Pão de fermentação natural preparado com fermento natural ativo e farinha de trigo branca forte, desenvolvendo sabores complexos por fermentação natural durante vários dias.
510g
375ml
100g
10g| # | Produto | Quantidade | Observações | Estado | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Coloque a farinha em uma tigela grande.
Farinha de trigo forte para pão · 500 g
Despeje a maior parte da água, reservando cerca de 25 ml para depois.
Água · 350 mlUse a mão para mexer e apertar farinha e água até não restar farinha seca e formar uma massa rústica e irregular.
Cubra a tigela com filme plástico e deixe em temperatura ambiente.
Deixe a massa coberta descansar em temperatura ambiente por 30 minutos para hidratar completamente.
Retire o filme plástico da tigela e reserve.
Adicione o fermento natural à tigela. Use-o no auge da atividade, quando tiver aproximadamente dobrado de volume desde a última alimentação e estiver cheio de bolhas.
Fermento natural ativo · 100 gAperte e dobre o fermento natural na massa com a mão até incorporar completamente, sem deixar faixas visíveis.
Salpique o sal sobre a massa.
Sal · 10 gDespeje aos poucos a água reservada sobre o sal para ajudar a dissolvê-lo.
Água · 25 mlAperte e belisque a massa repetidamente até o sal e a água serem completamente absorvidos e a massa ficar uniforme.
Cubra a tigela com filme plástico.
Deixe a massa descansar coberta em temperatura ambiente por 30 minutos.
Retire o filme plástico da tigela e descarte-o.
Molhe a mão e segure uma borda da massa, esticando-a para cima o máximo possível sem rasgar; dobre-a sobre o lado oposto, gire a tigela um quarto de volta e repita até completar uma série de quatro dobras.
Cubra novamente a tigela com filme plástico.
Deixe a massa descansar coberta em temperatura ambiente por 30 minutos.
Retire o filme plástico da tigela e reserve.
Repita a série de quatro dobras, girando a tigela um quarto de volta entre cada uma.
Cubra a tigela com filme plástico.
Deixe a massa descansar coberta em temperatura ambiente por mais 30 minutos.
Retire o filme plástico da tigela e descarte-o.
Faça a terceira e última série de quatro dobras, girando a tigela um quarto de volta entre cada dobra.
Cubra a tigela com filme plástico.
Deixe a massa fermentar em bloco, coberta, em temperatura ambiente até crescer cerca de 50–75 por cento e ficar abaulada, com bolhas na superfície; isso levará 4–6 horas, dependendo da temperatura da cozinha.
Retire o filme plástico da tigela e reserve.
Coloque a massa em uma superfície de trabalho sem farinha; use um raspador para dobrar as bordas ao centro por toda a volta, vire a massa com a emenda para baixo e use o raspador e a mão livre para puxar a bola em sua direção, em movimentos curtos e firmes, criando tensão na superfície de uma bola compacta.
Deixe a bola de massa descoberta sobre a bancada por 30 minutos, até relaxar e se espalhar ligeiramente.
Polvilhe generosamente o interior do cesto de fermentação com farinha, dando batidinhas e girando para cobrir toda a superfície e impedir que a massa grude.
Farinha de trigo forte para pão · 10 g
Vire a bola descansada sobre uma superfície levemente enfarinhada, dobre o terço superior para baixo e o inferior para cima, como uma carta; em seguida, enrole em sua direção para formar um pão oval ou redondo bem firme, beliscando a emenda. Coloque no cesto enfarinhado com a emenda para cima.
Cubra o cesto de fermentação frouxamente com filme plástico.
Coloque o cesto coberto na geladeira.
Deixe a massa fermentar a frio na geladeira por 8–12 horas, ou durante a noite, até crescer visivelmente e voltar lentamente ao ser pressionada com o dedo.
Retire o cesto de fermentação da geladeira.
Ajuste o forno para 250 °C e deixe aquecer por uma hora inteira até ficar muito quente.
Segure o cesto de fermentação sobre a panela de ferro e desenforme em um movimento confiante, deixando o pão cair com a emenda para baixo.
Segure a lâmina de padeiro em um ângulo raso e faça um único corte rápido e firme ao longo da parte superior do pão para permitir a expansão controlada no forno.
Tampe firmemente a panela de ferro.
Usando luvas térmicas, coloque a panela de ferro tampada no forno.
Asse o pão tampado por 20 minutos para crescer e formar uma crosta clara no próprio vapor.
Usando luvas térmicas, retire a panela de ferro do forno e remova a tampa, deixando-a de lado.
Devolva a panela de ferro destampada ao forno.
Asse sem tampa por mais 20–25 minutos, até a crosta ficar marrom-mogno intensa e o pão produzir um som oco ao bater na base.
