Béarnaisesaus combineert eidooiers met warme boter en een ingekookt mengsel van witte wijn en verse dragon tot een zijdezachte emulsie met kruidige smaak.
2stuks
60ml
1tl.
225g
3stuks
1snufje
1snufje
15g| # | Product | Hoeveelheid | Opmerkingen | Toestand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2stuks | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1tl. | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3stuks | — | — | |
| 7 | | 1snufje | — | — | |
| 8 | | 1snufje | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
Pel de sjalotten en gooi de papierachtige schillen weg.
Sjalotten · 2 stuks
Snipper de gepelde sjalotten fijn in kleine, gelijkmatige stukjes.
Doe de gesnipperde sjalotten in het steelpannetje.
Giet de dragonazijn bij de sjalotten in de steelpan.
Schenk de droge witte wijn in de steelpan.
Droge witte wijn · 60 mlMaal de zwarte peperkorrels met de pepermolen fijn boven het kleine kommetje.
Zwarte peperkorrels · 1 tl.
Doe de versgemalen zwarte peper in de steelpan.
Breng de inhoud van de steelpan op middelhoog vuur aan de kook. Laat daarna flink pruttelen tot er ongeveer 2 eetlepels geurige vloeistof met sjalotrestjes over zijn.
Giet de reductie door een fijne zeef in de hittebestendige kom. Druk de sjalotten uit om alle vloeistof eruit te persen en gooi de vaste delen weg.
Zet de kom opzij en laat de reductie afkoelen tot deze nog net warm aanvoelt.
Doe de boter in de kleine steelpan.
Ongezouten boter · 225 gGebruikte sjalotten en peperkorrels · stap 9Smelt de boter op laag vuur tot hij helemaal vloeibaar is en het witte schuim naar boven is gekomen. Schep het schuim met een lepel af, zodat de heldere goudgele boter boven de melkbestanddelen op de bodem overblijft. 225 g boter levert ongeveer 180 g geklaarde boter op.
Schep de heldere goudgele boter in het kleine kannetje en laat de witte melkbestanddelen achter op de bodem van de pan.
Voeg de eidooiers toe aan de afgekoelde reductie in de hittebestendige kom. Scheid de eieren zorgvuldig boven de kom en laat elke dooier erin vallen.
Eidooiers · 3 stuksKlop de dooiers en de reductie krachtig door elkaar tot het mengsel lichtgeel en iets dikker is.
Giet enkele centimeters water in de middelgrote steelpan en breng dit op middellaag vuur zachtjes tegen de kook aan voor een bain-marie.
Zet de hittebestendige kom op de steelpan met zacht pruttelend water. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt.
Klop het dooiermengsel voortdurend op de zachte warmte in gelijkmatige cirkels tot het na ongeveer 5 minuten dik, licht van kleur en lintvormig is. Tussen de slagen door moet je de bodem van de kom kunnen zien.
Haal de kom van het vuur en zet hem op een opgevouwen theedoek op het werkblad, zodat hij stevig staat.
Blijf met één hand kloppen en voeg met de andere de geklaarde boter toe: eerst druppel voor druppel, daarna in een dun, gelijkmatig straaltje. Klop tot een dikke, glanzende emulsie. Als de saus te snel dik wordt, haal de kom dan even weg van het warme water.
Breng de saus op smaak met een snuf zout.
Zout · 1 snufjeVoeg een snuf cayennepeper toe en roer door de saus.
Cayennepeper · 1 snufjeHak de verse dragonblaadjes grof op de snijplank.
Verse dragonblaadjes · 15 gDoe de gehakte dragon bij de saus.
Hak de verse kervelblaadjes grof op de snijplank.
Voeg de gehakte kervel toe aan de saus.
Roer de kruiden voorzichtig door de saus tot ze gelijkmatig verdeeld zijn en de saus glanst en geurt.
Schenk de béarnaisesaus in de voorverwarmde sauskan en serveer direct bij steak of groenten.
