قطعة رئيسية من فيليه اللحم البقري المشوي، تُغطّى بدوكسيل الفطر المصنوع من فطر الكستناء والثوم والزعتر والشيري الجاف، ثم تُلفّ بلحم بارما وتُخبز داخل عجينة مورّقة بالزبدة الكاملة حتى تصبح ذهبية اللون. والنتيجة قشرة متماسكة وغنية بالنكهة تخفي فيليه لحم بقري طريًا، في طبق فاخر يليق بمائدة عشاء رسمية.
750g
1.75ملعقة صغيرة
1ملعقة صغيرة
1ملعقة كبيرة
2ملعقة كبيرة
25g
2فصوص
1ملعقة كبيرة
500g
2ملعقة كبيرة
8شرائح
1ملعقة كبيرة
500g
1قطعة| # | المنتج | الكمية | ملاحظات | الحالة | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 750g | — | — | |
| 2 | | 1.75ملعقة صغيرة | — | — | |
| 3 | | 1ملعقة صغيرة | — | — | |
| 4 | | 1ملعقة كبيرة | — | — | |
| 5 | | 2ملعقة كبيرة | — | — | |
| 6 | | 25g | — | — | |
| 7 | | 2فصوص | — | — | |
| 8 | | 1ملعقة كبيرة | — | — | |
| 9 | | 500g | — | — | |
| 10 | | 2ملعقة كبيرة | — | — | |
| 11 | | 8شرائح | — | — | |
| 12 | | 1ملعقة كبيرة | — | — | |
| 13 | | 500g | — | — | |
| 14 | | 1قطعة | — | — |
أخرج فيليه اللحم البقري من غلافه وضعه على طبق.
فيليه بقري · 750 g
اترك الفيليه يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
جفّف الفيليه من جميع الجهات بالتربيت بورق المطبخ.
تبّل الفيليه بالملح من جميع الجهات.
رقائق ملح بحري · 1.5 ملعقة صغيرةتبّله بالفلفل الأسود مع الضغط عليه ليلتصق باللحم.
فلفل أسود مطحون طازجًا · 1 ملعقة صغيرةاسكب الزيت في المقلاة.
زيت دوار الشمس · 1 ملعقة كبيرة
سخّن الزيت على نار عالية حتى يلمع ويبدأ بالتدخين قليلًا.
ضع الفيليه المتبّل في المقلاة الساخنة.
حمّر الفيليه مع قلبه بالملقط حتى تصبح جميع جوانبه وطرفاه بنيّة داكنة.
ارفع الفيليه المحمّر إلى طبق نظيف.
ادهن الفيليه الساخن بالخردل من كل الجهات.
خردل ديجون · 2 ملعقة كبيرة
ضع الطبق في الثلاجة.
برّد الفيليه حتى يصبح باردًا.
أخرج الطبق من الثلاجة.
اضغط فصوص الثوم بالجانب المسطح من السكين وانزع قشورها.
فص ثوم · 2 فصوص
اشطف الفطر سريعًا في المصفاة ورجّه حتى يجف.
فطر كستنائي بني · 500 g
اسكب الفطر على لوح التقطيع.
افرُم الفطر بأدق قدر ممكن حتى يكاد يصبح فتاتًا.
امسح المقلاة وأضف الزبدة.
زبدة غير مملحة · 25 gأذب الزبدة على نار متوسطة.
أضف أوراق الزعتر.
أوراق زعتر · 1 ملعقة كبيرةاطهُ برفق مع التقليب حتى تفوح رائحة الثوم دون أن يتلوّن.
اكشط الفطر المفروم في المقلاة.
أضف رشة ملح للمساعدة على إخراج الرطوبة.
رقائق ملح بحري · 0.25 ملعقة صغيرةاطهُ على نار متوسطة إلى عالية مع التقليب المتكرر حتى يتبخر السائل كله ويجف الخليط.
اسكب الشيري.
نبيذ شيري جاف · 2 ملعقة كبيرةواصل الطهي حتى يتبخر الشيري ويصبح دوكسيل الفطر جافًا وكالمعجون.
افرد طبقة مزدوجة كبيرة من الغلاف البلاستيكي على سطح العمل وضع شرائح لحم بارما فوقها.
لحم خنزير بارما المقدد · 8 شرائح
رتّب شرائح لحم بارما متداخلة في مستطيل كبير بما يكفي للف الفيليه.
