Chleb z aktywnego zakwasu i mocnej białej mąki chlebowej, o bogatym smaku rozwijającym się podczas naturalnej fermentacji przez kilka dni.
510g
375ml
100g
10g| # | Produkt | Ilość | Uwagi | Stan | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Wsyp mąkę do dużej miski do mieszania.
Mąka pszenna chlebowa o wysokiej zawartości glutenu · 500 g
Wlej większość wody, odkładając około 25 ml na później.
Woda · 350 mlRęką mieszaj i ugniataj mąkę z wodą, aż znikną suche fragmenty mąki i powstanie szorstkie, niejednolite ciasto.
Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw w temperaturze pokojowej.
Pozostaw przykryte ciasto w temperaturze pokojowej na 30 minut, aby mąka w pełni wchłonęła wodę.
Zdejmij folię spożywczą z miski i odłóż ją na bok.
Dodaj zakwas do miski. Użyj go w szczytowej aktywności, gdy po ostatnim dokarmieniu mniej więcej podwoił objętość i jest pełen pęcherzyków.
Aktywny zakwas chlebowy · 100 gDokładnie wgniataj i składaj zakwas w ciasto ręką, aż całkowicie się połączy i nie będzie widocznych smug.
Posyp ciasto solą.
Sól · 10 gSkrop sól odłożoną wodą, aby łatwiej się rozpuściła.
Woda · 25 mlWielokrotnie ściskaj i ugniataj ciasto palcami, aż sól i woda całkowicie się wchłoną, a ciasto stanie się jednolite.
Przykryj miskę folią spożywczą.
Przykryj ciasto i pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut.
Zdejmij folię spożywczą z miski i wyrzuć ją.
Zwilż dłoń, chwyć brzeg ciasta, rozciągnij go w górę tak daleko, jak to możliwe bez rozrywania, i złóż na przeciwległą stronę. Obróć miskę o ćwierć obrotu i powtarzaj, aż wykonasz pełną serię czterech złożeń.
Ponownie przykryj miskę folią spożywczą.
Przykryj ciasto i pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut.
Zdejmij folię spożywczą z miski i odłóż ją na bok.
Powtórz serię czterech rozciągnięć i złożeń, obracając miskę o ćwierć obrotu między każdym złożeniem.
Przykryj miskę folią spożywczą.
Pozostaw przykryte ciasto w temperaturze pokojowej na kolejne 30 minut.
Zdejmij folię spożywczą z miski i wyrzuć ją.
Wykonaj trzecią i ostatnią serię czterech rozciągnięć i złożeń, obracając miskę o ćwierć obrotu między kolejnymi złożeniami.
Przykryj miskę folią spożywczą.
Pozostaw przykryte ciasto do fermentacji wstępnej w temperaturze pokojowej, aż zwiększy objętość o około 50–75 procent, a jego powierzchnia stanie się wypukła i pojawią się pęcherzyki. Zajmie to 4–6 godzin, zależnie od temperatury w kuchni.
Zdejmij folię spożywczą z miski i odłóż ją na bok.
Wyłóż ciasto na nieoprószony mąką blat. Skrobką złóż brzegi do środka ze wszystkich stron, następnie obróć ciasto łączeniem do dołu. Skrobką i wolną dłonią przesuwaj kulę ku sobie krótkimi, zdecydowanymi ruchami, napinając powierzchnię i formując zwarty okrągły bochenek.
Pozostaw uformowaną kulę ciasta bez przykrycia na blacie na 30 minut, aż się rozluźni i lekko rozpłaszczy.
Obficie oprósz mąką wnętrze koszyka do wyrastania chleba, postukując nim i obracając, aby pokryć wszystkie powierzchnie i zapobiec przywieraniu ciasta.
Mąka pszenna chlebowa o wysokiej zawartości glutenu · 10 g
Odwróć odpoczętą kulę na lekko oprószony mąką blat. Złóż górną jedną trzecią w dół, a dolną jedną trzecią w górę jak list, następnie zwiń ciasno ku sobie w podłużny lub okrągły bochenek i zlep łączenie. Przełóż do oprószonego mąką koszyka łączeniem do góry.
Luźno przykryj koszyk do wyrastania folią spożywczą.
Wstaw przykryty koszyk z ciastem do lodówki.
