Een zijdezachte emulsie van eidooiers en ongezouten boter, op smaak gebracht met wittewijnazijn en citroen en afgewerkt met een snufje cayennepeper.
225g
6stuks
2el
530ml
4stuks
½stuks
1snufje
1snufje| # | Product | Hoeveelheid | Opmerkingen | Toestand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6stuks | — | — | |
| 3 | | 2el | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4stuks | — | — | |
| 6 | | ½stuks | — | — | |
| 7 | | 1snufje | — | — | |
| 8 | | 1snufje | — | — |
Doe de boter in de kleine steelpan.
Ongezouten boter · 225 g
Zet de pan op laag vuur en laat de boter voorzichtig smelten. Laat de pan daarna een minuut van het vuur staan zodat de witte bestanddelen naar de bodem zakken. Schep straks alleen het heldergele vet van bovenaf.
Doe de witte peperkorrels in de vijzel.
Witte peperkorrels · 6 stuks
Kneus de peperkorrels licht met de stamper zodat ze openbarsten maar niet tot poeder worden gemalen.
Giet de wittewijnazijn in de tweede kleine steelpan.
Wittewijnazijn · 2 elDoe de gekneusde peperkorrels bij de azijn in de steelpan.
Voeg het water toe aan het steelpannetje.
Water · 30 mlBreng de vloeistof op middelhoog vuur flink aan de kook en laat inkoken tot er nog ongeveer één eetlepel vloeistof in de pan zit.
Giet de reductie door een fijne zeef in de hittebestendige kom. Druk op de peperkorrels om al het vocht eruit te halen en gooi de vaste delen weg.
Voeg de eidooiers toe aan de kom met de reductie.
Eidooiers · 4 stuksKlop de dooiers en reductie stevig door elkaar tot het mengsel glad en iets lichter van kleur is.
Giet ongeveer 5 cm water in de steelpan voor een bain-marie.
Water · 500 ml
Breng het water op middelhoog vuur zachtjes aan de kook en draai dan laag zodat het nauwelijks beweegt.
Zet de hittebestendige kom op de steelpan met zacht pruttelend water. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt.
Klop het dooiermengsel onafgebroken boven de zachte warmte, met grote cirkels en achtvormige bewegingen, tot het zo dik is dat er bij het optillen van de garde een duidelijk lintvormig spoor achterblijft en het volume ongeveer is verdubbeld. Dit duurt ongeveer 4 tot 5 minuten.
Til de kom van de pan en zet op het aanrecht zodat hij stevig staat.
Schep de heldere geklaarde boter eerst druppel voor druppel erbij terwijl je voortdurend klopt. Ga, zodra de saus dikker wordt en emulgeert, over op een dun, langzaam straaltje. Laat de melkachtige bestanddelen op de bodem van de steelpan achter.
Pers de citroen uit en voeg het sap toe aan de saus. Proef tussendoor.
Citroen · ½ stuks
Breng de saus op smaak met een snufje zout en roer voorzichtig door.
Zout · 1 snufjeGiet de hollandaisesaus in een warme sauskan. Laat niet koken, want dan schift ze.
Strooi een snufje cayennepeper over de saus in de kan en serveer meteen.
