بيض مسلوق دون قشر فوق أنصاف المافن الإنجليزي مع السلمون المدخن وصلصة هولنديز المصنوعة من صفار البيض والليمون، مع رشة نهائية من الفلفل الحار المطحون.
250g
2,030ml
2ملعقة كبيرة
4قطع
1قطعة
1ملعقة صغيرة
1رشة
4قطع
4قطع
200g
1رشة| # | المنتج | الكمية | ملاحظات | الحالة | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 250g | — | — | |
| 2 | | 2,030ml | — | — | |
| 3 | | 2ملعقة كبيرة | — | — | |
| 4 | | 4قطع | — | — | |
| 5 | | 1قطعة | — | — | |
| 6 | | 1ملعقة صغيرة | — | — | |
| 7 | | 1رشة | — | — | |
| 8 | | 4قطع | — | — | |
| 9 | | 4قطع | — | — | |
| 10 | | 200g | — | — | |
| 11 | | 1رشة | — | — |
اضبط الفرن على 60 °C لتحتفظ بالمافن والسلمون دافئين أثناء إكمال صلصة هولنديز وسلق البيض.
أضف الزبدة إلى قدر صغير.
زبدة غير مملحة · 250 g
أذب الزبدة على نار هادئة حتى تصبح سائلة تمامًا وتبدأ الرغوة بالظهور عند الأطراف، ثم ارفعها عن النار واتركها جانبًا.
اسكب قليلًا من الماء البارد في الوعاء المقاوم للحرارة.
ماء · 30 ml
أضف خل النبيذ الأبيض إلى الوعاء.
خل نبيذ أبيض · 1 ملعقة كبيرةأضف صفار البيض إلى الوعاء، مع فصل كل صفار بعناية وترك البياض ينفصل عنه.
صفار البيض · 4 قطعاخفق الصفار والماء والخل معًا حتى يصبح الخليط شاحب اللون ورغويًا قليلًا.
املأ القدر الصغير المتوسط ببضعة سنتيمترات من الماء.
ماء · 1,000 ml
اجعل الماء يغلي غليانًا هادئًا على نار متوسطة؛ المطلوب خيوط خفيفة من البخار وفقاعات صغيرة متفرقة، لا غليانًا قويًا.
ضع الوعاء المقاوم للحرارة فوق القدر الصغير، وتأكد من أن قاعه لا يلامس الماء.
اخفق خليط الصفار باستمرار فوق البخار حتى يثخن ويتضاعف حجمه ثلاث مرات ويترك شريطًا سميكًا عند رفع الخفّاقة؛ ويستغرق ذلك نحو 3 إلى 4 دقائق.
ارفع الوعاء عن الحرارة وضعه على سطح ثابت.
مع الخفق المستمر، اسكب الزبدة المذابة في خليط الصفار المخفوق على هيئة خيط رفيع وثابت وببطء شديد؛ ابدأ بقطرات فقط لتدفئة الصفار تدريجيًا، ثم زدها إلى سيل خفيف حتى تمتزج الزبدة كلها وتصبح الصلصة كثيفة ولامعة وتغطي ظهر الملعقة.
اقطع الليمونة إلى نصفين واعصر عصيرها في وعاء صغير بعصّارة حمضيات، مع إزالة أي بذور.
ليمون · 1 قطعة
امزج عصير الليمون بصلصة هولنديز.
تبّل صلصة هولنديز بالملح وتذوّقها أثناء الإضافة.
ملح · 0.5 ملعقة صغيرةأضف رشة فلفل أسود وحرّك لخلطها، ثم غطّ الوعاء دون إحكام وأبقِ الصلصة دافئة فوق قدر الماء الذي يغلي برفق شديد.
فلفل أسود مطحون · 1 رشةاقسم كل مافن إنجليزي إلى نصفين باستخدام سكين خبز.
مافن إنجليزي · 4 قطع
رتّب الأنصاف الـ8 على صينية فرن بحيث تكون الجهة المقطوعة إلى أعلى.
أدخل صينية الفرن إلى الفرن.
دفّئ أنصاف المافن جيدًا نحو 5 دقائق على حرارة (60 °C).
باستخدام قفازات الفرن، اسحب صينية الفرن إلى الخارج وانقلها إلى سطح مقاوم للحرارة.