Pozostaw ciasto do wyrastania na zimno w lodówce przez 8–12 godzin lub całą noc, aż wyraźnie urośnie i po naciśnięciu palcem będzie powoli wracać do pierwotnego kształtu.
Wyjmij koszyk do wyrastania z lodówki.
Ustaw piekarnik na 250 °C i rozgrzewaj przez pełną godzinę, aż będzie bardzo gorący.
Przytrzymaj koszyk nad garnkiem żeliwnym i jednym zdecydowanym ruchem wyłóż bochenek tak, aby wylądował łączeniem do dołu.
Trzymaj nożyk do nacinania chleba pod niewielkim kątem i wykonaj jedno szybkie, zdecydowane nacięcie wzdłuż wierzchu bochenka, aby mógł równomiernie wyrosnąć w piekarniku.
Dokładnie przykryj garnek żeliwny pokrywką.
W rękawicach kuchennych ostrożnie wstaw przykryty garnek żeliwny do piekarnika.
Piecz bochenek pod przykryciem przez 20 minut, aby wyrósł i wytworzył jasną skórkę we własnej parze.
W rękawicach kuchennych wyjmij garnek żeliwny z piekarnika, zdejmij pokrywkę i odłóż ją na bok.
Wstaw garnek żeliwny bez pokrywki z powrotem do piekarnika.
Piecz bez przykrycia przez kolejne 20–25 minut, aż skórka stanie się ciemna, mahoniowobrązowa, a bochenek będzie wydawał głuchy odgłos po stuknięciu w spód.
W rękawicach kuchennych wyjmij garnek żeliwny z piekarnika.
W rękawicach kuchennych wyjmij bochenek z garnka żeliwnego i połóż go na kratce do studzenia właściwą stroną do góry.
Pozostaw bochenek na kratce do studzenia przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem — rozkrojenie gorącego chleba niszczy strukturę miękiszu.
Nożem do chleba, wykonując łagodne ruchy piłujące, pokrój bochenek na grube kromki i ułóż je na desce do podania.
| # | Produkt | Narzędzie | Czynność |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Wsyp mąkę do dużej miski do mieszania.⏱ 10 sRezultatMocna biała mąka chlebowa |
| 2 | 350 ml | | Wlej większość wody, odkładając około 25 ml na później.⏱ 10 sRezultatMocna biała mąka chlebowa i woda |
| 3 | — | | Ręką mieszaj i ugniataj mąkę z wodą, aż znikną suche fragmenty mąki i powstanie szorstkie, niejednolite ciasto.⏱ 1 minRezultatNiejednolite ciasto |
| 4 | — | | Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw w temperaturze pokojowej.⏱ 10 s |
| 5 | — | | Pozostaw przykryte ciasto w temperaturze pokojowej na 30 minut, aby mąka w pełni wchłonęła wodę.⏱ 30 minRezultatCiasto po autolizie |
| 6 | — | | Zdejmij folię spożywczą z miski i odłóż ją na bok.⏱ 5 s |
| 7 | 100 g | | Dodaj zakwas do miski. Użyj go w szczytowej aktywności, gdy po ostatnim dokarmieniu mniej więcej podwoił objętość i jest pełen pęcherzyków.⏱ 10 sRezultatCiasto po autolizie i aktywny zakwas |
| 8 | — | | Dokładnie wgniataj i składaj zakwas w ciasto ręką, aż całkowicie się połączy i nie będzie widocznych smug.⏱ 2 minRezultatCiasto z dodanym zakwasem |
| 9 | 10 g | | Posyp ciasto solą.⏱ 10 sRezultatCiasto z zakwasem i solą |
| 10 | 25 ml | | Skrop sól odłożoną wodą, aby łatwiej się rozpuściła.⏱ 5 sRezultatCiasto z zakwasem, solą i wodą |
| 11 | — | | Wielokrotnie ściskaj i ugniataj ciasto palcami, aż sól i woda całkowicie się wchłoną, a ciasto stanie się jednolite.⏱ 2 minRezultatCiasto z dodatkiem soli |
| 12 | — | | Przykryj miskę folią spożywczą.⏱ 10 s |