Com luvas térmicas, retire a panela de ferro do forno.
Retire o pão da panela de ferro para uma grade de resfriamento, usando luvas térmicas, deixando-o na posição correta.
Deixe o pão esfriar na grade por pelo menos 1 hora antes de fatiar — cortar o pão quente faz o miolo perder estrutura.
Com uma faca de pão e movimentos suaves de serra, corte o pão em fatias grossas e disponha sobre uma tábua para servir.
| # | Produto | Utensílio | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Coloque a farinha em uma tigela grande.⏱ 10 sResultadoFarinha de trigo branca de alta força |
| 2 | 350 ml | | Despeje a maior parte da água, reservando cerca de 25 ml para depois.⏱ 10 sResultadoFarinha de trigo branca forte e água |
| 3 | — | | Use a mão para mexer e apertar farinha e água até não restar farinha seca e formar uma massa rústica e irregular.⏱ 1 minResultadoMassa grosseira e irregular |
| 4 | — | | Cubra a tigela com filme plástico e deixe em temperatura ambiente.⏱ 10 s |
| 5 | — | | Deixe a massa coberta descansar em temperatura ambiente por 30 minutos para hidratar completamente.⏱ 30 minResultadoMassa em autólise |
| 6 | — | | Retire o filme plástico da tigela e reserve.⏱ 5 s |
| 7 | 100 g | | Adicione o fermento natural à tigela. Use-o no auge da atividade, quando tiver aproximadamente dobrado de volume desde a última alimentação e estiver cheio de bolhas.⏱ 10 sResultadoMassa em autólise com fermento natural ativo |
| 8 | — | | Aperte e dobre o fermento natural na massa com a mão até incorporar completamente, sem deixar faixas visíveis.⏱ 2 minResultadoMassa com fermento natural incorporado |
| 9 | 10 g | | Salpique o sal sobre a massa.⏱ 10 sResultadoMassa com fermento natural incorporado e sal |
| 10 | 25 ml | | Despeje aos poucos a água reservada sobre o sal para ajudar a dissolvê-lo.⏱ 5 sResultadoMassa com fermento natural incorporado, sal e água |
| 11 | — | | Aperte e belisque a massa repetidamente até o sal e a água serem completamente absorvidos e a massa ficar uniforme.⏱ 2 minResultadoMassa temperada |
| 12 | — | | Cubra a tigela com filme plástico.⏱ 10 s |
| 13 | — | | Deixe a massa descansar coberta em temperatura ambiente por 30 minutos.⏱ 30 minResultadoMassa temperada descansada |
| 14 | — | | Retire o filme plástico da tigela e descarte-o.⏱ 5 s |
| 15 | — | | Molhe a mão e segure uma borda da massa, esticando-a para cima o máximo possível sem rasgar; dobre-a sobre o lado oposto, gire a tigela um quarto de volta e repita até completar uma série de quatro dobras.⏱ 30 sResultadoMassa esticada e dobrada |
| 16 | — | | Cubra novamente a tigela com filme plástico.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Deixe a massa descansar coberta em temperatura ambiente por 30 minutos.⏱ 30 minResultadoMassa dobrada descansada |
| 18 | — | | Retire o filme plástico da tigela e reserve.⏱ 5 s |
| 19 | — | | Repita a série de quatro dobras, girando a tigela um quarto de volta entre cada uma.⏱ 30 sResultadoMassa com duas séries de dobras |
| 20 | — | | Cubra a tigela com filme plástico.⏱ 10 s |
| 21 | — | | Deixe a massa descansar coberta em temperatura ambiente por mais 30 minutos.⏱ 30 minResultadoMassa com duas séries de dobras descansada |
| 22 | — | | Retire o filme plástico da tigela e descarte-o.⏱ 5 s |
| 23 | — | | Faça a terceira e última série de quatro dobras, girando a tigela um quarto de volta entre cada dobra.⏱ 30 sResultadoMassa com três séries de dobras |
| 24 | — | | Cubra a tigela com filme plástico.⏱ 10 s |
| 25 | — | | Deixe a massa fermentar em bloco, coberta, em temperatura ambiente até crescer cerca de 50–75 por cento e ficar abaulada, com bolhas na superfície; isso levará 4–6 horas, dependendo da temperatura da cozinha.⏱ 4 hResultadoMassa fermentada em bloco |
| 26 | — | | Retire o filme plástico da tigela e reserve.⏱ 5 s |
| 27 | — | | Coloque a massa em uma superfície de trabalho sem farinha; use um raspador para dobrar as bordas ao centro por toda a volta, vire a massa com a emenda para baixo e use o raspador e a mão livre para puxar a bola em sua direção, em movimentos curtos e firmes, criando tensão na superfície de uma bola compacta.⏱ 1 min 30 sResultadoBola de massa pré-modelada |
