Blanquette de Veau: malse kalfsschouder gestoofd in een romige witte saus, verrijkt met eidooiers en citroen en afgewerkt met crème fraîche.
200g
150g
2stuks
1stuk
1 200g
2 750ml
2tl.
200g
80g
1tl.
250g
50g
2stuks
150ml
1stuk
1tl.| # | Product | Hoeveelheid | Opmerkingen | Toestand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 150g | — | — | |
| 3 | | 2stuks | — | — | |
| 4 | | 1stuk | — | — | |
| 5 | | 1 200g | — | — | |
| 6 | | 2 750ml | — | — | |
| 7 | | 2tl. | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 80g | — | — | |
| 10 | | 1tl. | — | — | |
| 11 | | 250g | — | — | |
| 12 | | 50g | — | — | |
| 13 | | 2stuks | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1stuk | — | — | |
| 16 | | 1tl. | — | — |
Leg de wortels op de snijplank.
Wortels · 200 g
Leg de ui op de snijplank.
Witte ui · 150 gSnijd door de wortelaanzet doormidden en verwijder de schil.
Steek in elke uihelft een kruidnagel.
Kruidnagels · 2 stuks
Voeg het bouquet garni toe.
Bouquet garni · 1 stukLeg het kalfsvlees op de snijplank.
Kalfsschouder · 1 200 gDoe het kalfsvlees in de grote steelpan met dikke bodem.
Schenk er 1,5 liter koud water bij.
Water · 1 500 mlBreng op hoog vuur aan de kook.
Laat 5 minuten koken en schep het grijze schuim af met een lepel.
Giet het kalfsvlees met ovenhandschoenen af in het vergiet.
Doe het kalfsvlees terug in de pan.
Schenk 1 liter vers koud water erbij.
Water · 1 000 mlVoeg de wortels, ui en het bouquet garni toe.
Voeg het zout toe.
Zout · 1 tl.Breng op middelhoog vuur langzaam tegen de kook aan.
Zet het vuur laag en laat 1½ uur heel zacht sudderen met het deksel half op de pan, tot het kalfsvlees bijzonder mals is.
Schep het kalfsvlees met een schuimspaan in de grote kom.
Zeef de bouillon met ovenhandschoenen door de zeef in de maatbeker.
Gooi de achtergebleven wortels, ui, kruidnagels en het bouquet garni weg.
Doe de gepelde zilveruitjes in de kleine steelpan.
Zilveruitjes · 200 g
Voeg net genoeg water toe om ze te bedekken.
Water · 250 mlVoeg de boter toe.
Boter · 15 gVoeg de suiker toe.
Suiker · 1 tl.Laat ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur sudderen, tot bijna al het water is verdampt en de uitjes zacht en glanzend zijn.
Doe de boter in de koekenpan.
Boter · 15 g
Smelt op middelhoog tot hoog vuur tot de boter schuimt.
Voeg de hele, schoongeveegde champignons toe.
Champignons · 250 gBak ongeveer 5 minuten en schep af en toe om, tot ze licht goudbruin zijn.
Doe de laatste boter in de middelgrote steelpan met dikke bodem.
Boter · 50 g
Smelt op middellaag vuur.
Voeg de bloem in één keer toe.
Bloem · 50 gKlop 2 minuten tot het mengsel glad is en naar koekjes ruikt. Laat het niet verkleuren.
Schenk de bouillon in een gelijkmatige straal erbij en klop krachtig zodat er geen klontjes ontstaan.
Breng zachtjes aan de kook en laat 10 minuten rustig garen. Klop regelmatig tot de saus aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
Doe de eidooiers in het kommetje.
Eidooiers · 2 stuks
Voeg de crème fraîche toe.
Crème fraîche · 150 mlLeg de citroen op een schone snijplank.
Citroen · 1 stukKlop tot een glad mengsel.
Halveer de citroen waarvan de schil is geraspt.
Schep ongeveer 4 eetlepels hete velouté bij de liaison.
Klop snel om de dooiers voorzichtig op te warmen.
Schenk het mengsel terug in de pan en blijf voortdurend kloppen.
Roer 3 minuten op het laagste vuur tot de saus romig is. Laat niet koken, anders stollen de dooiers.
Voeg het kalfsvlees toe en roer voorzichtig zodat het bedekt raakt met saus.
Voeg de geglaceerde zilveruitjes toe.
Voeg de champignons toe.
Breng op smaak met zout, tot maximaal 1 theelepel.
Zout · 1 tl.Voeg de witte peper toe en roer voorzichtig.