| 13 | — | | Przykryj ciasto i pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut.⏱ 30 minRezultatOdpoczęte ciasto z solą |
| 14 | — | | Zdejmij folię spożywczą z miski i wyrzuć ją.⏱ 5 s |
| 15 | — | | Zwilż dłoń, chwyć brzeg ciasta, rozciągnij go w górę tak daleko, jak to możliwe bez rozrywania, i złóż na przeciwległą stronę. Obróć miskę o ćwierć obrotu i powtarzaj, aż wykonasz pełną serię czterech złożeń.⏱ 30 sRezultatRozciągnięte i złożone ciasto |
| 16 | — | | Ponownie przykryj miskę folią spożywczą.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Przykryj ciasto i pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut.⏱ 30 minRezultatOdpoczęte, składane ciasto |
| 18 | — | | Zdejmij folię spożywczą z miski i odłóż ją na bok.⏱ 5 s |
| 19 | — | | Powtórz serię czterech rozciągnięć i złożeń, obracając miskę o ćwierć obrotu między każdym złożeniem.⏱ 30 sRezultatCiasto po dwóch seriach składania |
| 20 | — | | Przykryj miskę folią spożywczą.⏱ 10 s |
| 21 | — | | Pozostaw przykryte ciasto w temperaturze pokojowej na kolejne 30 minut.⏱ 30 minRezultatOdpoczęte ciasto po dwóch seriach składania |
| 22 | — | | Zdejmij folię spożywczą z miski i wyrzuć ją.⏱ 5 s |
| 23 | — | | Wykonaj trzecią i ostatnią serię czterech rozciągnięć i złożeń, obracając miskę o ćwierć obrotu między kolejnymi złożeniami.⏱ 30 sRezultatCiasto po trzech seriach składania |
| 24 | — | | Przykryj miskę folią spożywczą.⏱ 10 s |
| 25 | — | | Pozostaw przykryte ciasto do fermentacji wstępnej w temperaturze pokojowej, aż zwiększy objętość o około 50–75 procent, a jego powierzchnia stanie się wypukła i pojawią się pęcherzyki. Zajmie to 4–6 godzin, zależnie od temperatury w kuchni.⏱ 4 godz.RezultatCiasto po fermentacji wstępnej |
| 26 | — | | Zdejmij folię spożywczą z miski i odłóż ją na bok.⏱ 5 s |
| 27 | — | | Wyłóż ciasto na nieoprószony mąką blat. Skrobką złóż brzegi do środka ze wszystkich stron, następnie obróć ciasto łączeniem do dołu. Skrobką i wolną dłonią przesuwaj kulę ku sobie krótkimi, zdecydowanymi ruchami, napinając powierzchnię i formując zwarty okrągły bochenek.⏱ 1 min 30 sRezultatWstępnie uformowana kula ciasta |
| 28 | — | | Pozostaw uformowaną kulę ciasta bez przykrycia na blacie na 30 minut, aż się rozluźni i lekko rozpłaszczy.⏱ 30 minRezultatOdpoczęta, wstępnie uformowana kulaużywane w kroku 30 |
| 29 | 10 g | | Obficie oprósz mąką wnętrze koszyka do wyrastania chleba, postukując nim i obracając, aby pokryć wszystkie powierzchnie i zapobiec przywieraniu ciasta.⏱ 15 sRezultatKoszyk do wyrastania oprószony mąką |
| 30 | Odpoczęta, wstępnie uformowana kulakrok 28 | | Odwróć odpoczętą kulę na lekko oprószony mąką blat. Złóż górną jedną trzecią w dół, a dolną jedną trzecią w górę jak list, następnie zwiń ciasno ku sobie w podłużny lub okrągły bochenek i zlep łączenie. Przełóż do oprószonego mąką koszyka łączeniem do góry.⏱ 1 min 30 sRezultatOstatecznie uformowany bochenek |
| 31 | — | | Luźno przykryj koszyk do wyrastania folią spożywczą.⏱ 10 s |
| 32 | — | | Wstaw przykryty koszyk z ciastem do lodówki.⏱ 10 sRezultatOstatecznie uformowany bochenek |
