Jedwabisty sos z emulsji żółtek i niesolonego masła, doprawiony octem z białego wina i cytryną, wykończony szczyptą pieprzu cayenne.
225g
6sztuki
2łyżka
530ml
4sztuki
½sztuki
1szczypta
1szczypta| # | Produkt | Ilość | Uwagi | Stan | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6sztuki | — | — | |
| 3 | | 2łyżka | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4sztuki | — | — | |
| 6 | | ½sztuki | — | — | |
| 7 | | 1szczypta | — | — | |
| 8 | | 1szczypta | — | — |
Włóż masło do małego rondla.
Masło niesolone · 225 g
Postaw rondel na małym ogniu i delikatnie roztop masło, a następnie zdejmij z ognia i odstaw na minutę, aby białe osady opadły na dno — użyjesz klarownego, żółtego tłuszczu z wierzchu.
Wsyp biały pieprz do moździerza.
Ziarna białego pieprzu · 6 sztuki
Lekko rozgnieć ziarna pieprzu tłuczkiem, aby popękały i się otworzyły, ale nie zamieniły w proszek.
Wlej ocet z białego wina do drugiego małego rondla.
Ocet z białego wina · 2 łyżkaWsyp rozgniecione ziarna pieprzu do rondla z octem.
Dodaj wodę do rondla.
Woda · 30 mlDoprowadź płyn do intensywnego, lecz nie gwałtownego wrzenia na średnim ogniu i redukuj, aż w rondlu pozostanie około jednej łyżki płynu.
Przecedź redukcję przez drobne sito do miski żaroodpornej, dociskając ziarna pieprzu, aby wycisnąć każdą kroplę, po czym wyrzuć pozostałe części stałe.
Dodaj żółtka jaj do miski z redukcją.
Żółtka jaj · 4 sztukiEnergicznie ubijaj żółtka z redukcją, aż masa będzie gładka i nieco jaśniejsza.
Wlej wodę do rondla na głębokość około 5 cm, aby przygotować kąpiel wodną.
Woda · 500 ml
Doprowadź wodę do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień, aby zaledwie lekko drżała.
Ustaw miskę żaroodporną na rondlu z lekko wrzącą wodą, upewniając się, że jej dno nie dotyka wody.
Ubijaj masę żółtkową bez przerwy nad łagodnie podgrzewaną kąpielą wodną, wykonując szerokie koła i ósemki, aż zgęstnieje na tyle, by po uniesieniu trzepaczki pozostawiała wyraźną wstęgę i zwiększyła objętość mniej więcej dwukrotnie — około 4 do 5 minut.
Zdejmij miskę znad rondla i postaw ją stabilnie na blacie.
Początkowo dodawaj łyżką klarowne masło kropla po kropli, cały czas ubijając, a gdy sos zacznie gęstnieć i tworzyć emulsję, wlewaj je powoli cienkim strumieniem — pozostaw mleczny osad na dnie rondla.
Wyciśnij cytrynę i dodaj sok do sosu, próbując w trakcie.
Cytryna · ½ sztuki
Dopraw sos szczyptą soli i delikatnie zamieszaj.
Sól · 1 szczyptaPrzelej sos holenderski do ciepłego dzbanka; nie dopuść do wrzenia, bo się rozwarstwi.
Oprósz powierzchnię sosu w dzbanku szczyptą pieprzu cayenne i od razu podaj.
