Massa folhada laminada e crocante, com barras de chocolate amargo derretendo no interior, preparada com farinha de trigo forte para pão e enriquecida com leite integral e manteiga.
160ml
para polvilhar310g
30g
6g
5g
frio200g
120g
1unidade| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 160ml | — | — | |
| 2 | | 310g | para polvilhar | — | |
| 3 | | 30g | — | — | |
| 4 | | 6g | — | — | |
| 5 | | 5g | — | — | |
| 6 | | 200g | frio | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | | 1unidade | — | — |
Despeje o leite na panela pequena.
Leite integral · 160 ml
Coloque a panela pequena em fogo baixo e aqueça o leite até atingir aproximadamente a temperatura corporal — ele não deve parecer quente nem frio ao mergulhar um dedo. Retire a panela do fogo.
Coloque a farinha de trigo na tigela grande de mistura.
Farinha de trigo forte para pão · 300 g
Acrescente o açúcar refinado à farinha.
Açúcar refinado · 30 gAcrescente o sal fino, mantendo-o em um lado da tigela, afastado do fermento.
Sal fino · 6 gAcrescente o fermento biológico seco instantâneo no lado oposto da tigela, longe do sal.
Fermento biológico instantâneo · 5 gDespeje o líquido morno sobre a mistura de farinha.
Misture tudo com uma colher de pau até não restar farinha seca e formar uma massa rústica e irregular.
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho limpa, sem farinha.
Sove a massa com firmeza, empurrando-a para longe com a base da palma da mão, dobrando-a de volta e girando-a um quarto de volta. Continue por cerca de 8 minutos, até ficar lisa, elástica e sem grudar.
Coloque a manteiga amolecida na tigela grande.
Manteiga sem sal · 25 gAcrescente a massa sovada à tigela com a manteiga.
Aperte e dobre a massa repetidamente dentro da tigela até que a manteiga seja completamente absorvida e a massa fique lisa e ligeiramente pegajosa.
Pressione uma folha de filme plástico diretamente sobre a superfície da massa para evitar que resseque.
Deixe a massa em temperatura ambiente por 1 hora, até praticamente dobrar de volume.
Coloque a massa crescida em uma assadeira levemente enfarinhada e pressione delicadamente para formar um retângulo irregular.
Farinha de trigo forte para pão · 10 gMassa enriquecida crescida · etapa 15
Cubra bem a assadeira com filme plástico.
Leve a assadeira à geladeira.
Deixe a massa na geladeira durante a noite, ou por pelo menos 8 horas, até ficar bem fria e firme.
Corte a manteiga fria em fatias finas e uniformes e disponha-as em um retângulo organizado de aproximadamente 15 × 10 cm sobre a tábua de corte.
Manteiga sem sal · 175 g
Bata firmemente nas fatias de manteiga com um rolo de massa. Depois, dobre-as e bata novamente até formar uma placa lisa e maleável, com cerca de 1 cm de espessura — ela deve dobrar sem quebrar.
Transfira a massa gelada para uma superfície levemente enfarinhada.
Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 35 × 20 cm, mantendo as bordas o mais retas possível e a espessura uniforme.
Coloque o bloco de manteiga no centro da massa, com o lado de 15 cm atravessando a largura de 20 cm, cobrindo o terço central e deixando cerca de 2,5 cm de massa livre acima e abaixo.
Dobre o terço esquerdo da massa sobre a manteiga e depois o terço direito por cima, como se fechasse uma carta. Pressione firmemente as bordas abertas com os dedos para selar a manteiga dentro da massa.
Abra o pacote de massa para longe de você, formando um retângulo comprido de aproximadamente 45 × 20 cm. Faça movimentos firmes e uniformes, trabalhando do centro para fora, e depois gire a massa 90 graus.
Dobre a massa em três partes novamente — a esquerda sobre o centro e a direita sobre a esquerda — e pressione levemente as bordas.
Envolva bem a massa dobrada em filme plástico.
Coloque a massa embrulhada em filme plástico sobre a assadeira.
Leve a assadeira à geladeira.
Deixe a massa descansar e firmar na geladeira por 30 minutos.
Retire a assadeira da geladeira e desembrulhe a massa.
