Aktif ekşi maya ve yüksek proteinli beyaz unla hazırlanan, birkaç gün süren doğal fermantasyonla karmaşık lezzetler geliştiren ekşi mayalı ekmek.
510g
375ml
100g
10g| # | Ürün | Miktar | Notlar | Durum | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Unu büyük kaseye boşaltın.
Yüksek proteinli beyaz ekmek unu · 500 g
Suyun büyük bölümünü dökün; daha sonra kullanmak için yaklaşık 25 ml ayırın.
Su · 350 mlElinizle unu ve suyu karıştırıp sıkıştırın; hiç kuru un kalmayıp kaba, parçalı bir hamur oluşmalıdır.
Kaseyi streç filmle kapatıp oda sıcaklığında bırakın.
Üzeri kapalı hamuru tamamen nemlenmesi için oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.
Streç filmi kaseden soyup kenara koyun.
Aktif ekşi mayayı kaseye ekleyin. Son beslemeden sonra yaklaşık iki katına çıkıp bol kabarcıklandığı en aktif döneminde kullanın.
Aktif ekşi maya · 100 gEkşi mayayı elinizle sıkıp katlayarak hamura iyice yedirin; tamamen birleşmeli ve iz kalmamalıdır.
Tuzu hamurun üzerine serpin.
Tuz · 10 gTuzun erimesine yardımcı olmak için ayrılmış suyu üzerine azar azar gezdirin.
Su · 25 mlTuz ve su tamamen emilip hamur bütünleşene kadar hamuru tekrar tekrar sıkıp çimdikleyin.
Kasenin üzerini streç filmle kapatın.
Hamuru üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.
Streç filmi kaseden kaldırıp atın.
Elinizi ıslatıp hamurun bir kenarından tutun; yırtılmadan uzanabildiği kadar yukarı çekip karşı tarafa katlayın. Kaseyi çeyrek tur döndürüp dört katlamalık tam set bitene kadar tekrarlayın.
Kaseyi yeniden streç filmle kapatın.
Hamuru üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.
Streç filmi kaseden soyup kenara koyun.
Her katlama arasında kaseyi çeyrek tur döndürerek dört germe-katlama hareketinden oluşan seti tekrarlayın.
Kasenin üzerini streç filmle kapatın.
Hamuru üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 30 dakika daha dinlendirin.
Streç filmi kaseden kaldırıp atın.
Her katlama arasında kaseyi çeyrek tur döndürerek üçüncü ve son dört germe-katlama setini yapın.
Kasenin üzerini streç filmle kapatın.
Hamuru üzeri kapalı oda sıcaklığında, yaklaşık yüzde 50–75 kabarıp üstü kabarcıklı kubbe biçimi alana kadar toplu fermantasyona bırakın; mutfağın sıcaklığına göre 4–6 saat sürecektir.
Streç filmi kaseden soyup kenara koyun.
Hamuru un serpilmemiş çalışma yüzeyine boşaltın. Hamur kazıyıcıyla kenarları çepeçevre ortaya katlayın; ardından birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin. Kazıyıcı ve boşta kalan elinizle hamur topunu kısa, sert hareketlerle kendinize çekerek yüzey gerilimi oluşturup sıkı bir yuvarlak elde edin.
Yuvarlak hamuru çalışma yüzeyinde üzeri açık olarak 30 dakika dinlendirin; gevşeyip biraz yayılmalıdır.
Mayalama sepetinin içini bolca unlayın; her yüzey unla kaplanıp hamur yapışmasın diye sepeti vurarak döndürün.
Yüksek proteinli beyaz ekmek unu · 10 g
Dinlenmiş hamuru hafif unlanmış yüzeye ters çevirin. Üst üçte birini aşağı, alt üçte birini yukarı mektup gibi katlayın; sonra kendinize doğru sıkı bir uzun somun veya yuvarlak hâlinde yuvarlayıp birleşme yerini sıkıştırın. Birleşme yeri yukarı gelecek şekilde unlanmış mayalama sepetine yerleştirin.
