Ovos pochê sobre muffins ingleses, com salmão defumado e molho holandês feito com gemas e limão, finalizados com pimenta-caiena.
250g
2 030ml
2colher de sopa
4unidades
1unidade
1colher de chá
1pitada
4unidades
4unidades
200g
1pitada| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 250g | — | — | |
| 2 | | 2 030ml | — | — | |
| 3 | | 2colher de sopa | — | — | |
| 4 | | 4unidades | — | — | |
| 5 | | 1unidade | — | — | |
| 6 | | 1colher de chá | — | — | |
| 7 | | 1pitada | — | — | |
| 8 | | 4unidades | — | — | |
| 9 | | 4unidades | — | — | |
| 10 | | 200g | — | — | |
| 11 | | 1pitada | — | — |
Ajuste o forno para 60 °C, para manter os muffins e o salmão aquecidos enquanto termina o molho holandês e cozinha os ovos pochê.
Coloque a manteiga em uma panela pequena.
Manteiga sem sal · 250 g
Derreta a manteiga em fogo baixo até ficar completamente líquida e começar a espumar nas bordas; depois retire do fogo e reserve.
Despeje um pouco de água fria na tigela resistente ao calor.
Água · 30 ml
Acrescente o vinagre de vinho branco à tigela.
Vinagre de vinho branco · 1 colher de sopaAdicione as gemas à tigela, separando cada uma com cuidado e deixando as claras escorrerem.
Gemas de ovo · 4 unidadesBata as gemas, a água e o vinagre até a mistura ficar clara e levemente espumosa.
Encha a panela média com alguns centímetros de água.
Água · 1 000 ml
Aqueça a água em fogo médio até uma fervura branda; deve haver vapor e poucas bolhas pequenas, não uma fervura forte.
Apoie a tigela resistente ao calor sobre a panela, sem deixar o fundo tocar a água.
Bata continuamente a mistura de gemas sobre o vapor até engrossar, triplicar de volume e formar uma fita espessa ao levantar o batedor; isso leva cerca de 3 a 4 minutos.
Retire a tigela do calor e apoie sobre uma superfície firme.
Batendo sem parar, despeje a manteiga derretida sobre o creme de gemas em um fio bem fino, lento e constante; comece gota a gota para temperar as gemas e aumente aos poucos para um fio fino, até incorporar toda a manteiga e obter um molho espesso, brilhante, que cubra as costas de uma colher.
Corte o limão ao meio e esprema o suco em uma tigela pequena com um espremedor de cítricos, retirando as sementes.
Limão-siciliano · 1 unidade
Misture o suco de limão ao molho holandês.
Tempere o molho holandês com sal, provando enquanto adiciona.
Sal · 0,5 colher de cháAcrescente uma pitada de pimenta-do-reino e misture. Depois, cubra a tigela sem vedar completamente e mantenha-a aquecida sobre a panela com água em fervura muito branda.
Pimenta-do-reino moída · 1 pitadaCorte cada muffin inglês ao meio com a faca de pão.
Muffins ingleses · 4 unidades
Disponha todas as 8 metades na assadeira, com o lado cortado para cima.
Leve a assadeira ao forno.
Aqueça as metades dos muffins por cerca de 5 minutos (60 °C).
Usando luvas térmicas, retire a assadeira do forno e coloque sobre uma superfície resistente ao calor.
Coloque a assadeira com os muffins torrados de volta no forno ajustado a 60 °C para mantê-los aquecidos enquanto cozinha os ovos pochê.
Encha a panela grande e funda com água até uma profundidade de cerca de 8 cm.
Água · 1 000 ml
Acrescente o restante do vinagre de vinho branco à água dos ovos pochê; isso ajuda as claras a manterem a forma.
Vinagre de vinho branco · 1 colher de sopaAdicione uma pitada de sal à água dos ovos pochê.
Sal · 0,5 colher de cháAqueça a água em fogo médio até uma fervura branda; a superfície deve ficar quase parada, com poucas bolhas pequenas subindo, sem fervura vigorosa.
Quebre um ovo na tigela pequena, mantendo-o perto da borda para preservar a gema intacta.
Ovo · 1 unidadeDespeje delicadamente o ovo da tigela na água em fervura branda, aproximando a tigela da superfície antes de soltar o ovo.
Quebre o segundo ovo em uma segunda tigela pequena.
Ovo · 1 unidadeDespeje o segundo ovo na água ao lado do primeiro.
Quebre o terceiro ovo na tigela pequena.
Ovo · 1 unidadeDespeje o terceiro ovo na água.