Cayennepeper · 1 snufje| # | Product | Keukengerei | Actie |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | Doe de boter in de kleine steelpan.⏱ 10 sResultaatOngezouten boter |
| 2 | — | | Zet de pan op laag vuur en laat de boter voorzichtig smelten. Laat de pan daarna een minuut van het vuur staan zodat de witte bestanddelen naar de bodem zakken. Schep straks alleen het heldergele vet van bovenaf.⏱ 3 minResultaatGesmolten botergebruikt in stap 17 |
| 3 | 6 stuks | | Doe de witte peperkorrels in de vijzel.⏱ 5 sResultaatWitte peperkorrels |
| 4 | Witte peperkorrelsstap 3 | | Kneus de peperkorrels licht met de stamper zodat ze openbarsten maar niet tot poeder worden gemalen.⏱ 20 sResultaatGekneusde witte peperkorrelsgebruikt in stap 6 |
| 5 | 2 el | | Giet de wittewijnazijn in de tweede kleine steelpan.⏱ 5 sResultaatWittewijnazijn |
| 6 | Gekneusde witte peperkorrelsstap 4 | | Doe de gekneusde peperkorrels bij de azijn in de steelpan.⏱ 5 sResultaatGekneusde witte peperkorrels en Wittewijnazijn |
| 7 | 30 ml | | Voeg het water toe aan het steelpannetje.⏱ 5 sResultaatGekneusde witte peperkorrels, Wittewijnazijn en water |
| 8 | — | | Breng de vloeistof op middelhoog vuur flink aan de kook en laat inkoken tot er nog ongeveer één eetlepel vloeistof in de pan zit.⏱ 2 minResultaatPeperkorrelreductie |
| 9 | Peperkorrelreductiestap 8 | | Giet de reductie door een fijne zeef in de hittebestendige kom. Druk op de peperkorrels om al het vocht eruit te halen en gooi de vaste delen weg.⏱ 20 sResultaatGezeefde reductie |
| 10 | 4 stuks | | Voeg de eidooiers toe aan de kom met de reductie.⏱ 10 sResultaatGezeefde reductie en eidooiers |
| 11 | — | | Klop de dooiers en reductie stevig door elkaar tot het mengsel glad en iets lichter van kleur is.⏱ 30 sResultaatOpgeklopte dooiers en reductie |
| 12 | 500 ml | | Giet ongeveer 5 cm water in de steelpan voor een bain-marie.⏱ 10 sResultaatWater |
| 13 | — | | Breng het water op middelhoog vuur zachtjes aan de kook en draai dan laag zodat het nauwelijks beweegt.⏱ 2 minResultaatZacht kokend water |
| 14 | Zacht kokend waterstap 13 | | Zet de hittebestendige kom op de steelpan met zacht pruttelend water. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt.⏱ 5 sResultaatOpgeklopte dooiers en reductie |
| 15 | — | | Klop het dooiermengsel onafgebroken boven de zachte warmte, met grote cirkels en achtvormige bewegingen, tot het zo dik is dat er bij het optillen van de garde een duidelijk lintvormig spoor achterblijft en het volume ongeveer is verdubbeld. Dit duurt ongeveer 4 tot 5 minuten.⏱ 5 minResultaatDikke sabayon |
| 16 | — | | Til de kom van de pan en zet op het aanrecht zodat hij stevig staat.⏱ 5 sResultaatDikke sabayon |
| 17 | Gesmolten boterstap 2 | | Schep de heldere geklaarde boter eerst druppel voor druppel erbij terwijl je voortdurend klopt. Ga, zodra de saus dikker wordt en emulgeert, over op een dun, langzaam straaltje. Laat de melkachtige bestanddelen op de bodem van de steelpan achter.⏱ 3 minResultaatGeëmulgeerde hollandaisesaus |
| 18 | ½ stuks | | Pers de citroen uit en voeg het sap toe aan de saus. Proef tussendoor.⏱ 15 sResultaatGeëmulgeerde hollandaisesaus en citroen |
| 19 | 1 snufje | | Breng de saus op smaak met een snufje zout en roer voorzichtig door.⏱ 10 sResultaatGekruide hollandaisesaus |
| 20 | Gekruide hollandaisesausstap 19 | Giet de hollandaisesaus in een warme sauskan. Laat niet koken, want dan schift ze.⏱ 10 sResultaatUitgeschonken hollandaisesaus | |
| 21 | 1 snufje | Strooi een snufje cayennepeper over de saus in de kan en serveer meteen.⏱ 5 sResultaatHollandaisesaus | |
| Totale tijd | 15 min | ||
Wordt niet los geserveerd — dit gaat in of naast andere gerechten. Bewaar het totdat je het nodig hebt.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0,8g | |
| 0,2g | |
| 0,1g | |
| 26mg |
Een zijdezachte emulsie van eidooiers en ongezouten boter, op smaak gebracht met wittewijnazijn en citroen en afgewerkt met een snufje cayennepeper.
Wat je gaat doenKlaar de boter en kook azijn met peperkorrels in tot een stroperige reductie. Klop vervolgens de eidooiers boven zachte warmte tot ze indikken en bijna in volume verdubbelen. Klop van het vuur af de geklaarde boter er eerst druppel voor druppel door tot de saus emulgeert en breng ten slotte op smaak met citroensap en kruiden.
