Tigelas de lámen com caldo de porco e frango cozido lentamente, temperado com missô branco e shoyu, coberto com fatias de barriga de porco, ovos de gema cremosa, brotos de bambu e nori.
15g
20g
3 600ml
600g
1unidade
30g
4dentes
6unidades
6colher de sopa
3colher de sopa
3colher de sopa
3colher de sopa
2colher de sopa
1colher de chá
4unidades
120g
400g
4unidades
2colher de sopa| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 15g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 3 600ml | — | — | |
| 4 | | 600g | — | — | |
| 5 | | 1unidade | — | — | |
| 6 | | 30g | — | — | |
| 7 | | 4dentes | — | — | |
| 8 | | 6unidades | — | — | |
| 9 | | 6colher de sopa | — | — | |
| 10 | | 3colher de sopa | — | — | |
| 11 | | 3colher de sopa | — | — | |
| 12 | | 3colher de sopa | — | — | |
| 13 | | 2colher de sopa | — | — | |
| 14 | | 1colher de chá | — | — | |
| 15 | | 4unidades | — | — | |
| 16 | | 120g | — | — | |
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4unidades | — | — | |
| 19 | | 2colher de sopa | — | — |
Coloque o kombu na panela grande de caldo.
Alga kombu seca · 15 g
Acrescente os cogumelos shiitake secos à panela com o kombu.
Cogumelos shiitake secos · 20 gDespeje a água sobre o kombu e os cogumelos.
Água · 1 000 mlDeixe o kombu e o shiitake de molho, sem mexer, por 30 minutos para que a água fria extraia seu umami.
Coloque a barriga de porco em uma panela grande.
Barriga suína · 600 g
Acrescente a carcaça de frango à panela, junto com a barriga de porco.
Carcaças de frango · 1 unidadeCubra os ossos e a barriga de porco com a água fria.
Água · 2 000 mlLeve a água à fervura forte em fogo alto e cozinhe por 5 minutos para escaldar a carne e os ossos, liberando as impurezas.
Escorra a barriga de porco e a carcaça de frango em um escorredor, descartando a água cinzenta usada para escaldar.
Lave bem a barriga de porco e a carcaça em água fria corrente, esfregando com os dedos para retirar qualquer espuma restante.
Raspe a casca do pedaço de gengibre fresco com a borda da faca, contornando suas irregularidades até expor toda a polpa.
Gengibre fresco · 30 g
Corte o gengibre descascado em 4 ou 5 rodelas grossas.
Coloque cada dente de alho deitado, pressione firmemente com a lateral da faca para soltar a casca e retire-a.
Alho · 4 dentesRetire as raízes e as folhas externas murchas das cebolinhas e corte-as ao meio transversalmente para separar as partes brancas das verdes.
Cebolinhas · 6 unidadesTransfira a barriga de porco e a carcaça de frango lavadas para a panela grande que contém a base de dashi de kombu.
Acrescente o gengibre fatiado à panela grande.
Adicione os dentes de alho descascados à panela grande.
Acrescente as partes brancas da cebolinha à panela, reservando as partes verdes sobre a tábua.
Leve a panela à fervura forte em fogo alto, retirando com uma colher a espuma que subir à superfície.
Abaixe o fogo para manter uma fervura muito suave, tampe parcialmente e cozinhe por 3 horas, acrescentando um pouco de água se o nível baixar além dos ossos. Verifique com um termômetro se o pedaço mais grosso atingiu 74 °C.
Retire a barriga de porco do caldo e coloque sobre a tábua de corte, deixando o caldo, os ossos e os aromáticos na panela.
Coloque uma peneira fina sobre uma tigela grande e passe o caldo com uma concha, pressionando levemente os sólidos para extrair todo o líquido; depois, descarte o que ficou na peneira.
Meça o molho de soja em uma tigela pequena.
Molho de soja · 6 colher de sopa
Adicione o mirin ao shoyu.
Mirin · 3 colher de sopaAcrescente o saquê à tigela pequena.
Saquê · 3 colher de sopaColoque a pasta de missô branco na tigela pequena com os outros temperos.