أعد صينية المافن المحمّص إلى الفرن المضبوط على 60 °C لتبقى دافئة أثناء سلق البيض دون قشر.
املأ المقلاة الكبيرة العميقة بالماء حتى عمق نحو 8 cm.
ماء · 1,000 ml
أضف ما تبقى من خل النبيذ الأبيض إلى ماء السلق؛ فهو يساعد بياض البيض على التماسك.
خل نبيذ أبيض · 1 ملعقة كبيرةأضف رشة ملح إلى ماء السلق.
ملح · 0.5 ملعقة صغيرةاجعل الماء يغلي برفق على نار متوسطة؛ ينبغي أن يكون سطحه هادئًا مع صعود بضع فقاعات صغيرة، لا أن يغلي بقوة.
اكسر بيضة واحدة في وعاء صغير، وقرّبها من حافة الوعاء للحفاظ على سلامة الصفار.
بيضة · 1 قطعةأمل البيضة برفق من الوعاء إلى الماء الذي يغلي بهدوء، مع خفض الوعاء حتى يصبح فوق سطح الماء مباشرة قبل إفراغه.
اكسر البيضة الثانية في وعاء صغير ثانٍ.
بيضة · 1 قطعةأمل البيضة الثانية في الماء بجانب الأولى.
اكسر البيضة الثالثة في الوعاء الصغير.
بيضة · 1 قطعةأمل البيضة الثالثة في الماء.
اكسر البيضة الرابعة في الوعاء الصغير الثاني.
بيضة · 1 قطعةأمل البيضة الرابعة في الماء.
اترك البيض في الماء الذي يغلي برفق دون تحريكه مدة 3 إلى 3½ دقائق، حتى يتماسك البياض تمامًا ويصبح معتمًا، بينما يظل الصفار طريًا ويستجيب للضغط الخفيف جدًا بظهر الملعقة.
باستخدام قفازات الفرن، أخرج صينية المافن الدافئة من الفرن وضعها على سطح العمل.
ضع 2 من أنصاف المافن الدافئة جنبًا إلى جنب، والجهة المقطوعة إلى أعلى، على كل واحد من أطباق التقديم الـ4.
رتّب شرائح السلمون المدخن فوق أنصاف المافن، واطوها برفق لتتدلّى بدلًا من أن تستقر مسطّحة.
سلمون مدخن · 200 g| # | المنتج | أداة | الإجراء |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | اضبط الفرن على 60 °C لتحتفظ بالمافن والسلمون دافئين أثناء إكمال صلصة هولنديز وسلق البيض.⏱ 5 دقيقة |
| 2 | 250 g | | أضف الزبدة إلى قدر صغير.⏱ 10 ثانيةالنتيجةزبدة غير مملّحة |
| 3 | — | | أذب الزبدة على نار هادئة حتى تصبح سائلة تمامًا وتبدأ الرغوة بالظهور عند الأطراف، ثم ارفعها عن النار واتركها جانبًا.⏱ 3 دقيقةالنتيجةزبدة مذابةتُستخدم في الخطوة 13 |
| 4 | 30 ml | | اسكب قليلًا من الماء البارد في الوعاء المقاوم للحرارة.⏱ 5 ثانيةالنتيجةماء |
| 5 | 1 ملعقة كبيرة | | أضف خل النبيذ الأبيض إلى الوعاء.⏱ 5 ثانيةالنتيجةماء وخل نبيذ أبيض |
| 6 | 4 قطع | | أضف صفار البيض إلى الوعاء، مع فصل كل صفار بعناية وترك البياض ينفصل عنه.⏱ 10 ثانيةالنتيجةماء وخل نبيذ أبيض وصفار بيض |
| 7 | — | | اخفق الصفار والماء والخل معًا حتى يصبح الخليط شاحب اللون ورغويًا قليلًا.⏱ 30 ثانيةالنتيجةصفار وخل مخفوقان |
| 8 | 1,000 ml | | املأ القدر الصغير المتوسط ببضعة سنتيمترات من الماء.⏱ 10 ثانيةالنتيجةماء مقاس |
| 9 | — | | اجعل الماء يغلي غليانًا هادئًا على نار متوسطة؛ المطلوب خيوط خفيفة من البخار وفقاعات صغيرة متفرقة، لا غليانًا قويًا.⏱ 2 دقيقةالنتيجةماء يغلي برفق |
