Biryani de frango: sobrecoxas com osso marinadas em iogurte e especiarias, em camadas com arroz basmati aromatizado com açafrão, cebolas fritas douradas, hortelã e coentro, finalizado com ghee e cozido no vapor em panela vedada até o arroz ficar macio.
200g
1colher de chá
2colher de chá
1colher de chá
2colher de chá
1colher de chá
3,25colher de chá
6dentes
40g
3unidades
1unidade
1 200g
80ml
0,25colher de chá
3unidades
2unidades
20g
15g
30ml
60ml
400g
3 500ml
3unidades
6unidades
5unidades
2unidades
2unidades
8unidades
1colher de chá
15ml| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 1colher de chá | — | — | |
| 3 | | 2colher de chá | — | — | |
| 4 | | 1colher de chá | — | — | |
| 5 | | 2colher de chá | — | — | |
| 6 | | 1colher de chá | — | — | |
| 7 | | 3,25colher de chá | — | — | |
| 8 | | 6dentes | — | — | |
| 9 | | 40g | — | — | |
| 10 | | 3unidades | — | — | |
| 11 | | 1unidade | — | — | |
| 12 | | 1 200g | — | — | |
| 13 | | 80ml | — | — | |
| 14 | | 0,25colher de chá | — | — | |
| 15 | | 3unidades | — | — | |
| 16 | | 2unidades | — | — | |
| 17 | | 20g | — | — | |
| 18 | | 15g | — | — | |
| 19 | | 30ml | — | — | |
| 20 | | 60ml | — | — | |
| 21 | | 400g | — | — | |
| 22 | | 3 500ml | — | — | |
| 23 | | 3unidades | — | — | |
| 24 | | 6unidades | — | — | |
| 25 | 2unidades | — | — | ||
| 26 | | 5unidades | — | — | |
| 27 | | 2unidades | — | — | |
| 28 | | 2unidades | — | — | |
| 29 | | 8unidades | — | — | |
| 30 | | 1colher de chá | — | — | |
| 31 | | 15ml | — | — |
Coloque o iogurte na tigela grande com uma colher.
Iogurte natural integral · 200 g
Acrescente o cominho moído.
Cominho em pó · 1 colher de cháAcrescente o coentro em pó.
Coentro em pó · 2 colher de cháAcrescente meia colher de chá de cúrcuma.
Cúrcuma em pó · 0,5 colher de cháAcrescente a pimenta em pó.
Pimenta da Caxemira em pó · 2 colher de cháAcrescente o garam masala.
Garam masala · 1 colher de cháAcrescente o sal.
Sal fino · 1 colher de cháColoque os dentes de alho sobre a tábua de corte.
Dente de alho · 6 dentes
Amasse levemente cada dente com a lateral da faca e retire a casca.
Coloque o gengibre sobre a tábua de corte.
Gengibre fresco · 40 gRaspe a casca com a borda de uma colher, aparando as partes irregulares com a faca.
Pique bem fino.
Coloque as pimentas na tábua.
Pimentas verdes frescas · 3 unidadesAcrescente à tigela.
Acrescente os ingredientes aromáticos ao iogurte.
Coloque o limão na tábua de corte.
Limão-siciliano · 1 unidadeEsprema o suco na tigela e mexa.
Acrescente as sobrecoxas de frango com osso e sem pele, aproximadamente 1,2 kg, e vire os pedaços até ficarem cobertos pela marinada.
Sobrecoxa de frango · 1 200 g
Cubra a tigela com filme plástico.
Coloque na geladeira.
Deixe marinar por pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Despeje o leite em uma segunda tigela pequena.
Leite integral · 80 mlEsfarele o açafrão no leite e reserve para infusionar.
Fios de açafrão verdadeiro · 0,25 colher de cháColoque as cebolas sobre a tábua de corte.
Cebola roxa · 3 unidadesCorte ao meio pela raiz e retire as cascas.
Corte em fatias tão finas quanto possível.
Coloque os tomates sobre a tábua.
Tomates italianos · 2 unidadesPique em pedaços de 2 cm.
Coloque em uma terceira tigela pequena.
Coloque o coentro na tábua de corte.
Coentro fresco · 20 gPique as folhas e os talos macios bem fino.
Coloque na tigela pequena.
Coloque as folhas de hortelã na tábua de corte.
Folhas de hortelã fresca · 15 gPique as folhas bem fino.
Despeje o óleo na panela de ferro grande própria para o fogo.
Óleo neutro · 30 ml
Acrescente o ghee.
