Filé de salmão curado com endro e sal marinho grosso, servido com batatas de polpa firme envolvidas em manteiga e endro fresco, acompanhado de molho de mostarda em grãos.
1colher de sopa
60g
60g
40g
com pele, vendido pelo peixeiro como adequado para consumo cru800g
2 000ml
10g
1 000g
40g
pasteurizadas1unidade
1colher de sopa
2colher de sopa
1colher de chá
1colher de sopa
100ml
1unidade
1pitada| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1colher de sopa | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 60g | — | — | |
| 4 | | 40g | — | — | |
| 5 | | 800g | com pele, vendido pelo peixeiro como adequado para consumo cru | — | |
| 6 | | 2 000ml | — | — | |
| 7 | | 10g | — | — | |
| 8 | | 1 000g | — | — | |
| 9 | | 40g | — | — | |
| 10 | | 1unidade | pasteurizadas | — | |
| 11 | | 1colher de sopa | — | — | |
| 12 | | 2colher de sopa | — | — | |
| 13 | | 1colher de chá | — | — | |
| 14 | | 1colher de sopa | — | — | |
| 15 | | 100ml | — | — | |
| 16 | | 1unidade | — | — | |
| 17 | | 1pitada | — | — |
Moa grosseiramente os grãos de pimenta-branca com um moedor sobre a tigela pequena.
Grãos de pimenta-branca · 1 colher de sopa
Pique grosseiramente o endro sobre a tábua de corte.
Endro fresco · 30 g
Acrescente o endro picado grosseiramente à tigela pequena com a pimenta-branca moída.
Acrescente o sal marinho grosso à tigela pequena.
Sal marinho grosso · 60 gAcrescente o açúcar à tigela pequena.
Açúcar · 40 gTransfira o conteúdo da tigela pequena para a segunda tigela pequena.
Misture na tigela a pimenta-branca moída grosseiramente, o endro picado, o sal marinho grosso e o açúcar até distribuir uniformemente.
Coloque o filé de salmão com a pele voltada para baixo no refratário, passe os dedos sobre a carne e retire as espinhas com uma pinça.
Filé de salmão · 800 g
Espalhe a mistura de cura por toda a parte da carne do salmão, pressionando delicadamente.
Pressione uma folha de filme plástico diretamente sobre a superfície do salmão coberto com a cura para vedar.
Coloque o refratário raso na geladeira.
Deixe o salmão curar na geladeira, sem mexer, por 48 horas, virando uma única vez na metade do tempo.
Retire o refratário raso da geladeira.
Raspe e descarte toda a mistura de cura e depois seque completamente o salmão com papel-toalha.
Com uma faca longa e afiada mantida em um ângulo baixo, corte o salmão em fatias finas na diagonal, separando-as da pele.
Despeje a água em uma panela grande.
Água · 2 000 ml
Acrescente o sal à água.
Sal · 10 gLeve a água com sal à fervura forte em fogo alto.
Esfregue as batatas sob água fria corrente até as cascas ficarem limpas.
Batatas de polpa firme · 1 000 g
Acrescente as batatas lavadas à água salgada na panela grande.
Cozinhe as batatas em água fervente por 18 a 20 minutos, até uma faca atravessar o centro sem resistência.
Despeje as batatas no escorredor e escorra muito bem.
Pique grosseiramente o endro restante sobre a tábua de corte.
Endro fresco · 30 gAcrescente a manteiga à tigela grande.
Manteiga · 40 g
Acrescente as batatas escorridas à tigela grande com a manteiga.
Acrescente o endro picado grosseiramente à tigela grande com as batatas e a manteiga.
Misture as batatas quentes com a manteiga e o endro até a manteiga derreter e cobrir bem as batatas.
Coloque a gema de ovo pasteurizada na tigela.
Gemas de ovo · 1 unidade
Acrescente a mostarda Dijon à gema de ovo na tigela.
Mostarda de Dijon · 1 colher de sopaAcrescente a mostarda em grãos à tigela.
Mostarda em grãos · 2 colher de sopaAcrescente o açúcar refinado à tigela de mistura.
