Emulsão sedosa de gemas e manteiga sem sal, realçada por vinagre de vinho branco e limão e finalizada com uma pitada de pimenta-caiena.
225g
6unidades
2colher de sopa
530ml
4unidades
½unidade
1pitada
1pitada| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6unidades | — | — | |
| 3 | | 2colher de sopa | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4unidades | — | — | |
| 6 | | ½unidade | — | — | |
| 7 | | 1pitada | — | — | |
| 8 | | 1pitada | — | — |
Coloque a manteiga na panela pequena.
Manteiga sem sal · 225 g
Coloque a panela em fogo baixo e derreta a manteiga delicadamente. Depois, retire do fogo e deixe descansar por um minuto, até os sólidos brancos afundarem; você vai retirar a gordura amarela e transparente da superfície com uma colher.
Coloque os grãos de pimenta-branca no pilão.
Grãos de pimenta-branca · 6 unidades
Quebre levemente os grãos de pimenta com o pilão, apenas para rachá-los, sem reduzi-los a pó.
Despeje o vinagre de vinho branco na segunda panela pequena.
Vinagre de vinho branco · 2 colher de sopaColoque os grãos de pimenta quebrados na panela com o vinagre.
Acrescente a água à panela.
Água · 30 mlLeve o líquido a uma fervura vigorosa em fogo médio e deixe reduzir até restar cerca de uma colher de sopa de líquido na panela.
Passe a redução por uma peneira fina para uma tigela resistente ao calor, pressionando os grãos de pimenta para extrair todo o líquido; depois descarte os sólidos.
Acrescente as gemas à tigela com a redução.
Gemas de ovo · 4 unidadesBata vigorosamente as gemas e a redução até formar uma mistura lisa e um pouco mais clara.
Despeje água na panela até uma altura de cerca de 5 cm para preparar um banho-maria.
Água · 500 ml
Leve a água a uma fervura suave em fogo médio e depois abaixe o fogo até ela mal se movimentar.
Coloque a tigela resistente ao calor sobre a panela com água em fervura suave, sem deixar o fundo da tigela encostar na água.
Bata continuamente a mistura de gemas sobre o calor suave, fazendo movimentos circulares grandes e em formato de oito, até engrossar o suficiente para formar uma fita visível ao levantar o batedor e aproximadamente dobrar de volume — cerca de 4 a 5 minutos.
Retire a tigela de cima da panela e coloque na bancada para mantê-la firme.
Acrescente a manteiga clarificada e transparente, primeiro gota a gota, batendo sem parar, e depois em um fio fino e lento, conforme o molho engrossa e emulsiona. Deixe os sólidos leitosos no fundo da panela.
Esprema o limão e acrescente o suco ao molho, provando aos poucos.
Limão-siciliano · ½ unidade
Tempere o molho com uma pitada de sal e misture delicadamente.
Sal · 1 pitadaDespeje o molho holandês em uma molheira aquecida; não deixe ferver, pois ele pode separar.
Salpique uma pitada de pimenta-caiena sobre o molho na molheira e sirva imediatamente.
