Sos béarnaise łączy żółtka z ciepłym masłem i zredukowanym białym winem oraz świeżym estragonem, tworząc jedwabistą emulsję o wyraźnym ziołowym aromacie.
2sztuki
60ml
1łyżeczka
225g
3sztuki
1szczypta
1szczypta
15g| # | Produkt | Ilość | Uwagi | Stan | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2sztuki | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1łyżeczka | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3sztuki | — | — | |
| 7 | | 1szczypta | — | — | |
| 8 | | 1szczypta | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
Obierz szalotki, wyrzucając papierowe łupiny.
Szalotki · 2 sztuki
Pokrój obrane szalotki w drobną, równą kostkę.
Wsyp posiekane szalotki do małego rondelka.
Wlej ocet estragonowy do rondla z szalotkami.
Wlej wytrawne białe wino do rondla.
Wytrawne białe wino · 60 mlZmiel czarne ziarna pieprzu młynkiem nad małą miską na drobny proszek.
Ziarna czarnego pieprzu · 1 łyżeczka
Wsyp świeżo zmielony czarny pieprz do rondla.
Doprowadź zawartość rondla do wrzenia na średnim ogniu, a następnie gotuj dość intensywnie, aż płyn zredukuje się do około 2 łyżek aromatycznego wywaru z kawałkami szalotki.
Przecedź redukcję przez drobne sitko do miski żaroodpornej, dociskając szalotki, aby odzyskać cały płyn; wyrzuć pozostałe części stałe.
Odstaw miskę i pozostaw redukcję do ostygnięcia, aż będzie tylko lekko ciepła w dotyku.
Włóż masło do małego rondelka.
Masło niesolone · 225 gZużyte szalotki i ziarna pieprzu · krok 9Roztop masło na małym ogniu, aż będzie całkowicie płynne, a biała piana wypłynie na wierzch. Zbierz pianę łyżką, pozostawiając klarowne złote masło nad mlecznym osadem na dnie. Z 225 g masła otrzymasz około 180 g masła klarowanego.
Przelej klarowne złociste masło do małego dzbanka, pozostawiając biały mleczny osad na dnie rondla.
Dodawaj żółtka do miski żaroodpornej z wystudzoną redukcją, starannie oddzielając każde żółtko nad miską i wpuszczając je do środka.
Żółtka jaj · 3 sztukiEnergicznie ubijaj żółtka z redukcją, aż masa stanie się jasna i nieco zgęstnieje.
Wlej kilka centymetrów wody do średniego rondla i doprowadź do delikatnego wrzenia na średnio małym ogniu, aby przygotować kąpiel wodną.
Ustaw miskę żaroodporną na rondlu z lekko wrzącą wodą, upewniając się, że jej dno nie dotyka wody.
Nieustannie ubijaj żółtka nad delikatnym ciepłem, prowadząc trzepaczkę jednostajnymi okrężnymi ruchami po misce, aż masa stanie się gęsta, jasna i będzie tworzyć wstęgę, a między ruchami trzepaczki będzie widać dno miski — około 5 minut.
Zdejmij miskę z ciepła i postaw na złożonej ściereczce kuchennej na blacie, aby stała stabilnie.
Nieustannie ubijając jedną ręką, na początku dolewaj klarowane masło po kropli, a następnie cienkim, równym strumieniem, tworząc gęstą, błyszczącą emulsję; jeśli gęstnieje zbyt szybko, odsuń miskę na kilka sekund od ciepłej wody.
Dopraw sos szczyptą soli.
Sól · 1 szczyptaDodaj szczyptę pieprzu cayenne i wymieszaj z sosem.
Pieprz cayenne · 1 szczyptaPosiekaj niezbyt drobno świeże liście estragonu na desce.
Świeże liście estragonu · 15 gWsyp posiekany estragon do sosu.
Posiekaj niezbyt drobno świeże liście trybuli na desce.
Dodaj posiekaną trybulę do sosu.
