خبز يُحضّر من بادئ تخمير نشط ودقيق أبيض قوي، ويكتسب نكهته المركبة من التخمير الطبيعي على مدى عدة أيام.
510g
375ml
100g
10g| # | المنتج | الكمية | ملاحظات | الحالة | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
ضع الدقيق في وعاء خلط كبير.
دقيق أبيض قوي لصنع الخبز · 500 g
اسكب معظم الماء واحتفظ بنحو 25 ml لإضافتها لاحقًا.
ماء · 350 mlاستخدم يدك لتحريك الدقيق والماء وعصرهما معًا حتى يختفي الدقيق الجاف ويتشكل عجين خشن وغير متجانس.
غطّ الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركه في درجة حرارة الغرفة.
اترك العجين المغطى ليستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة حتى يترطّب تمامًا.
انزع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وضعه جانبًا.
أضف بادئ التخمير إلى الوعاء. استخدمه عندما يبلغ ذروة نشاطه، أي حين يكون حجمه قد تضاعف تقريبًا منذ آخر تغذية له وامتلأ بالفقاعات.
بادئ عجين مخمّر نشط · 100 gاعصر بادئ التخمير واطوه داخل العجين جيدًا بيدك حتى يمتزج تمامًا ولا تبقى أي خطوط ظاهرة.
انثر الملح فوق العجين.
ملح · 10 gرشّ الماء المحتفظ به تدريجيًا فوق الملح للمساعدة على إذابته.
ماء · 25 mlاعصر العجين واقرصه مرارًا حتى يمتص الملح والماء بالكامل ويصبح متماسكًا.
غطِّ الوعاء بغلاف بلاستيكي.
اترك العجين مغطى ليستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
ارفع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وتخلّص منه.
بلّل يدك، ثم أمسك أحد أطراف العجين ومدّه إلى أعلى قدر الإمكان دون تمزيقه، واطوه فوق الجانب المقابل. أدر الوعاء ربع دورة وكرر العملية حتى تكمل مجموعة من أربع طيّات.
غطّ الوعاء مرة أخرى بغلاف بلاستيكي.
اترك العجين مغطى ليستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
انزع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وضعه جانبًا.
كرر مجموعة المدّ والطي المكوّنة من أربع طيّات، مع تدوير الوعاء ربع دورة بين كل طيّة وأخرى.
غطِّ الوعاء بغلاف بلاستيكي.
اترك العجين مغطى ليستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة إضافية.
ارفع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وتخلّص منه.
نفّذ المجموعة الثالثة والأخيرة من أربع عمليات مدّ وطي، مع تدوير الوعاء ربع دورة بين كل طيّة وأخرى.
غطِّ الوعاء بغلاف بلاستيكي.
اترك العجين مغطى ليتخمّر تخميرًا أوليًا في درجة حرارة الغرفة حتى يزيد حجمه بنحو 50–75 في المئة، ويصبح سطحه محدّبًا وتظهر عليه فقاعات. يستغرق ذلك 4–6 ساعات بحسب درجة حرارة المطبخ.
انزع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وضعه جانبًا.
اقلب العجين على سطح عمل غير مرشوش بالدقيق. استخدم مكشطة العجين لطي الحواف نحو الوسط من جميع الجهات، ثم اقلبه بحيث يصبح موضع الإغلاق في الأسفل. استعِن بالمكشطة ويدك الأخرى لسحب كرة العجين نحوك بحركات قصيرة وسريعة لتشد سطحها وتشكّل كرة متماسكة.
اترك كرة العجين مكشوفة على سطح العمل لتستريح لمدة 30 دقيقة حتى ترتخي وتتمدد قليلًا.
رشّ داخل سلة تخمير الخبز بالدقيق بسخاء، مع طرقها وتدويرها حتى تُغطّى جميع الأسطح ولا يلتصق العجين.
دقيق أبيض قوي لصنع الخبز · 10 g
اقلب كرة العجين المستريحة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الثلث العلوي إلى أسفل والثلث السفلي إلى أعلى مثل طي الرسالة، ثم لفّ العجين نحوك لتشكيل رغيف بيضاوي أو مستدير محكم وأغلق موضع الوصل بالقرص. انقله إلى سلة التخمير المرشوشة بالدقيق بحيث يكون موضع الإغلاق إلى أعلى.
غطّ سلة التخمير بغلاف بلاستيكي دون إحكام.
ضع سلة التخمير المغطاة في الثلاجة.
اترك العجين ليتخمّر ببطء في الثلاجة لمدة 8–12 ساعة أو طوال الليل، حتى يرتفع بوضوح ويعود ببطء إلى شكله عند الضغط عليه بإصبعك.
