Gepocheerde eieren op Engelse muffins met gerookte zalm en hollandaisesaus van eidooiers en citroen, afgewerkt met cayennepeper.
250g
2 030ml
2el
4stuks
1stuk
1tl.
1snufje
4stuks
4stuks
200g
1snufje| # | Product | Hoeveelheid | Opmerkingen | Toestand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 250g | — | — | |
| 2 | | 2 030ml | — | — | |
| 3 | | 2el | — | — | |
| 4 | | 4stuks | — | — | |
| 5 | | 1stuk | — | — | |
| 6 | | 1tl. | — | — | |
| 7 | | 1snufje | — | — | |
| 8 | | 4stuks | — | — | |
| 9 | | 4stuks | — | — | |
| 10 | | 200g | — | — | |
| 11 | | 1snufje | — | — |
Stel de oven in op 60 °C, zodat je de muffins en zalm warm kunt houden terwijl je de hollandaisesaus afmaakt en de eieren pocheert.
Doe de boter in een steelpannetje.
Ongezouten boter · 250 g
Smelt de boter op laag vuur tot deze helemaal vloeibaar is en langs de randen begint te schuimen. Haal van het vuur en zet apart.
Giet een scheutje koud water in de hittebestendige kom.
Water · 30 ml
Voeg de wittewijnazijn toe aan de kom.
Wittewijnazijn · 1 elDoe de eidooiers in de kom. Scheid ze zorgvuldig en laat het eiwit weglopen.
Eidooiers · 4 stuksKlop de dooiers, het water en de azijn door elkaar tot het mengsel bleek en licht schuimig is.
Vul de middelgrote steelpan met enkele centimeters water.
Water · 1 000 ml
Breng het water op middelhoog vuur zachtjes aan de kook. Er moet wat stoom opstijgen en af en toe een klein belletje verschijnen, maar het mag niet hard koken.
Zet de hittebestendige kom op de steelpan en zorg dat de bodem het water niet raakt.
Klop het dooiermengsel voortdurend boven de stoom tot het indikt, driemaal zo veel volume heeft en bij het optillen van de garde als een dik lint terugvalt. Dit duurt ongeveer 3 tot 4 minuten.
Til de kom van de pan en zet stevig neer.
Blijf kloppen en giet de gesmolten boter in een zeer langzaam, dun en gelijkmatig straaltje bij de sabayon. Begin met enkele druppels om de dooiers geleidelijk te verwarmen en giet daarna een dun straaltje, tot alle boter is opgenomen en de saus dik en glanzend is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
Halveer de citroen en pers het sap met een citruspers in een kleine kom. Verwijder de pitten.
Citroen · 1 stuk
Roer het citroensap door de hollandaisesaus.
Breng de hollandaisesaus op smaak met zout en proef tussendoor.
Zout · 0,5 tl.Voeg een snufje zwarte peper toe en roer door. Dek de kom losjes af en houd de saus warm boven een pan met water dat nauwelijks suddert.
Gemalen zwarte peper · 1 snufjeSnijd elke Engelse muffin horizontaal doormidden met het broodmes.
Engelse muffins · 4 stuks
Leg alle 8 helften met de snijkant omhoog op de bakplaat.
Schuif de bakplaat in de oven.
Verwarm de muffinhelften ongeveer 5 minuten door (60 °C).
Haal de bakplaat met ovenwanten uit de oven en zet op een hittebestendige ondergrond.
Schuif de bakplaat met de geroosterde muffins terug in de oven op 60 °C om ze warm te houden terwijl je de eieren pocheert.
Vul de grote diepe pan met een laag water van ongeveer 8 cm.
Water · 1 000 ml
Voeg de resterende wittewijnazijn toe aan het pocheerwater. Daardoor blijft het eiwit beter bij elkaar.
Wittewijnazijn · 1 elVoeg een snufje zout toe aan het pocheerwater.
Zout · 0,5 tl.Breng het water op middelhoog vuur zachtjes tegen de kook aan. Het oppervlak moet rustig blijven en er mogen slechts enkele kleine belletjes opstijgen.
Breek een ei in een kleine kom. Houd het ei dicht bij de rand, zodat de dooier heel blijft.
Ei · 1 stukLaat het ei voorzichtig vanuit de kom in het zacht sudderende water glijden. Breng de kom vlak boven het wateroppervlak voordat je het ei loslaat.
Breek het tweede ei in een tweede kleine kom.
Ei · 1 stukLaat het tweede ei naast het eerste in het water glijden.
Breek het derde ei in de kleine kom.
Ei · 1 stukLaat het derde ei in het water glijden.
