فخذ ضأن بالعظم، تُشقّ فيه فتحات وتُحشى بالثوم وإكليل الجبل، ثم يُغطّى بمعجون من الخردل والليمون وزيت الزيتون ويُشوى حتى يتحمّر سطحه جيدًا ويبقى لحمه طريًا. وتتحول عصارات صينية الشواء بعد إزالة الدهن منها إلى صلصة غنية بالنبيذ. طبق رئيسي مناسب لغداء طويل على مهل، غني بالنكهة والرائحة ويكفي للمشاركة.
2.2kg
6قطع
4أغصان
1قطعة
3ملعقة كبيرة
2ملعقة كبيرة
2ملعقة صغيرة
1ملعقة صغيرة
150ml
300ml| # | المنتج | الكمية | ملاحظات | الحالة | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2.2kg | — | — | |
| 2 | | 6قطع | — | — | |
| 3 | | 4أغصان | — | — | |
| 4 | | 1قطعة | — | — | |
| 5 | | 3ملعقة كبيرة | — | — | |
| 6 | | 2ملعقة كبيرة | — | — | |
| 7 | | 2ملعقة صغيرة | — | — | |
| 8 | | 1ملعقة صغيرة | — | — | |
| 9 | | 150ml | — | — | |
| 10 | | 300ml | — | — |
ضع فخذ الضأن في صينية الشواء.
فخذ ضأن · 2.2 kg
اترك فخذ الضأن في صينية الشواء في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة حتى تزول برودته قبل الشواء.
سخّن الفرن إلى 220 °C.
اضغط بقوة على كل فص ثوم براحة يدك لإرخاء قشرته، ثم انزع القشرة وتخلّص منها.
فص ثوم · 6 قطع
قطّع كل فص ثوم مقشّر بالطول إلى شرائح رفيعة.
انقل شرائح الثوم إلى وعاء صغير لإخلاء لوح التقطيع.
ضع 2 أغصان من إكليل الجبل على لوح التقطيع.
إكليل الجبل طازج · 2 أغصانأمسك طرف كل غصن من إكليل الجبل ومرّر أصابعك بقوة على طول الساق بعكس اتجاه نمو الأوراق لنزعها.
اجمع أوراق إكليل الجبل في كومة وحرّك السكين فوقها ذهابًا وإيابًا بحركة تأرجح حتى تُفرم ناعمًا.
انقل إكليل الجبل المفروم إلى الوعاء الذي يحتوي على شرائح الثوم لإخلاء لوح التقطيع.
ضع الليمونة تحت ماء بارد جارٍ وافرك قشرتها قليلًا لإزالة أي شمع أو غبار.
ليمون · 1 قطعة
مرّر الليمونة المغسولة ذهابًا وإيابًا بقوة على المبشرة الدقيقة مع تدويرها، حتى تجمع كامل القشر الأصفر في الوعاء.
اقطع الليمونة المبشورة إلى نصفين واضغط كل نصف على عصّارة الحمضيات مع لفّه بقوة لاستخراج كل العصير في الوعاء نفسه مع القشر المبشور.
قس زيت الزيتون واسكبه في الوعاء مع قشر الليمون المبشور وعصيره.
زيت زيتون خفيف · 3 ملعقة كبيرةأضف خردل ديجون بالملعقة إلى الوعاء مع زيت الزيتون والليمون.
خردل ديجون · 2 ملعقة كبيرةقس ملح البحر الرقيق الرقائق وأضفه إلى الوعاء.
رقائق ملح بحري · 2 ملعقة صغيرةقس الفلفل الأسود وأضفه إلى الوعاء.
فلفل أسود مطحون · 1 ملعقة صغيرةحرّك المكونات كلها بقوة حتى تتكون عجينة متجانسة وعطرة.
ارفع فخذ الضأن الذي وصل إلى درجة حرارة الغرفة من صينية الشواء بالملقط وضعه على لوح التقطيع.
