مستحلب حريري من صفار البيض والزبدة غير المملّحة، بنكهة حادة من خل النبيذ الأبيض والليمون، مع رشة أخيرة من الفلفل الحار الكايين.
225g
6قطع
2ملعقة كبيرة
530ml
4قطع
½قطع
1رشة
1رشة| # | المنتج | الكمية | ملاحظات | الحالة | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6قطع | — | — | |
| 3 | | 2ملعقة كبيرة | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4قطع | — | — | |
| 6 | | ½قطع | — | — | |
| 7 | | 1رشة | — | — | |
| 8 | | 1رشة | — | — |
ضع الزبدة في القدر الصغير.
زبدة غير مملحة · 225 g
ضع القدر على نار هادئة وأذب الزبدة برفق، ثم اتركها بعيدًا عن النار لمدة دقيقة حتى تترسب المواد البيضاء في القاع؛ ستأخذ بالملعقة من الدهن الأصفر الصافي في الأعلى.
ضع حبوب الفلفل الأبيض في الهاون.
حبوب فلفل أبيض · 6 قطع
اسحق حبّات الفلفل برفق بالمدق حتى تتشقق وتنفتح دون طحنها إلى مسحوق.
اسكب خل النبيذ الأبيض في القدر الصغير الثاني.
خل نبيذ أبيض · 2 ملعقة كبيرةأضف حبّات الفلفل المتشققة إلى القدر الذي يحتوي على الخل.
أضف الماء إلى القدر الصغير.
ماء · 30 mlارفع السائل إلى غليان خفيف ونشط على نار متوسطة، واتركه ينخفض حتى يتبقى نحو ملعقة طعام واحدة من السائل في القدر.
صفِّ السائل المختزل عبر مصفاة دقيقة داخل الوعاء المقاوم للحرارة، واضغط حبّات الفلفل لاستخراج كل قطرة، ثم تخلّص من المواد الصلبة.
أضف صفار البيض إلى الوعاء الذي يحتوي على السائل المختزل.
صفار البيض · 4 قطعاخفق صفار البيض والسائل المختزل بقوة حتى يصبح الخليط ناعمًا وأفتح لونًا قليلًا.
اسكب الماء في القدر حتى عمق نحو 5 cm لتحضير حمّام مائي.
ماء · 500 ml
سخّن الماء على نار متوسطة حتى يغلي برفق، ثم خفّض النار حتى تصبح حركة الماء بالكاد ملحوظة.
ضع الوعاء المقاوم للحرارة فوق القدر الذي يغلي فيه الماء برفق، مع التأكد من عدم ملامسة قاع الوعاء للماء.
اخفق خليط الصفار باستمرار فوق الحرارة اللطيفة، بحركات دائرية كبيرة وعلى شكل الرقم ثمانية، حتى يثخن بما يكفي لترك أثر شريط واضح عند رفع المضرب ويتضاعف حجمه تقريبًا؛ يستغرق ذلك نحو 4 إلى 5 دقائق.
ارفع الوعاء عن القدر وضعه على سطح العمل لتثبيته.
أضف الزبدة الصافية المصفاة بالملعقة، قطرة قطرة في البداية مع الخفق المستمر، ثم اسكبها بخيط رفيع وبطيء عندما تبدأ الصلصة في التماسك والاستحلاب؛ واترك الرواسب الحليبية في قاع القدر.
اعصر الليمون وأضف العصير إلى الصلصة، وتذوّق أثناء الإضافة.
ليمون · ½ قطع
تبّل الصلصة برشة ملح وحرّك برفق حتى يمتزج.
ملح · 1 رشةاسكب صلصة هولنديز في إبريق دافئ؛ لا تدعها تغلي وإلا ستنفصل.
انثر رشة من فلفل الكايين على سطح الصلصة في الإبريق وقدّم فورًا.
