Prato francês clássico de frango cozido lentamente, com molho rico e aveludado de creme de leite e gemas, cogumelos e vinho branco. Pedaços de frango com osso são cozidos delicadamente até ficarem macios e finalizados com uma liaison temperada para um resultado sedoso.
1unidade
2dentes
200g
30g
1,5colher de chá
0,5colher de chá
1 500g
30g
2colher de sopa
150ml
400ml
1unidade
3unidades
150ml
1colher de sopa
10g| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1unidade | — | — | |
| 2 | | 2dentes | — | — | |
| 3 | | 200g | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 1,5colher de chá | — | — | |
| 6 | | 0,5colher de chá | — | — | |
| 7 | | 1 500g | — | — | |
| 8 | | 30g | — | — | |
| 9 | | 2colher de sopa | — | — | |
| 10 | | 150ml | — | — | |
| 11 | | 400ml | — | — | |
| 12 | | 1unidade | — | — | |
| 13 | | 3unidades | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1colher de sopa | — | — | |
| 16 | | 10g | — | — |
Coloque a cebola sobre a tábua de corte.
Cebola amarela · 1 unidade
Corte ao meio passando pela raiz e retire a casca.
Coloque os dentes de alho sobre a tábua de corte.
Dente de alho · 2 dentesAmasse levemente cada dente com a lateral da faca e retire a casca.
Coloque os cogumelos na tábua de corte.
Cogumelos castanhos · 200 gLimpe qualquer resíduo de terra com papel-toalha.
Espalhe a farinha no prato.
Farinha de trigo · 30 g
Acrescente o sal.
Sal marinho fino · 1 colher de cháAcrescente a pimenta-branca e misture com o garfo.
Pimenta-branca moída · 0,5 colher de chá
Coloque os pedaços de frango com osso na assadeira.
Pedaços de frango com osso · 1 500 gSeque com papel-toalha.
Coloque na farinha temperada.
Vire os pedaços com uma pinça para cobrir levemente, sacudindo o excesso.
Coloque a manteiga na panela de ferro grande própria para o fogo.
Manteiga sem sal · 30 g
Acrescente o óleo.
Óleo vegetal · 2 colher de sopaAqueça em fogo médio até a manteiga espumar.
Cozinhe por aproximadamente 4 minutos de cada lado, até a pele ficar levemente dourada; não deve escurecer demais. A panela deve ter pelo menos 30 cm de diâmetro para acomodar os pedaços em uma camada; se for menor, cozinhe em 2 levas.
Acrescente a cebola.
Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, mexendo, até amolecer sem dourar.
Mexa por um minuto, até liberar aroma.
Cozinhe por aproximadamente 4 minutos, até amolecer.
Espalhe a farinha restante do prato por cima.
Mexa por um minuto para cozinhar a farinha.
Despeje o vinho, mexendo.
Vinho branco seco · 150 mlDeixe borbulhar por 2 minutos.
Despeje o caldo, mexendo até ficar homogêneo.
Caldo de frango · 400 mlAcrescente o restante do sal.
Sal marinho fino · 0,5 colher de cháColoque o buquê de ervas no molho.
Buquê de ervas aromáticas · 1 unidadeDevolva o frango e seus sucos à panela de ferro.
Leve à fervura branda.
Reduza o fogo e tampe.
Cozinhe em fervura branda por aproximadamente 35 minutos, até a parte mais grossa marcar 74 °C no termômetro.
Retire a tampa. Com uma pinça, transfira o frango para a tigela de servir aquecida e mantenha quente.
Retire o buquê de ervas e coloque em um prato pequeno.
Descarte.
Ferva o molho por aproximadamente 5 minutos, até engrossar levemente, e depois abaixe o fogo.
Coloque as gemas em uma segunda tigela média.
Gemas de ovo · 3 unidades
Acrescente o creme de leite.
Creme de leite fresco · 150 mlBata até ficar homogêneo.
Despeje aproximadamente 150 ml do molho quente sobre o creme de leite e as gemas, batendo o tempo todo.
Devolva toda a mistura à panela de ferro, batendo com o batedor.
Mexa em fogo baixo por aproximadamente 2 minutos, até engrossar o suficiente para cobrir a colher; não deixe ferver, ou as gemas vão coagular.
Misture o suco de limão.
Suco de limão-siciliano · 1 colher de sopaDespeje o molho sobre o frango.
Coloque a salsinha na tábua de corte.