Pieprz cayenne · 1 szczypta| # | Produkt | Narzędzie | Czynność |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | Włóż masło do małego rondla.⏱ 10 sRezultatMasło niesolone |
| 2 | — | | Postaw rondel na małym ogniu i delikatnie roztop masło, a następnie zdejmij z ognia i odstaw na minutę, aby białe osady opadły na dno — użyjesz klarownego, żółtego tłuszczu z wierzchu.⏱ 3 minRezultatRoztopione masłoużywane w kroku 17 |
| 3 | 6 sztuki | | Wsyp biały pieprz do moździerza.⏱ 5 sRezultatZiarna białego pieprzu |
| 4 | Ziarna białego pieprzukrok 3 | | Lekko rozgnieć ziarna pieprzu tłuczkiem, aby popękały i się otworzyły, ale nie zamieniły w proszek.⏱ 20 sRezultatRozgniecione ziarna białego pieprzuużywane w kroku 6 |
| 5 | 2 łyżka | | Wlej ocet z białego wina do drugiego małego rondla.⏱ 5 sRezultatOcet z białego wina |
| 6 | Rozgniecione ziarna białego pieprzukrok 4 | | Wsyp rozgniecione ziarna pieprzu do rondla z octem.⏱ 5 sRezultatRozgniecione ziarna białego pieprzu i ocet z białego wina |
| 7 | 30 ml | | Dodaj wodę do rondla.⏱ 5 sRezultatRozgniecione ziarna białego pieprzu, ocet z białego wina i woda |
| 8 | — | | Doprowadź płyn do intensywnego, lecz nie gwałtownego wrzenia na średnim ogniu i redukuj, aż w rondlu pozostanie około jednej łyżki płynu.⏱ 2 minRezultatRedukcja octowa z pieprzem |
| 9 | Redukcja octowa z pieprzemkrok 8 | | Przecedź redukcję przez drobne sito do miski żaroodpornej, dociskając ziarna pieprzu, aby wycisnąć każdą kroplę, po czym wyrzuć pozostałe części stałe.⏱ 20 sRezultatPrzecedzona redukcja |
| 10 | 4 sztuki | | Dodaj żółtka jaj do miski z redukcją.⏱ 10 sRezultatPrzecedzona redukcja i żółtka jaj |
| 11 | — | | Energicznie ubijaj żółtka z redukcją, aż masa będzie gładka i nieco jaśniejsza.⏱ 30 sRezultatUbite żółtka i redukcja |
| 12 | 500 ml | | Wlej wodę do rondla na głębokość około 5 cm, aby przygotować kąpiel wodną.⏱ 10 sRezultatWoda |
| 13 | — | | Doprowadź wodę do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień, aby zaledwie lekko drżała.⏱ 2 minRezultatLekko gotująca się woda |
| 14 | Lekko gotująca się wodakrok 13 | | Ustaw miskę żaroodporną na rondlu z lekko wrzącą wodą, upewniając się, że jej dno nie dotyka wody.⏱ 5 sRezultatUbite żółtka i redukcja |
| 15 | — | | Ubijaj masę żółtkową bez przerwy nad łagodnie podgrzewaną kąpielą wodną, wykonując szerokie koła i ósemki, aż zgęstnieje na tyle, by po uniesieniu trzepaczki pozostawiała wyraźną wstęgę i zwiększyła objętość mniej więcej dwukrotnie — około 4 do 5 minut.⏱ 5 minRezultatGęsty sabayon |
| 16 | — | | Zdejmij miskę znad rondla i postaw ją stabilnie na blacie.⏱ 5 sRezultatGęsty sabayon |
| 17 | Roztopione masłokrok 2 | | Początkowo dodawaj łyżką klarowne masło kropla po kropli, cały czas ubijając, a gdy sos zacznie gęstnieć i tworzyć emulsję, wlewaj je powoli cienkim strumieniem — pozostaw mleczny osad na dnie rondla.⏱ 3 minRezultatSos holenderski po emulgowaniu |
| 18 | ½ sztuki | | Wyciśnij cytrynę i dodaj sok do sosu, próbując w trakcie.⏱ 15 sRezultatSos holenderski po emulgowaniu z cytryną |
| 19 | 1 szczypta | | Dopraw sos szczyptą soli i delikatnie zamieszaj.⏱ 10 sRezultatDoprawiony sos holenderski |
| 20 | Doprawiony sos holenderskikrok 19 | Przelej sos holenderski do ciepłego dzbanka; nie dopuść do wrzenia, bo się rozwarstwi.⏱ 10 sRezultatPrzelany sos holenderski | |
| 21 | 1 szczypta | Oprósz powierzchnię sosu w dzbanku szczyptą pieprzu cayenne i od razu podaj.⏱ 5 sRezultatSos holenderski | |
| Łączny czas | 15 min | ||
Nie podawaj osobno — ten element wchodzi w skład innych dań lub jest do nich dodatkiem. Zachowaj go do odpowiedniego momentu.
| Składnik odżywczy | Na 100 g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0,8g | |
| 0,2g | |
| 0,1g | |
| 26mg |
Jedwabisty sos z emulsji żółtek i niesolonego masła, doprawiony octem z białego wina i cytryną, wykończony szczyptą pieprzu cayenne.
Co zrobiszSklaruj masło i zredukuj ocet z ziarnami pieprzu do syropowatej konsystencji, a następnie ubijaj żółtka nad łagodną kąpielą wodną, aż zgęstnieją i niemal podwoją objętość. Po zdjęciu z ognia dodawaj sklarowane masło początkowo kropla po kropli, stale ubijając, aż powstanie emulsja. Na koniec dodaj sok z cytryny i przyprawy.