Witte peper · 1 tl.Warm ongeveer 3 minuten door op laag vuur zonder te laten koken.
| # | Product | Keukengerei | Actie |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | Leg de wortels op de snijplank.⏱ 5 sResultaatWortels |
| 2 | Wortelsstap 1 |  | Schil met de dunschiller.⏱ 40 sResultaatGeschilde wortels |
| 3 | Geschilde wortelsstap 2 | | Snijd in stukken van 3 cm.⏱ 40 sResultaatStukken wortel |
| 4 | Stukken wortelstap 3 | | Doe alles in de middelgrote kom.⏱ 5 sResultaatStukken wortel |
| 5 | 150 g | | Leg de ui op de snijplank.⏱ 5 sResultaatWitte ui |
| 6 | Witte uistap 5 | | Snijd door de wortelaanzet doormidden en verwijder de schil.⏱ 30 sResultaatGehalveerde witte ui |
| 7 | Gehalveerde witte uistap 6 | | Voeg de helften toe aan de wortels.⏱ 5 sResultaatWortels en ui |
| 8 | 2 stuks | | Steek in elke uihelft een kruidnagel.⏱ 15 sResultaatWortels en ui met ingestoken kruidnagels |
| 9 | 1 stuk | | Voeg het bouquet garni toe.⏱ 5 sResultaatSmaakmakers voor blanquettegebruikt in stap 20 |
| 10 | 1 200 g | | Leg het kalfsvlees op de snijplank.⏱ 10 sResultaatKalfsschouder |
| 11 | Kalfsschouderstap 10 | | Snijd in blokjes van 5 cm.⏱ 4 minResultaatBlokjes kalfsvlees |
| 12 | Blokjes kalfsvleesstap 11 | | Doe het kalfsvlees in de grote steelpan met dikke bodem.⏱ 15 sResultaatBlokjes kalfsvlees |
| 13 | 1 500 ml | | Schenk er 1,5 liter koud water bij.⏱ 15 sResultaatKalfsvlees in koud water |
| 14 | — | | Breng op hoog vuur aan de kook.⏱ 10 minResultaatKalfsvlees in kokend water |
| 15 | — | | Laat 5 minuten koken en schep het grijze schuim af met een lepel.⏱ 5 minResultaatGeblancheerd kalfsvlees |
| 16 | Geblancheerd kalfsvleesstap 15 | | Giet het kalfsvlees met ovenhandschoenen af in het vergiet.⏱ 20 sResultaatUitgelekt geblancheerd kalfsvleesgebruikt in stap 18 |
| 17 | Blancheerwaterstap 16 | | Gooi het blancheerwater weg en spoel de pan om.⏱ 10 s |
| 18 | Uitgelekt geblancheerd kalfsvleesstap 16 | | Doe het kalfsvlees terug in de pan.⏱ 15 sResultaatUitgelekt geblancheerd kalfsvlees |
| 19 | 1 000 ml | | Schenk 1 liter vers koud water erbij.⏱ 10 sResultaatKalfsvlees in vers water |
| 20 | Smaakmakers voor blanquettestap 9 | | Voeg de wortels, ui en het bouquet garni toe.⏱ 10 sResultaatKalfsvlees en smaakmakers in water |
| 21 | 1 tl. | | Voeg het zout toe.⏱ 5 sResultaatKalfsvlees klaar om te pocheren |
| 22 | — | | Breng op middelhoog vuur langzaam tegen de kook aan.⏱ 10 minResultaatZacht sudderend kalfsvlees |
| 23 | — | | Zet het vuur laag en laat 1½ uur heel zacht sudderen met het deksel half op de pan, tot het kalfsvlees bijzonder mals is.⏱ 1 u 30 minResultaatGepocheerd kalfsvlees en bouillon |
| 24 | Gepocheerd kalfsvlees en bouillonstap 23 | | Schep het kalfsvlees met een schuimspaan in de grote kom.⏱ 1 minResultaatKalfsbouillon met smaakmakersgebruikt in stap 53 |
| 25 | Kalfsbouillon met smaakmakersstap 24 | | Zeef de bouillon met ovenhandschoenen door de zeef in de maatbeker.⏱ 30 sResultaatGezeefde kalfsbouillongebruikt in stap 40 |
| 26 | Uitgekookte smaakmakersstap 25 | | Gooi de achtergebleven wortels, ui, kruidnagels en het bouquet garni weg.⏱ 10 s |
| 27 | 200 g | | Doe de gepelde zilveruitjes in de kleine steelpan.⏱ 10 sResultaatZilveruitjes |
| 28 | 250 ml | | Voeg net genoeg water toe om ze te bedekken.⏱ 10 sResultaatZilveruitjes in water |
| 29 | 15 g | | Voeg de boter toe.⏱ 5 sResultaatZilveruitjes met boter |
| 30 | 1 tl. | | Voeg de suiker toe.⏱ 5 sResultaatZilveruitjes klaar om te glaceren |
| 31 | — | | Laat ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur sudderen, tot bijna al het water is verdampt en de uitjes zacht en glanzend zijn.⏱ 15 minResultaatGeglaceerde zilveruitjesgebruikt in stap 54 |
| 32 | 15 g | | Doe de boter in de koekenpan.⏱ 5 sResultaatBoter |
| 33 | — | | Smelt op middelhoog tot hoog vuur tot de boter schuimt.⏱ 45 sResultaatGesmolten boter |
| 34 | 250 g | | Voeg de hele, schoongeveegde champignons toe.⏱ 15 sResultaatChampignons in boter |