Pasta de missô branco · 3 colher de sopaBata tudo vigorosamente até a pasta de missô dissolver completamente e o tare ficar liso.
Despeje o tare no caldo coado e mexa para misturar.
Regue o caldo temperado com o óleo de gergelim.
Óleo de gergelim · 2 colher de sopaAcrescente o sal e mexa bem, provando o caldo — deve ser saboroso, levemente adocicado e rico em umami.
Sal · 1 colher de cháMexa muito bem o caldo para distribuir por igual o óleo de gergelim, o tare e o sal.
Corte a barriga de porco descansada em fatias de cerca de 1 cm de espessura, contra as fibras, limpando a faca entre os cortes.
Coloque delicadamente os ovos em uma panela média.
Ovo · 4 unidades
Despeje água fria suficiente para cobrir os ovos em pelo menos 2 cm.
Água · 600 mlLeve a água à fervura forte em fogo alto e cozinhe os ovos por exatamente 7 minutos para obter gemas cremosas e ligeiramente moles. Use ovos pasteurizados para gemas moles ou cozinhe por mais 3 minutos até firmarem.
Escorra os ovos em um escorredor e passe-os sob água fria por 2 minutos para interromper o cozimento.
Bata delicadamente cada ovo por toda a superfície sobre a tábua para rachar a casca, retire-a e enxágue o ovo brevemente em água fria para remover fragmentos.
Corte cada ovo descascado ao meio no sentido do comprimento, com um único movimento liso da faca.
Coloque os brotos de bambu em uma tigela pequena.
Brotos de bambu · 120 gCorte os brotos de bambu em tiras finas de cerca de 3 mm de largura.
Fatie as partes verdes reservadas da cebolinha finamente na diagonal, formando rodelinhas.
Despeje o caldo temperado na panela grande.
Aqueça o caldo em fogo médio até soltar vapor e ficar pouco abaixo da fervura — não deixe ferver forte para não prejudicar o sabor.
Acrescente o macarrão fresco para lámen a uma panela grande de água sem sal em fervura vigorosa.
Macarrão ramen fresco · 400 gCozinhe o macarrão por 2 minutos, mexendo uma vez para separar os fios, até ficar apenas macio, mas ainda ligeiramente firme.
Escorra o macarrão no escorredor, sacudindo para retirar o excesso de água.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 15 g | | Coloque o kombu na panela grande de caldo.⏱ 10 sResultadoKombu seco |
| 2 | 20 g | | Acrescente os cogumelos shiitake secos à panela com o kombu.⏱ 10 sResultadoKombu seco e cogumelos shiitake secos |
| 3 | 1 000 ml | | Despeje a água sobre o kombu e os cogumelos.⏱ 15 sResultadoKombu seco, cogumelos shiitake secos e água |
| 4 | — | | Deixe o kombu e o shiitake de molho, sem mexer, por 30 minutos para que a água fria extraia seu umami.⏱ 30 minResultadoBase de dashi de kombu |
| 5 | 600 g | | Coloque a barriga de porco em uma panela grande.⏱ 10 sResultadoBarriga de porco |
| 6 | 1 unidade | | Acrescente a carcaça de frango à panela, junto com a barriga de porco.⏱ 10 sResultadoBarriga de porco e carcaças de frango |
| 7 | 2 000 ml | | Cubra os ossos e a barriga de porco com a água fria.⏱ 15 sResultadoBarriga de porco, carcaças de frango e água |
| 8 | — | | Leve a água à fervura forte em fogo alto e cozinhe por 5 minutos para escaldar a carne e os ossos, liberando as impurezas.⏱ 5 minResultadoPorco e frango escaldados |
| 9 | Porco e frango escaldadosetapa 8 | | Escorra a barriga de porco e a carcaça de frango em um escorredor, descartando a água cinzenta usada para escaldar.⏱ 30 sResultadoPorco e frango escorridos |
| 10 | — | | Lave bem a barriga de porco e a carcaça em água fria corrente, esfregando com os dedos para retirar qualquer espuma restante.⏱ 1 minResultadoPorco e frango lavadosusado na etapa 15 |
