تاماليس مطهوة على البخار من عجينة ماسا محشوة بكتف الخنزير المطهو ببطء وصلصة غنية من فلفل الأنشو والغواخيو المجفف.
20قطع
2,900ml
4قطع
3قطع
4فصوص
1قطعة
1ملعقة صغيرة
1ملعقة صغيرة
1ملعقة صغيرة
1رشة
400g
400g
1ملعقة صغيرة
120g| # | المنتج | الكمية | ملاحظات | الحالة | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 20قطع | — | — | |
| 2 | | 2,900ml | — | — | |
| 3 | | 4قطع | — | — | |
| 4 | | 3قطع | — | — | |
| 5 | | 4فصوص | — | — | |
| 6 | | 1قطعة | — | — | |
| 7 | | 1ملعقة صغيرة | — | — | |
| 8 | | 1ملعقة صغيرة | — | — | |
| 9 | | 1ملعقة صغيرة | — | — | |
| 10 | | 1رشة | — | — | |
| 11 | | 400g | — | — | |
| 12 | | 400g | — | — | |
| 13 | | 1ملعقة صغيرة | — | — | |
| 14 | | 120g | — | — | |
| 15 | 350ml | — | — |
ضع أغلفة الذرة المجففة في وعاء كبير.
أغلفة أكواز ذرة مجففة · 20 قطع
اسكب فوق الأغلفة ماءً ساخنًا يكفي لغمرها بالكامل.
ماء · 1,500 mlثبّت الأغلفة تحت الماء باستخدام طبق أو وعاء ثقيل، واتركها منقوعة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة حتى تلين وتفقد هشاشتها.
ضع فلفل الأنشو المجفف في قدر متوسط.
فلفل أنشو حار مجفف · 4 قطع
أضف فلفل الغواخيو المجفف إلى القدر نفسه.
فلفل غواخيلو حار مجفف · 3 قطعاسكب ماءً يكفي لتغطية حبات الفلفل.
ماء · 500 mlارفع المزيج إلى الغليان على نار متوسطة إلى عالية، ثم ارفعه عن النار واترك الفلفل منقوعًا في الماء الساخن بعيدًا عن النار حتى يلين تمامًا ويستعيد رطوبته.
اسحق كل فص ثوم بالجانب المسطح للسكين، ثم انزع قشرته وتخلّص منها.
ثوم · 4 فصوص
اقطع البصلة إلى نصفين مرورًا بالجذر، ثم انزع قشرتها الورقية وتخلّص منها.
بصل أبيض · 1 قطعةقطّع نصفي البصلة المقشّرين تقطيعًا خشنًا إلى قطع كبيرة.
ضع قطع البصل الخشنة في الخلاط.
أضف فصوص الثوم المقشّرة إلى الخلاط.
انقل الفلفل المنقوع إلى الخلاط مع الاحتفاظ بماء النقع.
أضف بذور الكمون إلى الخلاط.
بذور كمون · 1 ملعقة صغيرةأضف الأوريغانو المجفف إلى الخلاط.
أوريغانو مجفف · 1 ملعقة صغيرةأضف الملح إلى الخلاط.
ملح · 0.5 ملعقة صغيرةأضف رشة من الفلفل الأسود إلى الخلاط.
فلفل أسود مطحون · 1 رشةاسكب قليلًا من ماء نقع الفلفل المحتفَظ به ليساعد الخلاط على العمل بسلاسة.
ماء · 150 mlاخلط المكونات على سرعة عالية حتى تتكون صلصة حمراء داكنة ناعمة تمامًا.
ضع قطعة كتف الخنزير كاملة في قدر كبير ذي قاعدة سميكة.
كتف خنزير · 400 g
اسكب صلصة الفلفل الحار كلها فوق اللحم.
أضف ماءً يكفي لغمر اللحم جزئيًا وتخفيف قوام الصلصة.
ماء · 250 mlاترك المزيج يغلي، ثم خفّض الحرارة إلى درجة منخفضة، وغطّ القدر واتركه يغلي برفق حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا ويسهل تفتيته.
ارفع اللحم من الصلصة وضعه على لوح التقطيع، واترك صلصة الطهو كلها في القدر.
استخدم شوكتين لتفتيت اللحم إلى خيوط خشنة، وتخلّص من أي قطع دهن كبيرة.
أعد اللحم المفتت إلى القدر مع صلصة الطهو.