افرد دوكسيل الفطر البارد في طبقة متساوية فوق شرائح اللحم.
ضع الفيليه المبرد بمحاذاة الحافة القريبة من طبقة دوكسيل الفطر.
باستخدام الغلاف البلاستيكي للمساعدة، لفّ لحم بارما ودوكسيل الفطر بإحكام حول الفيليه، ثم الْوِ طرفي الغلاف لتكوين أسطوانة محكمة.
ارفع القطعة الملفوفة إلى الطبق.
ضع الطبق في الثلاجة.
برّد الأسطوانة حتى تتماسك.
أخرج الأسطوانة من الثلاجة.
سخّن الفرن مسبقًا إلى 200°C.
بطّن صينية الفرن بورق الخَبز.
انثر قليلًا من الدقيق على سطح العمل.
دقيق متعدد الاستعمالات · 1 ملعقة كبيرةافرد العجين المورّق على السطح المرشوش بالدقيق واقلبه مرة حتى يلتصق قليل من الدقيق بكلا الجانبين.
عجينة بف باستري بالزبدة فقط · 500 gافرد العجين المورّق بالنشّابة على السطح المرشوش بالدقيق حتى يصبح مستطيلًا كبيرًا بما يكفي لاحتواء الأسطوانة، بسماكة نحو 3 mm.
اكسر البيضة في الوعاء الصغير وتخلّص من القشرة.
بيضة · 1 قطعة
اخفق البيضة بالشوكة.
ادهن حواف العجين ببعض البيض المخفوق، واحتفظ بالباقي لوقت لاحق.
انزع الغلاف البلاستيكي عن أسطوانة اللحم المبردة وضعها في وسط العجين.
اطوِ العجين فوق الأسطوانة واقطع الزائد واضغط الحواف بإحكام للإغلاق، مع توجيه خط الإغلاق إلى الأسفل.
ارفع الويلينغتون إلى الصينية المبطّنة، بحيث يكون خط الإغلاق إلى الأسفل.
ادهن الويلينغتون كاملًا بما تبقى من البيض المخفوق.
ارسم خدوشًا سطحية على العجين بطرف السكين بشكل شبكة قطرية، دون قطعه بالكامل.
ضع الصينية في الثلاجة.
ضعه في الثلاجة حتى يتماسك العجين قبل الخَبز.
أخرج الصينية من الثلاجة.
أدخل الصينية في الفرن.
اخبز حتى يصبح العجين ذهبيًا داكنًا وتبلغ قراءة المسبار في الوسط 50 °C. سترتفع حرارة اللحم إلى نحو 55 °C، أي متوسط مائل إلى النيئ، أثناء الراحة. وللوصول إلى الحد الأدنى الرسمي للسلامة، اخبزه حتى يسجّل 63 °C واتركه يرتاح لمدة لا تقل عن 3 دقائق.
أخرج الصينية من الفرن باستخدام قفازات الفرن.
ارفع الويلينغتون إلى لوح التقطيع.
اترك الويلينغتون يرتاح حتى تستقر العصارات.
قطّعه إلى شرائح سميكة بسكين حاد.