| 11 | 30 g | | Raspe a casca do pedaço de gengibre fresco com a borda da faca, contornando suas irregularidades até expor toda a polpa.⏱ 30 sResultadoGengibre fresco descascado |
| 12 | Gengibre fresco descascadoetapa 11 | | Corte o gengibre descascado em 4 ou 5 rodelas grossas.⏱ 30 sResultadoGengibre fresco fatiadousado na etapa 16 |
| 13 | 4 dentes | | Coloque cada dente de alho deitado, pressione firmemente com a lateral da faca para soltar a casca e retire-a.⏱ 30 sResultadoDentes de alho descascadosusado na etapa 17 |
| 14 | 6 unidades | | Retire as raízes e as folhas externas murchas das cebolinhas e corte-as ao meio transversalmente para separar as partes brancas das verdes.⏱ 30 sResultadoCebolinhas aparadasusado na etapa 18 |
| 15 | Porco e frango lavadosetapa 10 | | Transfira a barriga de porco e a carcaça de frango lavadas para a panela grande que contém a base de dashi de kombu.⏱ 20 sResultadoPorco e frango lavados e base de dashi de kombu |
| 16 | Gengibre fresco fatiadoetapa 12 | | Acrescente o gengibre fatiado à panela grande.⏱ 10 sResultadoPorco e frango lavados, base de dashi de kombu e gengibre fresco fatiado |
| 17 | Dentes de alho descascadosetapa 13 | | Adicione os dentes de alho descascados à panela grande.⏱ 10 sResultadoPorco e frango lavados, base de dashi de kombu, gengibre fresco fatiado e dentes de alho descascados |
| 18 | Cebolinhas aparadasetapa 14 | | Acrescente as partes brancas da cebolinha à panela, reservando as partes verdes sobre a tábua.⏱ 10 sResultadoPorco e frango lavado and base de dashi de kombu mixture |
| 19 | — | | Leve a panela à fervura forte em fogo alto, retirando com uma colher a espuma que subir à superfície.⏱ 5 minResultadoCaldo em fervura |
| 20 | — | | Abaixe o fogo para manter uma fervura muito suave, tampe parcialmente e cozinhe por 3 horas, acrescentando um pouco de água se o nível baixar além dos ossos. Verifique com um termômetro se o pedaço mais grosso atingiu 74 °C.⏱ 3 hResultadoCaldo de lámen |
| 21 | — | | Retire a barriga de porco do caldo e coloque sobre a tábua de corte, deixando o caldo, os ossos e os aromáticos na panela.⏱ 30 sResultadoCaldo de lámen |
| 22 | Caldo com shiitake e kombuetapa 21 | | Coloque uma peneira fina sobre uma tigela grande e passe o caldo com uma concha, pressionando levemente os sólidos para extrair todo o líquido; depois, descarte o que ficou na peneira.⏱ 1 minResultadoCaldo de lámen coado |
| 23 | 6 colher de sopa | | Meça o molho de soja em uma tigela pequena.⏱ 10 sResultadoMolho de soja |
| 24 | 3 colher de sopa | | Adicione o mirin ao shoyu.⏱ 10 sResultadoMolho de soja e mirin |
| 25 | 3 colher de sopa | | Acrescente o saquê à tigela pequena.⏱ 10 sResultadoShoyu, mirin e saquê |
| 26 | 3 colher de sopa | | Coloque a pasta de missô branco na tigela pequena com os outros temperos.⏱ 10 sResultadoShoyu, mirin, saquê e pasta de missô branco |
| 27 | — | | Bata tudo vigorosamente até a pasta de missô dissolver completamente e o tare ficar liso.⏱ 30 sResultadoTare |
| 28 | Tareetapa 27 | | Despeje o tare no caldo coado e mexa para misturar.⏱ 10 sResultadoCaldo de lámen coado e tare |
| 29 | 2 colher de sopa | | Regue o caldo temperado com o óleo de gergelim.⏱ 10 sResultadoCaldo de lámen coado, tare e óleo de gergelim |
| 30 | 1 colher de chá | | Acrescente o sal e mexa bem, provando o caldo — deve ser saboroso, levemente adocicado e rico em umami.⏱ 10 sResultadoCaldo de lámen coado, tare, óleo de gergelim e sal |