باستخدام سكين حاد، اصنع شقوقًا مائلة وعميقة في جميع أنحاء سطح فخذ الضأن، مع ترك مسافة نحو 4 cm بين الشقوق حتى تتغلغل التتبيلة والأعشاب العطرية في اللحم.
ادفع شريحة ثوم ورشة من إكليل الجبل المفروم ناعمًا إلى عمق كل شق في اللحم، مستخدمًا طرف السكين لفتح الشق بما يكفي لاحتواء الحشوة.
وزّع معجون الخردل بالملعقة على فخذ الضأن المحشو، ثم افركه بيديك بقوة على كامل السطح وفي جميع الشقوق.
أعد فخذ الضأن المغطّى بالخردل إلى صينية الشواء.
دسّ أغصان إكليل الجبل حول فخذ الضأن داخل صينية الشواء.
إكليل الجبل طازج · 2 أغصاناسكب النبيذ الأبيض الجاف في قاع صينية الشواء حول فخذ الضأن.
نبيذ أبيض جاف · 150 mlاسكب مرق الضأن في صينية الشواء إلى جانب النبيذ لتكوين سائل الطهي.
مرق ضأن · 300 mlباستخدام قفازات الفرن، أدخل صينية الشواء إلى الفرن.
اشوِ فخذ الضأن على 220 °C لمدة 20 دقيقة حتى يبدأ سطحه بالتحمّر الشديد ويبدأ المعجون بالتكرمل.
خفّض حرارة الفرن إلى 170 °C (أو 150 °C مع المروحة) وأكمل الشواء نحو 80 دقيقة أخرى، مع سقي اللحم بالعصارة مرة أو مرتين، حتى يقرأ مقياس الحرارة في الجزء الأكثر سماكة بعيدًا عن العظم 55 °C للحم الوردي أو 60 °C للنضج المتوسط؛ وسترتفع الحرارة بضع درجات أثناء الراحة. ولبلوغ الحد الأدنى الرسمي للسلامة، استمر في الشواء حتى تصل الحرارة إلى 63 °C ثم اترك اللحم يرتاح 3 دقائق على الأقل.
باستخدام قفازات الفرن، أخرج صينية الشواء بعناية من الفرن.
ارفع فخذ الضأن المشوي من الصينية بالملقط وانقله إلى لوح التقطيع، مع ترك عصارات الشواء كلها في الصينية.
اترك فخذ الضأن يرتاح مكشوفًا على اللوح لمدة 30 دقيقة حتى تتوزع العصارات داخل اللحم.
أمل صينية الشواء واستعمل ملعقة كبيرة لإزالة أكبر قدر ممكن من الدهن عن سطح عصارات الشواء.
ضع صينية الشواء مباشرة على الموقد على نار متوسطة إلى عالية.
اترك عصارات الصينية المنزوعة الدهن تغلي بقوة، واكشط الأجزاء المتكرملة من قاع الصينية بملعقة خشبية.
دع العصارات تغلي باستمرار نحو 7 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تختزل وتصبح صلصة غنية ولامعة.
اسكب الصلصة المختزلة عبر مصفاة دقيقة في إبريق دافئ، مع الضغط برفق على المكونات الصلبة.
أمسك العظم بإحكام بيد واحدة وقطّع فخذ الضأن بعد إراحته إلى شرائح طويلة بحركات ثابتة، بدءًا من أعلى الفخذ نزولًا نحو العظم من جميع الجهات.