Açúcar refinado · 1 colher de cháAcrescente o vinagre de vinho branco à tigela.
Vinagre de vinho branco · 1 colher de sopaBata a gema, as duas mostardas, o açúcar e o vinagre até obter uma mistura homogênea e ligeiramente espessa.
Despeje o óleo em um fio muito fino e contínuo, batendo sem parar para formar a emulsão.
Óleo neutro · 100 mlRale bem fino a casca de limão diretamente sobre o molho e misture.
Limão-siciliano · 1 unidade
Acrescente a pimenta-do-reino moída ao molho na tigela.
Pimenta-do-reino moída · 1 pitadaMisture a pimenta-do-reino ao molho até distribuir uniformemente.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 colher de sopa | | Moa grosseiramente os grãos de pimenta-branca com um moedor sobre a tigela pequena.⏱ 30 sResultadoPimenta-branca moída grosseiramente |
| 2 | 30 g | | Pique grosseiramente o endro sobre a tábua de corte.⏱ 40 sResultadoEndro picado |
| 3 | Endro picadoetapa 2 | | Acrescente o endro picado grosseiramente à tigela pequena com a pimenta-branca moída.⏱ 10 sResultadoPimenta-branca moída grosseiramente e endro picado grosseiramente |
| 4 | 60 g | | Acrescente o sal marinho grosso à tigela pequena.⏱ 5 sResultadoPimenta-branca moída grosseiramente, endro picado grosseiramente e sal marinho grosso |
| 5 | 40 g | | Acrescente o açúcar à tigela pequena.⏱ 5 sResultadoPimenta-branca moída grosseiramente, endro picado grosseiramente, sal marinho grosso e açúcar |
| 6 | — | | Transfira o conteúdo da tigela pequena para a segunda tigela pequena.⏱ 5 sResultadoPimenta-branca moída grosseiramente, endro picado grosseiramente, sal marinho grosso e açúcar |
| 7 | — | | Misture na tigela a pimenta-branca moída grosseiramente, o endro picado, o sal marinho grosso e o açúcar até distribuir uniformemente.⏱ 20 sResultadoMistura de curausado na etapa 9 |
| 8 | 800 g | | Coloque o filé de salmão com a pele voltada para baixo no refratário, passe os dedos sobre a carne e retire as espinhas com uma pinça.⏱ 10 sResultadoFilé de salmão |
| 9 | Mistura de curaetapa 7 | | Espalhe a mistura de cura por toda a parte da carne do salmão, pressionando delicadamente.⏱ 30 sResultadoSalmão coberto com mistura de cura |
| 10 | — | | Pressione uma folha de filme plástico diretamente sobre a superfície do salmão coberto com a cura para vedar.⏱ 15 s |
| 11 | — | | Coloque o refratário raso na geladeira.⏱ 10 sResultadoSalmão coberto com mistura de cura |
| 12 | — | | Deixe o salmão curar na geladeira, sem mexer, por 48 horas, virando uma única vez na metade do tempo.⏱ 48 hResultadoSalmão curado |
| 13 | — | | Retire o refratário raso da geladeira.⏱ 10 sResultadoSalmão curado |
| 14 | — | | Raspe e descarte toda a mistura de cura e depois seque completamente o salmão com papel-toalha.⏱ 30 sResultadoSalmão curado e seco |
| 15 | — | | Com uma faca longa e afiada mantida em um ângulo baixo, corte o salmão em fatias finas na diagonal, separando-as da pele.⏱ 2 minResultadoFatias de gravlaxusado na etapa 39 |
| 16 | 2 000 ml | | Despeje a água em uma panela grande.⏱ 10 sResultadoÁgua |
| 17 | 10 g | | Acrescente o sal à água.⏱ 5 sResultadoÁgua e sal |
| 18 | — | | Leve a água com sal à fervura forte em fogo alto.⏱ 8 minResultadoÁgua salgada |
| 19 | 1 000 g | | Esfregue as batatas sob água fria corrente até as cascas ficarem limpas.⏱ 1 minResultadoBatatas esfregadas e lavadas |
