Zuurdesembrood van actieve desemstarter en sterke witte broodbloem, dat door natuurlijke fermentatie gedurende meerdere dagen een complexe smaak ontwikkelt.
510g
375ml
100g
10g| # | Product | Hoeveelheid | Opmerkingen | Toestand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Doe de bloem in een grote mengkom.
Sterke witte broodbloem · 500 g
Giet het grootste deel van het water erbij en houd ongeveer 25 ml apart voor later.
Water · 350 mlMeng en knijp de bloem en het water met je hand door elkaar tot alle droge bloem is opgenomen en er een ruw, rafelig deeg ontstaat.
Dek de kom af met vershoudfolie en laat op kamertemperatuur staan.
Laat het afgedekte deeg 30 minuten op kamertemperatuur rusten zodat het volledig kan hydrateren.
Haal de vershoudfolie van de kom en leg deze opzij.
Voeg de desemstarter toe aan de kom. Gebruik de starter op zijn piek, wanneer hij sinds de laatste voeding ongeveer in volume is verdubbeld en vol luchtbelletjes zit.
Actieve zuurdesemstarter · 100 gKnijp en vouw de starter met je hand grondig door het deeg tot alles volledig gemengd is en er geen strepen meer zichtbaar zijn.
Strooi het zout over het deeg.
Zout · 10 gDruppel het apart gehouden water over het zout zodat het kan oplossen.
Water · 25 mlKnijp het deeg herhaaldelijk samen tot het zout en water volledig zijn opgenomen en het deeg samenhangend aanvoelt.
Dek de kom af met vershoudfolie.
Laat het deeg afgedekt 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Haal de vershoudfolie van de kom en gooi deze weg.
Maak je hand nat, pak een rand van het deeg vast, trek deze zo ver mogelijk omhoog zonder het deeg te scheuren en vouw hem naar de overkant. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit tot je een volledige reeks van vier vouwen hebt gemaakt.
Dek de kom opnieuw af met vershoudfolie.
Laat het deeg afgedekt 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Haal de vershoudfolie van de kom en leg deze opzij.
Herhaal de reeks van vier rek- en vouwbewegingen en draai de kom tussen elke vouw een kwartslag.
Dek de kom af met vershoudfolie.
Laat het deeg afgedekt nog 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Haal de vershoudfolie van de kom en gooi deze weg.
Voer een derde en laatste reeks van vier rek- en vouwbewegingen uit en draai de kom tussen elke vouw een kwartslag.
Dek de kom af met vershoudfolie.
Laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur in bulk fermenteren tot het ongeveer 50–75 procent in volume is toegenomen en een bol oppervlak met luchtbelletjes heeft. Dit duurt 4–6 uur, afhankelijk van de temperatuur in je keuken.
Haal de vershoudfolie van de kom en leg deze opzij.
Stort het deeg op een niet met bloem bestoven werkblad. Vouw met een deegsteker de randen rondom naar het midden. Draai het deeg om zodat de naad onder ligt en trek de deegbol met de deegsteker en je vrije hand in korte, krachtige bewegingen naar je toe om spanning op het oppervlak op te bouwen en een strakke bol te vormen.
Laat de deegbol onafgedekt 30 minuten op het werkblad rusten, tot hij ontspant en iets uitspreidt.
Bestuif de binnenkant van het rijsmandje royaal met bloem. Tik het mandje af en draai het rond zodat alle oppervlakken bedekt zijn en het deeg niet blijft plakken.
Sterke witte broodbloem · 10 g
Draai de gerustte deegbol op een licht met bloem bestoven werkblad. Vouw het bovenste derde deel omlaag en het onderste derde deel omhoog, als een brief. Rol het deeg vervolgens naar je toe tot een strakke batard of bol en knijp de naad dicht. Leg het met de naad naar boven in het bebloemde rijsmandje.
Dek het rijsmandje losjes af met vershoudfolie.
Zet het afgedekte rijsmandje in de koelkast.
Laat het deeg 8–12 uur of een hele nacht koud narijzen in de koelkast, tot het duidelijk gerezen is en langzaam terugveert als je er met een vinger in prikt.
Verwarm de oven voor op 250 °C en laat hem een vol uur op temperatuur komen, tot hij zeer heet is.
Houd het rijsmandje boven de braadpan en keer het in één zelfverzekerde beweging om, zodat het brood met de naad naar beneden in de pan valt.
Houd het insnijmesje onder een kleine hoek en maak met één snelle, besliste beweging een snee over de bovenkant van het brood, zodat het tijdens het bakken gecontroleerd kan openspringen.
Plaats het deksel stevig op de braadpan.
Laat de afgedekte braadpan met ovenwanten in de oven zakken.
Bak het brood 20 minuten met de deksel op de pan, zodat het in zijn eigen stoom omhoogkomt en een bleke korst ontwikkelt.
Haal de braadpan met ovenwanten uit de oven en verwijder het deksel. Zet het deksel opzij.
Zet de braadpan zonder deksel terug in de oven.
Bak het brood nog 20–25 minuten zonder deksel, tot de korst diep mahoniebruin is en het brood hol klinkt als je op de onderkant klopt.
