Ramenkommen met langzaam getrokken varkens- en kippenbouillon, op smaak gebracht met witte miso en sojasaus, met plakjes buikspek, zachtgekookte eieren, bamboescheuten en nori.
15g
20g
3 600ml
600g
1stuk
30g
4teentjes
6stuks
6el
3el
3el
3el
2el
1tl.
4stuks
120g
400g
4stuks
2el| # | Product | Hoeveelheid | Opmerkingen | Toestand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 15g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 3 600ml | — | — | |
| 4 | | 600g | — | — | |
| 5 | | 1stuk | — | — | |
| 6 | | 30g | — | — | |
| 7 | | 4teentjes | — | — | |
| 8 | | 6stuks | — | — | |
| 9 | | 6el | — | — | |
| 10 | | 3el | — | — | |
| 11 | | 3el | — | — | |
| 12 | | 3el | — | — | |
| 13 | | 2el | — | — | |
| 14 | | 1tl. | — | — | |
| 15 | | 4stuks | — | — | |
| 16 | | 120g | — | — | |
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4stuks | — | — | |
| 19 | | 2el | — | — |
Doe de kombu in de grote soeppan.
Gedroogde kombu · 15 g
Voeg de gedroogde shiitakes toe aan de pan met de kombu.
Gedroogde shiitakes · 20 gGiet het water over de kombu en de paddenstoelen.
Water · 1 000 mlLaat de kombu en shiitakes 30 minuten ongestoord weken, zodat het koude water de umami eruit trekt.
Leg het buikspek in een grote steelpan.
Buikspek · 600 g
Voeg het kippenkarkas naast het buikspek toe aan de steelpan.
Kipkarkassen · 1 stukZet de botten en het buikspek onder koud water.
Water · 2 000 mlBreng het water op hoog vuur krachtig aan de kook en laat het vlees en de botten 5 minuten blancheren om onzuiverheden los te maken.
Giet het buikspek en kippenkarkas af in een vergiet en gooi het grijze blancheerwater weg.
Spoel het buikspek en karkas grondig af onder koud stromend water en wrijf eventueel achtergebleven schuim met je vingers weg.
Schraap met de rand van het mes de schil van de verse gember. Werk langs alle knobbels tot het vruchtvlees helemaal blootligt.
Verse gember · 30 g
Snijd de geschilde gember in 4 of 5 dikke plakjes.
Leg elk teentje knoflook plat, druk er stevig met de zijkant van je mes op zodat de schil loskomt en verwijder de schil.
Knoflook · 4 teentjesSnijd de worteluiteinden en eventuele verwelkte buitenste bladeren van de lente-uien weg. Snijd de uien vervolgens dwars doormidden om het witte en groene gedeelte te scheiden.
Lente-uitjes · 6 stuksDoe het afgespoelde buikspek en kippenkarkas in de grote soeppan met de kombu-dashibasis.
Voeg de plakjes gember toe aan de soeppan.
Voeg de gepelde knoflooktenen toe aan de soeppan.
Voeg de witte delen van de lente-uien toe aan de soeppan en bewaar het groen op de snijplank.
Breng de inhoud van de pan op hoog vuur flink aan de kook en schep eventueel schuim van het oppervlak.
Zet het vuur laag zodat de vloeistof heel zachtjes suddert. Dek de pan gedeeltelijk af en laat 3 uur garen. Voeg wat water toe als het niveau onder de botten zakt. Controleer met een thermometer of het dikste stuk 74 °C heeft bereikt.
Haal het buikspek uit de bouillon en leg het op de snijplank. Laat de bouillon, botten en smaakmakers in de pan.
Zet een fijne zeef op een grote kom en schep de bouillon erdoor. Druk voorzichtig op de vaste bestanddelen om al het vocht eruit te halen en gooi de inhoud van de zeef weg.
Meet de sojasaus af in een kleine kom.
Sojasaus · 6 el
Voeg de mirin toe aan de sojasaus.
Mirin · 3 elVoeg de sake toe aan de kleine kom.
Sake · 3 elSchep de witte misopasta bij de andere smaakmakers in de kleine kom.
Witte misopasta · 3 elKlop alles stevig door elkaar tot de misopasta helemaal is opgelost en de tare glad is.
Giet de tare bij de gezeefde bouillon en roer door.