| 33 | — | | Pozostaw ciasto do wyrastania na zimno w lodówce przez 8–12 godzin lub całą noc, aż wyraźnie urośnie i po naciśnięciu palcem będzie powoli wracać do pierwotnego kształtu.⏱ 12 godz.RezultatBochenek po wyrastaniu w lodówce |
| 34 | — | | Wyjmij koszyk do wyrastania z lodówki.⏱ 10 sRezultatBochenek po wyrastaniu w lodówceużywane w kroku 36 |
| 35 | — | | Ustaw piekarnik na 250 °C i rozgrzewaj przez pełną godzinę, aż będzie bardzo gorący.⏱ 1 godz. |
| 36 | Bochenek po wyrastaniu w lodówcekrok 34 | | Przytrzymaj koszyk nad garnkiem żeliwnym i jednym zdecydowanym ruchem wyłóż bochenek tak, aby wylądował łączeniem do dołu.⏱ 20 sRezultatOdwrócony bochenek |
| 37 | — | | Trzymaj nożyk do nacinania chleba pod niewielkim kątem i wykonaj jedno szybkie, zdecydowane nacięcie wzdłuż wierzchu bochenka, aby mógł równomiernie wyrosnąć w piekarniku.⏱ 15 sRezultatNacięty bochenek |
| 38 | — | | Dokładnie przykryj garnek żeliwny pokrywką.⏱ 10 s |
| 39 | — | | W rękawicach kuchennych ostrożnie wstaw przykryty garnek żeliwny do piekarnika.⏱ 10 sRezultatNacięty bochenek |
| 40 | — | | Piecz bochenek pod przykryciem przez 20 minut, aby wyrósł i wytworzył jasną skórkę we własnej parze.⏱ 20 minRezultatBochenek pieczony w parze |
| 41 | — | | W rękawicach kuchennych wyjmij garnek żeliwny z piekarnika, zdejmij pokrywkę i odłóż ją na bok.⏱ 15 sRezultatBochenek pieczony w parze |
| 42 | — | | Wstaw garnek żeliwny bez pokrywki z powrotem do piekarnika.⏱ 10 sRezultatBochenek pieczony w parze |
| 43 | — | | Piecz bez przykrycia przez kolejne 20–25 minut, aż skórka stanie się ciemna, mahoniowobrązowa, a bochenek będzie wydawał głuchy odgłos po stuknięciu w spód.⏱ 22 minRezultatBochenek z ciemnobrązową skórką |
| 44 | — | | W rękawicach kuchennych wyjmij garnek żeliwny z piekarnika.⏱ 15 sRezultatBochenek z ciemnobrązową skórką |
| 45 | Bochenek z ciemnobrązową skórkąkrok 44 | | W rękawicach kuchennych wyjmij bochenek z garnka żeliwnego i połóż go na kratce do studzenia właściwą stroną do góry.⏱ 20 sRezultatBochenek wyjęty z formy |
| 46 | — | | Pozostaw bochenek na kratce do studzenia przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem — rozkrojenie gorącego chleba niszczy strukturę miękiszu.⏱ 1 godz.RezultatOstudzony bochenek na zakwasie |
| 47 | — | | Nożem do chleba, wykonując łagodne ruchy piłujące, pokrój bochenek na grube kromki i ułóż je na desce do podania.⏱ 1 minRezultatChleb na zakwasie |
| Łączny czas | 20 godz. 28 min | ||
To danie przygotowuje się na kilka porcji i zjada stopniowo— około 4 porcji. Podaj teraz potrzebną ilość, a resztę zachowaj.
| Składnik odżywczy | na porcję |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0,4g | |
| 96g | |
| 0,5g | |
| 4g | |
| 1 065mg |
Chleb z aktywnego zakwasu i mocnej białej mąki chlebowej, o bogatym smaku rozwijającym się podczas naturalnej fermentacji przez kilka dni.
Co zrobiszWymieszasz mąkę z wodą i odstawisz, następnie stopniowo dodasz zakwas i sól. Podczas kilkugodzinnej fermentacji wstępnej kilkakrotnie rozciągniesz i złożysz ciasto. Po uformowaniu schłodzisz je przez noc w lodówce, a potem upieczesz w rozgrzanym garnku żeliwnym, najpierw pod przykryciem, a następnie bez pokrywki, aż skórka stanie się ciemnobrązowa, a bochenek będzie wydawał głuchy odgłos po opukaniu.