قلّب اللحم المفتت في الصلصة حتى تتغطى كل خيوطه جيدًا وتصبح الحشوة كثيفة ولكنها لا تزال رطبة.
اسكب دقيق الماسا هارينا في وعاء خلط كبير.
دقيق ذرة ماسا هارينا · 400 g
أضف البيكنج باودر إلى الوعاء.
مسحوق خَبز · 1 ملعقة صغيرةأضف الملح إلى الوعاء.
ملح · 0.5 ملعقة صغيرةقلّب دقيق الماسا هارينا مع مسحوق الخَبز والملح حتى تتوزع المكونات بالتساوي.
أضف شحم الخنزير إلى خليط الماسا الجاف.
شحم خنزير · 120 gافرك شحم الخنزير مع الماسا بأطراف أصابعك واضغط عليه حتى يصبح الخليط شبيهًا بفتات رملي خشن، من دون كتل كبيرة من الدهن.
اسكب مرق الدجاج الدافئ تدريجيًا مع التحريك بعد كل إضافة.
اخلط العجينة واعجنها بيديك حتى تصبح ناعمة وطرية ومتماسكة بلا تشققات؛ يجب أن تشبه الطين اللين، وإذا تشققت الحواف فأضف قليلًا من مرق الدجاج.
اكشط عجينة الماسا إلى وعاء متوسط وضعه على سطح العمل بجوار أغلفة الذرة المنقوعة استعدادًا للتجميع.
ضع حشوة اللحم بالملعقة في وعاء صغير بجانب الماسا والأغلفة، استعدادًا للتجميع.
ارفع أغلفة الذرة المنقوعة من الماء وافردها على سطح العمل؛ وجفّف كل غلاف بمناديل المطبخ.
اعمل على غلاف واحد في كل مرة، وافرد نحو 40 غ (2 ملعقة كبيرة ممتلئة) من عجينة الماسا بسماكة نحو 5 مم على الطرف العريض للغلاف، مع ترك هامش 2 سم على الجانبين وطرف ضيق بطول 5 سم.
ضع شريطًا من حشوة اللحم بالملعقة في وسط الماسا المفروشة على كل غلاف، بعيدًا عن الحواف.
اطوِ جانبي كل غلاف الطويلين إلى الداخل حتى تلتف الماسا بإحكام حول الحشوة، ثم اطوِ الطرف الضيق إلى أعلى لإغلاقه، وضع كل تامالي جاهز عموديًا.
اسكب الماء في قاع قدر مرق كبير مزوّد بسلة تبخير، مع التأكد من بقاء الماء تحت مستوى السلة مباشرة.
ماء · 500 ml
رتّب التاماليس المحشوة عموديًا في سلة التبخير وأطرافها المفتوحة إلى أعلى، وقارب بينها حتى تسند بعضها بعضًا.
ضع سلة التبخير داخل قدر المرق.
غطّ القدر بغطاء محكم، واطهُ التاماليس بالبخار على حرارة متوسطة ثابتة، مع فحص مستوى الماء كل 30 دقيقة وإضافة المزيد عند الحاجة، حتى تتماسك الماسا وتنفصل بسهولة عن الغلاف.
باستخدام قفازات الفرن، ارفع سلة التبخير بعناية من قدر المرق.
اترك التاماليس تستريح في السلة لمدة 5 دقائق حتى تتماسك الماسا تمامًا ويسهل فتح أغلفتها.