Coloque a massa desembrulhada sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Abra a massa novamente em um retângulo de 45 × 20 cm, trabalhando rapidamente para manter a manteiga fria.
Dobre a massa em três partes pela segunda vez, pressionando delicadamente as bordas para selar.
Envolva novamente a massa dobrada em filme plástico.
Coloque a massa embrulhada em filme plástico novamente sobre a assadeira.
Leve a assadeira à geladeira.
Leve à geladeira por mais 30 minutos, até a massa ficar firme e fria novamente.
Retire a assadeira da geladeira e desembrulhe a massa.
Retire a massa desembrulhada da assadeira e coloque-a sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Abra a massa em um retângulo uniforme de aproximadamente 32 × 24 cm e cerca de 4 mm de espessura, mantendo os cantos retos e a espessura uniforme.
Coloque a folha de massa aberta sobre a tábua de corte.
Com uma faca afiada e uma régua, se tiver, corte a massa em 4 retângulos iguais, cada um com aproximadamente 16 × 12 cm.
Pique o chocolate amargo em pedaços pequenos e uniformes, aproximadamente do tamanho de gotas de chocolate.
Chocolate amargo · 120 gColoque novamente os retângulos de massa sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Distribua o chocolate picado uniformemente pelo terço inferior de cada retângulo de massa, deixando uma margem de 1 cm na base.
Enrole cada retângulo firmemente a partir da extremidade com chocolate em sua direção, mantendo o rolo apertado para envolver o chocolate, e coloque com a emenda voltada para baixo.
Forre a assadeira com uma folha de papel-manteiga.
Coloque os 4 pains au chocolat enrolados na assadeira forrada, com a emenda voltada para baixo e bem espaçados para que possam crescer.
Quebre o ovo em uma tigela pequena, descartando a casca.
Ovo · 1 unidade
Bata o ovo rapidamente com um garfo até misturar completamente a gema e a clara.
Pincele a parte superior e as laterais de cada pain au chocolat com uma camada fina e uniforme de ovo batido, tomando cuidado para não deixar escorrer pelas laterais cortadas e colar as camadas.
Cubra a assadeira frouxamente com filme plástico, sem deixá-lo encostar nos pães.
Deixe os pains au chocolat fermentarem em temperatura ambiente morna, cerca de 24–26 °C, nunca dentro de um forno aquecido, pois isso derreteria a manteiga. Deixe por 1½ a 2 horas, até ficarem visivelmente estufados, tremerem levemente ao sacudir a assadeira e apresentarem as camadas visíveis nas laterais.
Aqueça o forno a 200 °C.
Retire o filme plástico da assadeira.
Pincele cada pain au chocolat com uma segunda camada leve de ovo batido imediatamente antes de assar.
Coloque a assadeira no forno.
Asse por 16 a 18 minutos, até os pains au chocolat ficarem com uma cor dourada intensa e uniforme e a massa parecer crocante ao bater levemente na base.
Usando luvas térmicas, retire cuidadosamente a assadeira do forno e coloque-a sobre uma superfície resistente ao calor.
