Um assado especial de filé bovino envolto em duxelles de cogumelos castanhos, alho, tomilho e xerez seco, depois enrolado em presunto de Parma e assado dentro de massa folhada amanteigada até dourar. O resultado é uma crosta firme e intensamente saborosa envolvendo carne macia — um prato rico, ideal para uma ocasião formal.
750g
1,75colher de chá
1colher de chá
1colher de sopa
2colher de sopa
25g
2dentes
1colher de sopa
500g
2colher de sopa
8fatias
1colher de sopa
500g
1unidade| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 750g | — | — | |
| 2 | | 1,75colher de chá | — | — | |
| 3 | | 1colher de chá | — | — | |
| 4 | | 1colher de sopa | — | — | |
| 5 | | 2colher de sopa | — | — | |
| 6 | | 25g | — | — | |
| 7 | | 2dentes | — | — | |
| 8 | | 1colher de sopa | — | — | |
| 9 | | 500g | — | — | |
| 10 | | 2colher de sopa | — | — | |
| 11 | | 8fatias | — | — | |
| 12 | | 1colher de sopa | — | — | |
| 13 | | 500g | — | — | |
| 14 | | 1unidade | — | — |
Retire o filé bovino da embalagem e coloque em um prato.
Filé-mignon bovino · 750 g
Deixe o filé chegar à temperatura ambiente.
Seque bem toda a superfície do filé com papel-toalha.
Tempere o filé inteiro com sal.
Sal marinho em flocos · 1,5 colher de cháTempere com pimenta-do-reino, pressionando para aderir à carne.
Pimenta-do-reino moída na hora · 1 colher de cháDespeje o óleo na frigideira.
Óleo de girassol · 1 colher de sopa
Aqueça o óleo em fogo alto até brilhar e começar a soltar uma leve fumaça.
Coloque o filé temperado na frigideira quente.
Sele o filé, virando com a pinça, até dourar bem todos os lados e as duas extremidades.
Transfira o filé selado para um prato limpo.
Pincele toda a superfície do filé quente com mostarda.
Mostarda de Dijon · 2 colher de sopa
Coloque o prato na geladeira.
Refrigere o filé até ficar frio.
Retire o prato da geladeira.
Amasse os dentes de alho com a lateral da faca e retire as cascas.
Dente de alho · 2 dentes
Lave rapidamente os cogumelos em um escorredor e sacuda para retirar a água.
Cogumelos castanhos · 500 g
Despeje os cogumelos sobre a tábua de corte.
Pique os cogumelos o mais fino possível, quase até virarem migalhas.
Limpe a frigideira e acrescente a manteiga.
Manteiga sem sal · 25 gDerreta a manteiga em fogo médio.
Raspe o alho picado para dentro da manteiga.
Acrescente as folhas de tomilho.
Folhas de tomilho · 1 colher de sopaCozinhe delicadamente, mexendo, até o alho ficar aromático, mas sem dourar.
Coloque os cogumelos picados na frigideira.
Acrescente uma pitada de sal para ajudar a liberar a umidade.
Sal marinho em flocos · 0,25 colher de cháCozinhe em fogo médio-alto, mexendo frequentemente, até todo o líquido evaporar e a mistura ficar seca.
Despeje o xerez.
Xerez seco · 2 colher de sopaCozinhe até o xerez evaporar e a duxelles ficar seca, com textura de pasta.
Espalhe a duxelles em um segundo prato.
Deixe a duxelles esfriar completamente.
Estenda uma folha dupla grande de filme plástico sobre a bancada e coloque as fatias de presunto por cima.
Presunto de Parma · 8 fatias
Disponha as fatias de presunto sobrepostas, formando um retângulo grande o bastante para envolver o filé.
Espalhe a duxelles fria em uma camada uniforme sobre o presunto.
Coloque o filé refrigerado ao longo da borda da duxelles mais próxima de você.
Com a ajuda do filme plástico, enrole o presunto e a duxelles firmemente ao redor do filé; depois torça as pontas do filme para formar um rolo bem apertado.
Transfira o rolo envolvido para o prato.
Coloque o prato na geladeira.
Refrigere o rolo até ficar firme.
Retire o rolo da geladeira.
Preaqueça o forno a 200°C.
Forre a assadeira com papel-manteiga.
Polvilhe levemente a bancada com farinha.