| 10 | ماء يغلي برفقالخطوة 9 | | ضع الوعاء المقاوم للحرارة فوق القدر الصغير، وتأكد من أن قاعه لا يلامس الماء.⏱ 10 ثانيةالنتيجةصفار وخل مخفوقان |
| 11 | — | | اخفق خليط الصفار باستمرار فوق البخار حتى يثخن ويتضاعف حجمه ثلاث مرات ويترك شريطًا سميكًا عند رفع الخفّاقة؛ ويستغرق ذلك نحو 3 إلى 4 دقائق.⏱ 4 دقيقةالنتيجةسابايون كثيف |
| 12 | — | | ارفع الوعاء عن الحرارة وضعه على سطح ثابت.⏱ 10 ثانيةالنتيجةسابايون كثيف |
| 13 | زبدة مذابةالخطوة 3 | | مع الخفق المستمر، اسكب الزبدة المذابة في خليط الصفار المخفوق على هيئة خيط رفيع وثابت وببطء شديد؛ ابدأ بقطرات فقط لتدفئة الصفار تدريجيًا، ثم زدها إلى سيل خفيف حتى تمتزج الزبدة كلها وتصبح الصلصة كثيفة ولامعة وتغطي ظهر الملعقة.⏱ 2 دقيقةالنتيجةصلصة هولنديز |
| 14 | 1 قطعة | | اقطع الليمونة إلى نصفين واعصر عصيرها في وعاء صغير بعصّارة حمضيات، مع إزالة أي بذور.⏱ 20 ثانيةالنتيجةعصير ليمون أصفر |
| 15 | عصير ليمون أصفرالخطوة 14 | | امزج عصير الليمون بصلصة هولنديز.⏱ 5 ثانيةالنتيجةصلصة هولنديز وعصير ليمون |
| 16 | 0.5 ملعقة صغيرة | | تبّل صلصة هولنديز بالملح وتذوّقها أثناء الإضافة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةصلصة هولنديز وعصير ليمون وملح |
| 17 | 1 رشة | | أضف رشة فلفل أسود وحرّك لخلطها، ثم غطّ الوعاء دون إحكام وأبقِ الصلصة دافئة فوق قدر الماء الذي يغلي برفق شديد.⏱ 5 ثانيةالنتيجةهولنديز متبّلةتُستخدم في الخطوة 41 |
| 18 | 4 قطع | | اقسم كل مافن إنجليزي إلى نصفين باستخدام سكين خبز.⏱ 30 ثانيةالنتيجةمافن إنجليزي مقسوم إلى نصفين |
| 19 | مافن إنجليزي مقسوم إلى نصفينالخطوة 18 | | رتّب الأنصاف الـ8 على صينية فرن بحيث تكون الجهة المقطوعة إلى أعلى.⏱ 15 ثانيةالنتيجةمافن إنجليزي مقسوم إلى نصفين |
| 20 | — | | أدخل صينية الفرن إلى الفرن.⏱ 10 ثانيةالنتيجةمافن إنجليزي مقسوم إلى نصفين |
| 21 | — | | دفّئ أنصاف المافن جيدًا نحو 5 دقائق على حرارة (60 °C).⏱ 5 دقيقةالنتيجةمافن إنجليزي محمّص |
| 22 | — | | باستخدام قفازات الفرن، اسحب صينية الفرن إلى الخارج وانقلها إلى سطح مقاوم للحرارة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةمافن إنجليزي محمّص |
| 23 | — | | أعد صينية المافن المحمّص إلى الفرن المضبوط على 60 °C لتبقى دافئة أثناء سلق البيض دون قشر.⏱ 10 ثانيةالنتيجةمافن إنجليزي محمّص |
| 24 | 1,000 ml | | املأ المقلاة الكبيرة العميقة بالماء حتى عمق نحو 8 cm.⏱ 10 ثانيةالنتيجةماء |
| 25 | 1 ملعقة كبيرة | | أضف ما تبقى من خل النبيذ الأبيض إلى ماء السلق؛ فهو يساعد بياض البيض على التماسك.⏱ 5 ثانيةالنتيجةماء وخل نبيذ أبيض |
| 26 | 0.5 ملعقة صغيرة | | أضف رشة ملح إلى ماء السلق.⏱ 5 ثانيةالنتيجةماء وخل نبيذ أبيض وملح |