Breek het vierde ei in de tweede kleine kom.
Ei · 1 stukLaat het vierde ei in het water glijden.
Laat de eieren 3 tot 3½ minuten ongestoord pocheren in zacht sudderend water, tot het eiwit helemaal gestold en ondoorzichtig is, maar de dooiers nog zacht aanvoelen als je er heel voorzichtig met de achterkant van een lepel op drukt.
Haal met ovenwanten de bakplaat met warme muffins uit de oven en zet op het aanrecht.
Leg 2 warme muffinhelften naast elkaar, met de snijkant omhoog, op elk van de 4 dinerborden.
Verdeel de plakjes gerookte zalm over de muffinhelften. Vouw ze losjes, zodat ze eroverheen vallen in plaats van plat te liggen.
Gerookte zalm · 200 g| # | Product | Keukengerei | Actie |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Stel de oven in op 60 °C, zodat je de muffins en zalm warm kunt houden terwijl je de hollandaisesaus afmaakt en de eieren pocheert.⏱ 5 min |
| 2 | 250 g | | Doe de boter in een steelpannetje.⏱ 10 sResultaatOngezouten boter |
| 3 | — | | Smelt de boter op laag vuur tot deze helemaal vloeibaar is en langs de randen begint te schuimen. Haal van het vuur en zet apart.⏱ 3 minResultaatGesmolten botergebruikt in stap 13 |
| 4 | 30 ml | | Giet een scheutje koud water in de hittebestendige kom.⏱ 5 sResultaatWater |
| 5 | 1 el | | Voeg de wittewijnazijn toe aan de kom.⏱ 5 sResultaatWater en wittewijnazijn |
| 6 | 4 stuks | | Doe de eidooiers in de kom. Scheid ze zorgvuldig en laat het eiwit weglopen.⏱ 10 sResultaatWater, wittewijnazijn en eidooiers |
| 7 | — | | Klop de dooiers, het water en de azijn door elkaar tot het mengsel bleek en licht schuimig is.⏱ 30 sResultaatGeklopte dooiers en azijn |
| 8 | 1 000 ml | | Vul de middelgrote steelpan met enkele centimeters water.⏱ 10 sResultaatAfgepast water |
| 9 | — | | Breng het water op middelhoog vuur zachtjes aan de kook. Er moet wat stoom opstijgen en af en toe een klein belletje verschijnen, maar het mag niet hard koken.⏱ 2 minResultaatZacht kokend water |
| 10 | Zacht kokend waterstap 9 | | Zet de hittebestendige kom op de steelpan en zorg dat de bodem het water niet raakt.⏱ 10 sResultaatGeklopte dooiers en azijn |
| 11 | — | | Klop het dooiermengsel voortdurend boven de stoom tot het indikt, driemaal zo veel volume heeft en bij het optillen van de garde als een dik lint terugvalt. Dit duurt ongeveer 3 tot 4 minuten.⏱ 4 minResultaatDikke sabayon |
| 12 | — | | Til de kom van de pan en zet stevig neer.⏱ 10 sResultaatDikke sabayon |
| 13 | Gesmolten boterstap 3 | | Blijf kloppen en giet de gesmolten boter in een zeer langzaam, dun en gelijkmatig straaltje bij de sabayon. Begin met enkele druppels om de dooiers geleidelijk te verwarmen en giet daarna een dun straaltje, tot alle boter is opgenomen en de saus dik en glanzend is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.⏱ 2 minResultaatHollandaisesaus |
| 14 | 1 stuk | | Halveer de citroen en pers het sap met een citruspers in een kleine kom. Verwijder de pitten.⏱ 20 sResultaatCitroensap |
| 15 | Citroensapstap 14 | | Roer het citroensap door de hollandaisesaus.⏱ 5 sResultaatHollandaisesaus en citroensap |
| 16 | 0,5 tl. | | Breng de hollandaisesaus op smaak met zout en proef tussendoor.⏱ 10 sResultaatHollandaisesaus, citroensap en zout |
| 17 | 1 snufje | | Voeg een snufje zwarte peper toe en roer door. Dek de kom losjes af en houd de saus warm boven een pan met water dat nauwelijks suddert.⏱ 5 sResultaatGekruide hollandaisesausgebruikt in stap 41 |
| 18 | 4 stuks | | Snijd elke Engelse muffin horizontaal doormidden met het broodmes.⏱ 30 sResultaatGehalveerde Engelse muffins |
| 19 | Gehalveerde Engelse muffinsstap 18 | | Leg alle 8 helften met de snijkant omhoog op de bakplaat.⏱ 15 sResultaatGehalveerde Engelse muffins |