اضبط الفرن على 250 °C واتركه يسخن لمدة ساعة كاملة حتى يصبح شديد السخونة.
أمسك سلة التخمير فوق القدر واقلبها بحركة واحدة واثقة لينزل الرغيف إلى داخله ويكون موضع الإغلاق في الأسفل.
أمسك شفرة شق الخبز بزاوية مائلة قليلًا، وأجرِ شقًا واحدًا سريعًا وحاسمًا بطول سطح الرغيف للسماح له بالتمدّد في الفرن بصورة منتظمة.
ضع الغطاء بإحكام على القدر.
باستخدام قفازات الفرن، ضع القدر المغطى داخل الفرن.
اخبز الرغيف مغطى لمدة 20 دقيقة حتى يرتفع وتتكوّن له قشرة فاتحة بفعل بخاره.
باستخدام قفازات الفرن، أخرج القدر من الفرن وارفع الغطاء وضعه جانبًا.
أعد القدر المكشوف إلى الفرن.
تابع الخَبز دون غطاء لمدة 20–25 دقيقة إضافية، حتى تصبح القشرة بنية داكنة بلون الماهوغني ويصدر الرغيف صوتًا أجوف عند الطرق على قاعدته.
باستخدام قفازات الفرن، أخرج القدر من الفرن.
أخرج الرغيف من القدر إلى شبكة تبريد باستخدام قفازات الفرن، واجعله في وضعه الطبيعي.
اترك الرغيف ليبرد على شبكة التبريد لمدة 1 ساعة على الأقل قبل تقطيعه؛ فتقطيع الرغيف وهو ساخن يؤدي إلى انهيار بنية لبّه.
باستخدام سكين خبز وحركة نشر لطيفة، قطّع الرغيف إلى شرائح سميكة ورتّبها على لوح للتقديم.
| # | المنتج | أداة | الإجراء |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | ضع الدقيق في وعاء خلط كبير.⏱ 10 ثانيةالنتيجةدقيق خبز أبيض قوي |
| 2 | 350 ml | | اسكب معظم الماء واحتفظ بنحو 25 ml لإضافتها لاحقًا.⏱ 10 ثانيةالنتيجةدقيق أبيض قوي لصنع الخبز وماء |
| 3 | — | | استخدم يدك لتحريك الدقيق والماء وعصرهما معًا حتى يختفي الدقيق الجاف ويتشكل عجين خشن وغير متجانس.⏱ 1 دقيقةالنتيجةعجين خشن غير متماسك تمامًا |
| 4 | — | | غطّ الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركه في درجة حرارة الغرفة.⏱ 10 ثانية |
| 5 | — | | اترك العجين المغطى ليستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة حتى يترطّب تمامًا.⏱ 30 دقيقةالنتيجةعجين بعد راحة الترطيب الأولية |
| 6 | — | | انزع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وضعه جانبًا.⏱ 5 ثانية |
| 7 | 100 g | | أضف بادئ التخمير إلى الوعاء. استخدمه عندما يبلغ ذروة نشاطه، أي حين يكون حجمه قد تضاعف تقريبًا منذ آخر تغذية له وامتلأ بالفقاعات.⏱ 10 ثانيةالنتيجةعجين بعد راحة الترطيب الأولية وبادئ تخمير نشط |
| 8 | — | | اعصر بادئ التخمير واطوه داخل العجين جيدًا بيدك حتى يمتزج تمامًا ولا تبقى أي خطوط ظاهرة.⏱ 2 دقيقةالنتيجةعجين ممتزج ببادئ التخمير |
| 9 | 10 g | | انثر الملح فوق العجين.⏱ 10 ثانيةالنتيجةعجين ممتزج ببادئ التخمير والملح |
| 10 | 25 ml | | رشّ الماء المحتفظ به تدريجيًا فوق الملح للمساعدة على إذابته.⏱ 5 ثانيةالنتيجةعجين ممتزج ببادئ التخمير والملح والماء |
| 11 | — | | اعصر العجين واقرصه مرارًا حتى يمتص الملح والماء بالكامل ويصبح متماسكًا.⏱ 2 دقيقةالنتيجةعجين متبّل بالملح |
| 12 | — | | غطِّ الوعاء بغلاف بلاستيكي.⏱ 10 ثانية |
| 13 | — | | اترك العجين مغطى ليستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.⏱ 30 دقيقةالنتيجةعجين متبّل بالملح بعد الاستراحة |