| 31 | — | | Mexa muito bem o caldo para distribuir por igual o óleo de gergelim, o tare e o sal.⏱ 20 sResultadoCaldo de lámen temperadousado na etapa 42 |
| 32 | — | | Corte a barriga de porco descansada em fatias de cerca de 1 cm de espessura, contra as fibras, limpando a faca entre os cortes.⏱ 1 minResultadoPorco chashu fatiado |
| 33 | 4 unidades | | Coloque delicadamente os ovos em uma panela média.⏱ 10 sResultadoOvo |
| 34 | 600 ml | | Despeje água fria suficiente para cobrir os ovos em pelo menos 2 cm.⏱ 10 sResultadoOvo e água |
| 35 | — | | Leve a água à fervura forte em fogo alto e cozinhe os ovos por exatamente 7 minutos para obter gemas cremosas e ligeiramente moles. Use ovos pasteurizados para gemas moles ou cozinhe por mais 3 minutos até firmarem.⏱ 7 minResultadoOvos com gema cremosa |
| 36 | Ovos com gema cremosaetapa 35 | | Escorra os ovos em um escorredor e passe-os sob água fria por 2 minutos para interromper o cozimento.⏱ 2 minResultadoOvos com gema cremosa |
| 37 | — | | Bata delicadamente cada ovo por toda a superfície sobre a tábua para rachar a casca, retire-a e enxágue o ovo brevemente em água fria para remover fragmentos.⏱ 1 minResultadoOvos de gema cremosa descascados |
| 38 | — | | Corte cada ovo descascado ao meio no sentido do comprimento, com um único movimento liso da faca.⏱ 30 sResultadoOvos de gema cremosa cortados ao meio |
| 39 | 120 g | | Coloque os brotos de bambu em uma tigela pequena.⏱ 10 sResultadoBrotos de bambu |
| 40 | Brotos de bambuetapa 39 | | Corte os brotos de bambu em tiras finas de cerca de 3 mm de largura.⏱ 30 sResultadoBrotos de bambu fatiados |
| 41 | — | | Fatie as partes verdes reservadas da cebolinha finamente na diagonal, formando rodelinhas.⏱ 30 sResultadoPartes verdes de cebolinha fatiadasusado na etapa 49 |
| 42 | Caldo de lámen temperadoetapa 31 | | Despeje o caldo temperado na panela grande.⏱ 15 sResultadoCaldo de lámen temperado |
| 43 | — | | Aqueça o caldo em fogo médio até soltar vapor e ficar pouco abaixo da fervura — não deixe ferver forte para não prejudicar o sabor.⏱ 5 minResultadoCaldo de lámen quenteusado na etapa 48 |
| 44 | 400 g | | Acrescente o macarrão fresco para lámen a uma panela grande de água sem sal em fervura vigorosa.⏱ 10 sResultadoMacarrão fresco para lámen |
| 45 | — | | Cozinhe o macarrão por 2 minutos, mexendo uma vez para separar os fios, até ficar apenas macio, mas ainda ligeiramente firme.⏱ 2 minResultadoMacarrão de lámen cozido |
| 46 | Macarrão de lámen cozidoetapa 45 | | Escorra o macarrão no escorredor, sacudindo para retirar o excesso de água.⏱ 15 sResultadoMacarrão de lámen escorrido |
| Tempo total | 3 h 50 min | ||
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 1 431kcal | |
| 42g | |
| 96g | |
| 32g | |
| 93g | |
| 6g | |
| 6g | |
| 3 739mg |
Tigelas de lámen com caldo de porco e frango cozido lentamente, temperado com missô branco e shoyu, coberto com fatias de barriga de porco, ovos de gema cremosa, brotos de bambu e nori.
O que você vai fazerVocê vai preparar um caldo rico em umami deixando kombu e shiitake em infusão e depois cozinhando barriga de porco e carcaça de frango escaldadas com aromáticos por três horas. Enquanto o caldo cozinha, prepare ovos de gema cremosa, fatie o porco cozido e organize os acompanhamentos. Por fim, tempere o caldo coado, cozinhe o macarrão fresco e monte quatro tigelas com macarrão, caldo quente e guarnições.