Ghee (manteiga clarificada) · 30 mlAqueça em fogo médio-alto até o óleo começar a brilhar.
Frite por 18 a 20 minutos, mexendo com frequência, até ficarem bem douradas.
Transfira as cebolas para o prato, deixando a gordura na panela.
Retire o frango da geladeira e descubra a tigela.
Coloque o arroz em uma segunda tigela grande.
Arroz basmati · 400 gCubra com 1 litro de água fria.
Água · 1 000 mlDeixe de molho por 30 minutos.
Despeje a água no caldeirão.
Água · 2 500 ml
Acrescente as folhas de louro.
Folha de louro · 3 unidadesAcrescente 4 vagens de cardamomo-verde.
Vagens de cardamomo-verde · 4 unidadesAcrescente o cardamomo-preto.
Acrescente 4 cravos-da-índia.
Cravos-da-índia · 4 unidadesAcrescente um pau de canela.
Pau de canela · 1 unidadeAcrescente uma estrela de anis-estrelado.
Anis-estrelado · 1 unidadeAcrescente os grãos de pimenta.
Pimenta-do-reino em grãos · 8 unidadesAcrescente o sal.
Sal fino · 2 colher de cháDeixe levantar fervura forte.
Descarte a água em que o arroz ficou de molho.
Acrescente o arroz à água fervente.
Ferva por 6 minutos, até ficar ligeiramente macio por fora e ainda firme no centro.
Com luvas térmicas, escorra o arroz no escorredor.
Retire as folhas de louro, o pau de canela e o anis-estrelado e coloque em um prato pequeno.
Descarte as folhas.
Volte a panela de ferro ao fogo médio e acrescente as sementes de cominho.
Sementes de cominho · 1 colher de cháGordura aromatizada com cebola · etapa 47Acrescente as vagens de cardamomo restantes.
Vagens de cardamomo-verde · 2 unidadesAcrescente o último cravo-da-índia.
Cravos-da-índia · 1 unidadeAcrescente o segundo pau de canela.
Pau de canela · 1 unidadeAcrescente o segundo anis-estrelado e mexa por um minuto, até liberar o aroma.
Anis-estrelado · 1 unidadeAcrescente os tomates e cozinhe por 4 a 5 minutos, pressionando com a colher, até desmancharem.
Misture o restante da cúrcuma.
Cúrcuma em pó · 0,5 colher de cháAcrescente o frango com toda a marinada.
Cozinhe em fogo médio-alto por aproximadamente 10 minutos, virando os pedaços, até a marinada engrossar e aderir à carne.
Espalhe o arroz sobre o frango em uma camada uniforme.
Espalhe metade das cebolas fritas por cima.
Regue com o leite com açafrão, formando riscos.
Regue com o restante do ghee.
Ghee (manteiga clarificada) · 30 mlBorrife a água de rosas por cima.
Água de rosas · 15 mlTempere levemente a superfície com sal.
Sal fino · 0,25 colher de cháPressione o papel-alumínio sobre toda a borda da panela e coloque a tampa por cima para vedar.
Cozinhe em fogo alto por 5 minutos para acumular vapor.
Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe sem mexer por 25 minutos, até o arroz ficar macio e a sobrecoxa marcar 74 °C no termômetro.
Usando luvas térmicas, retire a tampa e levante o papel-alumínio, mantendo o rosto afastado do vapor.