Delikatnie wmieszaj zioła w sos, aż równomiernie się rozprowadzą, a sos będzie błyszczący i aromatyczny.
Przelej sos béarnaise do podgrzanej sosjerki i natychmiast podawaj do steku lub warzyw.
| # | Produkt | Narzędzie | Czynność |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 sztuki | | Obierz szalotki, wyrzucając papierowe łupiny.⏱ 30 sRezultatObrane szalotki |
| 2 | Obrane szalotkikrok 1 | | Pokrój obrane szalotki w drobną, równą kostkę.⏱ 40 sRezultatDrobno posiekane szalotki |
| 3 | Drobno posiekane szalotkikrok 2 | | Wsyp posiekane szalotki do małego rondelka.⏱ 5 sRezultatDrobno posiekane szalotki |
| 4 | 60 ml | | Wlej ocet estragonowy do rondla z szalotkami.⏱ 5 sRezultatDrobno posiekane szalotki i ocet estragonowy |
| 5 | 60 ml | | Wlej wytrawne białe wino do rondla.⏱ 5 sRezultatDrobno posiekane szalotki, ocet estragonowy i wytrawne białe wino |
| 6 | 1 łyżeczka | | Zmiel czarne ziarna pieprzu młynkiem nad małą miską na drobny proszek.⏱ 20 sRezultatŚwieżo zmielony czarny pieprz |
| 7 | Świeżo zmielony czarny pieprzkrok 6 | | Wsyp świeżo zmielony czarny pieprz do rondla.⏱ 5 sRezultatŚwieżo zmielony czarny pieprz, drobno posiekane szalotki, ocet estragonowy i wytrawne białe wino |
| 8 | — | | Doprowadź zawartość rondla do wrzenia na średnim ogniu, a następnie gotuj dość intensywnie, aż płyn zredukuje się do około 2 łyżek aromatycznego wywaru z kawałkami szalotki.⏱ 5 minRezultatRedukcja estragonowa |
| 9 | Redukcja estragonowakrok 8 | | Przecedź redukcję przez drobne sitko do miski żaroodpornej, dociskając szalotki, aby odzyskać cały płyn; wyrzuć pozostałe części stałe.⏱ 20 sRezultatPrzecedzona redukcjaużywane w kroku 11 |
| 10 | — | | Odstaw miskę i pozostaw redukcję do ostygnięcia, aż będzie tylko lekko ciepła w dotyku.⏱ 2 minRezultatWystudzona redukcja |
| 11 | 225 g | | Włóż masło do małego rondelka.⏱ 5 sRezultatZużyte szalotki, ziarna pieprzu i masło niesolone |
| Zużyte szalotki i ziarna pieprzukrok 9 | |||
| 12 | — | | Roztop masło na małym ogniu, aż będzie całkowicie płynne, a biała piana wypłynie na wierzch. Zbierz pianę łyżką, pozostawiając klarowne złote masło nad mlecznym osadem na dnie. Z 225 g masła otrzymasz około 180 g masła klarowanego.⏱ 3 minRezultatMasło klarowane |
| 13 | Masło klarowanekrok 12 | | Przelej klarowne złociste masło do małego dzbanka, pozostawiając biały mleczny osad na dnie rondla.⏱ 20 sRezultatMasło klarowaneużywane w kroku 20 |
| 14 | 3 sztuki | | Dodawaj żółtka do miski żaroodpornej z wystudzoną redukcją, starannie oddzielając każde żółtko nad miską i wpuszczając je do środka.⏱ 10 sRezultatWystudzona redukcja z żółtkami |
| 15 | — | | Energicznie ubijaj żółtka z redukcją, aż masa stanie się jasna i nieco zgęstnieje.⏱ 30 sRezultatMieszanka żółtek i redukcji |