Mayalama sepetinin üzerini streç filmle gevşekçe kapatın.
Üzeri kapalı mayalama sepetini buzdolabına koyun.
Hamuru buzdolabında 8–12 saat veya bir gece, belirgin biçimde kabarıp parmakla bastırılınca yavaşça geri dönene kadar soğuk mayalandırın.
Mayalama sepetini buzdolabından çıkarın.
Fırını 250 °C'ye ayarlayıp iyice kızması için tam bir saat ısıtın.
Mayalama sepetini döküm tencerenin üzerinde tutup tek kararlı hareketle ters çevirin; somun birleşme yeri altta kalacak şekilde tencereye düşsün.
Ekmek çizme bıçağını sığ açıyla tutup somunun üstüne tek, hızlı ve kararlı çizik atın; böylece fırında kontrollü kabarabilir.
Döküm tencerenin kapağını sıkıca kapatın.
Fırın eldiveni kullanarak kapalı döküm tencereyi fırına yerleştirin.
Somunu kendi buharında kabarıp açık renkli bir kabuk geliştirmesi için kapağı kapalı olarak 20 dakika pişirin.
Fırın eldiveni kullanarak döküm tencereyi fırından çıkarıp kapağını kaldırın ve kenara koyun.
Kapağı çıkarılmış döküm tencereyi tekrar fırına koyun.
Üzeri açık olarak 20–25 dakika daha pişirin; kabuk koyu maun kahverengisi olmalı ve altına vurulduğunda içi boş gibi ses çıkmalıdır.
Fırın eldivenleri kullanarak döküm tencereyi fırından çıkarın.
Fırın eldiveniyle dikkatlice somunu döküm tencereden tel ızgaraya, doğru yüzü yukarı gelecek şekilde çıkarın.
Dilimlemeden önce somunu tel ızgarada en az 1 saat soğutun; sıcak ekmeği kesmek iç dokusunu çökertir.
Ekmek bıçağıyla hafif testere hareketleri yaparak somunu kalın dilimlere kesin ve servis için tahtaya yerleştirin.
| # | Ürün | Araç | İşlem |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Unu büyük kaseye boşaltın.⏱ 10 snSonuçYüksek proteinli beyaz ekmek unu |
| 2 | 350 ml | | Suyun büyük bölümünü dökün; daha sonra kullanmak için yaklaşık 25 ml ayırın.⏱ 10 snSonuçYüksek proteinli beyaz ekmek unu ve su |
| 3 | — | | Elinizle unu ve suyu karıştırıp sıkıştırın; hiç kuru un kalmayıp kaba, parçalı bir hamur oluşmalıdır.⏱ 1 dkSonuçDüzensiz hamur |
| 4 | — | | Kaseyi streç filmle kapatıp oda sıcaklığında bırakın.⏱ 10 sn |
| 5 | — | | Üzeri kapalı hamuru tamamen nemlenmesi için oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.⏱ 30 dkSonuçOtoliz hamuru |
| 6 | — | | Streç filmi kaseden soyup kenara koyun.⏱ 5 sn |
| 7 | 100 g | | Aktif ekşi mayayı kaseye ekleyin. Son beslemeden sonra yaklaşık iki katına çıkıp bol kabarcıklandığı en aktif döneminde kullanın.⏱ 10 snSonuçOtoliz hamuru ve aktif ekşi maya |
| 8 | — | | Ekşi mayayı elinizle sıkıp katlayarak hamura iyice yedirin; tamamen birleşmeli ve iz kalmamalıdır.⏱ 2 dkSonuçEkşi maya yedirilmiş hamur |
| 9 | 10 g | | Tuzu hamurun üzerine serpin.⏱ 10 snSonuçEkşi maya yedirilmiş hamur ve tuz |