| 35 | — | | Bak ongeveer 5 minuten en schep af en toe om, tot ze licht goudbruin zijn.⏱ 5 minResultaatGebakken champignonsgebruikt in stap 55 |
| 36 | 50 g | | Doe de laatste boter in de middelgrote steelpan met dikke bodem.⏱ 5 sResultaatBoter |
| 37 | — | | Smelt op middellaag vuur.⏱ 1 minResultaatGesmolten boter voor de roux |
| 38 | 50 g | | Voeg de bloem in één keer toe.⏱ 5 sResultaatBoter en bloem |
| 39 | — | | Klop 2 minuten tot het mengsel glad is en naar koekjes ruikt. Laat het niet verkleuren.⏱ 2 minResultaatLichte roux |
| 40 | Gezeefde kalfsbouillonstap 25 | | Schenk de bouillon in een gelijkmatige straal erbij en klop krachtig zodat er geen klontjes ontstaan.⏱ 1 minResultaatRoux en bouillon |
| 41 | — | | Breng zachtjes aan de kook en laat 10 minuten rustig garen. Klop regelmatig tot de saus aan de achterkant van een lepel blijft hangen.⏱ 10 minResultaatVeloutégebruikt in stap 49 |
| 42 | 2 stuks | | Doe de eidooiers in het kommetje.⏱ 10 sResultaatEidooiers |
| 43 | 150 ml | | Voeg de crème fraîche toe.⏱ 10 sResultaatEidooiers en crème fraîchegebruikt in stap 46 |
| 44 | 1 stuk | | Leg de citroen op een schone snijplank.⏱ 5 sResultaatCitroen |
| 45 | Citroenstap 44 |  | Rasp de schil fijn boven de kom.⏱ 30 sResultaatCitroenrasp |
| 46 | Eidooiers en crème fraîchestap 43 | | Klop tot een glad mengsel.⏱ 20 sResultaatCitroenliaison |
| Citroenraspstap 45 | |||
| 47 | — | | Halveer de citroen waarvan de schil is geraspt.⏱ 10 sResultaatGehalveerde citroenen zonder geraspte schil |
| 48 | — |  | Pers het sap in een tweede kommetje.⏱ 20 sResultaatCitroensapgebruikt in stap 56 |
| 49 | Veloutéstap 41 | | Schep ongeveer 4 eetlepels hete velouté bij de liaison.⏱ 15 sResultaatLiaison met veloutégebruikt in stap 51 |
| 50 | — | | Klop snel om de dooiers voorzichtig op te warmen.⏱ 20 sResultaatOpgewarmde liaison |
| 51 | Velouté voor de afwerkingstap 49 | | Schenk het mengsel terug in de pan en blijf voortdurend kloppen.⏱ 20 sResultaatVelouté met liaison |
| Opgewarmde liaisonstap 50 | |||
| 52 | — | | Roer 3 minuten op het laagste vuur tot de saus romig is. Laat niet koken, anders stollen de dooiers.⏱ 3 minResultaatBlanquettesaus |
| 53 | Gepocheerd kalfsvleesstap 24 | | Voeg het kalfsvlees toe en roer voorzichtig zodat het bedekt raakt met saus.⏱ 30 sResultaatKalfsvlees in saus |
| 54 | Geglaceerde zilveruitjesstap 31 | | Voeg de geglaceerde zilveruitjes toe.⏱ 10 sResultaatKalfsvlees met zilveruitjes |
| 55 | Gebakken champignonsstap 35 | | Voeg de champignons toe.⏱ 10 sResultaatKalfsvlees met uitjes en champignons |
| 56 | Citroensapstap 48 | | Voeg het citroensap toe.⏱ 10 sResultaatBlanquette met citroen |
| 57 | 1 tl. | | Breng op smaak met zout, tot maximaal 1 theelepel.⏱ 5 sResultaatBlanquette met zout |
| 58 | 1 tl. | | Voeg de witte peper toe en roer voorzichtig.⏱ 10 sResultaatOp smaak gebrachte blanquette |
| 59 | — | | Warm ongeveer 3 minuten door op laag vuur zonder te laten koken.⏱ 3 minResultaatHete blanquette |
| Totale tijd | 2 u 28 min | ||
| Voedingsstof | per portie |
|---|---|
| 757kcal | |
| 69g | |
| 41g | |
| 22g | |
| 30g | |
| 12g | |
| 5g | |
| 995mg |
Blanquette de Veau: malse kalfsschouder gestoofd in een romige witte saus, verrijkt met eidooiers en citroen en afgewerkt met crème fraîche.
Wat je gaat doenJe blancheert blokjes kalfsvlees en laat ze daarna negentig minuten zacht sudderen met wortel, ui, kruidnagel en een bouquet garni tot ze mals zijn. Ondertussen glaceer je zilveruitjes en bak je champignons. Schep het kalfsvlees uit de pan, zeef de bouillon en maak daarvan een lichte veloutésaus op basis van roux. Meng eidooiers, crème fraîche en citroenrasp voorzichtig met wat hete saus om ze op temperatuur te brengen. Klop dit terug in de pan en verwarm op het laagste vuur zonder te koken. Meng ten slotte het kalfsvlees, de uitjes, champignons, het citroensap en de smaakmakers erdoor.