| 28 | — | | Deixe a bola de massa descoberta sobre a bancada por 30 minutos, até relaxar e se espalhar ligeiramente.⏱ 30 minResultadoBola pré-modelada descansadausado na etapa 30 |
| 29 | 10 g | | Polvilhe generosamente o interior do cesto de fermentação com farinha, dando batidinhas e girando para cobrir toda a superfície e impedir que a massa grude.⏱ 15 sResultadoCesto de fermentação enfarinhado |
| 30 | Bola pré-modelada descansadaetapa 28 | | Vire a bola descansada sobre uma superfície levemente enfarinhada, dobre o terço superior para baixo e o inferior para cima, como uma carta; em seguida, enrole em sua direção para formar um pão oval ou redondo bem firme, beliscando a emenda. Coloque no cesto enfarinhado com a emenda para cima.⏱ 1 min 30 sResultadoPão com modelagem final |
| 31 | — | | Cubra o cesto de fermentação frouxamente com filme plástico.⏱ 10 s |
| 32 | — | | Coloque o cesto coberto na geladeira.⏱ 10 sResultadoPão com modelagem final |
| 33 | — | | Deixe a massa fermentar a frio na geladeira por 8–12 horas, ou durante a noite, até crescer visivelmente e voltar lentamente ao ser pressionada com o dedo.⏱ 12 hResultadoPão fermentado a frio |
| 34 | — | | Retire o cesto de fermentação da geladeira.⏱ 10 sResultadoPão fermentado a friousado na etapa 36 |
| 35 | — | | Ajuste o forno para 250 °C e deixe aquecer por uma hora inteira até ficar muito quente.⏱ 1 h |
| 36 | Pão fermentado a frioetapa 34 | | Segure o cesto de fermentação sobre a panela de ferro e desenforme em um movimento confiante, deixando o pão cair com a emenda para baixo.⏱ 20 sResultadoPão desenformado |
| 37 | — | | Segure a lâmina de padeiro em um ângulo raso e faça um único corte rápido e firme ao longo da parte superior do pão para permitir a expansão controlada no forno.⏱ 15 sResultadoPão com corte na superfície |
| 38 | — | | Tampe firmemente a panela de ferro.⏱ 10 s |
| 39 | — | | Usando luvas térmicas, coloque a panela de ferro tampada no forno.⏱ 10 sResultadoPão com corte na superfície |
| 40 | — | | Asse o pão tampado por 20 minutos para crescer e formar uma crosta clara no próprio vapor.⏱ 20 minResultadoPão cozido no vapor |
| 41 | — | | Usando luvas térmicas, retire a panela de ferro do forno e remova a tampa, deixando-a de lado.⏱ 15 sResultadoPão cozido no vapor |
| 42 | — | | Devolva a panela de ferro destampada ao forno.⏱ 10 sResultadoPão cozido no vapor |
| 43 | — | | Asse sem tampa por mais 20–25 minutos, até a crosta ficar marrom-mogno intensa e o pão produzir um som oco ao bater na base.⏱ 22 minResultadoPão com crosta marrom-escura |
| 44 | — | | Com luvas térmicas, retire a panela de ferro do forno.⏱ 15 sResultadoPão com crosta marrom-escura |
| 45 | Pão com crosta marrom-escuraetapa 44 | | Retire o pão da panela de ferro para uma grade de resfriamento, usando luvas térmicas, deixando-o na posição correta.⏱ 20 sResultadoPão retirado da forma |
| 46 | — | | Deixe o pão esfriar na grade por pelo menos 1 hora antes de fatiar — cortar o pão quente faz o miolo perder estrutura.⏱ 1 hResultadoPão de fermentação natural resfriado |
| 47 | — | | Com uma faca de pão e movimentos suaves de serra, corte o pão em fatias grossas e disponha sobre uma tábua para servir.⏱ 1 minResultadoPão de fermentação natural |
| Tempo total | 20 h 28 min | ||
Um preparo consumido em várias porções— cerca de 4 porções. Sirva o quanto quiser agora e guarde o restante.
| Nutriente | por porção |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0,4g | |
| 96g | |
| 0,5g | |
| 4g | |
| 1 065mg |
Pão de fermentação natural preparado com fermento natural ativo e farinha de trigo branca forte, desenvolvendo sabores complexos por fermentação natural durante vários dias.
O que você vai fazerVocê vai misturar farinha e água, deixar descansar, adicionar fermento natural e sal em etapas e depois executar uma série de dobras durante várias horas enquanto a massa fermenta em bloco. Depois de modelar, deixe fermentar a frio durante a noite na geladeira e asse, primeiro com tampa e depois sem, em uma panela de ferro quente, até a crosta ficar marrom-escura e produzir um som oco ao bater.
