Salmão com pele crocante e clássico molho francês de manteiga, chalota, vinho branco e vinagre, finalizado com cebolinha.
5g
1unidade
60ml
2colher de sopa
1colher de sopa
fria, cortada em cubos100g
conforme necessário
2 filés com pele300g
1pitada
1colher de sopa| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 5g | — | — | |
| 2 | | 1unidade | — | — | |
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 2colher de sopa | — | — | |
| 5 | | 1colher de sopa | — | — | |
| 6 | | 100g | fria, cortada em cubos | — | |
| 7 | | conforme necessário | — | — | |
| 8 | | 300g | 2 filés com pele | — | |
| 9 | | 1pitada | — | — | |
| 10 | | 1colher de sopa | — | — |
Coloque a cebolinha francesa na tábua de corte.
Cebolinha francesa · 5 g
Coloque a chalota na tábua de corte.
Chalotas · 1 unidadeDespeje o vinho.
Vinho branco seco · 60 ml
Acrescente o vinagre.
Vinagre de vinho branco · 2 colher de sopaCozinhe em fogo médio por cerca de 5 minutos, até restar apenas cerca de 1 colher de sopa de líquido.
Acrescente o creme de leite.
Creme de leite fresco · 1 colher de sopaReduza o fogo para baixo e incorpore a manteiga com um batedor, alguns cubinhos por vez, até ficar espesso e brilhante; não deixe ferver, senão o molho talhará.
Manteiga sem sal · 100 g
Acrescente uma pitada de sal, bata com o batedor e retire a panela do fogo.
Sal · 1 pitadaColoque o salmão num prato.
Filé de salmão · 300 g
Polvilhe com sal.
Sal · 0,25 colher de cháAcrescente uma pitada de pimenta.
Pimenta-do-reino moída · 1 pitadaDespeje o óleo na frigideira grande.
Óleo de girassol · 1 colher de sopa
Aqueça em fogo médio-alto por 1 minuto.
Coloque o salmão na frigideira com a pele para baixo.
Frite por cerca de 4 minutos sem mexer, até a pele ficar crocante.
Vire com a espátula e cozinhe por cerca de mais 2 minutos, até se separar facilmente em lascas e a parte mais grossa marcar 63 °C no termômetro.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 5 g | | Coloque a cebolinha francesa na tábua de corte.⏱ 5 sResultadoCebolinha francesa |
| 2 | Cebolinha francesaetapa 1 |  | Pique bem fino.⏱ 30 sResultadoCebolinha francesa picada |
| 3 | Cebolinha francesa picadaetapa 2 |  | Coloque na tigela pequena.⏱ 10 sResultadoCebolinha francesa picadausado na etapa 24 |
| 4 | 1 unidade | | Coloque a chalota na tábua de corte.⏱ 5 sResultadoChalotas |
| 5 | Chalotasetapa 4 | | Corte as pontas e retire a casca.⏱ 30 sResultadoChalotas descascadas |
| 6 | Chalotas descascadasetapa 5 | | Pique bem fino.⏱ 45 sResultadoChalotas picadas |
| 7 | Chalotas picadasetapa 6 | | Coloque na panela pequena.⏱ 10 sResultadoChalotas picadas |
| 8 | 60 ml | | Despeje o vinho.⏱ 10 sResultadoChalota e vinho |
| 9 | 2 colher de sopa | | Acrescente o vinagre.⏱ 5 sResultadoBase de redução de chalota |
| 10 | — | | Cozinhe em fogo médio por cerca de 5 minutos, até restar apenas cerca de 1 colher de sopa de líquido.⏱ 5 minResultadoRedução de chalota |
| 11 | 1 colher de sopa | | Acrescente o creme de leite.⏱ 5 sResultadoRedução com creme de leite |
| 12 | 100 g | | Reduza o fogo para baixo e incorpore a manteiga com um batedor, alguns cubinhos por vez, até ficar espesso e brilhante; não deixe ferver, senão o molho talhará.⏱ 3 minResultadoBeurre blanc |
| 13 | 1 pitada | | Acrescente uma pitada de sal, bata com o batedor e retire a panela do fogo.⏱ 15 sResultadoBeurre blanc temperadousado na etapa 23 |
| 14 | 300 g | | Coloque o salmão num prato.⏱ 10 sResultadoFilé de salmão |
| 15 | 0,25 colher de chá | | Polvilhe com sal.⏱ 10 sResultadoSalmão com sal |
| 16 | 1 pitada | | Acrescente uma pitada de pimenta.⏱ 5 sResultadoSalmão temperadousado na etapa 19 |
| 17 | 1 colher de sopa | | Despeje o óleo na frigideira grande.⏱ 10 sResultadoÓleo de girassol |
| 18 | — | | Aqueça em fogo médio-alto por 1 minuto.⏱ 1 minResultadoÓleo quente |
| 19 | Salmão temperadoetapa 16 | | Coloque o salmão na frigideira com a pele para baixo.⏱ 15 sResultadoSalmão fritando |
| 20 | — | | Frite por cerca de 4 minutos sem mexer, até a pele ficar crocante.⏱ 4 minResultadoSalmão com a pele crocante |
| 21 | — | | Vire com a espátula e cozinhe por cerca de mais 2 minutos, até se separar facilmente em lascas e a parte mais grossa marcar 63 °C no termômetro.⏱ 2 minResultadoSalmão cozido |
| Tempo total | 14 min | ||
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 800kcal | |
| 34g | |
| 70g | |
| 32g | |
| 4g | |
| 2g | |
| 0,6g | |
| 465mg |
Salmão com pele crocante e clássico molho francês de manteiga, chalota, vinho branco e vinagre, finalizado com cebolinha.
O que você vai fazerVocê vai reduzir chalota com vinho branco e vinagre, incorporar manteiga fria com um batedor para preparar beurre blanc e então fritar o salmão com a pele para baixo até ficar crocante e servir com molho e cebolinha.
