Blanquette de veau: paleta de vitela macia cozida lentamente em molho branco cremoso, enriquecido com gemas e limão e finalizado com crème fraîche.
200g
150g
2unidades
1unidade
1 200g
2 750ml
2colher de chá
200g
80g
1colher de chá
250g
50g
2unidades
150ml
1unidade
1colher de chá| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 150g | — | — | |
| 3 | | 2unidades | — | — | |
| 4 | | 1unidade | — | — | |
| 5 | | 1 200g | — | — | |
| 6 | | 2 750ml | — | — | |
| 7 | | 2colher de chá | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 80g | — | — | |
| 10 | | 1colher de chá | — | — | |
| 11 | | 250g | — | — | |
| 12 | | 50g | — | — | |
| 13 | | 2unidades | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1unidade | — | — | |
| 16 | | 1colher de chá | — | — |
Coloque as cenouras sobre a tábua de corte.
Cenouras · 200 g
Coloque a cebola sobre a tábua de corte.
Cebola branca · 150 gCorte ao meio passando pela raiz e retire a casca.
Acrescente as metades às cenouras.
Espete um cravo-da-índia em cada metade de cebola.
Cravos-da-índia · 2 unidadesAcrescente o buquê de ervas.
Buquê de ervas aromáticas · 1 unidadeColoque a vitela sobre a tábua de corte.
Paleta de vitela · 1 200 gColoque a vitela em uma panela grande de fundo grosso.
Despeje 1,5 litros de água fria.
Água · 1 500 mlDeixe ferver em fogo alto.
Ferva por 5 minutos, retirando a espuma acinzentada com uma colher.
Com luvas térmicas, escorra a vitela no escorredor.
Coloque a vitela novamente na panela.
Despeje 1 litro de água fria limpa.
Água · 1 000 mlAcrescente as cenouras, a cebola e o buquê de ervas.
Acrescente o sal.
Sal · 1 colher de cháLeve lentamente à fervura branda em fogo médio.
Abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada, em fervura quase imperceptível, por 1½ hora, até a vitela ficar muito macia.
Transfira a vitela para a tigela grande com uma escumadeira.
Com luvas térmicas, coe o caldo por uma peneira para uma jarra.
Descarte as cenouras, a cebola, os cravos e o buquê de ervas que ficaram na peneira.
Coloque as cebolinhas pérola descascadas na panela pequena.
Cebolas pérola · 200 g
Acrescente água suficiente para apenas cobri-las.
Água · 250 mlAcrescente a manteiga.
Manteiga · 15 gAcrescente o açúcar.
Açúcar · 1 colher de cháCozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, até a água quase evaporar e as cebolinhas ficarem macias e brilhantes.
Coloque a manteiga na frigideira.
Manteiga · 15 g
Derreta em fogo médio-alto até espumar.
Acrescente os cogumelos inteiros, previamente limpos com um pano.
Cogumelos-de-paris pequenos · 250 gCozinhe por cerca de 5 minutos, salteando de vez em quando, até dourarem levemente.
Coloque a última porção de manteiga em uma panela média de fundo grosso.
Manteiga · 50 g
Derreta em fogo médio-baixo.
Acrescente a farinha de uma só vez.
Farinha de trigo · 50 gBata com o batedor por 2 minutos, até ficar homogêneo e com cheiro de biscoito, sem deixar ganhar cor.
Despeje o caldo em fio constante, batendo vigorosamente para evitar grumos.
Leve à fervura branda e cozinhe delicadamente por 10 minutos, mexendo frequentemente com o batedor, até o molho cobrir as costas de uma colher.
Coloque as gemas em uma tigela pequena.
Gemas de ovo · 2 unidades
Acrescente o crème fraîche.
Crème fraîche · 150 mlColoque o limão sobre uma tábua de corte limpa.
Limão-siciliano · 1 unidadeBata até ficar homogêneo.
Corte ao meio o limão do qual retirou as raspas.
Acrescente cerca de 4 colheres de sopa de velouté quente à mistura de gemas.
Bata rapidamente com o batedor para aquecer as gemas aos poucos.
Despeje a mistura de volta na panela, batendo sem parar.
Mexa no fogo mais baixo possível por 3 minutos, até ficar cremoso. Não deixe ferver para que as gemas não talhem.
Acrescente a vitela e misture delicadamente para envolvê-la no molho.
Acrescente as cebolinhas pérola glaceadas.
Acrescente os cogumelos.
Tempere com sal a gosto, até 1 colher de chá.
Sal · 1 colher de cháAcrescente a pimenta-branca e misture delicadamente.