Deixe os pains au chocolat na assadeira por 10 minutos — o chocolate estará derretido ao saírem do forno e precisa de um momento para firmar.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 160 ml | | Despeje o leite na panela pequena.⏱ 10 sResultadoLeite integral |
| 2 | — | | Coloque a panela pequena em fogo baixo e aqueça o leite até atingir aproximadamente a temperatura corporal — ele não deve parecer quente nem frio ao mergulhar um dedo. Retire a panela do fogo.⏱ 1 minResultadoLeite mornousado na etapa 7 |
| 3 | 300 g | | Coloque a farinha de trigo na tigela grande de mistura.⏱ 10 sResultadoFarinha de trigo branca de alta força |
| 4 | 30 g | | Acrescente o açúcar refinado à farinha.⏱ 10 sResultadoFarinha de trigo branca forte para pão e açúcar refinado |
| 5 | 6 g | | Acrescente o sal fino, mantendo-o em um lado da tigela, afastado do fermento.⏱ 10 sResultadoFarinha de trigo forte para pão, açúcar refinado e sal fino |
| 6 | 5 g | | Acrescente o fermento biológico seco instantâneo no lado oposto da tigela, longe do sal.⏱ 10 sResultadoFarinha de trigo forte para pão e açúcar refinado e sal fino e fermento biológico seco instantâneo |
| 7 | Leite mornoetapa 2 | | Despeje o líquido morno sobre a mistura de farinha.⏱ 10 sResultadoFarinha de trigo forte para pão e açúcar refinado e sal fino e fermento biológico seco instantâneo e leite morno |
| 8 | — | | Misture tudo com uma colher de pau até não restar farinha seca e formar uma massa rústica e irregular.⏱ 1 minResultadoMassa grosseira e irregular |
| 9 | Massa grosseira e irregularetapa 8 | | Vire a massa sobre uma superfície de trabalho limpa, sem farinha.⏱ 10 sResultadoMassa grosseira e irregular |
| 10 | — | | Sove a massa com firmeza, empurrando-a para longe com a base da palma da mão, dobrando-a de volta e girando-a um quarto de volta. Continue por cerca de 8 minutos, até ficar lisa, elástica e sem grudar.⏱ 8 minResultadoMassa lisausado na etapa 12 |
| 11 | 25 g | | Coloque a manteiga amolecida na tigela grande.⏱ 10 sResultadoManteiga sem sal |
| 12 | Massa lisaetapa 10 | | Acrescente a massa sovada à tigela com a manteiga.⏱ 10 sResultadoManteiga sem sal com massa lisa |
| 13 | — | | Aperte e dobre a massa repetidamente dentro da tigela até que a manteiga seja completamente absorvida e a massa fique lisa e ligeiramente pegajosa.⏱ 3 minResultadoMassa enriquecida |
| 14 | — | | Pressione uma folha de filme plástico diretamente sobre a superfície da massa para evitar que resseque.⏱ 10 s |
| 15 | — | | Deixe a massa em temperatura ambiente por 1 hora, até praticamente dobrar de volume.⏱ 1 hResultadoMassa enriquecida crescida |
| 16 | 10 g | | Coloque a massa crescida em uma assadeira levemente enfarinhada e pressione delicadamente para formar um retângulo irregular.⏱ 10 sResultadoMassa enriquecida crescida |
| Massa enriquecida crescidaetapa 15 | |||
| 17 | — | | Cubra bem a assadeira com filme plástico.⏱ 10 s |
| 18 | — | | Leve a assadeira à geladeira.⏱ 10 sResultadoMassa enriquecida crescida |
| 19 | — | | Deixe a massa na geladeira durante a noite, ou por pelo menos 8 horas, até ficar bem fria e firme.⏱ 8 hResultadoMassa gelada |
| 20 | — | | Retire a assadeira com a massa da geladeira.⏱ 10 sResultadoMassa geladausado na etapa 23 |
| 21 | 175 g | | Corte a manteiga fria em fatias finas e uniformes e disponha-as em um retângulo organizado de aproximadamente 15 × 10 cm sobre a tábua de corte.⏱ 30 sResultadoManteiga sem sal fatiada |
| 22 | Manteiga sem sal fatiadaetapa 21 | | Bata firmemente nas fatias de manteiga com um rolo de massa. Depois, dobre-as e bata novamente até formar uma placa lisa e maleável, com cerca de 1 cm de espessura — ela deve dobrar sem quebrar.⏱ 1 minResultadoPlaca de manteiga achatadausado na etapa 25 |
| 23 | Massa geladaetapa 20 | | Transfira a massa gelada para uma superfície levemente enfarinhada.⏱ 10 sResultadoMassa gelada |