Druppel de sesamolie in de op smaak gebrachte bouillon.
Sesamolie · 2 elVoeg het zout toe, roer goed door en proef de bouillon. Hij moet hartig, lichtzoet en rijk aan umami zijn.
Zout · 1 tl.Roer de bouillon grondig door zodat sesamolie, tare en zout gelijkmatig zijn verdeeld.
Snijd het geruste buikspek dwars op de draad in plakjes van ongeveer 1 cm dik en veeg het mes tussen de sneden schoon.
Laat de eieren voorzichtig in een middelgrote steelpan zakken.
Ei · 4 stuks
Giet voldoende koud water in de steelpan om de eieren minstens 2 cm onder water te zetten.
Water · 600 mlBreng het water op hoog vuur flink aan de kook en kook de eieren precies 7 minuten voor een zachte, iets vloeibare dooier. Gebruik gepasteuriseerde eieren voor vloeibare dooiers, of kook ze nog 3 minuten langer tot ze stevig zijn.
Giet de eieren af in het vergiet en spoel ze 2 minuten onder koud water om het garen te stoppen.
Tik elk ei rondom voorzichtig op de snijplank om de schaal te breken, pel de schaal eraf en spoel het ei kort af onder koud water om eventuele schaalrestjes te verwijderen.
Snijd elk gepeld ei in één vloeiende mesbeweging in de lengte doormidden.
Doe de bamboescheuten in een kleine kom.
Bamboescheuten · 120 gSnijd de bamboescheuten in dunne reepjes van ongeveer 3 mm breed.
Snijd het bewaarde groen van de lente-uien schuin in dunne ringetjes.
Giet de op smaak gebrachte bouillon in de grote steelpan.
Verwarm de bouillon op middelhoog vuur tot hij dampt en bijna kookt. Laat hem niet hard doorkoken, anders verzwakt de smaak.
Doe de verse ramennoedels in een grote pan met snel kokend water zonder zout.
Verse ramennoedels · 400 gKook de noedels 2 minuten en roer één keer om ze los te maken. Ze moeten net gaar zijn, maar nog wat veerkracht hebben.
Giet de noedels af in het vergiet en schud het overtollige water eraf.
| # | Product | Keukengerei | Actie |
|---|---|---|---|
| 1 | 15 g | | Doe de kombu in de grote soeppan.⏱ 10 sResultaatGedroogde kombu |
| 2 | 20 g | | Voeg de gedroogde shiitakes toe aan de pan met de kombu.⏱ 10 sResultaatGedroogde kombu en gedroogde shiitakes |
| 3 | 1 000 ml | | Giet het water over de kombu en de paddenstoelen.⏱ 15 sResultaatGedroogde kombu, gedroogde shiitakes en water |
| 4 | — | | Laat de kombu en shiitakes 30 minuten ongestoord weken, zodat het koude water de umami eruit trekt.⏱ 30 minResultaatBasis voor kombudashi |
| 5 | 600 g | | Leg het buikspek in een grote steelpan.⏱ 10 sResultaatBuikspek |
| 6 | 1 stuk | | Voeg het kippenkarkas naast het buikspek toe aan de steelpan.⏱ 10 sResultaatBuikspek en kippenkarkassen |
| 7 | 2 000 ml | | Zet de botten en het buikspek onder koud water.⏱ 15 sResultaatBuikspek, kippenkarkassen en water |
| 8 | — | | Breng het water op hoog vuur krachtig aan de kook en laat het vlees en de botten 5 minuten blancheren om onzuiverheden los te maken.⏱ 5 minResultaatGeblancheerd varkensvlees en kip |
| 9 | Geblancheerd varkensvlees en kipstap 8 | | Giet het buikspek en kippenkarkas af in een vergiet en gooi het grijze blancheerwater weg.⏱ 30 sResultaatAfgegoten varkensvlees en kip |
| 10 | — | | Spoel het buikspek en karkas grondig af onder koud stromend water en wrijf eventueel achtergebleven schuim met je vingers weg.⏱ 1 minResultaatAfgespoeld varkensvlees en kipgebruikt in stap 15 |