Deixe descansar por 5 minutos.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | Coloque o iogurte na tigela grande com uma colher.⏱ 10 sResultadoIogurte natural integral |
| 2 | 1 colher de chá | | Acrescente o cominho moído.⏱ 5 sResultadoIogurte natural integral e cominho em pó |
| 3 | 2 colher de chá | | Acrescente o coentro em pó.⏱ 5 sResultadoIogurte natural integral, cominho em pó e coentro em pó |
| 4 | 0,5 colher de chá | | Acrescente meia colher de chá de cúrcuma.⏱ 5 sResultadoIogurte natural integral, cominho em pó, coentro em pó e cúrcuma em pó |
| 5 | 2 colher de chá | | Acrescente a pimenta em pó.⏱ 5 sResultadoIogurte natural integral and cominho em pó mixture |
| 6 | 1 colher de chá | | Acrescente o garam masala.⏱ 5 sResultadoIogurte natural integral and cominho em pó mixture |
| 7 | 1 colher de chá | | Acrescente o sal.⏱ 5 sResultadoMarinada do biryani ainda sem misturar |
| 8 | 6 dentes | | Coloque os dentes de alho sobre a tábua de corte.⏱ 5 sResultadoDente de alho |
| 9 | Dente de alhoetapa 8 | | Amasse levemente cada dente com a lateral da faca e retire a casca.⏱ 30 sResultadoDentes de alho descascados |
| 10 | Dentes de alho descascadosetapa 9 | | Pique o alho bem fino.⏱ 45 sResultadoAlho picado |
| 11 | Alho picadoetapa 10 | | Coloque o alho na tigela pequena.⏱ 5 sResultadoAlho picado |
| 12 | 40 g | | Coloque o gengibre sobre a tábua de corte.⏱ 5 sResultadoGengibre fresco |
| 13 | Gengibre frescoetapa 12 | | Raspe a casca com a borda de uma colher, aparando as partes irregulares com a faca.⏱ 40 sResultadoGengibre fresco descascado |
| 14 | Gengibre fresco descascadoetapa 13 | | Pique bem fino.⏱ 1 minResultadoGengibre picado bem fino |
| 15 | Gengibre picado bem finoetapa 14 | | Acrescente ao alho.⏱ 5 sResultadoAlho e gengibre |
| 16 | 3 unidades | | Coloque as pimentas na tábua.⏱ 5 sResultadoPimentas verdes frescas |
| 17 | Pimentas verdes frescasetapa 16 | | Pique bem fino.⏱ 30 sResultadoPimentas verdes bem picadas |
| 18 | Pimentas verdes bem picadasetapa 17 | | Acrescente à tigela.⏱ 5 sResultadoIngredientes aromáticos do biryani |
| 19 | Ingredientes aromáticos do biryanietapa 18 | | Acrescente os ingredientes aromáticos ao iogurte.⏱ 10 sResultadoMarinada com ingredientes aromáticos |
| 20 | 1 unidade | | Coloque o limão na tábua de corte.⏱ 5 sResultadoLimão |
| 21 | Limãoetapa 20 | | Corte ao meio.⏱ 10 sResultadoLimão cortado ao meio |
| 22 | Limão cortado ao meioetapa 21 | | Esprema o suco na tigela e mexa.⏱ 20 sResultadoMarinada do biryani |
| 23 | 1 200 g | | Acrescente as sobrecoxas de frango com osso e sem pele, aproximadamente 1,2 kg, e vire os pedaços até ficarem cobertos pela marinada.⏱ 1 minResultadoFrango na marinada |
| 24 | — | | Cubra a tigela com filme plástico.⏱ 10 s |
| 25 | — | | Coloque na geladeira.⏱ 10 sResultadoFrango na marinada |
| 26 | — | | Deixe marinar por pelo menos 4 horas ou durante a noite.⏱ 4 hResultadoFrango marinado |
| 27 | 80 ml | | Despeje o leite em uma segunda tigela pequena.⏱ 5 sResultadoLeite integral |
| 28 | 0,25 colher de chá | | Esfarele o açafrão no leite e reserve para infusionar.⏱ 10 sResultadoLeite integral e pistilos de açafrãousado na etapa 82 |
| 29 | 3 unidades | | Coloque as cebolas sobre a tábua de corte.⏱ 5 sResultadoCebola roxa |
| 30 | Cebola roxaetapa 29 | | Corte ao meio pela raiz e retire as cascas.⏱ 1 min 30 sResultadoMetades de cebola descascadas |
| 31 | Metades de cebola descascadasetapa 30 | | Corte em fatias tão finas quanto possível.⏱ 4 min 30 sResultadoCebola roxa fatiada |
| 32 | Cebola roxa fatiadaetapa 31 |  | Coloque a cebola na tigela média.⏱ 5 sResultadoCebola roxa fatiadausado na etapa 45 |