Pimenta-branca · 1 colher de cháAqueça em fogo baixo por cerca de 3 minutos, sem deixar ferver.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | Coloque as cenouras sobre a tábua de corte.⏱ 5 sResultadoCenouras |
| 2 | Cenourasetapa 1 |  | Descasque com o descascador.⏱ 40 sResultadoCenouras descascadas |
| 3 | Cenouras descascadasetapa 2 | | Corte em pedaços de 3 cm.⏱ 40 sResultadoCenouras em pedaços |
| 4 | Cenouras em pedaçosetapa 3 | | Coloque na tigela média.⏱ 5 sResultadoCenouras em pedaços |
| 5 | 150 g | | Coloque a cebola sobre a tábua de corte.⏱ 5 sResultadoCebola branca |
| 6 | Cebola brancaetapa 5 | | Corte ao meio passando pela raiz e retire a casca.⏱ 30 sResultadoCebola branca cortada ao meio |
| 7 | Cebola branca cortada ao meioetapa 6 | | Acrescente as metades às cenouras.⏱ 5 sResultadoCenouras e cebola |
| 8 | 2 unidades | | Espete um cravo-da-índia em cada metade de cebola.⏱ 15 sResultadoCenouras e cebola espetada com cravos-da-índia |
| 9 | 1 unidade | | Acrescente o buquê de ervas.⏱ 5 sResultadoAromáticos da blanquetteusado na etapa 20 |
| 10 | 1 200 g | | Coloque a vitela sobre a tábua de corte.⏱ 10 sResultadoPaleta de vitela |
| 11 | Paleta de vitelaetapa 10 | | Corte em cubos de 5 cm.⏱ 4 minResultadoCubos de vitela |
| 12 | Cubos de vitelaetapa 11 | | Coloque a vitela em uma panela grande de fundo grosso.⏱ 15 sResultadoCubos de vitela |
| 13 | 1 500 ml | | Despeje 1,5 litros de água fria.⏱ 15 sResultadoVitela na água fria |
| 14 | — | | Deixe ferver em fogo alto.⏱ 10 minResultadoVitela na água fervente |
| 15 | — | | Ferva por 5 minutos, retirando a espuma acinzentada com uma colher.⏱ 5 minResultadoVitela branqueada |
| 16 | Vitela branqueadaetapa 15 | | Com luvas térmicas, escorra a vitela no escorredor.⏱ 20 sResultadoVitela branqueada e escorridausado na etapa 18 |
| 17 | Água do branqueamentoetapa 16 | | Descarte a água do branqueamento e enxágue a panela.⏱ 10 s |
| 18 | Vitela branqueada e escorridaetapa 16 | | Coloque a vitela novamente na panela.⏱ 15 sResultadoVitela branqueada e escorrida |
| 19 | 1 000 ml | | Despeje 1 litro de água fria limpa.⏱ 10 sResultadoVitela na água limpa |
| 20 | Aromáticos da blanquetteetapa 9 | | Acrescente as cenouras, a cebola e o buquê de ervas.⏱ 10 sResultadoVitela e aromáticos na água |
| 21 | 1 colher de chá | | Acrescente o sal.⏱ 5 sResultadoVitela pronta para cozinhar delicadamente |
| 22 | — | | Leve lentamente à fervura branda em fogo médio.⏱ 10 minResultadoVitela em fervura branda |
| 23 | — | | Abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada, em fervura quase imperceptível, por 1½ hora, até a vitela ficar muito macia.⏱ 1 h 30 minResultadoVitela cozida delicadamente e caldo |
| 24 | Vitela cozida delicadamente e caldoetapa 23 | | Transfira a vitela para a tigela grande com uma escumadeira.⏱ 1 minResultadoCaldo de vitela com aromáticosusado na etapa 53 |
| 25 | Caldo de vitela com aromáticosetapa 24 | | Com luvas térmicas, coe o caldo por uma peneira para uma jarra.⏱ 30 sResultadoCaldo de vitela coadousado na etapa 40 |
| 26 | Aromáticos já utilizadosetapa 25 | | Descarte as cenouras, a cebola, os cravos e o buquê de ervas que ficaram na peneira.⏱ 10 s |
| 27 | 200 g | | Coloque as cebolinhas pérola descascadas na panela pequena.⏱ 10 sResultadoCebolinhas pérola |
| 28 | 250 ml | | Acrescente água suficiente para apenas cobri-las.⏱ 10 sResultadoCebolinhas pérola na água |
| 29 | 15 g | | Acrescente a manteiga.⏱ 5 sResultadoCebolinhas pérola com manteiga |
| 30 | 1 colher de chá | | Acrescente o açúcar.⏱ 5 sResultadoCebolinhas pérola prontas para glacear |
| 31 | — | | Cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, até a água quase evaporar e as cebolinhas ficarem macias e brilhantes.⏱ 15 minResultadoCebolinhas pérola glaceadasusado na etapa 54 |
| 32 | 15 g | | Coloque a manteiga na frigideira.⏱ 5 sResultadoManteiga |
| 33 | — | | Derreta em fogo médio-alto até espumar.⏱ 45 sResultadoManteiga derretida |
| 34 | 250 g | | Acrescente os cogumelos inteiros, previamente limpos com um pano.⏱ 15 sResultadoCogumelos na manteiga |