فلفل كايين حار · 1 رشة| # | المنتج | أداة | الإجراء |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | ضع الزبدة في القدر الصغير.⏱ 10 ثانيةالنتيجةزبدة غير مملّحة |
| 2 | — | | ضع القدر على نار هادئة وأذب الزبدة برفق، ثم اتركها بعيدًا عن النار لمدة دقيقة حتى تترسب المواد البيضاء في القاع؛ ستأخذ بالملعقة من الدهن الأصفر الصافي في الأعلى.⏱ 3 دقيقةالنتيجةزبدة مذابةتُستخدم في الخطوة 17 |
| 3 | 6 قطع | | ضع حبوب الفلفل الأبيض في الهاون.⏱ 5 ثانيةالنتيجةحبات فلفل أبيض |
| 4 | حبات فلفل أبيضالخطوة 3 | | اسحق حبّات الفلفل برفق بالمدق حتى تتشقق وتنفتح دون طحنها إلى مسحوق.⏱ 20 ثانيةالنتيجةحبّات فلفل أبيض متشققةتُستخدم في الخطوة 6 |
| 5 | 2 ملعقة كبيرة | | اسكب خل النبيذ الأبيض في القدر الصغير الثاني.⏱ 5 ثانيةالنتيجةخل نبيذ أبيض |
| 6 | حبّات فلفل أبيض متشققةالخطوة 4 | | أضف حبّات الفلفل المتشققة إلى القدر الذي يحتوي على الخل.⏱ 5 ثانيةالنتيجةحبّات فلفل أبيض متشققة وخل نبيذ أبيض |
| 7 | 30 ml | | أضف الماء إلى القدر الصغير.⏱ 5 ثانيةالنتيجةحبّات فلفل أبيض متشققة وخل نبيذ أبيض وماء |
| 8 | — | | ارفع السائل إلى غليان خفيف ونشط على نار متوسطة، واتركه ينخفض حتى يتبقى نحو ملعقة طعام واحدة من السائل في القدر.⏱ 2 دقيقةالنتيجةسائل مختزل بحبّات الفلفل |
| 9 | سائل مختزل بحبّات الفلفلالخطوة 8 | | صفِّ السائل المختزل عبر مصفاة دقيقة داخل الوعاء المقاوم للحرارة، واضغط حبّات الفلفل لاستخراج كل قطرة، ثم تخلّص من المواد الصلبة.⏱ 20 ثانيةالنتيجةسائل مركّز مصفّى |
| 10 | 4 قطع | | أضف صفار البيض إلى الوعاء الذي يحتوي على السائل المختزل.⏱ 10 ثانيةالنتيجةسائل مختزل مصفّى وصفار بيض |
| 11 | — | | اخفق صفار البيض والسائل المختزل بقوة حتى يصبح الخليط ناعمًا وأفتح لونًا قليلًا.⏱ 30 ثانيةالنتيجةصفار بيض مخفوق مع السائل المختزل |
| 12 | 500 ml | | اسكب الماء في القدر حتى عمق نحو 5 cm لتحضير حمّام مائي.⏱ 10 ثانيةالنتيجةماء |
| 13 | — | | سخّن الماء على نار متوسطة حتى يغلي برفق، ثم خفّض النار حتى تصبح حركة الماء بالكاد ملحوظة.⏱ 2 دقيقةالنتيجةماء يغلي برفق |
| 14 | ماء يغلي برفقالخطوة 13 | | ضع الوعاء المقاوم للحرارة فوق القدر الذي يغلي فيه الماء برفق، مع التأكد من عدم ملامسة قاع الوعاء للماء.⏱ 5 ثانيةالنتيجةصفار بيض مخفوق مع السائل المختزل |
| 15 | — | | اخفق خليط الصفار باستمرار فوق الحرارة اللطيفة، بحركات دائرية كبيرة وعلى شكل الرقم ثمانية، حتى يثخن بما يكفي لترك أثر شريط واضح عند رفع المضرب ويتضاعف حجمه تقريبًا؛ يستغرق ذلك نحو 4 إلى 5 دقائق.⏱ 5 دقيقةالنتيجةسابايون كثيف |
| 16 | — | | ارفع الوعاء عن القدر وضعه على سطح العمل لتثبيته.⏱ 5 ثانيةالنتيجةسابايون كثيف |
| 17 | زبدة مذابةالخطوة 2 | | أضف الزبدة الصافية المصفاة بالملعقة، قطرة قطرة في البداية مع الخفق المستمر، ثم اسكبها بخيط رفيع وبطيء عندما تبدأ الصلصة في التماسك والاستحلاب؛ واترك الرواسب الحليبية في قاع القدر.⏱ 3 دقيقةالنتيجةصلصة هولنديز مستحلبة |
| 18 | ½ قطع | | اعصر الليمون وأضف العصير إلى الصلصة، وتذوّق أثناء الإضافة.⏱ 15 ثانيةالنتيجةصلصة هولنديز مستحلبة مع الليمون |
| 19 | 1 رشة | | تبّل الصلصة برشة ملح وحرّك برفق حتى يمتزج.⏱ 10 ثانيةالنتيجةهولنديز متبّلة |
| 20 | هولنديز متبّلةالخطوة 19 | اسكب صلصة هولنديز في إبريق دافئ؛ لا تدعها تغلي وإلا ستنفصل.⏱ 10 ثانيةالنتيجةصلصة هولنديز مسكوبة | |
| 21 | 1 رشة | انثر رشة من فلفل الكايين على سطح الصلصة في الإبريق وقدّم فورًا.⏱ 5 ثانيةالنتيجةصلصة هولنديز | |
| الوقت الإجمالي | 15 دقيقة | ||
لا يُقدَّم بمفرده — بل يدخل في أطباق أخرى أو يُقدَّم معها. احتفظ به حتى يحين وقت استخدامه.
| عنصر غذائي | لكل 100g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0.8g | |
| 0.2g | |
| 0.1g | |
| 26mg |
مستحلب حريري من صفار البيض والزبدة غير المملّحة، بنكهة حادة من خل النبيذ الأبيض والليمون، مع رشة أخيرة من الفلفل الحار الكايين.
ما ستفعلهصفِّ الزبدة لتصبح صافية، واختزل الخل مع حبّات الفلفل حتى يصير كثيفًا كشراب خفيف، ثم اخفق صفار البيض فوق حرارة لطيفة حتى يثخن ويكاد يتضاعف حجمه. ارفع الوعاء عن النار واخفق الزبدة المصفاة فيه قطرة قطرة حتى تتكون صلصة متجانسة مستحلبة، ثم أضف عصير الليمون والتوابل.