| # | المنتج | أداة | الإجراء |
|---|---|---|---|
| 1 | 750 g | | أخرج فيليه اللحم البقري من غلافه وضعه على طبق.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفيليه لحم بقري |
| 2 | — | | اترك الفيليه يصل إلى درجة حرارة الغرفة.⏱ 30 دقيقةالنتيجةفيليه لحم بقري بدرجة حرارة الغرفة |
| 3 | — | | جفّف الفيليه من جميع الجهات بالتربيت بورق المطبخ.⏱ 1 دقيقةالنتيجةفيليه لحم بقري مجفف بالتربيت |
| 4 | 1.5 ملعقة صغيرة | | تبّل الفيليه بالملح من جميع الجهات.⏱ 30 ثانيةالنتيجةفيليه لحم بقري مملّح |
| 5 | 1 ملعقة صغيرة | | تبّله بالفلفل الأسود مع الضغط عليه ليلتصق باللحم.⏱ 30 ثانيةالنتيجةفيليه لحم بقري متبّلتُستخدم في الخطوة 8 |
| 6 | 1 ملعقة كبيرة | | اسكب الزيت في المقلاة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةزيت دوار الشمس |
| 7 | — | | سخّن الزيت على نار عالية حتى يلمع ويبدأ بالتدخين قليلًا.⏱ 2 دقيقةالنتيجةزيت ساخن |
| 8 | فيليه لحم بقري متبّلالخطوة 5 | | ضع الفيليه المتبّل في المقلاة الساخنة.⏱ 15 ثانيةالنتيجةزيت ساخن وفيليه لحم بقري متبّل |
| 9 | — | | حمّر الفيليه مع قلبه بالملقط حتى تصبح جميع جوانبه وطرفاه بنيّة داكنة.⏱ 3 دقيقةالنتيجةفيليه لحم بقري محمّر |
| 10 | فيليه لحم بقري محمّرالخطوة 9 | | ارفع الفيليه المحمّر إلى طبق نظيف.⏱ 30 ثانيةالنتيجةفيليه لحم بقري محمّر |
| 11 | 2 ملعقة كبيرة | | ادهن الفيليه الساخن بالخردل من كل الجهات.⏱ 1 دقيقةالنتيجةفيليه لحم بقري مدهون بالخردل |
| 12 | — | | ضع الطبق في الثلاجة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفيليه لحم بقري مدهون بالخردل |
| 13 | — | | برّد الفيليه حتى يصبح باردًا.⏱ 30 دقيقةالنتيجةفيليه لحم بقري مبرد ومدهون بالخردل |
| 14 | — | | أخرج الطبق من الثلاجة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفيليه لحم بقري مبرد ومدهون بالخردلتُستخدم في الخطوة 35 |
| 15 | 2 فصوص | | اضغط فصوص الثوم بالجانب المسطح من السكين وانزع قشورها.⏱ 30 ثانيةالنتيجةفصوص ثوم مقشّرة |
| 16 | فصوص ثوم مقشّرةالخطوة 15 | | افرُم الثوم فرمًا ناعمًا.⏱ 1 دقيقةالنتيجةثوم مفرومتُستخدم في الخطوة 22 |
| 17 | 500 g | | اشطف الفطر سريعًا في المصفاة ورجّه حتى يجف.⏱ 30 ثانيةالنتيجةفطر كستناء مغسول |
| 18 | — | | اسكب الفطر على لوح التقطيع.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفطر كستناء مغسول |
| 19 | — | | افرُم الفطر بأدق قدر ممكن حتى يكاد يصبح فتاتًا.⏱ 3 دقيقةالنتيجةفطر كستناء مفروم ناعمًاتُستخدم في الخطوة 25 |
| 20 | 25 g | | امسح المقلاة وأضف الزبدة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةزبدة غير مملّحة |
| 21 | — | | أذب الزبدة على نار متوسطة.⏱ 1 دقيقةالنتيجةزبدة مذابة |
| 22 | ثوم مفرومالخطوة 16 | | اكشط الثوم في الزبدة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةثوم مفروم وزبدة مذابة |
| 23 | 1 ملعقة كبيرة | | أضف أوراق الزعتر.⏱ 10 ثانيةالنتيجةثوم مفروم وزبدة مذابة وأوراق زعتر |
| 24 | — | | اطهُ برفق مع التقليب حتى تفوح رائحة الثوم دون أن يتلوّن.⏱ 2 دقيقةالنتيجةزبدة بالثوم والزعتر |
