O molho béarnaise combina gemas com manteiga morna e uma redução de vinho branco e estragão fresco, formando uma emulsão sedosa e aromática de ervas.
2unidades
60ml
1colher de chá
225g
3unidades
1pitada
1pitada
15g| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2unidades | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1colher de chá | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3unidades | — | — | |
| 7 | | 1pitada | — | — | |
| 8 | | 1pitada | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
Descasque as chalotas e descarte as cascas finas.
Chalotas · 2 unidades
Pique as chalotas descascadas bem fino, em pedaços pequenos e uniformes.
Coloque as chalotas picadas na panela pequena.
Despeje o vinagre de estragão na panela com as chalotas.
Despeje o vinho branco seco na panela.
Vinho branco seco · 60 mlMoa os grãos de pimenta-do-reino no moedor sobre a tigela pequena, até obter uma moagem fina.
Pimenta-do-reino em grãos · 1 colher de chá
Acrescente a pimenta-do-reino recém-moída à panela.
Deixe a mistura da panela ferver em fogo médio e depois reduza para uma fervura vigorosa, cozinhando até o líquido se reduzir a cerca de 2 colheres de sopa de uma redução aromática com pedacinhos de chalota.
Passe a redução por uma peneira fina para a tigela resistente ao calor, pressionando as chalotas para extrair todo o líquido, e descarte os sólidos.
Reserve a tigela e deixe a redução esfriar até ficar apenas morna ao toque.
Coloque a manteiga na panela pequena.
Manteiga sem sal · 225 gChalotas e grãos de pimenta usados · etapa 9Derreta a manteiga em fogo baixo até ficar totalmente líquida e a espuma branca subir à superfície; depois retire a espuma com uma colher, deixando a manteiga dourada e transparente sobre os sólidos esbranquiçados no fundo. 225 g de manteiga rendem cerca de 180 g de manteiga clarificada.
Transfira a manteiga dourada e transparente para a jarra pequena com uma concha, deixando os sólidos brancos do leite no fundo da panela.
Acrescente as gemas à tigela resistente ao calor com a redução já fria, separando cada gema cuidadosamente sobre a tigela e deixando cair.
Gemas de ovo · 3 unidadesBata vigorosamente as gemas com a redução até a mistura clarear e engrossar um pouco.
Despeje alguns centímetros de água na panela média e leve à fervura suave em fogo médio-baixo para preparar um banho-maria.
Coloque a tigela resistente ao calor sobre a panela com água em fervura suave, sem deixar o fundo da tigela encostar na água.
Bata continuamente a mistura de gemas sob calor suave, fazendo círculos regulares com o batedor, até ficar espessa, clara e cair em fitas, permitindo enxergar o fundo da tigela entre as passadas: cerca de 5 minutos.
Retire a tigela do calor e coloque sobre um pano de prato dobrado na bancada para mantê-la firme.
Bata continuamente com uma mão enquanto acrescenta a manteiga clarificada, primeiro gota a gota e depois em um fio fino e constante, formando uma emulsão espessa e brilhante. Se engrossar rápido demais, retire a tigela da água morna por alguns segundos.
Tempere o molho com uma pitada de sal.
Sal · 1 pitadaAcrescente uma pitada de pimenta-caiena e misture ao molho.
Pimenta-caiena · 1 pitadaPique grosseiramente as folhas frescas de estragão sobre a tábua.
Folhas de estragão frescas · 15 gAcrescente o estragão picado ao molho.
Pique grosseiramente as folhas frescas de cerefólio sobre a tábua.
Acrescente o cerefólio picado ao molho.
Misture delicadamente as ervas ao molho até ficarem bem distribuídas e o molho estar brilhante e perfumado.
Despeje o molho béarnaise na molheira aquecida e sirva imediatamente com o bife ou legumes.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 unidades | | Descasque as chalotas e descarte as cascas finas.⏱ 30 sResultadoChalotas descascadas |
| 2 | Chalotas descascadasetapa 1 | | Pique as chalotas descascadas bem fino, em pedaços pequenos e uniformes.⏱ 40 sResultadoChalotas picadas bem fino |
| 3 | Chalotas picadas bem finoetapa 2 | | Coloque as chalotas picadas na panela pequena.⏱ 5 sResultadoChalotas picadas bem fino |
| 4 | 60 ml | | Despeje o vinagre de estragão na panela com as chalotas.⏱ 5 sResultadoChalotas picadas bem fino e vinagre de estragão |
| 5 | 60 ml | | Despeje o vinho branco seco na panela.⏱ 5 sResultadoChalotas picadas bem fino, vinagre de estragão e vinho branco seco |
| 6 | 1 colher de chá | | Moa os grãos de pimenta-do-reino no moedor sobre a tigela pequena, até obter uma moagem fina.⏱ 20 sResultadoPimenta-do-reino recém-moída |
| 7 | Pimenta-do-reino recém-moídaetapa 6 | | Acrescente a pimenta-do-reino recém-moída à panela.⏱ 5 sResultadoPimenta-do-reino recém-moída, chalotas picadas bem fino, vinagre de estragão e vinho branco seco |