| 10 | 25 ml | | Tuzun erimesine yardımcı olmak için ayrılmış suyu üzerine azar azar gezdirin.⏱ 5 snSonuçEkşi maya yedirilmiş hamur, tuz ve su |
| 11 | — | | Tuz ve su tamamen emilip hamur bütünleşene kadar hamuru tekrar tekrar sıkıp çimdikleyin.⏱ 2 dkSonuçTuzlanmış hamur |
| 12 | — | | Kasenin üzerini streç filmle kapatın.⏱ 10 sn |
| 13 | — | | Hamuru üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.⏱ 30 dkSonuçDinlenmiş tuzlu hamur |
| 14 | — | | Streç filmi kaseden kaldırıp atın.⏱ 5 sn |
| 15 | — | | Elinizi ıslatıp hamurun bir kenarından tutun; yırtılmadan uzanabildiği kadar yukarı çekip karşı tarafa katlayın. Kaseyi çeyrek tur döndürüp dört katlamalık tam set bitene kadar tekrarlayın.⏱ 30 snSonuçGerilip katlanmış hamur |
| 16 | — | | Kaseyi yeniden streç filmle kapatın.⏱ 10 sn |
| 17 | — | | Hamuru üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.⏱ 30 dkSonuçDinlenmiş katlanmış hamur |
| 18 | — | | Streç filmi kaseden soyup kenara koyun.⏱ 5 sn |
| 19 | — | | Her katlama arasında kaseyi çeyrek tur döndürerek dört germe-katlama hareketinden oluşan seti tekrarlayın.⏱ 30 snSonuçIki kez katlanmış hamur |
| 20 | — | | Kasenin üzerini streç filmle kapatın.⏱ 10 sn |
| 21 | — | | Hamuru üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 30 dakika daha dinlendirin.⏱ 30 dkSonuçIki kez katlanıp dinlenmiş hamur |
| 22 | — | | Streç filmi kaseden kaldırıp atın.⏱ 5 sn |
| 23 | — | | Her katlama arasında kaseyi çeyrek tur döndürerek üçüncü ve son dört germe-katlama setini yapın.⏱ 30 snSonuçÜç kez katlanmış hamur |
| 24 | — | | Kasenin üzerini streç filmle kapatın.⏱ 10 sn |
| 25 | — | | Hamuru üzeri kapalı oda sıcaklığında, yaklaşık yüzde 50–75 kabarıp üstü kabarcıklı kubbe biçimi alana kadar toplu fermantasyona bırakın; mutfağın sıcaklığına göre 4–6 saat sürecektir.⏱ 4 saSonuçToplu fermantasyonu tamamlanmış hamur |
| 26 | — | | Streç filmi kaseden soyup kenara koyun.⏱ 5 sn |
| 27 | — | | Hamuru un serpilmemiş çalışma yüzeyine boşaltın. Hamur kazıyıcıyla kenarları çepeçevre ortaya katlayın; ardından birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin. Kazıyıcı ve boşta kalan elinizle hamur topunu kısa, sert hareketlerle kendinize çekerek yüzey gerilimi oluşturup sıkı bir yuvarlak elde edin.⏱ 1 dk 30 snSonuçÖn şekli verilmiş yuvarlak hamur |
| 28 | — | | Yuvarlak hamuru çalışma yüzeyinde üzeri açık olarak 30 dakika dinlendirin; gevşeyip biraz yayılmalıdır.⏱ 30 dkSonuçDinlenmiş ön şekilli yuvarlak hamur30. adımda kullanılır |
| 29 | 10 g | | Mayalama sepetinin içini bolca unlayın; her yüzey unla kaplanıp hamur yapışmasın diye sepeti vurarak döndürün.⏱ 15 snSonuçUnlanmış mayalama sepeti |