| 11 | 30 g | | Schraap met de rand van het mes de schil van de verse gember. Werk langs alle knobbels tot het vruchtvlees helemaal blootligt.⏱ 30 sResultaatGeschilde verse gember |
| 12 | Geschilde verse gemberstap 11 | | Snijd de geschilde gember in 4 of 5 dikke plakjes.⏱ 30 sResultaatGesneden verse gembergebruikt in stap 16 |
| 13 | 4 teentjes | | Leg elk teentje knoflook plat, druk er stevig met de zijkant van je mes op zodat de schil loskomt en verwijder de schil.⏱ 30 sResultaatGepelde tenen knoflookgebruikt in stap 17 |
| 14 | 6 stuks | | Snijd de worteluiteinden en eventuele verwelkte buitenste bladeren van de lente-uien weg. Snijd de uien vervolgens dwars doormidden om het witte en groene gedeelte te scheiden.⏱ 30 sResultaatBijgesneden lente-uiengebruikt in stap 18 |
| 15 | Afgespoeld varkensvlees en kipstap 10 | | Doe het afgespoelde buikspek en kippenkarkas in de grote soeppan met de kombu-dashibasis.⏱ 20 sResultaatAfgespoeld varkensvlees, kip en kombu-dashibasis |
| 16 | Gesneden verse gemberstap 12 | | Voeg de plakjes gember toe aan de soeppan.⏱ 10 sResultaatAfgespoeld varkensvlees, kip, kombu-dashibasis en gesneden verse gember |
| 17 | Gepelde tenen knoflookstap 13 | | Voeg de gepelde knoflooktenen toe aan de soeppan.⏱ 10 sResultaatAfgespoeld varkensvlee and kip mixture |
| 18 | Bijgesneden lente-uienstap 14 | | Voeg de witte delen van de lente-uien toe aan de soeppan en bewaar het groen op de snijplank.⏱ 10 sResultaatAfgespoeld varkensvlee and kip mixture |
| 19 | — | | Breng de inhoud van de pan op hoog vuur flink aan de kook en schep eventueel schuim van het oppervlak.⏱ 5 minResultaatKokende bouillon |
| 20 | — | | Zet het vuur laag zodat de vloeistof heel zachtjes suddert. Dek de pan gedeeltelijk af en laat 3 uur garen. Voeg wat water toe als het niveau onder de botten zakt. Controleer met een thermometer of het dikste stuk 74 °C heeft bereikt.⏱ 3 uResultaatRamenbouillon |
| 21 | — | | Haal het buikspek uit de bouillon en leg het op de snijplank. Laat de bouillon, botten en smaakmakers in de pan.⏱ 30 sResultaatRamenbouillon |
| 22 | Bouillon met shiitake en kombustap 21 | | Zet een fijne zeef op een grote kom en schep de bouillon erdoor. Druk voorzichtig op de vaste bestanddelen om al het vocht eruit te halen en gooi de inhoud van de zeef weg.⏱ 1 minResultaatGezeefde ramenbouillon |
| 23 | 6 el | | Meet de sojasaus af in een kleine kom.⏱ 10 sResultaatSojasaus |
| 24 | 3 el | | Voeg de mirin toe aan de sojasaus.⏱ 10 sResultaatSojasaus en mirin |
| 25 | 3 el | | Voeg de sake toe aan de kleine kom.⏱ 10 sResultaatSojasaus, mirin en sake |
| 26 | 3 el | | Schep de witte misopasta bij de andere smaakmakers in de kleine kom.⏱ 10 sResultaatSojasaus, mirin, sake en witte misopasta |
| 27 | — | | Klop alles stevig door elkaar tot de misopasta helemaal is opgelost en de tare glad is.⏱ 30 sResultaatTare |
| 28 | Tarestap 27 | | Giet de tare bij de gezeefde bouillon en roer door.⏱ 10 sResultaatGezeefde ramenbouillon en tare |
| 29 | 2 el | | Druppel de sesamolie in de op smaak gebrachte bouillon.⏱ 10 sResultaatGezeefde ramenbouillon, tare en sesamolie |
| 30 | 1 tl. | | Voeg het zout toe, roer goed door en proef de bouillon. Hij moet hartig, lichtzoet en rijk aan umami zijn.⏱ 10 sResultaatGezeefde ramenbouillon, tare, sesamolie en zout |