| 24 | — | | Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 35 × 20 cm, mantendo as bordas o mais retas possível e a espessura uniforme.⏱ 1 min 30 sResultadoFolha de massa abertausado na etapa 26 |
| 25 | Placa de manteiga achatadaetapa 22 | | Coloque o bloco de manteiga no centro da massa, com o lado de 15 cm atravessando a largura de 20 cm, cobrindo o terço central e deixando cerca de 2,5 cm de massa livre acima e abaixo.⏱ 15 sResultadoPlaca de manteiga achatada |
| 26 | Folha de massa abertaetapa 24 | | Dobre o terço esquerdo da massa sobre a manteiga e depois o terço direito por cima, como se fechasse uma carta. Pressione firmemente as bordas abertas com os dedos para selar a manteiga dentro da massa.⏱ 30 sResultadoMassa envolvendo a manteiga |
| Placa de manteiga achatadaetapa 25 | |||
| 27 | — | | Abra o pacote de massa para longe de você, formando um retângulo comprido de aproximadamente 45 × 20 cm. Faça movimentos firmes e uniformes, trabalhando do centro para fora, e depois gire a massa 90 graus.⏱ 1 min 30 sResultadoMassa laminada aberta pela primeira vez |
| 28 | — | | Dobre a massa em três partes novamente — a esquerda sobre o centro e a direita sobre a esquerda — e pressione levemente as bordas.⏱ 30 sResultadoMassa laminada após a primeira dobrausado na etapa 30 |
| 29 | — | | Envolva bem a massa dobrada em filme plástico.⏱ 10 s |
| 30 | Massa laminada após a primeira dobraetapa 28 | | Coloque a massa embrulhada em filme plástico sobre a assadeira.⏱ 10 sResultadoMassa laminada após a primeira dobra |
| 31 | — | | Leve a assadeira à geladeira.⏱ 10 sResultadoMassa laminada após a primeira dobra |
| 32 | — | | Deixe a massa descansar e firmar na geladeira por 30 minutos.⏱ 30 minResultadoMassa laminada descansada |
| 33 | — | | Retire a assadeira da geladeira e desembrulhe a massa.⏱ 10 sResultadoMassa laminada descansada |
| 34 | Massa laminada descansadaetapa 33 | | Coloque a massa desembrulhada sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada.⏱ 10 sResultadoMassa laminada descansada |
| 35 | — | | Abra a massa novamente em um retângulo de 45 × 20 cm, trabalhando rapidamente para manter a manteiga fria.⏱ 1 min 30 sResultadoMassa laminada aberta pela segunda vez |
| 36 | — | | Dobre a massa em três partes pela segunda vez, pressionando delicadamente as bordas para selar.⏱ 30 sResultadoMassa laminada após a segunda dobrausado na etapa 38 |
| 37 | — | | Envolva novamente a massa dobrada em filme plástico.⏱ 10 s |
| 38 | Massa laminada após a segunda dobraetapa 36 | | Coloque a massa embrulhada em filme plástico novamente sobre a assadeira.⏱ 10 sResultadoMassa laminada após a segunda dobra |
| 39 | — | | Leve a assadeira à geladeira.⏱ 10 sResultadoMassa laminada após a segunda dobra |
| 40 | — | | Leve à geladeira por mais 30 minutos, até a massa ficar firme e fria novamente.⏱ 30 minResultadoMassa completamente laminada |
| 41 | — | | Retire a assadeira da geladeira e desembrulhe a massa.⏱ 10 sResultadoMassa completamente laminada |
| 42 | Massa completamente laminadaetapa 41 | | Retire a massa desembrulhada da assadeira e coloque-a sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada.⏱ 10 sResultadoMassa completamente laminada |
| 43 | — | | Abra a massa em um retângulo uniforme de aproximadamente 32 × 24 cm e cerca de 4 mm de espessura, mantendo os cantos retos e a espessura uniforme.⏱ 2 minResultadoFolha final de massa |
| 44 | — | | Coloque a folha de massa aberta sobre a tábua de corte.⏱ 10 sResultadoFolha final de massa |
| 45 | — | | Com uma faca afiada e uma régua, se tiver, corte a massa em 4 retângulos iguais, cada um com aproximadamente 16 × 12 cm. → Into 4 equal portions⏱ 1 minResultadoRetângulos de massa |
| 46 | 120 g | | Pique o chocolate amargo em pedaços pequenos e uniformes, aproximadamente do tamanho de gotas de chocolate.⏱ 1 minResultadoChocolate amargo picadousado na etapa 48 |