| # | Product | Keukengerei | Actie |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 stuks | | Pel de sjalotten en gooi de papierachtige schillen weg.⏱ 30 sResultaatGepelde sjalotten |
| 2 | Gepelde sjalottenstap 1 | | Snipper de gepelde sjalotten fijn in kleine, gelijkmatige stukjes.⏱ 40 sResultaatFijngesnipperde sjalotten |
| 3 | Fijngesnipperde sjalottenstap 2 | | Doe de gesnipperde sjalotten in het steelpannetje.⏱ 5 sResultaatFijngesnipperde sjalotten |
| 4 | 60 ml | | Giet de dragonazijn bij de sjalotten in de steelpan.⏱ 5 sResultaatFijngesnipperde sjalotten en dragonazijn |
| 5 | 60 ml | | Schenk de droge witte wijn in de steelpan.⏱ 5 sResultaatFijngesnipperde sjalotten, dragonazijn en droge witte wijn |
| 6 | 1 tl. | | Maal de zwarte peperkorrels met de pepermolen fijn boven het kleine kommetje.⏱ 20 sResultaatVersgemalen zwarte peper |
| 7 | Versgemalen zwarte peperstap 6 | | Doe de versgemalen zwarte peper in de steelpan.⏱ 5 sResultaatVersgemalen zwarte peper, fijngesnipperde sjalotten, dragonazijn en droge witte wijn |
| 8 | — | | Breng de inhoud van de steelpan op middelhoog vuur aan de kook. Laat daarna flink pruttelen tot er ongeveer 2 eetlepels geurige vloeistof met sjalotrestjes over zijn.⏱ 5 minResultaatDragonsausreductie |
| 9 | Dragonsausreductiestap 8 | | Giet de reductie door een fijne zeef in de hittebestendige kom. Druk de sjalotten uit om alle vloeistof eruit te persen en gooi de vaste delen weg.⏱ 20 sResultaatGezeefde reductiegebruikt in stap 11 |
| 10 | — | | Zet de kom opzij en laat de reductie afkoelen tot deze nog net warm aanvoelt.⏱ 2 minResultaatAfgekoelde reductie |
| 11 | 225 g | | Doe de boter in de kleine steelpan.⏱ 5 sResultaatGebruikte sjalotten, peperkorrels en ongezouten boter |
| Gebruikte sjalotten en peperkorrelsstap 9 | |||
| 12 | — | | Smelt de boter op laag vuur tot hij helemaal vloeibaar is en het witte schuim naar boven is gekomen. Schep het schuim met een lepel af, zodat de heldere goudgele boter boven de melkbestanddelen op de bodem overblijft. 225 g boter levert ongeveer 180 g geklaarde boter op.⏱ 3 minResultaatGeklaarde boter |
| 13 | Geklaarde boterstap 12 | | Schep de heldere goudgele boter in het kleine kannetje en laat de witte melkbestanddelen achter op de bodem van de pan.⏱ 20 sResultaatGeklaarde botergebruikt in stap 20 |
| 14 | 3 stuks | | Voeg de eidooiers toe aan de afgekoelde reductie in de hittebestendige kom. Scheid de eieren zorgvuldig boven de kom en laat elke dooier erin vallen.⏱ 10 sResultaatAfgekoelde reductie en eidooiers |
| 15 | — | | Klop de dooiers en de reductie krachtig door elkaar tot het mengsel lichtgeel en iets dikker is.⏱ 30 sResultaatMengsel van dooiers en reductie |
| 16 | — | | Giet enkele centimeters water in de middelgrote steelpan en breng dit op middellaag vuur zachtjes tegen de kook aan voor een bain-marie.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Zet de hittebestendige kom op de steelpan met zacht pruttelend water. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt.⏱ 5 sResultaatMengsel van dooiers en reductie |
| 18 | — | | Klop het dooiermengsel voortdurend op de zachte warmte in gelijkmatige cirkels tot het na ongeveer 5 minuten dik, licht van kleur en lintvormig is. Tussen de slagen door moet je de bodem van de kom kunnen zien.⏱ 5 minResultaatDikke sabayon |
| 19 | — | | Haal de kom van het vuur en zet hem op een opgevouwen theedoek op het werkblad, zodat hij stevig staat.⏱ 5 sResultaatDikke sabayon |
| 20 | Geklaarde boterstap 13 | | Blijf met één hand kloppen en voeg met de andere de geklaarde boter toe: eerst druppel voor druppel, daarna in een dun, gelijkmatig straaltje. Klop tot een dikke, glanzende emulsie. Als de saus te snel dik wordt, haal de kom dan even weg van het warme water.⏱ 3 minResultaatGeëmulgeerde béarnaisebasis |
| 21 | 1 snufje | | Breng de saus op smaak met een snuf zout.⏱ 5 sResultaatGeëmulgeerde béarnaisebasis met zout |
| 22 | 1 snufje | | Voeg een snuf cayennepeper toe en roer door de saus.⏱ 5 sResultaatGekruide béarnaisebasis |
| 23 | 15 g | | Hak de verse dragonblaadjes grof op de snijplank.⏱ 30 sResultaatGrofgehakte verse dragon |
| 24 | Grofgehakte verse dragonstap 23 | | Doe de gehakte dragon bij de saus.⏱ 5 sResultaatGrofgehakte verse dragon en gekruide béarnaisebasis |
| 25 | 5 g | | Hak de verse kervelblaadjes grof op de snijplank.⏱ 20 sResultaatGrofgehakte verse kervel |
| 26 | Grofgehakte verse kervelstap 25 | | Voeg de gehakte kervel toe aan de saus.⏱ 5 sResultaatGrofgehakte verse kervel, grofgehakte verse dragon en gekruide béarnaisebasis |
| 27 | — | | Roer de kruiden voorzichtig door de saus tot ze gelijkmatig verdeeld zijn en de saus glanst en geurt.⏱ 15 sResultaatBéarnaisesaus met doorgemengde kruiden |
| 28 | Béarnaisesaus met doorgemengde kruidenstap 27 | Schenk de béarnaisesaus in de voorverwarmde sauskan en serveer direct bij steak of groenten.⏱ 10 sResultaatBéarnaisesaus | |
| Totale tijd | 22 min | ||
Wordt niet los geserveerd — dit gaat in of naast andere gerechten. Bewaar het totdat je het nodig hebt.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0,9g | |
| 48mg |
Béarnaisesaus combineert eidooiers met warme boter en een ingekookt mengsel van witte wijn en verse dragon tot een zijdezachte emulsie met kruidige smaak.
Wat je gaat doenJe maakt de emulsie in stappen: kook eerst sjalotten, azijn en wijn in tot een geurige reductie. Klop daarna de eidooiers op zacht vuur tot ze dik en licht zijn. Voeg al kloppend druppel voor druppel geklaarde boter toe voor een glanzende saus en werk af met verse dragon en kervel. Het toevoegen van de boter is het lastigst: giet je te snel, dan schift de saus.