| 14 | — | | ارفع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وتخلّص منه.⏱ 5 ثانية |
| 15 | — | | بلّل يدك، ثم أمسك أحد أطراف العجين ومدّه إلى أعلى قدر الإمكان دون تمزيقه، واطوه فوق الجانب المقابل. أدر الوعاء ربع دورة وكرر العملية حتى تكمل مجموعة من أربع طيّات.⏱ 30 ثانيةالنتيجةعجين ممدود ومطويّ |
| 16 | — | | غطّ الوعاء مرة أخرى بغلاف بلاستيكي.⏱ 10 ثانية |
| 17 | — | | اترك العجين مغطى ليستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.⏱ 30 دقيقةالنتيجةعجين مطويّ بعد الاستراحة |
| 18 | — | | انزع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وضعه جانبًا.⏱ 5 ثانية |
| 19 | — | | كرر مجموعة المدّ والطي المكوّنة من أربع طيّات، مع تدوير الوعاء ربع دورة بين كل طيّة وأخرى.⏱ 30 ثانيةالنتيجةعجين مطويّ مرتين |
| 20 | — | | غطِّ الوعاء بغلاف بلاستيكي.⏱ 10 ثانية |
| 21 | — | | اترك العجين مغطى ليستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة إضافية.⏱ 30 دقيقةالنتيجةعجين مطويّ مرتين بعد الاستراحة |
| 22 | — | | ارفع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وتخلّص منه.⏱ 5 ثانية |
| 23 | — | | نفّذ المجموعة الثالثة والأخيرة من أربع عمليات مدّ وطي، مع تدوير الوعاء ربع دورة بين كل طيّة وأخرى.⏱ 30 ثانيةالنتيجةعجين مطويّ ثلاث مرات |
| 24 | — | | غطِّ الوعاء بغلاف بلاستيكي.⏱ 10 ثانية |
| 25 | — | | اترك العجين مغطى ليتخمّر تخميرًا أوليًا في درجة حرارة الغرفة حتى يزيد حجمه بنحو 50–75 في المئة، ويصبح سطحه محدّبًا وتظهر عليه فقاعات. يستغرق ذلك 4–6 ساعات بحسب درجة حرارة المطبخ.⏱ 4 ساعةالنتيجةعجين بعد التخمير الأولي |
| 26 | — | | انزع الغلاف البلاستيكي عن الوعاء وضعه جانبًا.⏱ 5 ثانية |
| 27 | — | | اقلب العجين على سطح عمل غير مرشوش بالدقيق. استخدم مكشطة العجين لطي الحواف نحو الوسط من جميع الجهات، ثم اقلبه بحيث يصبح موضع الإغلاق في الأسفل. استعِن بالمكشطة ويدك الأخرى لسحب كرة العجين نحوك بحركات قصيرة وسريعة لتشد سطحها وتشكّل كرة متماسكة.⏱ 1 دقيقة 30 ثانيةالنتيجةكرة عجين بعد التشكيل الأولي |
| 28 | — | | اترك كرة العجين مكشوفة على سطح العمل لتستريح لمدة 30 دقيقة حتى ترتخي وتتمدد قليلًا.⏱ 30 دقيقةالنتيجةكرة عجين بعد التشكيل الأولي والاستراحةتُستخدم في الخطوة 30 |
| 29 | 10 g | | رشّ داخل سلة تخمير الخبز بالدقيق بسخاء، مع طرقها وتدويرها حتى تُغطّى جميع الأسطح ولا يلتصق العجين.⏱ 15 ثانيةالنتيجةسلة تخمير مرشوشة بالدقيق |
| 30 | كرة عجين بعد التشكيل الأولي والاستراحةالخطوة 28 | | اقلب كرة العجين المستريحة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الثلث العلوي إلى أسفل والثلث السفلي إلى أعلى مثل طي الرسالة، ثم لفّ العجين نحوك لتشكيل رغيف بيضاوي أو مستدير محكم وأغلق موضع الوصل بالقرص. انقله إلى سلة التخمير المرشوشة بالدقيق بحيث يكون موضع الإغلاق إلى أعلى.⏱ 1 دقيقة 30 ثانيةالنتيجةرغيف بعد التشكيل النهائي |
| 31 | — | | غطّ سلة التخمير بغلاف بلاستيكي دون إحكام.⏱ 10 ثانية |
| 32 | — | | ضع سلة التخمير المغطاة في الثلاجة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةرغيف بعد التشكيل النهائي |