| 47 | — | | Coloque novamente os retângulos de massa sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada.⏱ 10 sResultadoRetângulos de massa |
| 48 | Chocolate amargo picadoetapa 46 | | Distribua o chocolate picado uniformemente pelo terço inferior de cada retângulo de massa, deixando uma margem de 1 cm na base.⏱ 1 minResultadoChocolate amargo picado |
| 49 | — | | Enrole cada retângulo firmemente a partir da extremidade com chocolate em sua direção, mantendo o rolo apertado para envolver o chocolate, e coloque com a emenda voltada para baixo.⏱ 1 minResultadoPains au chocolat modeladosusado na etapa 51 |
| 50 | — | | Forre a assadeira com uma folha de papel-manteiga.⏱ 15 s |
| 51 | Pains au chocolat modeladosetapa 49 | | Coloque os 4 pains au chocolat enrolados na assadeira forrada, com a emenda voltada para baixo e bem espaçados para que possam crescer.⏱ 30 sResultadoPains au chocolat dispostos na assadeira |
| 52 | 1 unidade | | Quebre o ovo em uma tigela pequena, descartando a casca.⏱ 10 sResultadoOvo |
| 53 | — | | Bata o ovo rapidamente com um garfo até misturar completamente a gema e a clara.⏱ 20 sResultadoOvo batido |
| 54 | Ovo batidoetapa 53 | | Pincele a parte superior e as laterais de cada pain au chocolat com uma camada fina e uniforme de ovo batido, tomando cuidado para não deixar escorrer pelas laterais cortadas e colar as camadas.⏱ 30 sResultadoPains au chocolat pincelados com ovousado na etapa 59 |
| 55 | — | | Cubra a assadeira frouxamente com filme plástico, sem deixá-lo encostar nos pães.⏱ 10 s |
| 56 | — | | Deixe os pains au chocolat fermentarem em temperatura ambiente morna, cerca de 24–26 °C, nunca dentro de um forno aquecido, pois isso derreteria a manteiga. Deixe por 1½ a 2 horas, até ficarem visivelmente estufados, tremerem levemente ao sacudir a assadeira e apresentarem as camadas visíveis nas laterais.⏱ 2 hResultadoPains au chocolat fermentadosusado na etapa 59 |
| 57 | — | | Aqueça o forno a 200 °C.⏱ 15 min |
| 58 | — | | Retire o filme plástico da assadeira.⏱ 10 s |
| 59 | Ovo batido restanteetapa 54 | | Pincele cada pain au chocolat com uma segunda camada leve de ovo batido imediatamente antes de assar.⏱ 30 sResultadoPains au chocolat pincelados duas vezes com ovo |
| Pains au chocolat fermentadosetapa 56 | |||
| 60 | — | | Coloque a assadeira no forno.⏱ 10 sResultadoPains au chocolat pincelados duas vezes com ovo |
| 61 | — | | Asse por 16 a 18 minutos, até os pains au chocolat ficarem com uma cor dourada intensa e uniforme e a massa parecer crocante ao bater levemente na base.⏱ 18 minResultadoPains au chocolat assados |
| 62 | — | | Usando luvas térmicas, retire cuidadosamente a assadeira do forno e coloque-a sobre uma superfície resistente ao calor.⏱ 10 sResultadoPains au chocolat assados |
| 63 | — | | Deixe os pains au chocolat na assadeira por 10 minutos — o chocolate estará derretido ao saírem do forno e precisa de um momento para firmar.⏱ 10 minResultadoPains au chocolat resfriados |
| Tempo total | 13 h 4 min | ||
Um preparo consumido em várias porções — rende 4 unidades. Sirva o quanto quiser agora e guarde o restante.
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 896kcal | |
| 18g | |
| 58g | |
| 35g | |
| 81g | |
| 17g | |
| 5g | |
| 631mg |
Massa folhada laminada e crocante, com barras de chocolate amargo derretendo no interior, preparada com farinha de trigo forte para pão e enriquecida com leite integral e manteiga.
O que você vai fazerPrepare uma massa, deixe-a crescer por uma hora e leve à geladeira durante a noite. Depois, envolva um bloco de manteiga na massa, abra-a com o rolo e dobre-a. Leve à geladeira por 30 minutos, abra e dobre novamente e deixe gelar por mais 30 minutos. Em seguida, abra a massa, corte retângulos, recheie com chocolate picado, enrole bem, deixe crescer até estufar e asse até dourar intensamente. O preparo leva dois dias, mas a maior parte do tempo é de refrigeração e fermentação.