| 8 | — | | Deixe a mistura da panela ferver em fogo médio e depois reduza para uma fervura vigorosa, cozinhando até o líquido se reduzir a cerca de 2 colheres de sopa de uma redução aromática com pedacinhos de chalota.⏱ 5 minResultadoRedução de estragão |
| 9 | Redução de estragãoetapa 8 | | Passe a redução por uma peneira fina para a tigela resistente ao calor, pressionando as chalotas para extrair todo o líquido, e descarte os sólidos.⏱ 20 sResultadoRedução coadausado na etapa 11 |
| 10 | — | | Reserve a tigela e deixe a redução esfriar até ficar apenas morna ao toque.⏱ 2 minResultadoRedução já fria |
| 11 | 225 g | | Coloque a manteiga na panela pequena.⏱ 5 sResultadoChalotas e grãos de pimenta usados e manteiga sem sal |
| Chalotas e grãos de pimenta usadosetapa 9 | |||
| 12 | — | | Derreta a manteiga em fogo baixo até ficar totalmente líquida e a espuma branca subir à superfície; depois retire a espuma com uma colher, deixando a manteiga dourada e transparente sobre os sólidos esbranquiçados no fundo. 225 g de manteiga rendem cerca de 180 g de manteiga clarificada.⏱ 3 minResultadoManteiga clarificada |
| 13 | Manteiga clarificadaetapa 12 | | Transfira a manteiga dourada e transparente para a jarra pequena com uma concha, deixando os sólidos brancos do leite no fundo da panela.⏱ 20 sResultadoManteiga clarificadausado na etapa 20 |
| 14 | 3 unidades | | Acrescente as gemas à tigela resistente ao calor com a redução já fria, separando cada gema cuidadosamente sobre a tigela e deixando cair.⏱ 10 sResultadoRedução já fria com gemas |
| 15 | — | | Bata vigorosamente as gemas com a redução até a mistura clarear e engrossar um pouco.⏱ 30 sResultadoMistura de gemas e redução |
| 16 | — | | Despeje alguns centímetros de água na panela média e leve à fervura suave em fogo médio-baixo para preparar um banho-maria.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Coloque a tigela resistente ao calor sobre a panela com água em fervura suave, sem deixar o fundo da tigela encostar na água.⏱ 5 sResultadoMistura de gemas e redução |
| 18 | — | | Bata continuamente a mistura de gemas sob calor suave, fazendo círculos regulares com o batedor, até ficar espessa, clara e cair em fitas, permitindo enxergar o fundo da tigela entre as passadas: cerca de 5 minutos.⏱ 5 minResultadoSabayon espesso |
| 19 | — | | Retire a tigela do calor e coloque sobre um pano de prato dobrado na bancada para mantê-la firme.⏱ 5 sResultadoSabayon espesso |
| 20 | Manteiga clarificadaetapa 13 | | Bata continuamente com uma mão enquanto acrescenta a manteiga clarificada, primeiro gota a gota e depois em um fio fino e constante, formando uma emulsão espessa e brilhante. Se engrossar rápido demais, retire a tigela da água morna por alguns segundos.⏱ 3 minResultadoBase emulsionada de béarnaise |
| 21 | 1 pitada | | Tempere o molho com uma pitada de sal.⏱ 5 sResultadoBase emulsionada de béarnaise com sal |
| 22 | 1 pitada | | Acrescente uma pitada de pimenta-caiena e misture ao molho.⏱ 5 sResultadoBase de béarnaise temperada |
| 23 | 15 g | | Pique grosseiramente as folhas frescas de estragão sobre a tábua.⏱ 30 sResultadoEstragão fresco picado grosseiramente |
| 24 | Estragão fresco picado grosseiramenteetapa 23 | | Acrescente o estragão picado ao molho.⏱ 5 sResultadoEstragão fresco picado grosseiramente e base de béarnaise temperada |
| 25 | 5 g | | Pique grosseiramente as folhas frescas de cerefólio sobre a tábua.⏱ 20 sResultadoCerefólio fresco picado grosseiramente |
| 26 | Cerefólio fresco picado grosseiramenteetapa 25 | | Acrescente o cerefólio picado ao molho.⏱ 5 sResultadoCerefólio fresco picado grosseiramente, estragão fresco picado grosseiramente e base de béarnaise temperada |
| 27 | — | | Misture delicadamente as ervas ao molho até ficarem bem distribuídas e o molho estar brilhante e perfumado.⏱ 15 sResultadoMolho béarnaise com ervas incorporadas |
| 28 | Molho béarnaise com ervas incorporadasetapa 27 | Despeje o molho béarnaise na molheira aquecida e sirva imediatamente com o bife ou legumes.⏱ 10 sResultadoMolho béarnaise | |
| Tempo total | 22 min | ||
Não é servido sozinho — faz parte de outros pratos ou acompanha outras preparações. Guarde até a hora de usar.
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0,9g | |
| 48mg |
O molho béarnaise combina gemas com manteiga morna e uma redução de vinho branco e estragão fresco, formando uma emulsão sedosa e aromática de ervas.
O que você vai fazerVocê vai preparar essa emulsão em etapas: primeiro reduzir chalotas, vinagre e vinho até obter um líquido concentrado e perfumado; depois bater as gemas em calor suave até engrossarem e clarearem; em seguida acrescentar manteiga clarificada gota a gota, batendo sem parar para obter um molho brilhante; e finalizar com estragão fresco e cerefólio. O momento mais crítico é ao acrescentar a manteiga: se for depressa demais, o molho se separa.