| 27 | — | | اجعل الماء يغلي برفق على نار متوسطة؛ ينبغي أن يكون سطحه هادئًا مع صعود بضع فقاعات صغيرة، لا أن يغلي بقوة.⏱ 2 دقيقةالنتيجةماء يغلي برفق ومضاف إليه الخل |
| 28 | 1 قطعة | | اكسر بيضة واحدة في وعاء صغير، وقرّبها من حافة الوعاء للحفاظ على سلامة الصفار.⏱ 10 ثانيةالنتيجةبيضة |
| 29 | بيضةالخطوة 28 | | أمل البيضة برفق من الوعاء إلى الماء الذي يغلي بهدوء، مع خفض الوعاء حتى يصبح فوق سطح الماء مباشرة قبل إفراغه.⏱ 5 ثانيةالنتيجةبيضة وماء يغلي برفق ومضاف إليه الخل |
| 30 | 1 قطعة | | اكسر البيضة الثانية في وعاء صغير ثانٍ.⏱ 10 ثانيةالنتيجةبيضة |
| 31 | بيضةالخطوة 30 | | أمل البيضة الثانية في الماء بجانب الأولى.⏱ 5 ثانيةالنتيجةبيضة وبيضة وماء يغلي برفق ومضاف إليه الخل |
| 32 | 1 قطعة | | اكسر البيضة الثالثة في الوعاء الصغير.⏱ 10 ثانيةالنتيجةبيضة |
| 33 | بيضةالخطوة 32 | | أمل البيضة الثالثة في الماء.⏱ 5 ثانيةالنتيجةبيضة وبيضة وماء يغلي برفق ومضاف إليه الخل وبيضة |
| 34 | 1 قطعة | | اكسر البيضة الرابعة في الوعاء الصغير الثاني.⏱ 10 ثانيةالنتيجةبيضة |
| 35 | بيضةالخطوة 34 | | أمل البيضة الرابعة في الماء.⏱ 5 ثانيةالنتيجةبيضة وبيضة وبيضة وماء يغلي برفق ومضاف إليه الخل وبيضة |
| 36 | — | | اترك البيض في الماء الذي يغلي برفق دون تحريكه مدة 3 إلى 3½ دقائق، حتى يتماسك البياض تمامًا ويصبح معتمًا، بينما يظل الصفار طريًا ويستجيب للضغط الخفيف جدًا بظهر الملعقة.⏱ 3 دقيقة 15 ثانيةالنتيجةبيض مسلوق دون قشرةتُستخدم في الخطوة 40 |
| 37 | — | | باستخدام قفازات الفرن، أخرج صينية المافن الدافئة من الفرن وضعها على سطح العمل.⏱ 10 ثانيةالنتيجةمافن إنجليزي محمّص |
| 38 | مافن إنجليزي محمّصالخطوة 37 | | ضع 2 من أنصاف المافن الدافئة جنبًا إلى جنب، والجهة المقطوعة إلى أعلى، على كل واحد من أطباق التقديم الـ4.⏱ 20 ثانيةالنتيجةمافن إنجليزي محمّص |
| 39 | 200 g | | رتّب شرائح السلمون المدخن فوق أنصاف المافن، واطوها برفق لتتدلّى بدلًا من أن تستقر مسطّحة.⏱ 30 ثانيةالنتيجةأنصاف مافن مرتبة وسلمون مدخن |
| الوقت الإجمالي | 15 دقيقة | ||
| عنصر غذائي | لكل حصة |
|---|---|
| 786kcal | |
| 27g | |
| 64g | |
| 36g | |
| 28g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1,993mg |
بيض مسلوق دون قشر فوق أنصاف المافن الإنجليزي مع السلمون المدخن وصلصة هولنديز المصنوعة من صفار البيض والليمون، مع رشة نهائية من الفلفل الحار المطحون.
ما ستفعلهحضّر صلصة هولنديز بخفق صفار البيض فوق البخار وإضافة الزبدة المذابة تدريجيًا مع الخفق، ثم دفّئ المافن الإنجليزي أثناء سلق أربع بيضات دون قشر في ماء مضاف إليه الخل. رتّب في كل طبق أنصاف المافن الدافئة والسلمون المدخن وبيضة مسلوقة وصلصة هولنديز دافئة، ثم أضف رشة من الفلفل الحار المطحون.
