أضف صفار البيض إلى الوعاء المقاوم للحرارة مع السائل المركّز المبرد، وافصل كل صفار بعناية فوق الوعاء واتركه يسقط داخله.⏱ 10 ثانيةالنتيجةسائل مركّز مبرد وصفار بيض |
| 15 | — | | اخفق الصفار مع السائل المركّز بقوة حتى يصبح الخليط فاتح اللون وكثيفًا قليلًا.⏱ 30 ثانيةالنتيجةخليط صفار وسائل مركّز |
| 16 | — | | اسكب بضع سنتيمترات من الماء في قدر متوسط الحجم واتركه يغلي برفق على نار متوسطة إلى هادئة لتجهيز حمام مائي.⏱ 10 ثانية |
| 17 | — | | ضع الوعاء المقاوم للحرارة فوق القدر الذي يغلي فيه الماء برفق، مع التأكد من عدم ملامسة قاع الوعاء للماء.⏱ 5 ثانيةالنتيجةخليط صفار وسائل مركّز |
| 18 | — | | اخفق خليط الصفار باستمرار فوق الحرارة اللطيفة بحركات دائرية منتظمة حتى يصبح كثيفًا وفاتح اللون ويشكّل شرائط، وتتمكن من رؤية قاع الوعاء بين حركات الخفق؛ لحوالي 5 دقائق.⏱ 5 دقيقةالنتيجةسابايون كثيف |
| 19 | — | | ارفع الوعاء عن الحرارة وضعه على قطعة قماش مطبخ مطوية فوق سطح العمل لتثبيته.⏱ 5 ثانيةالنتيجةسابايون كثيف |
| 20 | زبدة مصفّاةالخطوة 13 | | اخفق باستمرار بإحدى اليدين بينما تضيف الزبدة المصفّاة قطرة قطرة في البداية، ثم في خيط رفيع منتظم، لتكوين مستحلب كثيف ولامع؛ وإذا أصبح كثيفًا بسرعة كبيرة، ارفع الوعاء عن الماء الدافئ لثوانٍ.⏱ 3 دقيقةالنتيجةقاعدة بيرنيز مستحلبة |
| 21 | 1 رشة | | تبّل الصلصة برشة ملح.⏱ 5 ثانيةالنتيجةقاعدة بيرنيز مستحلبة وملح |
| 22 | 1 رشة | | أضف رشة من الفلفل الحار الكايين وحرّكها في الصلصة.⏱ 5 ثانيةالنتيجةقاعدة بيرنيز متبّلة |
| 23 | 15 g | | افرُم أوراق الطرخون الطازجة فرمًا خشنًا على اللوح.⏱ 30 ثانيةالنتيجةطرخون طازج مفروم خشنًا |
| 24 | طرخون طازج مفروم خشنًاالخطوة 23 | | ضع الطرخون المفروم في الصلصة.⏱ 5 ثانيةالنتيجةطرخون طازج مفروم خشنًا وقاعدة بيرنيز متبّلة |
| 25 | 5 g | | افرُم أوراق الكرفيل الطازجة فرمًا خشنًا على اللوح.⏱ 20 ثانيةالنتيجةكرفيل طازج مفروم خشنًا |
| 26 | كرفيل طازج مفروم خشنًاالخطوة 25 | | أضف الكرفيل المفروم إلى الصلصة.⏱ 5 ثانيةالنتيجةكرفيل طازج مفروم خشنًا وطرخون طازج مفروم خشنًا وقاعدة بيرنيز متبّلة |
| 27 | — | | حرّك الأعشاب برفق في الصلصة حتى تتوزع بالتساوي وتصبح الصلصة لامعة وعطرية.⏱ 15 ثانيةالنتيجةصلصة بيرنيز ممزوجة بالأعشاب |
| 28 | صلصة بيرنيز ممزوجة بالأعشابالخطوة 27 | اسكب صلصة بيرنيز في إبريق صلصة مدفأ وقدّم فورًا مع الستيك أو الخضراوات.⏱ 10 ثانيةالنتيجةصلصة بيرنيز | |
| الوقت الإجمالي | 22 دقيقة | ||
لا يُقدَّم بمفرده — بل يدخل في أطباق أخرى أو يُقدَّم معها. احتفظ به حتى يحين وقت استخدامه.
| عنصر غذائي | لكل 100g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0.9g | |
| 48mg |
تجمع صلصة بيرنيز صفار البيض مع الزبدة الدافئة وخلاصة مركّزة من النبيذ الأبيض والطرخون الطازج، لتنتج مستحلبًا حريريًا بنكهة أعشاب واضحة.
ما ستفعلهحضّر هذا المستحلب على مراحل: أولًا اختزل الكراث الصغير والخل والنبيذ إلى سائل مركّز عطري، ثم اخفق صفار البيض فوق حرارة لطيفة حتى يصبح كثيفًا وباهت اللون، ثم أضف الزبدة المصفّاة قطرة قطرة مع الخفق المستمر للحصول على صلصة لامعة، وأنهِ بالطرخون والكرفيل الطازجين. أهم لحظة هي إضافة الزبدة؛ فإذا أضفتها بسرعة انفصلت الصلصة.