| 33 | 2 unidades | | Coloque os tomates sobre a tábua.⏱ 5 sResultadoTomates tipo italiano |
| 34 | Tomates tipo italianoetapa 33 | | Pique em pedaços de 2 cm.⏱ 40 sResultadoTomates italianos picados |
| 35 | Tomates italianos picadosetapa 34 | | Coloque em uma terceira tigela pequena.⏱ 5 sResultadoTomates italianos picadosusado na etapa 75 |
| 36 | 20 g | | Coloque o coentro na tábua de corte.⏱ 5 sResultadoCoentro fresco |
| 37 | Coentro frescoetapa 36 | | Pique as folhas e os talos macios bem fino.⏱ 40 sResultadoCoentro picado bem fino |
| 38 | Coentro picado bem finoetapa 37 | | Coloque na tigela pequena.⏱ 5 sResultadoCoentro picado bem fino |
| 39 | 15 g | | Coloque as folhas de hortelã na tábua de corte.⏱ 5 sResultadoFolhas de hortelã fresca |
| 40 | Folhas de hortelã frescaetapa 39 | | Pique as folhas bem fino.⏱ 40 sResultadoHortelã bem picada |
| 41 | Hortelã bem picadaetapa 40 | | Acrescente ao coentro.⏱ 5 sResultadoCoentro e hortelãusado na etapa 81 |
| 42 | 30 ml | | Despeje o óleo na panela de ferro grande própria para o fogo.⏱ 5 sResultadoÓleo neutro |
| 43 | 30 ml | | Acrescente o ghee.⏱ 5 sResultadoÓleo e ghee |
| 44 | — | | Aqueça em fogo médio-alto até o óleo começar a brilhar.⏱ 1 min 30 sResultadoGordura quente |
| 45 | Cebola roxa fatiadaetapa 32 | | Acrescente as cebolas.⏱ 10 sResultadoCebolas na gordura |
| 46 | — | | Frite por 18 a 20 minutos, mexendo com frequência, até ficarem bem douradas.⏱ 19 minResultadoCebolas bem douradas |
| 47 | Cebolas bem douradasetapa 46 | | Transfira as cebolas para o prato, deixando a gordura na panela.⏱ 30 sResultadoGordura aromatizada com cebolausado na etapa 70 |
| 48 | — | | Retire o frango da geladeira e descubra a tigela.⏱ 10 sResultadoFrango marinadousado na etapa 77 |
| 49 | 400 g | | Coloque o arroz em uma segunda tigela grande.⏱ 5 sResultadoArroz basmati |
| 50 | 1 000 ml | | Cubra com 1 litro de água fria.⏱ 10 sResultadoArroz na água |
| 51 | — | | Deixe de molho por 30 minutos.⏱ 30 minResultadoArroz basmati demolhado |
| 52 | 2 500 ml | | Despeje a água no caldeirão.⏱ 20 sResultadoÁgua |
| 53 | 3 unidades | | Acrescente as folhas de louro.⏱ 5 sResultadoÁgua com louro |
| 54 | 4 unidades | | Acrescente 4 vagens de cardamomo-verde.⏱ 5 sResultadoÁgua com cardamomo |
| 55 | 2 unidades | | Acrescente o cardamomo-preto.⏱ 5 sResultadoÁgua com cardamomo-preto |
| 56 | 4 unidades | | Acrescente 4 cravos-da-índia.⏱ 5 sResultadoÁgua com cravo-da-índia |
| 57 | 1 unidade | | Acrescente um pau de canela.⏱ 5 sResultadoÁgua com canela |
| 58 | 1 unidade | | Acrescente uma estrela de anis-estrelado.⏱ 5 sResultadoÁgua com anis-estrelado |
| 59 | 8 unidades | | Acrescente os grãos de pimenta.⏱ 5 sResultadoÁgua com especiarias |
| 60 | 2 colher de chá | | Acrescente o sal.⏱ 5 sResultadoÁgua salgada com especiarias |
| 61 | — | | Deixe levantar fervura forte.⏱ 15 minResultadoÁgua fervente com especiarias |
| 62 | — |  | Escorra o arroz na peneira.⏱ 15 sResultadoArroz demolhado e escorridousado na etapa 64 |
| 63 | — | | Descarte a água em que o arroz ficou de molho.⏱ 5 s |
| 64 | Arroz demolhado e escorridoetapa 62 | | Acrescente o arroz à água fervente.⏱ 10 sResultadoArroz na água com especiarias |
| 65 | — | | Ferva por 6 minutos, até ficar ligeiramente macio por fora e ainda firme no centro.⏱ 6 minResultadoArroz pré-cozido |
| 66 | Arroz pré-cozidoetapa 65 | | Com luvas térmicas, escorra o arroz no escorredor.⏱ 20 sResultadoArroz pré-cozido e escorridousado na etapa 68 |
| 67 | Arroz pré-cozido e escorridoetapa 66 | | Descarte a água do cozimento do arroz.⏱ 5 s |
| 68 | Arroz pré-cozido e escorridoetapa 66 | | Retire as folhas de louro, o pau de canela e o anis-estrelado e coloque em um prato pequeno.⏱ 30 sResultadoArroz basmati pré-cozido com especiariasusado na etapa 79 |