Quebre o quarto ovo na segunda tigela pequena.
Ovo · 1 unidadeDespeje o quarto ovo na água.
Deixe os ovos sem mexer na água em fervura branda por 3 a 3½ minutos, até as claras ficarem totalmente firmes e opacas, mas as gemas continuarem macias e cederem à pressão muito leve das costas de uma colher.
Usando luvas térmicas, retire a assadeira com os muffins quentes do forno e coloque sobre a bancada.
Disponha 2 metades de muffin aquecidas, lado a lado, com a parte cortada para cima, em cada um dos 4 pratos.
Distribua as fatias de salmão defumado sobre as metades dos muffins, dobrando-as de maneira solta para que fiquem onduladas, não achatadas.
Salmão defumado · 200 g| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Ajuste o forno para 60 °C, para manter os muffins e o salmão aquecidos enquanto termina o molho holandês e cozinha os ovos pochê.⏱ 5 min |
| 2 | 250 g | | Coloque a manteiga em uma panela pequena.⏱ 10 sResultadoManteiga sem sal |
| 3 | — | | Derreta a manteiga em fogo baixo até ficar completamente líquida e começar a espumar nas bordas; depois retire do fogo e reserve.⏱ 3 minResultadoManteiga derretidausado na etapa 13 |
| 4 | 30 ml | | Despeje um pouco de água fria na tigela resistente ao calor.⏱ 5 sResultadoÁgua |
| 5 | 1 colher de sopa | | Acrescente o vinagre de vinho branco à tigela.⏱ 5 sResultadoÁgua e vinagre de vinho branco |
| 6 | 4 unidades | | Adicione as gemas à tigela, separando cada uma com cuidado e deixando as claras escorrerem.⏱ 10 sResultadoÁgua, vinagre de vinho branco e gemas |
| 7 | — | | Bata as gemas, a água e o vinagre até a mistura ficar clara e levemente espumosa.⏱ 30 sResultadoGemas e vinagre batidos |
| 8 | 1 000 ml | | Encha a panela média com alguns centímetros de água.⏱ 10 sResultadoÁgua medida |
| 9 | — | | Aqueça a água em fogo médio até uma fervura branda; deve haver vapor e poucas bolhas pequenas, não uma fervura forte.⏱ 2 minResultadoÁgua em fervura suave |
| 10 | Água em fervura suaveetapa 9 | | Apoie a tigela resistente ao calor sobre a panela, sem deixar o fundo tocar a água.⏱ 10 sResultadoGemas e vinagre batidos |
| 11 | — | | Bata continuamente a mistura de gemas sobre o vapor até engrossar, triplicar de volume e formar uma fita espessa ao levantar o batedor; isso leva cerca de 3 a 4 minutos.⏱ 4 minResultadoSabayon espesso |
| 12 | — | | Retire a tigela do calor e apoie sobre uma superfície firme.⏱ 10 sResultadoSabayon espesso |
| 13 | Manteiga derretidaetapa 3 | | Batendo sem parar, despeje a manteiga derretida sobre o creme de gemas em um fio bem fino, lento e constante; comece gota a gota para temperar as gemas e aumente aos poucos para um fio fino, até incorporar toda a manteiga e obter um molho espesso, brilhante, que cubra as costas de uma colher.⏱ 2 minResultadoMolho holandês |
| 14 | 1 unidade | | Corte o limão ao meio e esprema o suco em uma tigela pequena com um espremedor de cítricos, retirando as sementes.⏱ 20 sResultadoSuco de limão |
| 15 | Suco de limãoetapa 14 | | Misture o suco de limão ao molho holandês.⏱ 5 sResultadoMolho holandês e suco de limão |
| 16 | 0,5 colher de chá | | Tempere o molho holandês com sal, provando enquanto adiciona.⏱ 10 sResultadoMolho holandês, suco de limão e sal |
| 17 | 1 pitada | | Acrescente uma pitada de pimenta-do-reino e misture. Depois, cubra a tigela sem vedar completamente e mantenha-a aquecida sobre a panela com água em fervura muito branda.⏱ 5 sResultadoMolho holandês temperadousado na etapa 41 |
| 18 | 4 unidades | | Corte cada muffin inglês ao meio com a faca de pão.⏱ 30 sResultadoMuffins ingleses cortados ao meio |
| 19 | Muffins ingleses cortados ao meioetapa 18 | | Disponha todas as 8 metades na assadeira, com o lado cortado para cima.⏱ 15 sResultadoMuffins ingleses cortados ao meio |