Haal de braadpan met ovenwanten uit de oven.
Haal het brood met ovenwanten uit de braadpan en leg het rechtop op een rooster.
Laat het brood minstens 1 uur afkoelen op het rooster voordat je het snijdt; als je een heet brood aansnijdt, stort de kruim in.
Snijd het brood met een broodmes en een rustige zaagbeweging in dikke plakken. Leg ze op een plank om te serveren.
| # | Product | Keukengerei | Actie |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Doe de bloem in een grote mengkom.⏱ 10 sResultaatSterke witte broodbloem |
| 2 | 350 ml | | Giet het grootste deel van het water erbij en houd ongeveer 25 ml apart voor later.⏱ 10 sResultaatSterke witte broodbloem met water |
| 3 | — | | Meng en knijp de bloem en het water met je hand door elkaar tot alle droge bloem is opgenomen en er een ruw, rafelig deeg ontstaat.⏱ 1 minResultaatGrof, samenhangend deeg |
| 4 | — | | Dek de kom af met vershoudfolie en laat op kamertemperatuur staan.⏱ 10 s |
| 5 | — | | Laat het afgedekte deeg 30 minuten op kamertemperatuur rusten zodat het volledig kan hydrateren.⏱ 30 minResultaatAutolysedeeg |
| 6 | — | | Haal de vershoudfolie van de kom en leg deze opzij.⏱ 5 s |
| 7 | 100 g | | Voeg de desemstarter toe aan de kom. Gebruik de starter op zijn piek, wanneer hij sinds de laatste voeding ongeveer in volume is verdubbeld en vol luchtbelletjes zit.⏱ 10 sResultaatAutolysedeeg met actieve desemstarter |
| 8 | — | | Knijp en vouw de starter met je hand grondig door het deeg tot alles volledig gemengd is en er geen strepen meer zichtbaar zijn.⏱ 2 minResultaatDeeg met desemstarter |
| 9 | 10 g | | Strooi het zout over het deeg.⏱ 10 sResultaatDeeg met desemstarter en zout |
| 10 | 25 ml | | Druppel het apart gehouden water over het zout zodat het kan oplossen.⏱ 5 sResultaatDeeg met desemstarter, zout en water |
| 11 | — | | Knijp het deeg herhaaldelijk samen tot het zout en water volledig zijn opgenomen en het deeg samenhangend aanvoelt.⏱ 2 minResultaatGezouten deeg |
| 12 | — | | Dek de kom af met vershoudfolie.⏱ 10 s |
| 13 | — | | Laat het deeg afgedekt 30 minuten op kamertemperatuur rusten.⏱ 30 minResultaatGerust deeg met zout |
| 14 | — | | Haal de vershoudfolie van de kom en gooi deze weg.⏱ 5 s |
| 15 | — | | Maak je hand nat, pak een rand van het deeg vast, trek deze zo ver mogelijk omhoog zonder het deeg te scheuren en vouw hem naar de overkant. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit tot je een volledige reeks van vier vouwen hebt gemaakt.⏱ 30 sResultaatGerekt en gevouwen deeg |
| 16 | — | | Dek de kom opnieuw af met vershoudfolie.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Laat het deeg afgedekt 30 minuten op kamertemperatuur rusten.⏱ 30 minResultaatGerust gevouwen deeg |
| 18 | — | | Haal de vershoudfolie van de kom en leg deze opzij.⏱ 5 s |
| 19 | — | | Herhaal de reeks van vier rek- en vouwbewegingen en draai de kom tussen elke vouw een kwartslag.⏱ 30 sResultaatTweemaal gevouwen deeg |
| 20 | — | | Dek de kom af met vershoudfolie.⏱ 10 s |
| 21 | — | | Laat het deeg afgedekt nog 30 minuten op kamertemperatuur rusten.⏱ 30 minResultaatGerust tweemaal gevouwen deeg |
| 22 | — | | Haal de vershoudfolie van de kom en gooi deze weg.⏱ 5 s |
| 23 | — | | Voer een derde en laatste reeks van vier rek- en vouwbewegingen uit en draai de kom tussen elke vouw een kwartslag.⏱ 30 sResultaatDriemaal gevouwen deeg |
| 24 | — | | Dek de kom af met vershoudfolie.⏱ 10 s |
| 25 | — | | Laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur in bulk fermenteren tot het ongeveer 50–75 procent in volume is toegenomen en een bol oppervlak met luchtbelletjes heeft. Dit duurt 4–6 uur, afhankelijk van de temperatuur in je keuken.⏱ 4 uResultaatIn bulk gefermenteerd deeg |
| 26 | — | | Haal de vershoudfolie van de kom en leg deze opzij.⏱ 5 s |
| 27 | — | | Stort het deeg op een niet met bloem bestoven werkblad. Vouw met een deegsteker de randen rondom naar het midden. Draai het deeg om zodat de naad onder ligt en trek de deegbol met de deegsteker en je vrije hand in korte, krachtige bewegingen naar je toe om spanning op het oppervlak op te bouwen en een strakke bol te vormen.⏱ 1 min 30 sResultaatVoorgevormde deegbol |