Salsa de folhas lisas · 10 g| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 unidade | | Coloque a cebola sobre a tábua de corte.⏱ 5 sResultadoCebola amarela |
| 2 | Cebola amarelaetapa 1 | | Corte ao meio passando pela raiz e retire a casca.⏱ 30 sResultadoMetades de cebola descascadas |
| 3 | Metades de cebola descascadasetapa 2 | | Pique bem fino.⏱ 1 min 30 sResultadoCebola em cubos |
| 4 | Cebola em cubosetapa 3 |  | Coloque a cebola na tigela pequena.⏱ 5 sResultadoCebola em cubosusado na etapa 26 |
| 5 | 2 dentes | | Coloque os dentes de alho sobre a tábua de corte.⏱ 5 sResultadoDente de alho |
| 6 | Dente de alhoetapa 5 | | Amasse levemente cada dente com a lateral da faca e retire a casca.⏱ 30 sResultadoDentes de alho descascados |
| 7 | Dentes de alho descascadosetapa 6 | | Fatie o alho bem fino.⏱ 45 sResultadoAlho fatiado |
| 8 | Alho fatiadoetapa 7 | | Coloque o alho na tigela pequena.⏱ 5 sResultadoAlho fatiadousado na etapa 28 |
| 9 | 200 g | | Coloque os cogumelos na tábua de corte.⏱ 5 sResultadoCogumelos castanhos |
| 10 | Cogumelos castanhosetapa 9 | | Limpe qualquer resíduo de terra com papel-toalha.⏱ 1 minResultadoCogumelos limpos |
| 11 | Cogumelos limposetapa 10 | | Corte em fatias grossas.⏱ 1 min 30 sResultadoCogumelos fatiados |
| 12 | Cogumelos fatiadosetapa 11 | | Coloque na tigela média.⏱ 10 sResultadoCogumelos fatiadosusado na etapa 30 |
| 13 | 30 g | | Espalhe a farinha no prato.⏱ 5 sResultadoFarinha de trigo |
| 14 | 1 colher de chá | | Acrescente o sal.⏱ 5 sResultadoFarinha com sal |
| 15 | 0,5 colher de chá | | Acrescente a pimenta-branca e misture com o garfo.⏱ 15 sResultadoFarinha temperada |
| 16 | 1 500 g | Coloque os pedaços de frango com osso na assadeira.⏱ 15 sResultadoPedaços de frango com osso | |
| 17 | — | | Seque com papel-toalha.⏱ 1 minResultadoPedaços de frango secos |
| 18 | Pedaços de frango secosetapa 17 | | Coloque na farinha temperada.⏱ 30 sResultadoFrango na farinha |
| 19 | — | | Vire os pedaços com uma pinça para cobrir levemente, sacudindo o excesso.⏱ 1 minResultadoFrango enfarinhadousado na etapa 23 |
| 20 | 30 g | | Coloque a manteiga na panela de ferro grande própria para o fogo.⏱ 5 sResultadoManteiga sem sal |
| 21 | 2 colher de sopa | | Acrescente o óleo.⏱ 5 sResultadoManteiga e óleo |
| 22 | — | | Aqueça em fogo médio até a manteiga espumar.⏱ 1 min 30 sResultadoManteiga espumando |
| 23 | Frango enfarinhadoetapa 19 | | Coloque o frango com a pele para baixo.⏱ 30 sResultadoFrango na manteigausado na etapa 32 |
| 24 | — | | Cozinhe por aproximadamente 4 minutos de cada lado, até a pele ficar levemente dourada; não deve escurecer demais. A panela deve ter pelo menos 30 cm de diâmetro para acomodar os pedaços em uma camada; se for menor, cozinhe em 2 levas.⏱ 8 minResultadoFrango selado |
| 25 | Frango seladoetapa 24 | | Transfira para um segundo prato.⏱ 20 sResultadoFrango seladousado na etapa 39 |
| 26 | Cebola em cubosetapa 4 | | Acrescente a cebola.⏱ 5 sResultadoCebola na gordura |
| Frango seladoetapa 25 | |||
| 27 | — | | Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, mexendo, até amolecer sem dourar.⏱ 5 minResultadoSoftened onion |
| 28 | Alho fatiadoetapa 8 | | Adicione o alho.⏱ 5 sResultadoCebola e alho |
| 29 | — | | Mexa por um minuto, até liberar aroma.⏱ 1 minResultadoCebola aromática |
| 30 | Cogumelos fatiadosetapa 12 | | Acrescente os cogumelos.⏱ 10 sResultadoCebola e cogumelos |
| 31 | — | | Cozinhe por aproximadamente 4 minutos, até amolecer.⏱ 4 minResultadoCogumelos amolecidos |
| 32 | Farinha temperada restanteetapa 23 | | Espalhe a farinha restante do prato por cima.⏱ 10 sResultadoLegumes e farinha |
| Cogumelos amolecidosetapa 31 | |||