| # | المنتج | أداة | الإجراء |
|---|---|---|---|
| 1 | 20 قطع | | ضع أغلفة الذرة المجففة في وعاء كبير.⏱ 10 ثانيةالنتيجةأغلفة ذرة مجففة |
| 2 | 1,500 ml | | اسكب فوق الأغلفة ماءً ساخنًا يكفي لغمرها بالكامل.⏱ 10 ثانيةالنتيجةأغلفة ذرة مجففة وماء |
| 3 | — | | ثبّت الأغلفة تحت الماء باستخدام طبق أو وعاء ثقيل، واتركها منقوعة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة حتى تلين وتفقد هشاشتها.⏱ 30 دقيقةالنتيجةأغلفة ذرة ملينةتُستخدم في الخطوة 38 |
| 4 | 4 قطع | | ضع فلفل الأنشو المجفف في قدر متوسط.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفلفل أنشو حار مجفف |
| 5 | 3 قطع | | أضف فلفل الغواخيو المجفف إلى القدر نفسه.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفلفل أنشو حار مجفف وفلفل غواخيو حار مجفف |
| 6 | 500 ml | | اسكب ماءً يكفي لتغطية حبات الفلفل.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفلفل أنشو مجفف وفلفل غواخيو مجفف وماء |
| 7 | — | | ارفع المزيج إلى الغليان على نار متوسطة إلى عالية، ثم ارفعه عن النار واترك الفلفل منقوعًا في الماء الساخن بعيدًا عن النار حتى يلين تمامًا ويستعيد رطوبته.⏱ 25 دقيقةالنتيجةفلفل حار أُعيد ترطيبهتُستخدم في الخطوة 13 |
| 8 | 4 فصوص | | اسحق كل فص ثوم بالجانب المسطح للسكين، ثم انزع قشرته وتخلّص منها.⏱ 30 ثانيةالنتيجةفصوص ثوم مقشّرةتُستخدم في الخطوة 12 |
| 9 | 1 قطعة | | اقطع البصلة إلى نصفين مرورًا بالجذر، ثم انزع قشرتها الورقية وتخلّص منها.⏱ 20 ثانيةالنتيجةبصل أبيض مقشّر |
| 10 | بصل أبيض مقشّرالخطوة 9 | | قطّع نصفي البصلة المقشّرين تقطيعًا خشنًا إلى قطع كبيرة.⏱ 30 ثانيةالنتيجةبصل أبيض مفروم خشنًا |
| 11 | بصل أبيض مفروم خشنًاالخطوة 10 | | ضع قطع البصل الخشنة في الخلاط.⏱ 10 ثانيةالنتيجةبصل أبيض مفروم خشنًا |
| 12 | فصوص ثوم مقشّرةالخطوة 8 | | أضف فصوص الثوم المقشّرة إلى الخلاط.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفصوص ثوم مقشّرة وبصل أبيض مفروم خشنًا |
| 13 | فلفل حار أُعيد ترطيبهالخطوة 7 | | انقل الفلفل المنقوع إلى الخلاط مع الاحتفاظ بماء النقع.⏱ 20 ثانيةالنتيجةفلفل حار مُعاد ترطيبه وفصوص ثوم مقشّرة وبصل أبيض مفروم خشنًا |
| 14 | 1 ملعقة صغيرة | | أضف بذور الكمون إلى الخلاط.⏱ 5 ثانيةالنتيجةفلفل حار مُعاد ترطيبه وفصوص ثوم مقشّرة وبصل أبيض مفروم خشنًا وبذور كمون |
| 15 | 1 ملعقة صغيرة | | أضف الأوريغانو المجفف إلى الخلاط.⏱ 5 ثانيةالنتيجةفلفل حار مُعاد ترطيبه وفصوص ثوم مقشّرة وبصل أبيض مفروم خشنًا وبذور كمون وأوريغانو مجفف |
| 16 | 0.5 ملعقة صغيرة | | أضف الملح إلى الخلاط.⏱ 5 ثانيةالنتيجةفلفل حار مُعاد ترطيبه وفصوص ثوم مقشّرة وبصل أبيض مفروم خشنًا وبذور كمون وأوريغانو مجفف وملح |
| 17 | 1 رشة | | أضف رشة من الفلفل الأسود إلى الخلاط.⏱ 5 ثانيةالنتيجةفلفل حار مُعاد ترطيبه وفصوص ثوم مقشّرة وبصل أبيض مفروم خشنًا وبذور كمون وأوريغانو مجفف وملح وفلفل أسود مطحون |