| 20 | Batatas esfregadas e lavadasetapa 19 | | Acrescente as batatas lavadas à água salgada na panela grande.⏱ 10 sResultadoÁgua salgada e batatas lavadas |
| 21 | — | | Cozinhe as batatas em água fervente por 18 a 20 minutos, até uma faca atravessar o centro sem resistência.⏱ 20 minResultadoBatatas cozidas |
| 22 | Batatas cozidasetapa 21 | | Despeje as batatas no escorredor e escorra muito bem.⏱ 15 sResultadoBatatas escorridasusado na etapa 25 |
| 23 | 30 g | | Pique grosseiramente o endro restante sobre a tábua de corte.⏱ 40 sResultadoEndro picadousado na etapa 26 |
| 24 | 40 g | | Acrescente a manteiga à tigela grande.⏱ 5 sResultadoManteiga |
| 25 | Batatas escorridasetapa 22 | | Acrescente as batatas escorridas à tigela grande com a manteiga.⏱ 10 sResultadoBatatas escorridas e manteiga |
| 26 | Endro picadoetapa 23 | | Acrescente o endro picado grosseiramente à tigela grande com as batatas e a manteiga.⏱ 10 sResultadoEndro picado grosseiramente, batatas escorridas e manteiga |
| 27 | — | | Misture as batatas quentes com a manteiga e o endro até a manteiga derreter e cobrir bem as batatas.⏱ 30 sResultadoBatatas com endrousado na etapa 40 |
| 28 | 1 unidade | | Coloque a gema de ovo pasteurizada na tigela.⏱ 5 sResultadoGemas de ovo |
| 29 | 1 colher de sopa | | Acrescente a mostarda Dijon à gema de ovo na tigela.⏱ 5 sResultadoGemas de ovo e mostarda Dijon |
| 30 | 2 colher de sopa | | Acrescente a mostarda em grãos à tigela.⏱ 5 sResultadoGemas de ovo, mostarda Dijon e mostarda em grãos |
| 31 | 1 colher de chá | | Acrescente o açúcar refinado à tigela de mistura.⏱ 5 sResultadoGemas de ovo, mostarda Dijon, mostarda em grãos e açúcar refinado |
| 32 | 1 colher de sopa | | Acrescente o vinagre de vinho branco à tigela.⏱ 5 sResultadoGemas de ovo and mostarda Dijon mixture |
| 33 | — | | Bata a gema, as duas mostardas, o açúcar e o vinagre até obter uma mistura homogênea e ligeiramente espessa.⏱ 20 sResultadoBase de mostarda |
| 34 | 100 ml | | Despeje o óleo em um fio muito fino e contínuo, batendo sem parar para formar a emulsão.⏱ 1 minResultadoBase de mostarda e óleo neutro |
| 35 | 1 unidade | | Rale bem fino a casca de limão diretamente sobre o molho e misture.⏱ 30 sResultadoMolho de mostarda com limão |
| 36 | 1 pitada | | Acrescente a pimenta-do-reino moída ao molho na tigela.⏱ 5 sResultadoRaspas de limão, base de mostarda, óleo neutro e pimenta-do-reino moída |
| 37 | — | | Misture a pimenta-do-reino ao molho até distribuir uniformemente.⏱ 10 sResultadoMolho de mostarda |
| Tempo total | 48 h 9 min | ||
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 962kcal | |
| 52g | |
| 59g | |
| 13g | |
| 60g | |
| 15g | |
| 7g | |
| 6 324mg |
Filé de salmão curado com endro e sal marinho grosso, servido com batatas de polpa firme envolvidas em manteiga e endro fresco, acompanhado de molho de mostarda em grãos.
O que você vai fazerVocê vai curar um filé de salmão com sal, açúcar, pimenta e endro por 48 horas na geladeira, virando uma vez na metade do tempo. Enquanto cura, vai cozinhar batatas de polpa firme, envolvê-las em manteiga e endro fresco e preparar, com um batedor, um molho de mostarda emulsionado com limão e mostarda em grãos. Depois da cura, vai raspar e limpar o salmão, cortá-lo em fatias finas na diagonal e servir com as batatas mornas e o molho.