Farinha de trigo · 1 colher de sopaDesenrole a massa folhada sobre a bancada enfarinhada e vire uma vez para enfarinhar levemente os dois lados.
Massa folhada feita só com manteiga · 500 gAbra a massa sobre a bancada enfarinhada, formando um retângulo grande o suficiente para envolver o rolo, com cerca de 3 mm de espessura.
Quebre o ovo em uma tigela pequena e descarte a casca.
Ovo · 1 unidade
Bata o ovo com um garfo.
Pincele as bordas da massa com um pouco do ovo batido e reserve o restante.
Retire o filme plástico do rolo frio e coloque o rolo no centro da massa.
Dobre a massa sobre o rolo, apare o excesso e pressione bem as bordas para fechar, deixando a emenda virada para baixo.
Transfira o Wellington para a assadeira forrada, com a emenda para baixo.
Pincele todo o Wellington com o ovo batido restante.
Com a ponta da faca, faça marcas diagonais leves em padrão de treliça na superfície da massa, sem atravessá-la.
Coloque a assadeira na geladeira.
Leve à geladeira para firmar a massa antes de assar.
Retire a assadeira da geladeira.
Leve a assadeira ao forno.
Asse até a massa ficar bem dourada e um termômetro de sonda no centro marcar 50 °C. A carne chegará a cerca de 55 °C, entre malpassada e ao ponto, enquanto descansa. Para atingir a temperatura mínima oficial de segurança, asse até marcar 63 °C e deixe descansar por pelo menos 3 minutos.
Retire a assadeira do forno usando luvas térmicas.
Transfira o Wellington para a tábua de corte.
Deixe o Wellington descansar para os sucos se assentarem.
Corte em fatias grossas com uma faca afiada.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 750 g | | Retire o filé bovino da embalagem e coloque em um prato.⏱ 10 sResultadoFilé bovino |
| 2 | — | | Deixe o filé chegar à temperatura ambiente.⏱ 30 minResultadoFilé bovino em temperatura ambiente |
| 3 | — | | Seque bem toda a superfície do filé com papel-toalha.⏱ 1 minResultadoFilé bovino seco com papel-toalha |
| 4 | 1,5 colher de chá | | Tempere o filé inteiro com sal.⏱ 30 sResultadoFilé bovino com sal |
| 5 | 1 colher de chá | | Tempere com pimenta-do-reino, pressionando para aderir à carne.⏱ 30 sResultadoFilé bovino temperadousado na etapa 8 |
| 6 | 1 colher de sopa | | Despeje o óleo na frigideira.⏱ 10 sResultadoÓleo de girassol |
| 7 | — | | Aqueça o óleo em fogo alto até brilhar e começar a soltar uma leve fumaça.⏱ 2 minResultadoÓleo quente |
| 8 | Filé bovino temperadoetapa 5 | | Coloque o filé temperado na frigideira quente.⏱ 15 sResultadoÓleo quente e filé bovino temperado |
| 9 | — | | Sele o filé, virando com a pinça, até dourar bem todos os lados e as duas extremidades.⏱ 3 minResultadoFilé bovino selado |
| 10 | Filé bovino seladoetapa 9 | | Transfira o filé selado para um prato limpo.⏱ 30 sResultadoFilé bovino selado |
| 11 | 2 colher de sopa | | Pincele toda a superfície do filé quente com mostarda.⏱ 1 minResultadoFilé bovino pincelado com mostarda |
| 12 | — | | Coloque o prato na geladeira.⏱ 10 sResultadoFilé bovino pincelado com mostarda |
| 13 | — | | Refrigere o filé até ficar frio.⏱ 30 minResultadoFilé bovino frio pincelado com mostarda |
| 14 | — | | Retire o prato da geladeira.⏱ 10 sResultadoFilé bovino frio pincelado com mostardausado na etapa 35 |
| 15 | 2 dentes | | Amasse os dentes de alho com a lateral da faca e retire as cascas.⏱ 30 sResultadoDentes de alho descascados |
| 16 | Dentes de alho descascadosetapa 15 | | Pique o alho bem fino.⏱ 1 minResultadoAlho picadousado na etapa 22 |
| 17 | 500 g | | Lave rapidamente os cogumelos em um escorredor e sacuda para retirar a água.⏱ 30 sResultadoCogumelos castanhos lavados |