| # | المنتج | أداة | الإجراء |
|---|---|---|---|
| 1 | 2.2 kg | | ضع فخذ الضأن في صينية الشواء.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن |
| 2 | — | | اترك فخذ الضأن في صينية الشواء في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة حتى تزول برودته قبل الشواء.⏱ 1 ساعةالنتيجةضأن بدرجة حرارة الغرفة |
| 3 | — | | سخّن الفرن إلى 220 °C.⏱ 10 دقيقة |
| 4 | 6 قطع | | اضغط بقوة على كل فص ثوم براحة يدك لإرخاء قشرته، ثم انزع القشرة وتخلّص منها.⏱ 1 دقيقةالنتيجةفصوص ثوم مقشّرة |
| 5 | فصوص ثوم مقشّرةالخطوة 4 | | قطّع كل فص ثوم مقشّر بالطول إلى شرائح رفيعة.⏱ 1 دقيقةالنتيجةثوم مقطّع إلى شرائح |
| 6 | ثوم مقطّع إلى شرائحالخطوة 5 | | انقل شرائح الثوم إلى وعاء صغير لإخلاء لوح التقطيع.⏱ 10 ثانيةالنتيجةثوم مقطّع إلى شرائح |
| 7 | 2 أغصان | | ضع 2 أغصان من إكليل الجبل على لوح التقطيع.⏱ 5 ثانيةالنتيجةإكليل جبل طازج |
| 8 | إكليل جبل طازجالخطوة 7 | | أمسك طرف كل غصن من إكليل الجبل ومرّر أصابعك بقوة على طول الساق بعكس اتجاه نمو الأوراق لنزعها.⏱ 30 ثانيةالنتيجةأوراق إكليل الجبل المنزوعة عن السيقان |
| 9 | أوراق إكليل الجبل المنزوعة عن السيقانالخطوة 8 | | اجمع أوراق إكليل الجبل في كومة وحرّك السكين فوقها ذهابًا وإيابًا بحركة تأرجح حتى تُفرم ناعمًا.⏱ 45 ثانيةالنتيجةإكليل الجبل المفروم ناعمًا |
| 10 | إكليل الجبل المفروم ناعمًاالخطوة 9 | | انقل إكليل الجبل المفروم إلى الوعاء الذي يحتوي على شرائح الثوم لإخلاء لوح التقطيع.⏱ 10 ثانيةالنتيجةشرائح الثوم وإكليل الجبل المفروم ناعمًاتُستخدم في الخطوة 21 |
| 11 | 1 قطعة | | ضع الليمونة تحت ماء بارد جارٍ وافرك قشرتها قليلًا لإزالة أي شمع أو غبار.⏱ 30 ثانيةالنتيجةليمون مغسول |
| 12 | ليمون مغسولالخطوة 11 | | مرّر الليمونة المغسولة ذهابًا وإيابًا بقوة على المبشرة الدقيقة مع تدويرها، حتى تجمع كامل القشر الأصفر في الوعاء.⏱ 45 ثانيةالنتيجةقشر ليمون مبشور |
| 13 | — | | اقطع الليمونة المبشورة إلى نصفين واضغط كل نصف على عصّارة الحمضيات مع لفّه بقوة لاستخراج كل العصير في الوعاء نفسه مع القشر المبشور.⏱ 20 ثانيةالنتيجةقشر الليمون المبشور وعصيره |
| 14 | 3 ملعقة كبيرة | | قس زيت الزيتون واسكبه في الوعاء مع قشر الليمون المبشور وعصيره.⏱ 10 ثانيةالنتيجةقشر الليمون المبشور وعصيره وزيت الزيتون الخفيف |
| 15 | 2 ملعقة كبيرة | | أضف خردل ديجون بالملعقة إلى الوعاء مع زيت الزيتون والليمون.⏱ 10 ثانيةالنتيجةقشر الليمون المبشور وعصيره وزيت الزيتون الخفيف وخردل ديجون |
| 16 | 2 ملعقة صغيرة | | قس ملح البحر الرقيق الرقائق وأضفه إلى الوعاء.⏱ 10 ثانيةالنتيجةقشر الليمون المبشور وعصيره وزيت الزيتون الخفيف وخردل ديجون وملح البحر الرقيق الرقائق |