| 25 | فطر كستناء مفروم ناعمًاالخطوة 19 | | اكشط الفطر المفروم في المقلاة.⏱ 15 ثانيةالنتيجةفطر كستناء مفروم ناعمًا وزبدة بالثوم والزعتر |
| 26 | 0.25 ملعقة صغيرة | | أضف رشة ملح للمساعدة على إخراج الرطوبة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفطر كستناء مفروم ناعمًا وزبدة بالثوم والزعتر وملح بحري رقائقي |
| 27 | — | | اطهُ على نار متوسطة إلى عالية مع التقليب المتكرر حتى يتبخر السائل كله ويجف الخليط.⏱ 10 دقيقةالنتيجةقاعدة دوكسيل الفطر |
| 28 | 2 ملعقة كبيرة | | اسكب الشيري.⏱ 10 ثانيةالنتيجةقاعدة دوكسيل الفطر وشيري جاف |
| 29 | — | | واصل الطهي حتى يتبخر الشيري ويصبح دوكسيل الفطر جافًا وكالمعجون.⏱ 5 دقيقةالنتيجةدوكسيل الفطر |
| 30 | دوكسيل الفطرالخطوة 29 | | افرد دوكسيل الفطر على طبق ثانٍ.⏱ 1 دقيقةالنتيجةدوكسيل الفطر |
| 31 | — | | اترك دوكسيل الفطر يبرد تمامًا.⏱ 20 دقيقةالنتيجةدوكسيل فطر مبردتُستخدم في الخطوة 34 |
| 32 | 8 شرائح | | افرد طبقة مزدوجة كبيرة من الغلاف البلاستيكي على سطح العمل وضع شرائح لحم بارما فوقها.⏱ 30 ثانيةالنتيجةلحم بارما |
| 33 | — | | رتّب شرائح لحم بارما متداخلة في مستطيل كبير بما يكفي للف الفيليه.⏱ 2 دقيقةالنتيجةمستطيل من شرائح لحم بارما |
| 34 | دوكسيل فطر مبردالخطوة 31 | | افرد دوكسيل الفطر البارد في طبقة متساوية فوق شرائح اللحم.⏱ 1 دقيقةالنتيجةلحم بارما مغطّى بدوكسيل الفطر |
| 35 | فيليه لحم بقري مبرد ومدهون بالخردلالخطوة 14 | | ضع الفيليه المبرد بمحاذاة الحافة القريبة من طبقة دوكسيل الفطر.⏱ 15 ثانيةالنتيجةفيليه لحم بقري مبرد ومدهون بالخردل |
| 36 | — | | باستخدام الغلاف البلاستيكي للمساعدة، لفّ لحم بارما ودوكسيل الفطر بإحكام حول الفيليه، ثم الْوِ طرفي الغلاف لتكوين أسطوانة محكمة.⏱ 2 دقيقةالنتيجةلحم بقري ملفوف بلحم بارما ودوكسيل الفطر |
| 37 | لحم بقري ملفوف بلحم بارما ودوكسيل الفطرالخطوة 36 | | ارفع القطعة الملفوفة إلى الطبق.⏱ 15 ثانيةالنتيجةلحم بقري ملفوف بلحم بارما ودوكسيل الفطر |
| 38 | — | | ضع الطبق في الثلاجة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةلحم بقري ملفوف بلحم بارما ودوكسيل الفطر |
| 39 | — | | برّد الأسطوانة حتى تتماسك.⏱ 30 دقيقةالنتيجةأسطوانة لحم بقري ملفوفة ومبرّدة |
| 40 | — | | أخرج الأسطوانة من الثلاجة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةأسطوانة لحم بقري ملفوفة ومبرّدةتُستخدم في الخطوة 49 |
| 41 | — | | سخّن الفرن مسبقًا إلى 200°C.⏱ 15 دقيقة |
| 42 | — | | بطّن صينية الفرن بورق الخَبز.⏱ 1 دقيقة |
| 43 | 1 ملعقة كبيرة | | انثر قليلًا من الدقيق على سطح العمل.⏱ 30 ثانيةالنتيجةرشة دقيق |
| 44 | 500 g | | افرد العجين المورّق على السطح المرشوش بالدقيق واقلبه مرة حتى يلتصق قليل من الدقيق بكلا الجانبين.⏱ 15 ثانيةالنتيجةعجين مورّق مرشوش بالدقيق |
| 45 | — | | افرد العجين المورّق بالنشّابة على السطح المرشوش بالدقيق حتى يصبح مستطيلًا كبيرًا بما يكفي لاحتواء الأسطوانة، بسماكة نحو 3 mm.⏱ 3 دقيقةالنتيجةعجين مورّق مفرود |
| 46 | 1 قطعة | | اكسر البيضة في الوعاء الصغير وتخلّص من القشرة.⏱ 30 ثانيةالنتيجةبيضة |
| 47 | — | | اخفق البيضة بالشوكة.⏱ 30 ثانيةالنتيجةبيض مخفوق |