| 33 | — | | Mexa por um minuto para cozinhar a farinha.⏱ 1 minResultadoRoux de legumes |
| 34 | 150 ml | | Despeje o vinho, mexendo.⏱ 20 sResultadoRoux e vinho |
| 35 | — | | Deixe borbulhar por 2 minutos.⏱ 2 minResultadoBase de vinho reduzido |
| 36 | 400 ml | | Despeje o caldo, mexendo até ficar homogêneo.⏱ 20 sResultadoLíquido de cozimento do fricassê |
| 37 | 0,5 colher de chá | | Acrescente o restante do sal.⏱ 5 sResultadoLíquido de cozimento temperado |
| 38 | 1 unidade | | Coloque o buquê de ervas no molho.⏱ 5 sResultadoLíquido de cozimento com buquê de ervas |
| 39 | Frango seladoetapa 25 | | Devolva o frango e seus sucos à panela de ferro.⏱ 20 sResultadoFrango no líquido de cozimento |
| 40 | — | | Leve à fervura branda.⏱ 4 minResultadoFricassê em fervura branda |
| 41 | — | | Reduza o fogo e tampe.⏱ 5 s |
| 42 | — | | Cozinhe em fervura branda por aproximadamente 35 minutos, até a parte mais grossa marcar 74 °C no termômetro.⏱ 35 minResultadoFrango cozido lentamente |
| 43 | Frango cozido lentamenteetapa 42 | | Retire a tampa. Com uma pinça, transfira o frango para a tigela de servir aquecida e mantenha quente.⏱ 30 sResultadoFrango para servir |
| 44 | Molho do fricassêetapa 43 | | Retire o buquê de ervas e coloque em um prato pequeno.⏱ 15 sResultadoMolho sem as ervasusado na etapa 46 |
| 45 | — | | Descarte.⏱ 5 s |
| 46 | Molho sem as ervasetapa 44 | | Ferva o molho por aproximadamente 5 minutos, até engrossar levemente, e depois abaixe o fogo.⏱ 5 minResultadoMolho reduzidousado na etapa 50 |
| 47 | 3 unidades | | Coloque as gemas em uma segunda tigela média.⏱ 10 sResultadoGemas |
| 48 | 150 ml | | Acrescente o creme de leite.⏱ 10 sResultadoGemas e creme de leite |
| 49 | — | | Bata até ficar homogêneo.⏱ 30 sResultadoLiaison (mistura de gemas e creme de leite) |
| 50 | Molho reduzidoetapa 46 | | Despeje aproximadamente 150 ml do molho quente sobre o creme de leite e as gemas, batendo o tempo todo.⏱ 30 sResultadoRestante do molho |
| 51 | Restante do molhoetapa 50 | | Devolva toda a mistura à panela de ferro, batendo com o batedor.⏱ 20 sResultadoMolho com liaison |
| 52 | — | | Mexa em fogo baixo por aproximadamente 2 minutos, até engrossar o suficiente para cobrir a colher; não deixe ferver, ou as gemas vão coagular.⏱ 2 minResultadoMolho aveludado |
| 53 | 1 colher de sopa | | Misture o suco de limão.⏱ 10 sResultadoMolho do fricassê pronto |
| 54 | Molho do fricassê prontoetapa 53 | Despeje o molho sobre o frango.⏱ 20 sResultadoFrango no molho | |
| 55 | 10 g | | Coloque a salsinha na tábua de corte.⏱ 5 sResultadoFlat-leaf parsley |
| 56 | Flat-leaf parsleyetapa 55 | | Pique as folhas bem fino.⏱ 40 sResultadoSalsinha picada |
| Tempo total | 1 h 20 min | ||
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 943kcal | |
| 80g | |
| 53g | |
| 20g | |
| 19g | |
| 5g | |
| 2g | |
| 1 321mg |
Prato francês clássico de frango cozido lentamente, com molho rico e aveludado de creme de leite e gemas, cogumelos e vinho branco. Pedaços de frango com osso são cozidos delicadamente até ficarem macios e finalizados com uma liaison temperada para um resultado sedoso.
O que você vai fazerVocê vai passar os pedaços de frango com osso em farinha temperada e selá-los suavemente na manteiga até ficarem levemente dourados, sem escurecer. Depois, amoleça cebola, alho e cogumelos na mesma panela de ferro. Misture a farinha restante, acrescente o vinho, o caldo e um buquê de ervas, devolva o frango e cozinhe com tampa por aproximadamente 35 minutos, até a parte mais grossa atingir 74 °C. Retire o frango e as ervas, reduza o molho, engrosse fora da fervura com gemas e creme de leite, acrescente o suco de limão e despeje sobre o frango com salsinha.