| 18 | 150 ml | | اسكب قليلًا من ماء نقع الفلفل المحتفَظ به ليساعد الخلاط على العمل بسلاسة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةفلفل حار مُعاد ترطيبه وفصوص ثوم مقشّرة وبصل أبيض مفروم خشنًا وبذور كمون وأوريغانو مجفف وملح وفلفل أسود مطحون وماء |
| 19 | — | | اخلط المكونات على سرعة عالية حتى تتكون صلصة حمراء داكنة ناعمة تمامًا.⏱ 1 دقيقةالنتيجةصلصة الفلفل الحارتُستخدم في الخطوة 21 |
| 20 | 400 g | | ضع قطعة كتف الخنزير كاملة في قدر كبير ذي قاعدة سميكة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةكتف خنزير |
| 21 | صلصة الفلفل الحارالخطوة 19 | | اسكب صلصة الفلفل الحار كلها فوق اللحم.⏱ 10 ثانيةالنتيجةكتف خنزير وصلصة فلفل حار |
| 22 | 250 ml | | أضف ماءً يكفي لغمر اللحم جزئيًا وتخفيف قوام الصلصة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةكتف خنزير وصلصة فلفل حار وماء |
| 23 | — | | اترك المزيج يغلي، ثم خفّض الحرارة إلى درجة منخفضة، وغطّ القدر واتركه يغلي برفق حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا ويسهل تفتيته.⏱ 1 ساعة 30 دقيقةالنتيجةلحم خنزير مطهو ببطء في صلصة الفلفل الحار |
| 24 | — | | ارفع اللحم من الصلصة وضعه على لوح التقطيع، واترك صلصة الطهو كلها في القدر.⏱ 15 ثانيةالنتيجةلحم خنزير مطهو ببطء في صلصة الفلفل الحارتُستخدم في الخطوة 26 |
| 25 | — | | استخدم شوكتين لتفتيت اللحم إلى خيوط خشنة، وتخلّص من أي قطع دهن كبيرة.⏱ 2 دقيقةالنتيجةلحم خنزير مطهو ببطء ومفتت |
| 26 | صلصة الفلفل الحار لطهو اللحم ببطءالخطوة 24 | | أعد اللحم المفتت إلى القدر مع صلصة الطهو.⏱ 10 ثانيةالنتيجةصلصة الفلفل الحار ولحم الخنزير المطهو والمفتت |
| لحم خنزير مطهو ببطء ومفتتالخطوة 25 | |||
| 27 | — | | قلّب اللحم المفتت في الصلصة حتى تتغطى كل خيوطه جيدًا وتصبح الحشوة كثيفة ولكنها لا تزال رطبة.⏱ 30 ثانيةالنتيجةحشوة لحم الخنزيرتُستخدم في الخطوة 37 |
| 28 | 400 g | | اسكب دقيق الماسا هارينا في وعاء خلط كبير.⏱ 10 ثانيةالنتيجةماسا هارينا |
| 29 | 1 ملعقة صغيرة | | أضف البيكنج باودر إلى الوعاء.⏱ 5 ثانيةالنتيجةدقيق ماسا هارينا ومسحوق خَبز |
| 30 | 0.5 ملعقة صغيرة | | أضف الملح إلى الوعاء.⏱ 5 ثانيةالنتيجةدقيق ماسا هارينا ومسحوق خَبز وملح |
| 31 | — | | قلّب دقيق الماسا هارينا مع مسحوق الخَبز والملح حتى تتوزع المكونات بالتساوي.⏱ 20 ثانيةالنتيجةخليط ماسا جاف |
| 32 | 120 g | | أضف شحم الخنزير إلى خليط الماسا الجاف.⏱ 10 ثانيةالنتيجةخليط ماسا جاف وشحم خنزير |
| 33 | — | | افرك شحم الخنزير مع الماسا بأطراف أصابعك واضغط عليه حتى يصبح الخليط شبيهًا بفتات رملي خشن، من دون كتل كبيرة من الدهن.⏱ 2 دقيقةالنتيجةماسا مفروكة بشحم الخنزير |
| 34 | 350 ml | | اسكب مرق الدجاج الدافئ تدريجيًا مع التحريك بعد كل إضافة.⏱ 10 ثانيةالنتيجةماسا مفروكة بشحم الخنزير والدفعة 1 من (؟) مرق الدجاج |
| 35 | — | | اخلط العجينة واعجنها بيديك حتى تصبح ناعمة وطرية ومتماسكة بلا تشققات؛ يجب أن تشبه الطين اللين، وإذا تشققت الحواف فأضف قليلًا من مرق الدجاج.⏱ 3 دقيقةالنتيجةعجين ماسا |