| 16 | — | | Wlej kilka centymetrów wody do średniego rondla i doprowadź do delikatnego wrzenia na średnio małym ogniu, aby przygotować kąpiel wodną.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Ustaw miskę żaroodporną na rondlu z lekko wrzącą wodą, upewniając się, że jej dno nie dotyka wody.⏱ 5 sRezultatMieszanka żółtek i redukcji |
| 18 | — | | Nieustannie ubijaj żółtka nad delikatnym ciepłem, prowadząc trzepaczkę jednostajnymi okrężnymi ruchami po misce, aż masa stanie się gęsta, jasna i będzie tworzyć wstęgę, a między ruchami trzepaczki będzie widać dno miski — około 5 minut.⏱ 5 minRezultatGęsty sabayon |
| 19 | — | | Zdejmij miskę z ciepła i postaw na złożonej ściereczce kuchennej na blacie, aby stała stabilnie.⏱ 5 sRezultatGęsty sabayon |
| 20 | Masło klarowanekrok 13 | | Nieustannie ubijając jedną ręką, na początku dolewaj klarowane masło po kropli, a następnie cienkim, równym strumieniem, tworząc gęstą, błyszczącą emulsję; jeśli gęstnieje zbyt szybko, odsuń miskę na kilka sekund od ciepłej wody.⏱ 3 minRezultatZemulgowana baza sosu béarnaise |
| 21 | 1 szczypta | | Dopraw sos szczyptą soli.⏱ 5 sRezultatZemulgowana baza sosu béarnaise z solą |
| 22 | 1 szczypta | | Dodaj szczyptę pieprzu cayenne i wymieszaj z sosem.⏱ 5 sRezultatDoprawiona baza sosu béarnaise |
| 23 | 15 g | | Posiekaj niezbyt drobno świeże liście estragonu na desce.⏱ 30 sRezultatŚwieży estragon posiekany niezbyt drobno |
| 24 | Świeży estragon posiekany niezbyt drobnokrok 23 | | Wsyp posiekany estragon do sosu.⏱ 5 sRezultatŚwieży estragon posiekany niezbyt drobno z doprawioną bazą sosu béarnaise |
| 25 | 5 g | | Posiekaj niezbyt drobno świeże liście trybuli na desce.⏱ 20 sRezultatŚwieża trybula posiekana niezbyt drobno |
| 26 | Świeża trybula posiekana niezbyt drobnokrok 25 | | Dodaj posiekaną trybulę do sosu.⏱ 5 sRezultatŚwieża trybula i estragon posiekane niezbyt drobno z doprawioną bazą sosu béarnaise |
| 27 | — | | Delikatnie wmieszaj zioła w sos, aż równomiernie się rozprowadzą, a sos będzie błyszczący i aromatyczny.⏱ 15 sRezultatSos béarnaise z wmieszanymi ziołami |
| 28 | Sos béarnaise z wmieszanymi ziołamikrok 27 | Przelej sos béarnaise do podgrzanej sosjerki i natychmiast podawaj do steku lub warzyw.⏱ 10 sRezultatSos béarnaise | |
| Łączny czas | 22 min | ||
Nie podawaj osobno — ten element wchodzi w skład innych dań lub jest do nich dodatkiem. Zachowaj go do odpowiedniego momentu.
| Składnik odżywczy | Na 100 g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0,9g | |
| 48mg |
Sos béarnaise łączy żółtka z ciepłym masłem i zredukowanym białym winem oraz świeżym estragonem, tworząc jedwabistą emulsję o wyraźnym ziołowym aromacie.
Co zrobiszPrzygotuj emulsję etapami: najpierw odparuj szalotki z octem i winem do aromatycznego koncentratu, a następnie ubijaj żółtka nad delikatnym ciepłem, aż będą gęste i jasne. Dodawaj klarowane masło kropla po kropli, nieustannie ubijając, aby powstał błyszczący sos. Na koniec dodaj świeży estragon i trybulę. Najważniejszy jest moment dodawania masła: zbyt szybkie dolewanie rozwarstwi sos.