| 33 | — | | اترك العجين ليتخمّر ببطء في الثلاجة لمدة 8–12 ساعة أو طوال الليل، حتى يرتفع بوضوح ويعود ببطء إلى شكله عند الضغط عليه بإصبعك.⏱ 12 ساعةالنتيجةرغيف بعد التخمير البارد |
| 34 | — | | أخرج سلة التخمير من الثلاجة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةرغيف بعد التخمير الباردتُستخدم في الخطوة 36 |
| 35 | — | | اضبط الفرن على 250 °C واتركه يسخن لمدة ساعة كاملة حتى يصبح شديد السخونة.⏱ 1 ساعة |
| 36 | رغيف بعد التخمير الباردالخطوة 34 | | أمسك سلة التخمير فوق القدر واقلبها بحركة واحدة واثقة لينزل الرغيف إلى داخله ويكون موضع الإغلاق في الأسفل.⏱ 20 ثانيةالنتيجةرغيف مقلوب |
| 37 | — | | أمسك شفرة شق الخبز بزاوية مائلة قليلًا، وأجرِ شقًا واحدًا سريعًا وحاسمًا بطول سطح الرغيف للسماح له بالتمدّد في الفرن بصورة منتظمة.⏱ 15 ثانيةالنتيجةرغيف مشقوق السطح |
| 38 | — | | ضع الغطاء بإحكام على القدر.⏱ 10 ثانية |
| 39 | — | | باستخدام قفازات الفرن، ضع القدر المغطى داخل الفرن.⏱ 10 ثانيةالنتيجةرغيف مشقوق السطح |
| 40 | — | | اخبز الرغيف مغطى لمدة 20 دقيقة حتى يرتفع وتتكوّن له قشرة فاتحة بفعل بخاره.⏱ 20 دقيقةالنتيجةرغيف مخبوز بالبخار |
| 41 | — | | باستخدام قفازات الفرن، أخرج القدر من الفرن وارفع الغطاء وضعه جانبًا.⏱ 15 ثانيةالنتيجةرغيف مخبوز بالبخار |
| 42 | — | | أعد القدر المكشوف إلى الفرن.⏱ 10 ثانيةالنتيجةرغيف مخبوز بالبخار |
| 43 | — | | تابع الخَبز دون غطاء لمدة 20–25 دقيقة إضافية، حتى تصبح القشرة بنية داكنة بلون الماهوغني ويصدر الرغيف صوتًا أجوف عند الطرق على قاعدته.⏱ 22 دقيقةالنتيجةرغيف ذو قشرة بنية داكنة |
| 44 | — | | باستخدام قفازات الفرن، أخرج القدر من الفرن.⏱ 15 ثانيةالنتيجةرغيف ذو قشرة بنية داكنة |
| 45 | رغيف ذو قشرة بنية داكنةالخطوة 44 | | أخرج الرغيف من القدر إلى شبكة تبريد باستخدام قفازات الفرن، واجعله في وضعه الطبيعي.⏱ 20 ثانيةالنتيجةرغيف أُخرج من القالب |
| 46 | — | | اترك الرغيف ليبرد على شبكة التبريد لمدة 1 ساعة على الأقل قبل تقطيعه؛ فتقطيع الرغيف وهو ساخن يؤدي إلى انهيار بنية لبّه.⏱ 1 ساعةالنتيجةرغيف عجين مخمّر طبيعيًا بعد تبريده |
| 47 | — | | باستخدام سكين خبز وحركة نشر لطيفة، قطّع الرغيف إلى شرائح سميكة ورتّبها على لوح للتقديم.⏱ 1 دقيقةالنتيجةخبز العجين المخمّر طبيعيًا |
| الوقت الإجمالي | 20 ساعة 28 دقيقة | ||
كمية تُؤكل على حصص متتابعة— نحو 4 حصص. قدّم ما تحتاجه الآن واحتفظ بالباقي.
| عنصر غذائي | لكل حصة |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0.4g | |
| 96g | |
| 0.5g | |
| 4g | |
| 1,065mg |
خبز يُحضّر من بادئ تخمير نشط ودقيق أبيض قوي، ويكتسب نكهته المركبة من التخمير الطبيعي على مدى عدة أيام.
ما ستفعلهستخلط الدقيق بالماء وتتركهما ليرتاحا، ثم تضيف بادئ التخمير والملح على مراحل. بعد ذلك ستجري سلسلة من عمليات المدّ والطي على مدى عدة ساعات أثناء التخمير الأولي للعجين. وبعد تشكيله، ستتركه ليتخمّر ببطء في الثلاجة طوال الليل، ثم تخبزه في قدر ساخن بغطائه ثم من دونه حتى تصبح القشرة بنية داكنة ويصدر صوت أجوف عند الطرق على قاعدته.