| 28 | — | | Laat de deegbol onafgedekt 30 minuten op het werkblad rusten, tot hij ontspant en iets uitspreidt.⏱ 30 minResultaatGerust voorgevormde deegbolgebruikt in stap 30 |
| 29 | 10 g | | Bestuif de binnenkant van het rijsmandje royaal met bloem. Tik het mandje af en draai het rond zodat alle oppervlakken bedekt zijn en het deeg niet blijft plakken.⏱ 15 sResultaatMet bloem bestoven rijsmandje |
| 30 | Gerust voorgevormde deegbolstap 28 | | Draai de gerustte deegbol op een licht met bloem bestoven werkblad. Vouw het bovenste derde deel omlaag en het onderste derde deel omhoog, als een brief. Rol het deeg vervolgens naar je toe tot een strakke batard of bol en knijp de naad dicht. Leg het met de naad naar boven in het bebloemde rijsmandje.⏱ 1 min 30 sResultaatVolledig gevormd brood |
| 31 | — | | Dek het rijsmandje losjes af met vershoudfolie.⏱ 10 s |
| 32 | — | | Zet het afgedekte rijsmandje in de koelkast.⏱ 10 sResultaatVolledig gevormd brood |
| 33 | — | | Laat het deeg 8–12 uur of een hele nacht koud narijzen in de koelkast, tot het duidelijk gerezen is en langzaam terugveert als je er met een vinger in prikt.⏱ 12 uResultaatKoud gerezen brood |
| 34 | — | | Haal het rijsmandje uit de koelkast.⏱ 10 sResultaatKoud gerezen broodgebruikt in stap 36 |
| 35 | — | | Verwarm de oven voor op 250 °C en laat hem een vol uur op temperatuur komen, tot hij zeer heet is.⏱ 1 u |
| 36 | Koud gerezen broodstap 34 | | Houd het rijsmandje boven de braadpan en keer het in één zelfverzekerde beweging om, zodat het brood met de naad naar beneden in de pan valt.⏱ 20 sResultaatOmgekeerd brood |
| 37 | — | | Houd het insnijmesje onder een kleine hoek en maak met één snelle, besliste beweging een snee over de bovenkant van het brood, zodat het tijdens het bakken gecontroleerd kan openspringen.⏱ 15 sResultaatIngesneden brood |
| 38 | — | | Plaats het deksel stevig op de braadpan.⏱ 10 s |
| 39 | — | | Laat de afgedekte braadpan met ovenwanten in de oven zakken.⏱ 10 sResultaatIngesneden brood |
| 40 | — | | Bak het brood 20 minuten met de deksel op de pan, zodat het in zijn eigen stoom omhoogkomt en een bleke korst ontwikkelt.⏱ 20 minResultaatIn eigen stoom gebakken brood |
| 41 | — | | Haal de braadpan met ovenwanten uit de oven en verwijder het deksel. Zet het deksel opzij.⏱ 15 sResultaatIn eigen stoom gebakken brood |
| 42 | — | | Zet de braadpan zonder deksel terug in de oven.⏱ 10 sResultaatIn eigen stoom gebakken brood |
| 43 | — | | Bak het brood nog 20–25 minuten zonder deksel, tot de korst diep mahoniebruin is en het brood hol klinkt als je op de onderkant klopt.⏱ 22 minResultaatBrood met diepbruine korst |
| 44 | — | | Haal de braadpan met ovenwanten uit de oven.⏱ 15 sResultaatBrood met diepbruine korst |
| 45 | Brood met diepbruine korststap 44 | | Haal het brood met ovenwanten uit de braadpan en leg het rechtop op een rooster.⏱ 20 sResultaatBrood dat uit het rijsmandje is gestort |
| 46 | — | | Laat het brood minstens 1 uur afkoelen op het rooster voordat je het snijdt; als je een heet brood aansnijdt, stort de kruim in.⏱ 1 uResultaatAfgekoeld zuurdesembrood |
| 47 | — | | Snijd het brood met een broodmes en een rustige zaagbeweging in dikke plakken. Leg ze op een plank om te serveren.⏱ 1 minResultaatZuurdesembrood |
| Totale tijd | 20 u 28 min | ||
Een hoeveelheid die je in porties eet— ongeveer 4 porties. Serveer nu zoveel als je wilt en bewaar de rest.
| Voedingsstof | per portie |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0,4g | |
| 96g | |
| 0,5g | |
| 4g | |
| 1 065mg |
Zuurdesembrood van actieve desemstarter en sterke witte broodbloem, dat door natuurlijke fermentatie gedurende meerdere dagen een complexe smaak ontwikkelt.
Wat je gaat doenJe mengt bloem en water en laat dit rusten. Vervolgens voeg je in fasen desemstarter en zout toe en voer je gedurende enkele uren meerdere keren een reeks rek- en vouwbewegingen uit terwijl het deeg in bulk fermenteert. Na het vormen laat je het deeg een nacht in de koelkast narijzen. Daarna bak je het brood eerst afgedekt en vervolgens onafgedekt in een hete braadpan, tot de korst diepbruin is en hol klinkt.