| 20 | — | | Leve a assadeira ao forno.⏱ 10 sResultadoMuffins ingleses cortados ao meio |
| 21 | — | | Aqueça as metades dos muffins por cerca de 5 minutos (60 °C).⏱ 5 minResultadoMuffins ingleses torrados |
| 22 | — | | Usando luvas térmicas, retire a assadeira do forno e coloque sobre uma superfície resistente ao calor.⏱ 10 sResultadoMuffins ingleses torrados |
| 23 | — | | Coloque a assadeira com os muffins torrados de volta no forno ajustado a 60 °C para mantê-los aquecidos enquanto cozinha os ovos pochê.⏱ 10 sResultadoMuffins ingleses torrados |
| 24 | 1 000 ml | | Encha a panela grande e funda com água até uma profundidade de cerca de 8 cm.⏱ 10 sResultadoÁgua |
| 25 | 1 colher de sopa | | Acrescente o restante do vinagre de vinho branco à água dos ovos pochê; isso ajuda as claras a manterem a forma.⏱ 5 sResultadoÁgua e vinagre de vinho branco |
| 26 | 0,5 colher de chá | | Adicione uma pitada de sal à água dos ovos pochê.⏱ 5 sResultadoÁgua, vinagre de vinho branco e sal |
| 27 | — | | Aqueça a água em fogo médio até uma fervura branda; a superfície deve ficar quase parada, com poucas bolhas pequenas subindo, sem fervura vigorosa.⏱ 2 minResultadoÁgua em fervura branda com vinagre |
| 28 | 1 unidade | | Quebre um ovo na tigela pequena, mantendo-o perto da borda para preservar a gema intacta.⏱ 10 sResultadoOvo |
| 29 | Ovoetapa 28 | | Despeje delicadamente o ovo da tigela na água em fervura branda, aproximando a tigela da superfície antes de soltar o ovo.⏱ 5 sResultadoOvo e água em fervura branda com vinagre |
| 30 | 1 unidade | | Quebre o segundo ovo em uma segunda tigela pequena.⏱ 10 sResultadoOvo |
| 31 | Ovoetapa 30 | | Despeje o segundo ovo na água ao lado do primeiro.⏱ 5 sResultadoOvo, ovo e água em fervura branda com vinagre |
| 32 | 1 unidade | | Quebre o terceiro ovo na tigela pequena.⏱ 10 sResultadoOvo |
| 33 | Ovoetapa 32 | | Despeje o terceiro ovo na água.⏱ 5 sResultadoOvo and água em fervura branda com vinagre e ovo |
| 34 | 1 unidade | | Quebre o quarto ovo na segunda tigela pequena.⏱ 10 sResultadoOvo |
| 35 | Ovoetapa 34 | | Despeje o quarto ovo na água.⏱ 5 sResultadoOvo and água em fervura branda com vinagre e ovo |
| 36 | — | | Deixe os ovos sem mexer na água em fervura branda por 3 a 3½ minutos, até as claras ficarem totalmente firmes e opacas, mas as gemas continuarem macias e cederem à pressão muito leve das costas de uma colher.⏱ 3 min 15 sResultadoOvos pochêusado na etapa 40 |
| 37 | — | | Usando luvas térmicas, retire a assadeira com os muffins quentes do forno e coloque sobre a bancada.⏱ 10 sResultadoMuffins ingleses torrados |
| 38 | Muffins ingleses torradosetapa 37 | | Disponha 2 metades de muffin aquecidas, lado a lado, com a parte cortada para cima, em cada um dos 4 pratos.⏱ 20 sResultadoMuffins ingleses torrados |
| 39 | 200 g | | Distribua as fatias de salmão defumado sobre as metades dos muffins, dobrando-as de maneira solta para que fiquem onduladas, não achatadas.⏱ 30 sResultadoMetades de muffin dispostas e salmão defumado |
| Tempo total | 15 min | ||
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 786kcal | |
| 27g | |
| 64g | |
| 36g | |
| 28g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1 993mg |
Ovos pochê sobre muffins ingleses, com salmão defumado e molho holandês feito com gemas e limão, finalizados com pimenta-caiena.
O que você vai fazerVocê vai preparar o molho holandês batendo as gemas sobre vapor e incorporando lentamente a manteiga derretida. Depois, aqueça os muffins ingleses enquanto cozinha quatro ovos pochê em água com vinagre. Monte cada prato com metades de muffin quentes, salmão defumado, um ovo pochê e molho holandês morno, finalizando com pimenta-caiena.