| 36 | عجين ماساالخطوة 35 | | اكشط عجينة الماسا إلى وعاء متوسط وضعه على سطح العمل بجوار أغلفة الذرة المنقوعة استعدادًا للتجميع.⏱ 10 ثانيةالنتيجةعجين ماساتُستخدم في الخطوة 39 |
| 37 | حشوة لحم الخنزيرالخطوة 27 | | ضع حشوة اللحم بالملعقة في وعاء صغير بجانب الماسا والأغلفة، استعدادًا للتجميع.⏱ 10 ثانيةالنتيجةحشوة لحم الخنزيرتُستخدم في الخطوة 40 |
| 38 | أغلفة ذرة ملينةالخطوة 3 | | ارفع أغلفة الذرة المنقوعة من الماء وافردها على سطح العمل؛ وجفّف كل غلاف بمناديل المطبخ.⏱ 20 ثانيةالنتيجةأغلفة ذرة ملينةتُستخدم في الخطوة 41 |
| 39 | عجين ماساالخطوة 36 | | اعمل على غلاف واحد في كل مرة، وافرد نحو 40 غ (2 ملعقة كبيرة ممتلئة) من عجينة الماسا بسماكة نحو 5 مم على الطرف العريض للغلاف، مع ترك هامش 2 سم على الجانبين وطرف ضيق بطول 5 سم.⏱ 5 دقيقةالنتيجةأغلفة ذرة مفروشة بعجينة الماسا |
| 40 | حشوة لحم الخنزيرالخطوة 37 | | ضع شريطًا من حشوة اللحم بالملعقة في وسط الماسا المفروشة على كل غلاف، بعيدًا عن الحواف.⏱ 4 دقيقةالنتيجةأغلفة ذرة محشوة |
| 41 | أغلفة ذرة ملينةالخطوة 38 | | اطوِ جانبي كل غلاف الطويلين إلى الداخل حتى تلتف الماسا بإحكام حول الحشوة، ثم اطوِ الطرف الضيق إلى أعلى لإغلاقه، وضع كل تامالي جاهز عموديًا.⏱ 3 دقيقةالنتيجةتاماليس مطويةتُستخدم في الخطوة 43 |
| أغلفة ذرة محشوةالخطوة 40 | |||
| 42 | 500 ml | | اسكب الماء في قاع قدر مرق كبير مزوّد بسلة تبخير، مع التأكد من بقاء الماء تحت مستوى السلة مباشرة.⏱ 10 ثانية |
| 43 | تاماليس مطويةالخطوة 41 | | رتّب التاماليس المحشوة عموديًا في سلة التبخير وأطرافها المفتوحة إلى أعلى، وقارب بينها حتى تسند بعضها بعضًا.⏱ 1 دقيقةالنتيجةتاماليس موضوعة عموديًا |
| 44 | — | | ضع سلة التبخير داخل قدر المرق.⏱ 10 ثانيةالنتيجةتاماليس موضوعة عموديًا |
| 45 | — | | غطّ القدر بغطاء محكم، واطهُ التاماليس بالبخار على حرارة متوسطة ثابتة، مع فحص مستوى الماء كل 30 دقيقة وإضافة المزيد عند الحاجة، حتى تتماسك الماسا وتنفصل بسهولة عن الغلاف.⏱ 1 ساعة 30 دقيقةالنتيجةتاماليس مطهوة على البخار |
| 46 | — | | باستخدام قفازات الفرن، ارفع سلة التبخير بعناية من قدر المرق.⏱ 15 ثانيةالنتيجةتاماليس مطهوة على البخار |
| 47 | — | | اترك التاماليس تستريح في السلة لمدة 5 دقائق حتى تتماسك الماسا تمامًا ويسهل فتح أغلفتها.⏱ 5 دقيقةالنتيجةتاماليس مستريحة بعد الطهو |
| الوقت الإجمالي | 3 ساعة 49 دقيقة | ||
| عنصر غذائي | لكل حصة |
|---|---|
| 990kcal | |
| 27g | |
| 61g | |
| 22g | |
| 82g | |
| 2g | |
| 6g | |
| 1,069mg |
تاماليس مطهوة على البخار من عجينة ماسا محشوة بكتف الخنزير المطهو ببطء وصلصة غنية من فلفل الأنشو والغواخيو المجفف.
ما ستفعلهانقع أغلفة الذرة والفلفل الحار المجفف، ثم اخلط الفلفل لتحضير صلصة يُطهى فيها كتف الخنزير ببطء حتى يسهل تفتيته. أثناء طهو اللحم، امزج عجينة الماسا واعجنها. بعد نضج اللحم، افرد الماسا على كل غلاف ذرة وأضف الحشوة ثم اطوِ الغلاف لإغلاقه. أخيرًا، اطهُ التاماليس بالبخار بوضعها عموديًا في القدر حتى تتماسك الماسا وتنـفصل بسهولة عن الغلاف.