| 69 | — | | Descarte as folhas.⏱ 5 s |
| 70 | 1 colher de chá | | Volte a panela de ferro ao fogo médio e acrescente as sementes de cominho.⏱ 5 sResultadoGordura com sementes de cominho |
| Gordura aromatizada com cebolaetapa 47 | |||
| 71 | 2 unidades | | Acrescente as vagens de cardamomo restantes.⏱ 5 sResultadoGordura com cardamomo |
| 72 | 1 unidade | | Acrescente o último cravo-da-índia.⏱ 5 sResultadoGordura com cravo-da-índia |
| 73 | 1 unidade | | Acrescente o segundo pau de canela.⏱ 5 sResultadoGordura com canela |
| 74 | 1 unidade | | Acrescente o segundo anis-estrelado e mexa por um minuto, até liberar o aroma.⏱ 1 minResultadoEspeciarias tostadas na gordura |
| 75 | Tomates italianos picadosetapa 35 | | Acrescente os tomates e cozinhe por 4 a 5 minutos, pressionando com a colher, até desmancharem.⏱ 5 minResultadoTomates desmanchados |
| 76 | 0,5 colher de chá | | Misture o restante da cúrcuma.⏱ 5 sResultadoBase de tomate e especiarias |
| 77 | Frango marinadoetapa 48 | | Acrescente o frango com toda a marinada.⏱ 30 sResultadoFrango com tomate temperado |
| 78 | — | | Cozinhe em fogo médio-alto por aproximadamente 10 minutos, virando os pedaços, até a marinada engrossar e aderir à carne.⏱ 10 minResultadoCamada de frango do biryani |
| 79 | Arroz basmati pré-cozido com especiariasetapa 68 | | Espalhe o arroz sobre o frango em uma camada uniforme.⏱ 1 minResultadoArroz sobre o frango |
| 80 | Birista (cebola frita crocante)etapa 47 | | Espalhe metade das cebolas fritas por cima.⏱ 15 sResultadoArroz com cebolasusado na etapa 92 |
| 81 | Coentro e hortelãetapa 41 | | Espalhe metade das ervas por cima.⏱ 15 sResultadoArroz com ervasusado na etapa 93 |
| 82 | Leite integral e pistilos de açafrãoetapa 28 | | Regue com o leite com açafrão, formando riscos.⏱ 15 sResultadoArroz com açafrão |
| 83 | 30 ml | | Regue com o restante do ghee.⏱ 10 sResultadoArroz com ghee |
| 84 | 15 ml | | Borrife a água de rosas por cima.⏱ 10 sResultadoArroz com água de rosas |
| 85 | 0,25 colher de chá | | Tempere levemente a superfície com sal.⏱ 5 sResultadoBiryani montado em camadas |
| 86 | — | | Pressione o papel-alumínio sobre toda a borda da panela e coloque a tampa por cima para vedar.⏱ 30 s |
| 87 | — | | Cozinhe em fogo alto por 5 minutos para acumular vapor.⏱ 5 minResultadoBiryani formando vapor |
| 88 | — | | Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe sem mexer por 25 minutos, até o arroz ficar macio e a sobrecoxa marcar 74 °C no termômetro.⏱ 25 minResultadoBiryani cozido |
| 89 | — | | Usando luvas térmicas, retire a tampa e levante o papel-alumínio, mantendo o rosto afastado do vapor.⏱ 20 s |
| 90 | — | | Deixe descansar por 5 minutos.⏱ 5 minResultadoBiryani descansado |
| Tempo total | 4 h 57 min | ||
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 835kcal | |
| 68g | |
| 39g | |
| 15g | |
| 53g | |
| 11g | |
| 6g | |
| 2 265mg |
Biryani de frango: sobrecoxas com osso marinadas em iogurte e especiarias, em camadas com arroz basmati aromatizado com açafrão, cebolas fritas douradas, hortelã e coentro, finalizado com ghee e cozido no vapor em panela vedada até o arroz ficar macio.
O que você vai fazerVocê vai fritar as cebolas até dourarem intensamente, marinar o frango em iogurte e especiarias por pelo menos 4 horas e pré-cozinhar o arroz por exatamente 6 minutos. Depois, vai montar o biryani em camadas: base de frango temperado, arroz pré-cozido, cebolas fritas, ervas, leite com açafrão e ghee. Vede bem a panela com papel-alumínio e tampa, cozinhe em fogo alto por 5 minutos para acumular vapor e depois cozinhe sem mexer, no fogo mais baixo, por 25 minutos.