| 48 | بيض مخفوقالخطوة 47 | | ادهن حواف العجين ببعض البيض المخفوق، واحتفظ بالباقي لوقت لاحق.⏱ 1 دقيقةالنتيجةعجين مورّق مدهون بالبيضتُستخدم في الخطوة 52 |
| 49 | أسطوانة لحم بقري ملفوفة ومبرّدةالخطوة 40 | | انزع الغلاف البلاستيكي عن أسطوانة اللحم المبردة وضعها في وسط العجين.⏱ 1 دقيقةالنتيجةأسطوانة لحم بقري منزوعة الغلاف |
| 50 | — | | اطوِ العجين فوق الأسطوانة واقطع الزائد واضغط الحواف بإحكام للإغلاق، مع توجيه خط الإغلاق إلى الأسفل.⏱ 2 دقيقةالنتيجةأسطوانة لحم بقري ملفوفة بالعجين |
| 51 | أسطوانة لحم بقري ملفوفة بالعجينالخطوة 50 | | ارفع الويلينغتون إلى الصينية المبطّنة، بحيث يكون خط الإغلاق إلى الأسفل.⏱ 1 دقيقةالنتيجةأسطوانة لحم بقري ملفوفة بالعجين |
| 52 | البيض المخفوق المتبقيالخطوة 48 | | ادهن الويلينغتون كاملًا بما تبقى من البيض المخفوق.⏱ 1 دقيقةالنتيجةويلينغتون مدهون بالبيض |
| 53 | — | | ارسم خدوشًا سطحية على العجين بطرف السكين بشكل شبكة قطرية، دون قطعه بالكامل.⏱ 1 دقيقةالنتيجةويلينغتون مزخرف بخدوش |
| 54 | — | | ضع الصينية في الثلاجة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةويلينغتون مزخرف بخدوش |
| 55 | — | | ضعه في الثلاجة حتى يتماسك العجين قبل الخَبز.⏱ 15 دقيقةالنتيجةويلينغتون مبرد ومزخرف بخدوش |
| 56 | — | | أخرج الصينية من الثلاجة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةويلينغتون مبرد ومزخرف بخدوش |
| 57 | — | | أدخل الصينية في الفرن.⏱ 10 ثانيةالنتيجةويلينغتون مبرد ومزخرف بخدوش |
| 58 | — | | اخبز حتى يصبح العجين ذهبيًا داكنًا وتبلغ قراءة المسبار في الوسط 50 °C. سترتفع حرارة اللحم إلى نحو 55 °C، أي متوسط مائل إلى النيئ، أثناء الراحة. وللوصول إلى الحد الأدنى الرسمي للسلامة، اخبزه حتى يسجّل 63 °C واتركه يرتاح لمدة لا تقل عن 3 دقائق.⏱ 28 دقيقةالنتيجةويلينغتون مخبوز |
| 59 | — | | أخرج الصينية من الفرن باستخدام قفازات الفرن.⏱ 10 ثانيةالنتيجةويلينغتون مخبوز |
| 60 | — | | ارفع الويلينغتون إلى لوح التقطيع.⏱ 1 دقيقةالنتيجةويلينغتون مخبوز |
| 61 | — | | اترك الويلينغتون يرتاح حتى تستقر العصارات.⏱ 10 دقيقةالنتيجةويلينغتون مُراح |
| 62 | — | | قطّعه إلى شرائح سميكة بسكين حاد.⏱ 2 دقيقةالنتيجةشرائح ويلينغتون |
| الوقت الإجمالي | 2 ساعة 48 دقيقة | ||
| عنصر غذائي | لكل حصة |
|---|---|
| 1,406kcal | |
| 76g | |
| 90g | |
| 39g | |
| 67g | |
| 3g | |
| 2g | |
| 2,872mg |
قطعة رئيسية من فيليه اللحم البقري المشوي، تُغطّى بدوكسيل الفطر المصنوع من فطر الكستناء والثوم والزعتر والشيري الجاف، ثم تُلفّ بلحم بارما وتُخبز داخل عجينة مورّقة بالزبدة الكاملة حتى تصبح ذهبية اللون. والنتيجة قشرة متماسكة وغنية بالنكهة تخفي فيليه لحم بقري طريًا، في طبق فاخر يليق بمائدة عشاء رسمية.
ما ستفعلهاترك فيليه اللحم البقري حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، ثم حمّره حتى يصبح بنيًا داكنًا وادهنه بالخردل وضعه في الثلاجة. في الوقت نفسه، اطهُ الفطر مع الثوم والزعتر حتى يجف تمامًا، ثم برّده وافرده مع شرائح لحم بارما حول الفيليه البارد. بعد ذلك، لفّ القطعة كاملة في العجين المورّق وبرّدها مجددًا، ثم اخبزها حتى يصبح العجين ذهبيًا وتبلغ درجة حرارة وسط اللحم 50°C.