Pimenta-caiena · 1 pitada| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | Coloque a manteiga na panela pequena.⏱ 10 sResultadoManteiga sem sal |
| 2 | — | | Coloque a panela em fogo baixo e derreta a manteiga delicadamente. Depois, retire do fogo e deixe descansar por um minuto, até os sólidos brancos afundarem; você vai retirar a gordura amarela e transparente da superfície com uma colher.⏱ 3 minResultadoManteiga derretidausado na etapa 17 |
| 3 | 6 unidades | | Coloque os grãos de pimenta-branca no pilão.⏱ 5 sResultadoGrãos de pimenta-branca |
| 4 | Grãos de pimenta-brancaetapa 3 | | Quebre levemente os grãos de pimenta com o pilão, apenas para rachá-los, sem reduzi-los a pó.⏱ 20 sResultadoGrãos de pimenta-branca quebradosusado na etapa 6 |
| 5 | 2 colher de sopa | | Despeje o vinagre de vinho branco na segunda panela pequena.⏱ 5 sResultadoVinagre de vinho branco |
| 6 | Grãos de pimenta-branca quebradosetapa 4 | | Coloque os grãos de pimenta quebrados na panela com o vinagre.⏱ 5 sResultadoGrãos de pimenta-branca quebrados e Vinagre de vinho branco |
| 7 | 30 ml | | Acrescente a água à panela.⏱ 5 sResultadoGrãos de pimenta-branca quebrados, Vinagre de vinho branco e água |
| 8 | — | | Leve o líquido a uma fervura vigorosa em fogo médio e deixe reduzir até restar cerca de uma colher de sopa de líquido na panela.⏱ 2 minResultadoRedução de grãos de pimenta |
| 9 | Redução de grãos de pimentaetapa 8 | | Passe a redução por uma peneira fina para uma tigela resistente ao calor, pressionando os grãos de pimenta para extrair todo o líquido; depois descarte os sólidos.⏱ 20 sResultadoRedução coada |
| 10 | 4 unidades | | Acrescente as gemas à tigela com a redução.⏱ 10 sResultadoA redução coada e as gemas |
| 11 | — | | Bata vigorosamente as gemas e a redução até formar uma mistura lisa e um pouco mais clara.⏱ 30 sResultadoGemas e redução batidas |
| 12 | 500 ml | | Despeje água na panela até uma altura de cerca de 5 cm para preparar um banho-maria.⏱ 10 sResultadoÁgua |
| 13 | — | | Leve a água a uma fervura suave em fogo médio e depois abaixe o fogo até ela mal se movimentar.⏱ 2 minResultadoÁgua em fervura suave |
| 14 | Água em fervura suaveetapa 13 | | Coloque a tigela resistente ao calor sobre a panela com água em fervura suave, sem deixar o fundo da tigela encostar na água.⏱ 5 sResultadoGemas e redução batidas |
| 15 | — | | Bata continuamente a mistura de gemas sobre o calor suave, fazendo movimentos circulares grandes e em formato de oito, até engrossar o suficiente para formar uma fita visível ao levantar o batedor e aproximadamente dobrar de volume — cerca de 4 a 5 minutos.⏱ 5 minResultadoSabayon espesso |
| 16 | — | | Retire a tigela de cima da panela e coloque na bancada para mantê-la firme.⏱ 5 sResultadoSabayon espesso |
| 17 | Manteiga derretidaetapa 2 | | Acrescente a manteiga clarificada e transparente, primeiro gota a gota, batendo sem parar, e depois em um fio fino e lento, conforme o molho engrossa e emulsiona. Deixe os sólidos leitosos no fundo da panela.⏱ 3 minResultadoMolho holandês emulsionado |
| 18 | ½ unidade | | Esprema o limão e acrescente o suco ao molho, provando aos poucos.⏱ 15 sResultadoMolho holandês emulsionado com limão |
| 19 | 1 pitada | | Tempere o molho com uma pitada de sal e misture delicadamente.⏱ 10 sResultadoMolho holandês temperado |
| 20 | Molho holandês temperadoetapa 19 | Despeje o molho holandês em uma molheira aquecida; não deixe ferver, pois ele pode separar.⏱ 10 sResultadoMolho holandês servido | |
| 21 | 1 pitada | Salpique uma pitada de pimenta-caiena sobre o molho na molheira e sirva imediatamente.⏱ 5 sResultadoMolho holandês | |
| Tempo total | 15 min | ||
Não é servido sozinho — faz parte de outros pratos ou acompanha outras preparações. Guarde até a hora de usar.
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0,8g | |
| 0,2g | |
| 0,1g | |
| 26mg |
Emulsão sedosa de gemas e manteiga sem sal, realçada por vinagre de vinho branco e limão e finalizada com uma pitada de pimenta-caiena.
O que você vai fazerVocê vai clarificar a manteiga e reduzir vinagre com grãos de pimenta até formar um líquido concentrado. Depois, bata as gemas em fogo brando até engrossarem e quase dobrarem de volume. Fora do fogo, incorpore a manteiga clarificada gota a gota, batendo até o molho emulsionar, e finalize com suco de limão e temperos.