| 17 | 1 ملعقة صغيرة | | قس الفلفل الأسود وأضفه إلى الوعاء.⏱ 10 ثانيةالنتيجةقشر الليمون المبشور وعصيره وزيت الزيتون الخفيف وخردل ديجون وملح البحر الرقيق الرقائق والفلفل الأسود المطحون |
| 18 | — | | حرّك المكونات كلها بقوة حتى تتكون عجينة متجانسة وعطرة.⏱ 20 ثانيةالنتيجةمعجون الخردل |
| 19 | — | | ارفع فخذ الضأن الذي وصل إلى درجة حرارة الغرفة من صينية الشواء بالملقط وضعه على لوح التقطيع.⏱ 15 ثانيةالنتيجةضأن بدرجة حرارة الغرفة |
| 20 | — | | باستخدام سكين حاد، اصنع شقوقًا مائلة وعميقة في جميع أنحاء سطح فخذ الضأن، مع ترك مسافة نحو 4 cm بين الشقوق حتى تتغلغل التتبيلة والأعشاب العطرية في اللحم.⏱ 1 دقيقةالنتيجةفخذ ضأن مشقوق |
| 21 | شرائح الثوم وإكليل الجبل المفروم ناعمًاالخطوة 10 | | ادفع شريحة ثوم ورشة من إكليل الجبل المفروم ناعمًا إلى عمق كل شق في اللحم، مستخدمًا طرف السكين لفتح الشق بما يكفي لاحتواء الحشوة.⏱ 2 دقيقةالنتيجةفخذ ضأن محشو |
| 22 | فخذ ضأن محشوالخطوة 21 | | وزّع معجون الخردل بالملعقة على فخذ الضأن المحشو، ثم افركه بيديك بقوة على كامل السطح وفي جميع الشقوق.⏱ 1 دقيقة 30 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن مغطّى بمعجون الخردل |
| 23 | فخذ ضأن مغطّى بمعجون الخردلالخطوة 22 | | أعد فخذ الضأن المغطّى بالخردل إلى صينية الشواء.⏱ 15 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن مغطّى بمعجون الخردل |
| 24 | 2 أغصان | | دسّ أغصان إكليل الجبل حول فخذ الضأن داخل صينية الشواء.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن مغطّى بمعجون الخردل وإكليل الجبل الطازج |
| 25 | 150 ml | | اسكب النبيذ الأبيض الجاف في قاع صينية الشواء حول فخذ الضأن.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن مغطّى بمعجون الخردل وإكليل الجبل الطازج والنبيذ الأبيض الجاف |
| 26 | 300 ml | | اسكب مرق الضأن في صينية الشواء إلى جانب النبيذ لتكوين سائل الطهي.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن مغطّى بمعجون الخردل وإكليل الجبل الطازج والنبيذ الأبيض الجاف ومرق الضأن |
| 27 | — | | باستخدام قفازات الفرن، أدخل صينية الشواء إلى الفرن.⏱ 15 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن مغطّى بمعجون الخردل وإكليل الجبل الطازج والنبيذ الأبيض الجاف ومرق الضأن |
| 28 | — | | اشوِ فخذ الضأن على 220 °C لمدة 20 دقيقة حتى يبدأ سطحه بالتحمّر الشديد ويبدأ المعجون بالتكرمل.⏱ 20 دقيقةالنتيجةفخذ ضأن مشوي على حرارة عالية |
| 29 | — | | خفّض حرارة الفرن إلى 170 °C (أو 150 °C مع المروحة) وأكمل الشواء نحو 80 دقيقة أخرى، مع سقي اللحم بالعصارة مرة أو مرتين، حتى يقرأ مقياس الحرارة في الجزء الأكثر سماكة بعيدًا عن العظم 55 °C للحم الوردي أو 60 °C للنضج المتوسط؛ وسترتفع الحرارة بضع درجات أثناء الراحة. ولبلوغ الحد الأدنى الرسمي للسلامة، استمر في الشواء حتى تصل الحرارة إلى 63 °C ثم اترك اللحم يرتاح 3 دقائق على الأقل.⏱ 1 ساعة 20 دقيقةالنتيجةفخذ ضأن مشوي |