| 35 | — | | Cozinhe por cerca de 5 minutos, salteando de vez em quando, até dourarem levemente.⏱ 5 minResultadoCogumelos salteadosusado na etapa 55 |
| 36 | 50 g | | Coloque a última porção de manteiga em uma panela média de fundo grosso.⏱ 5 sResultadoManteiga |
| 37 | — | | Derreta em fogo médio-baixo.⏱ 1 minResultadoManteiga derretida para o roux |
| 38 | 50 g | | Acrescente a farinha de uma só vez.⏱ 5 sResultadoManteiga e farinha de trigo |
| 39 | — | | Bata com o batedor por 2 minutos, até ficar homogêneo e com cheiro de biscoito, sem deixar ganhar cor.⏱ 2 minResultadoRoux claro |
| 40 | Caldo de vitela coadoetapa 25 | | Despeje o caldo em fio constante, batendo vigorosamente para evitar grumos.⏱ 1 minResultadoRoux e caldo |
| 41 | — | | Leve à fervura branda e cozinhe delicadamente por 10 minutos, mexendo frequentemente com o batedor, até o molho cobrir as costas de uma colher.⏱ 10 minResultadoVeloutéusado na etapa 49 |
| 42 | 2 unidades | | Coloque as gemas em uma tigela pequena.⏱ 10 sResultadoGemas de ovo |
| 43 | 150 ml | | Acrescente o crème fraîche.⏱ 10 sResultadoGemas de ovo e crème fraîcheusado na etapa 46 |
| 44 | 1 unidade | | Coloque o limão sobre uma tábua de corte limpa.⏱ 5 sResultadoLimão |
| 45 | Limãoetapa 44 |  | Rale finamente a casca sobre a tigela.⏱ 30 sResultadoRaspas de limão |
| 46 | Gemas de ovo e crème fraîcheetapa 43 | | Bata até ficar homogêneo.⏱ 20 sResultadoMistura de gemas com limão |
| Raspas de limãoetapa 45 | |||
| 47 | — | | Corte ao meio o limão do qual retirou as raspas.⏱ 10 sResultadoLimões cortados ao meio após retirar as raspas |
| 48 | — |  | Esprema o suco em uma segunda tigela pequena.⏱ 20 sResultadoSuco de limãousado na etapa 56 |
| 49 | Veloutéetapa 41 | | Acrescente cerca de 4 colheres de sopa de velouté quente à mistura de gemas.⏱ 15 sResultadoMistura de gemas com veloutéusado na etapa 51 |
| 50 | — | | Bata rapidamente com o batedor para aquecer as gemas aos poucos.⏱ 20 sResultadoMistura de gemas aquecida |
| 51 | Velouté para finalizaretapa 49 | | Despeje a mistura de volta na panela, batendo sem parar.⏱ 20 sResultadoVelouté com mistura de gemas |
| Mistura de gemas aquecidaetapa 50 | |||
| 52 | — | | Mexa no fogo mais baixo possível por 3 minutos, até ficar cremoso. Não deixe ferver para que as gemas não talhem.⏱ 3 minResultadoMolho da blanquette |
| 53 | Vitela cozida delicadamenteetapa 24 | | Acrescente a vitela e misture delicadamente para envolvê-la no molho.⏱ 30 sResultadoVitela no molho |
| 54 | Cebolinhas pérola glaceadasetapa 31 | | Acrescente as cebolinhas pérola glaceadas.⏱ 10 sResultadoVitela com cebolinhas pérola |
| 55 | Cogumelos salteadosetapa 35 | | Acrescente os cogumelos.⏱ 10 sResultadoVitela com cebolinhas e cogumelos |
| 56 | Suco de limãoetapa 48 | | Acrescente o suco de limão.⏱ 10 sResultadoBlanquette com limão |
| 57 | 1 colher de chá | | Tempere com sal a gosto, até 1 colher de chá.⏱ 5 sResultadoBlanquette temperada com sal |
| 58 | 1 colher de chá | | Acrescente a pimenta-branca e misture delicadamente.⏱ 10 sResultadoBlanquette temperada |
| 59 | — | | Aqueça em fogo baixo por cerca de 3 minutos, sem deixar ferver.⏱ 3 minResultadoBlanquette quente |
| Tempo total | 2 h 28 min | ||
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 757kcal | |
| 69g | |
| 41g | |
| 22g | |
| 30g | |
| 12g | |
| 5g | |
| 995mg |
Blanquette de veau: paleta de vitela macia cozida lentamente em molho branco cremoso, enriquecido com gemas e limão e finalizado com crème fraîche.
O que você vai fazerVocê vai branquear os cubos de vitela e depois cozinhá-los delicadamente com cenoura, cebola, cravos-da-índia e um buquê de ervas por noventa minutos, até ficarem macios. Enquanto a vitela cozinha, prepare as cebolinhas pérola glaceadas e salteie os cogumelos. Retire a carne, coe o caldo e use-o para preparar um molho velouté claro, à base de roux. Por fim, tempere gradualmente as gemas, o crème fraîche e as raspas de limão com um pouco do molho quente, incorpore a mistura à panela com um batedor e aqueça no fogo mais baixo possível, sem ferver. Depois, acrescente a vitela, as cebolinhas, os cogumelos, o suco de limão e os temperos.