| 18 | — | | Despeje os cogumelos sobre a tábua de corte.⏱ 10 sResultadoCogumelos castanhos lavados |
| 19 | — | | Pique os cogumelos o mais fino possível, quase até virarem migalhas.⏱ 3 minResultadoCogumelos castanhos picados bem finousado na etapa 25 |
| 20 | 25 g | | Limpe a frigideira e acrescente a manteiga.⏱ 10 sResultadoManteiga sem sal |
| 21 | — | | Derreta a manteiga em fogo médio.⏱ 1 minResultadoManteiga derretida |
| 22 | Alho picadoetapa 16 | | Raspe o alho picado para dentro da manteiga.⏱ 10 sResultadoAlho picado e manteiga derretida |
| 23 | 1 colher de sopa | | Acrescente as folhas de tomilho.⏱ 10 sResultadoAlho picado, manteiga derretida e folhas de tomilho |
| 24 | — | | Cozinhe delicadamente, mexendo, até o alho ficar aromático, mas sem dourar.⏱ 2 minResultadoManteiga com alho e tomilho |
| 25 | Cogumelos castanhos picados bem finoetapa 19 | | Coloque os cogumelos picados na frigideira.⏱ 15 sResultadoCogumelos castanhos picados bem fino com manteiga, alho e tomilho |
| 26 | 0,25 colher de chá | | Acrescente uma pitada de sal para ajudar a liberar a umidade.⏱ 10 sResultadoCogumelos castanhos picados bem fino com manteiga, alho, tomilho e flor de sal |
| 27 | — | | Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo frequentemente, até todo o líquido evaporar e a mistura ficar seca.⏱ 10 minResultadoBase de duxelles de cogumelos |
| 28 | 2 colher de sopa | | Despeje o xerez.⏱ 10 sResultadoBase de duxelles de cogumelos e xerez seco |
| 29 | — | | Cozinhe até o xerez evaporar e a duxelles ficar seca, com textura de pasta.⏱ 5 minResultadoDuxelles de cogumelos |
| 30 | Duxelles de cogumelosetapa 29 | | Espalhe a duxelles em um segundo prato.⏱ 1 minResultadoDuxelles de cogumelos |
| 31 | — | | Deixe a duxelles esfriar completamente.⏱ 20 minResultadoDuxelles de cogumelos friausado na etapa 34 |
| 32 | 8 fatias | | Estenda uma folha dupla grande de filme plástico sobre a bancada e coloque as fatias de presunto por cima.⏱ 30 sResultadoPresunto de Parma |
| 33 | — | | Disponha as fatias de presunto sobrepostas, formando um retângulo grande o bastante para envolver o filé.⏱ 2 minResultadoRetângulo de presunto de Parma |
| 34 | Duxelles de cogumelos friaetapa 31 | | Espalhe a duxelles fria em uma camada uniforme sobre o presunto.⏱ 1 minResultadoPresunto coberto de duxelles |
| 35 | Filé bovino frio pincelado com mostardaetapa 14 | | Coloque o filé refrigerado ao longo da borda da duxelles mais próxima de você.⏱ 15 sResultadoFilé bovino frio pincelado com mostarda |
| 36 | — | | Com a ajuda do filme plástico, enrole o presunto e a duxelles firmemente ao redor do filé; depois torça as pontas do filme para formar um rolo bem apertado.⏱ 2 minResultadoCarne bovina envolta em presunto e duxelles |
| 37 | Carne bovina envolta em presunto e duxellesetapa 36 | | Transfira o rolo envolvido para o prato.⏱ 15 sResultadoCarne bovina envolta em presunto e duxelles |
| 38 | — | | Coloque o prato na geladeira.⏱ 10 sResultadoCarne bovina envolta em presunto e duxelles |
| 39 | — | | Refrigere o rolo até ficar firme.⏱ 30 minResultadoRolo de carne envolvido e refrigerado |
| 40 | — | | Retire o rolo da geladeira.⏱ 10 sResultadoRolo de carne envolvido e refrigeradousado na etapa 49 |
| 41 | — | | Preaqueça o forno a 200°C.⏱ 15 min |
| 42 | — | | Forre a assadeira com papel-manteiga.⏱ 1 min |
| 43 | 1 colher de sopa | | Polvilhe levemente a bancada com farinha.⏱ 30 sResultadoCamada fina de farinha |