| 30 | — | | باستخدام قفازات الفرن، أخرج صينية الشواء بعناية من الفرن.⏱ 15 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن مشوي |
| 31 | — | | ارفع فخذ الضأن المشوي من الصينية بالملقط وانقله إلى لوح التقطيع، مع ترك عصارات الشواء كلها في الصينية.⏱ 30 ثانيةالنتيجةفخذ ضأن مشوي |
| 32 | — | | اترك فخذ الضأن يرتاح مكشوفًا على اللوح لمدة 30 دقيقة حتى تتوزع العصارات داخل اللحم.⏱ 30 دقيقةالنتيجةفخذ ضأن بعد إراحته |
| 33 | — | | أمل صينية الشواء واستعمل ملعقة كبيرة لإزالة أكبر قدر ممكن من الدهن عن سطح عصارات الشواء.⏱ 1 دقيقةالنتيجةعصارات الشواء المنزوعة الدهن |
| 34 | — | | ضع صينية الشواء مباشرة على الموقد على نار متوسطة إلى عالية.⏱ 10 ثانيةالنتيجةعصارات الشواء المنزوعة الدهن |
| 35 | — | | اترك عصارات الصينية المنزوعة الدهن تغلي بقوة، واكشط الأجزاء المتكرملة من قاع الصينية بملعقة خشبية.⏱ 2 دقيقةالنتيجةعصارات الصينية المغلية |
| 36 | — | | دع العصارات تغلي باستمرار نحو 7 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تختزل وتصبح صلصة غنية ولامعة.⏱ 7 دقيقةالنتيجةصلصة مختزلة |
| 37 | صلصة مختزلةالخطوة 36 | | اسكب الصلصة المختزلة عبر مصفاة دقيقة في إبريق دافئ، مع الضغط برفق على المكونات الصلبة.⏱ 30 ثانيةالنتيجةصلصة مصفّاةتُستخدم في الخطوة 39 |
| 38 | — | | أمسك العظم بإحكام بيد واحدة وقطّع فخذ الضأن بعد إراحته إلى شرائح طويلة بحركات ثابتة، بدءًا من أعلى الفخذ نزولًا نحو العظم من جميع الجهات.⏱ 3 دقيقةالنتيجةشرائح لحم الضأن |
| الوقت الإجمالي | 3 ساعة 23 دقيقة | ||
| عنصر غذائي | لكل حصة |
|---|---|
| 871kcal | |
| 79g | |
| 57g | |
| 22g | |
| 4g | |
| 0.8g | |
| 0.8g | |
| 1,577mg |
فخذ ضأن بالعظم، تُشقّ فيه فتحات وتُحشى بالثوم وإكليل الجبل، ثم يُغطّى بمعجون من الخردل والليمون وزيت الزيتون ويُشوى حتى يتحمّر سطحه جيدًا ويبقى لحمه طريًا. وتتحول عصارات صينية الشواء بعد إزالة الدهن منها إلى صلصة غنية بالنبيذ. طبق رئيسي مناسب لغداء طويل على مهل، غني بالنكهة والرائحة ويكفي للمشاركة.
ما ستفعلهاترك فخذ الضأن حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، ثم حضّر معجونًا من الخردل والليمون وإكليل الجبل، واحشُ شقوقًا عميقة في اللحم بشرائح الثوم الرفيعة وإكليل الجبل المفروم. أدخل اللحم المغطّى بالمعجون إلى فرن ساخن ليتحمّر، ثم خفّض الحرارة وأكمل الشواء ببطء مع سقيه بالعصارة من حين لآخر. بعد إراحته ثلاثين دقيقة، أزل الدهن عن عصارات الصينية واختزلها على الموقد حتى تصبح صلصة لامعة، ثم قطّع اللحم وقدّمه فورًا.