| 31 | — | | Roer de bouillon grondig door zodat sesamolie, tare en zout gelijkmatig zijn verdeeld.⏱ 20 sResultaatOp smaak gebrachte ramenbouillongebruikt in stap 42 |
| 32 | — | | Snijd het geruste buikspek dwars op de draad in plakjes van ongeveer 1 cm dik en veeg het mes tussen de sneden schoon.⏱ 1 minResultaatGesneden chashu-varkensvlees |
| 33 | 4 stuks | | Laat de eieren voorzichtig in een middelgrote steelpan zakken.⏱ 10 sResultaatEi |
| 34 | 600 ml | | Giet voldoende koud water in de steelpan om de eieren minstens 2 cm onder water te zetten.⏱ 10 sResultaatEi en water |
| 35 | — | | Breng het water op hoog vuur flink aan de kook en kook de eieren precies 7 minuten voor een zachte, iets vloeibare dooier. Gebruik gepasteuriseerde eieren voor vloeibare dooiers, of kook ze nog 3 minuten langer tot ze stevig zijn.⏱ 7 minResultaatZachtgekookte eieren |
| 36 | Zachtgekookte eierenstap 35 | | Giet de eieren af in het vergiet en spoel ze 2 minuten onder koud water om het garen te stoppen.⏱ 2 minResultaatZachtgekookte eieren |
| 37 | — | | Tik elk ei rondom voorzichtig op de snijplank om de schaal te breken, pel de schaal eraf en spoel het ei kort af onder koud water om eventuele schaalrestjes te verwijderen.⏱ 1 minResultaatGepelde zachtgekookte eieren |
| 38 | — | | Snijd elk gepeld ei in één vloeiende mesbeweging in de lengte doormidden.⏱ 30 sResultaatGehalveerde zachtgekookte eieren |
| 39 | 120 g | | Doe de bamboescheuten in een kleine kom.⏱ 10 sResultaatBamboescheuten |
| 40 | Bamboescheutenstap 39 | | Snijd de bamboescheuten in dunne reepjes van ongeveer 3 mm breed.⏱ 30 sResultaatGesneden bamboescheuten |
| 41 | — | | Snijd het bewaarde groen van de lente-uien schuin in dunne ringetjes.⏱ 30 sResultaatGesneden lente-uigroengebruikt in stap 49 |
| 42 | Op smaak gebrachte ramenbouillonstap 31 | | Giet de op smaak gebrachte bouillon in de grote steelpan.⏱ 15 sResultaatOp smaak gebrachte ramenbouillon |
| 43 | — | | Verwarm de bouillon op middelhoog vuur tot hij dampt en bijna kookt. Laat hem niet hard doorkoken, anders verzwakt de smaak.⏱ 5 minResultaatHete ramenbouillongebruikt in stap 48 |
| 44 | 400 g | | Doe de verse ramennoedels in een grote pan met snel kokend water zonder zout.⏱ 10 sResultaatVerse ramennoedels |
| 45 | — | | Kook de noedels 2 minuten en roer één keer om ze los te maken. Ze moeten net gaar zijn, maar nog wat veerkracht hebben.⏱ 2 minResultaatGekookte ramennoedels |
| 46 | Gekookte ramennoedelsstap 45 | | Giet de noedels af in het vergiet en schud het overtollige water eraf.⏱ 15 sResultaatAfgegoten ramennoedels |
| Totale tijd | 3 u 50 min | ||
| Voedingsstof | per portie |
|---|---|
| 1 431kcal | |
| 42g | |
| 96g | |
| 32g | |
| 93g | |
| 6g | |
| 6g | |
| 3 739mg |
Ramenkommen met langzaam getrokken varkens- en kippenbouillon, op smaak gebracht met witte miso en sojasaus, met plakjes buikspek, zachtgekookte eieren, bamboescheuten en nori.
Wat je gaat doenJe maakt een krachtige, umamirijke bouillon door kombu en shiitake te laten trekken en daarna geblancheerd buikspek en een kippenkarkas met smaakmakers drie uur zachtjes te laten sudderen. Terwijl de bouillon trekt, kook je eieren zacht, snijd je het gare varkensvlees en bereid je de toppings voor. Ten slotte breng je de gezeefde bouillon op smaak, kook je verse noedels en vul je vier kommen met noedels, hete bouillon en garnituren.