| 44 | 500 g | | Desenrole a massa folhada sobre a bancada enfarinhada e vire uma vez para enfarinhar levemente os dois lados.⏱ 15 sResultadoMassa folhada enfarinhada |
| 45 | — | | Abra a massa sobre a bancada enfarinhada, formando um retângulo grande o suficiente para envolver o rolo, com cerca de 3 mm de espessura.⏱ 3 minResultadoMassa folhada aberta |
| 46 | 1 unidade | | Quebre o ovo em uma tigela pequena e descarte a casca.⏱ 30 sResultadoOvo |
| 47 | — | | Bata o ovo com um garfo.⏱ 30 sResultadoOvo batido |
| 48 | Ovo batidoetapa 47 | | Pincele as bordas da massa com um pouco do ovo batido e reserve o restante.⏱ 1 minResultadoMassa pincelada com ovousado na etapa 52 |
| 49 | Rolo de carne envolvido e refrigeradoetapa 40 | | Retire o filme plástico do rolo frio e coloque o rolo no centro da massa.⏱ 1 minResultadoRolo de carne sem o filme plástico |
| 50 | — | | Dobre a massa sobre o rolo, apare o excesso e pressione bem as bordas para fechar, deixando a emenda virada para baixo.⏱ 2 minResultadoRolo de carne envolvido em massa |
| 51 | Rolo de carne envolvido em massaetapa 50 | | Transfira o Wellington para a assadeira forrada, com a emenda para baixo.⏱ 1 minResultadoRolo de carne envolvido em massa |
| 52 | Ovo batido restanteetapa 48 | | Pincele todo o Wellington com o ovo batido restante.⏱ 1 minResultadoWellington pincelado com ovo |
| 53 | — | | Com a ponta da faca, faça marcas diagonais leves em padrão de treliça na superfície da massa, sem atravessá-la.⏱ 1 minResultadoWellington com a superfície marcada |
| 54 | — | | Coloque a assadeira na geladeira.⏱ 10 sResultadoWellington com a superfície marcada |
| 55 | — | | Leve à geladeira para firmar a massa antes de assar.⏱ 15 minResultadoWellington refrigerado com superfície marcada |
| 56 | — | | Retire a assadeira da geladeira.⏱ 10 sResultadoWellington refrigerado com superfície marcada |
| 57 | — | | Leve a assadeira ao forno.⏱ 10 sResultadoWellington refrigerado com superfície marcada |
| 58 | — | | Asse até a massa ficar bem dourada e um termômetro de sonda no centro marcar 50 °C. A carne chegará a cerca de 55 °C, entre malpassada e ao ponto, enquanto descansa. Para atingir a temperatura mínima oficial de segurança, asse até marcar 63 °C e deixe descansar por pelo menos 3 minutos.⏱ 28 minResultadoWellington assado |
| 59 | — | | Retire a assadeira do forno usando luvas térmicas.⏱ 10 sResultadoWellington assado |
| 60 | — | | Transfira o Wellington para a tábua de corte.⏱ 1 minResultadoWellington assado |
| 61 | — | | Deixe o Wellington descansar para os sucos se assentarem.⏱ 10 minResultadoWellington descansado |
| 62 | — | | Corte em fatias grossas com uma faca afiada.⏱ 2 minResultadoWellington fatiado |
| Tempo total | 2 h 48 min | ||
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 1 406kcal | |
| 76g | |
| 90g | |
| 39g | |
| 67g | |
| 3g | |
| 2g | |
| 2 872mg |
Um assado especial de filé bovino envolto em duxelles de cogumelos castanhos, alho, tomilho e xerez seco, depois enrolado em presunto de Parma e assado dentro de massa folhada amanteigada até dourar. O resultado é uma crosta firme e intensamente saborosa envolvendo carne macia — um prato rico, ideal para uma ocasião formal.
O que você vai fazerVocê vai deixar o filé bovino chegar à temperatura ambiente, selá-lo até dourar bem, pincelar com mostarda e levar à geladeira. Enquanto isso, cozinhe os cogumelos com alho e tomilho até secarem, deixe esfriar e envolva o filé frio com a mistura e fatias de presunto de Parma. Depois, cubra o rolo com massa folhada, leve novamente à geladeira e asse até a massa dourar e o centro da carne chegar a 50°C.