| 20 | — | | Schuif de bakplaat in de oven.⏱ 10 sResultaatGehalveerde Engelse muffins |
| 21 | — | | Verwarm de muffinhelften ongeveer 5 minuten door (60 °C).⏱ 5 minResultaatGeroosterde Engelse muffins |
| 22 | — | | Haal de bakplaat met ovenwanten uit de oven en zet op een hittebestendige ondergrond.⏱ 10 sResultaatGeroosterde Engelse muffins |
| 23 | — | | Schuif de bakplaat met de geroosterde muffins terug in de oven op 60 °C om ze warm te houden terwijl je de eieren pocheert.⏱ 10 sResultaatGeroosterde Engelse muffins |
| 24 | 1 000 ml | | Vul de grote diepe pan met een laag water van ongeveer 8 cm.⏱ 10 sResultaatWater |
| 25 | 1 el | | Voeg de resterende wittewijnazijn toe aan het pocheerwater. Daardoor blijft het eiwit beter bij elkaar.⏱ 5 sResultaatWater en wittewijnazijn |
| 26 | 0,5 tl. | | Voeg een snufje zout toe aan het pocheerwater.⏱ 5 sResultaatWater, wittewijnazijn en zout |
| 27 | — | | Breng het water op middelhoog vuur zachtjes tegen de kook aan. Het oppervlak moet rustig blijven en er mogen slechts enkele kleine belletjes opstijgen.⏱ 2 minResultaatZacht sudderend water met azijn |
| 28 | 1 stuk | | Breek een ei in een kleine kom. Houd het ei dicht bij de rand, zodat de dooier heel blijft.⏱ 10 sResultaatEi |
| 29 | Eistap 28 | | Laat het ei voorzichtig vanuit de kom in het zacht sudderende water glijden. Breng de kom vlak boven het wateroppervlak voordat je het ei loslaat.⏱ 5 sResultaatEi en zacht sudderend water met azijn |
| 30 | 1 stuk | | Breek het tweede ei in een tweede kleine kom.⏱ 10 sResultaatEi |
| 31 | Eistap 30 | | Laat het tweede ei naast het eerste in het water glijden.⏱ 5 sResultaatEi en Ei en zacht sudderend water met azijn |
| 32 | 1 stuk | | Breek het derde ei in de kleine kom.⏱ 10 sResultaatEi |
| 33 | Eistap 32 | | Laat het derde ei in het water glijden.⏱ 5 sResultaatEi en Ei en zacht sudderend water met azijn en Ei |
| 34 | 1 stuk | | Breek het vierde ei in de tweede kleine kom.⏱ 10 sResultaatEi |
| 35 | Eistap 34 | | Laat het vierde ei in het water glijden.⏱ 5 sResultaatEi en Ei en Ei en zacht sudderend water met azijn en Ei |
| 36 | — | | Laat de eieren 3 tot 3½ minuten ongestoord pocheren in zacht sudderend water, tot het eiwit helemaal gestold en ondoorzichtig is, maar de dooiers nog zacht aanvoelen als je er heel voorzichtig met de achterkant van een lepel op drukt.⏱ 3 min 15 sResultaatGepocheerde eierengebruikt in stap 40 |
| 37 | — | | Haal met ovenwanten de bakplaat met warme muffins uit de oven en zet op het aanrecht.⏱ 10 sResultaatGeroosterde Engelse muffins |
| 38 | Geroosterde Engelse muffinsstap 37 | | Leg 2 warme muffinhelften naast elkaar, met de snijkant omhoog, op elk van de 4 dinerborden.⏱ 20 sResultaatGeroosterde Engelse muffins |
| 39 | 200 g | | Verdeel de plakjes gerookte zalm over de muffinhelften. Vouw ze losjes, zodat ze eroverheen vallen in plaats van plat te liggen.⏱ 30 sResultaatOpgemaakte muffinhelften met gerookte zalm |
| Totale tijd | 15 min | ||
| Voedingsstof | per portie |
|---|---|
| 786kcal | |
| 27g | |
| 64g | |
| 36g | |
| 28g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1 993mg |
Gepocheerde eieren op Engelse muffins met gerookte zalm en hollandaisesaus van eidooiers en citroen, afgewerkt met cayennepeper.
Wat je gaat doenJe maakt hollandaisesaus door eidooiers boven stoom op te kloppen en er langzaam gesmolten boter door te kloppen. Daarna verwarm je Engelse muffins terwijl je vier eieren pocheert in water met azijn. Verdeel warme muffinhelften, gerookte zalm, een gepocheerd ei en warme hollandaisesaus over de borden en werk af met cayennepeper.