| 30 | Dinlenmiş ön şekilli yuvarlak hamur28. adım | | Dinlenmiş hamuru hafif unlanmış yüzeye ters çevirin. Üst üçte birini aşağı, alt üçte birini yukarı mektup gibi katlayın; sonra kendinize doğru sıkı bir uzun somun veya yuvarlak hâlinde yuvarlayıp birleşme yerini sıkıştırın. Birleşme yeri yukarı gelecek şekilde unlanmış mayalama sepetine yerleştirin.⏱ 1 dk 30 snSonuçSon şekli verilmiş somun |
| 31 | — | | Mayalama sepetinin üzerini streç filmle gevşekçe kapatın.⏱ 10 sn |
| 32 | — | | Üzeri kapalı mayalama sepetini buzdolabına koyun.⏱ 10 snSonuçSon şekli verilmiş somun |
| 33 | — | | Hamuru buzdolabında 8–12 saat veya bir gece, belirgin biçimde kabarıp parmakla bastırılınca yavaşça geri dönene kadar soğuk mayalandırın.⏱ 12 saSonuçSoğuk mayalanmış somun |
| 34 | — | | Mayalama sepetini buzdolabından çıkarın.⏱ 10 snSonuçSoğuk mayalanmış somun36. adımda kullanılır |
| 35 | — | | Fırını 250 °C'ye ayarlayıp iyice kızması için tam bir saat ısıtın.⏱ 1 sa |
| 36 | Soğuk mayalanmış somun34. adım | | Mayalama sepetini döküm tencerenin üzerinde tutup tek kararlı hareketle ters çevirin; somun birleşme yeri altta kalacak şekilde tencereye düşsün.⏱ 20 snSonuçTers çevrilmiş somun |
| 37 | — | | Ekmek çizme bıçağını sığ açıyla tutup somunun üstüne tek, hızlı ve kararlı çizik atın; böylece fırında kontrollü kabarabilir.⏱ 15 snSonuçÜstü çizilmiş somun |
| 38 | — | | Döküm tencerenin kapağını sıkıca kapatın.⏱ 10 sn |
| 39 | — | | Fırın eldiveni kullanarak kapalı döküm tencereyi fırına yerleştirin.⏱ 10 snSonuçÜstü çizilmiş somun |
| 40 | — | | Somunu kendi buharında kabarıp açık renkli bir kabuk geliştirmesi için kapağı kapalı olarak 20 dakika pişirin.⏱ 20 dkSonuçBuharda pişmiş somun |
| 41 | — | | Fırın eldiveni kullanarak döküm tencereyi fırından çıkarıp kapağını kaldırın ve kenara koyun.⏱ 15 snSonuçBuharda pişmiş somun |
| 42 | — | | Kapağı çıkarılmış döküm tencereyi tekrar fırına koyun.⏱ 10 snSonuçBuharda pişmiş somun |
| 43 | — | | Üzeri açık olarak 20–25 dakika daha pişirin; kabuk koyu maun kahverengisi olmalı ve altına vurulduğunda içi boş gibi ses çıkmalıdır.⏱ 22 dkSonuçKoyu kahverengi kabuklu somun |
| 44 | — | | Fırın eldivenleri kullanarak döküm tencereyi fırından çıkarın.⏱ 15 snSonuçKoyu kahverengi kabuklu somun |
| 45 | Koyu kahverengi kabuklu somun44. adım | | Fırın eldiveniyle dikkatlice somunu döküm tencereden tel ızgaraya, doğru yüzü yukarı gelecek şekilde çıkarın.⏱ 20 snSonuçKalıptan çıkarılmış somun |
| 46 | — | | Dilimlemeden önce somunu tel ızgarada en az 1 saat soğutun; sıcak ekmeği kesmek iç dokusunu çökertir.⏱ 1 saSonuçSoğutulmuş ekşi mayalı ekmek |
| 47 | — | | Ekmek bıçağıyla hafif testere hareketleri yaparak somunu kalın dilimlere kesin ve servis için tahtaya yerleştirin.⏱ 1 dkSonuçEkşi Mayalı Ekmek |
| Toplam süre | 20 sa 28 dk | ||
Porsiyonlar hâlinde tüketilen bir miktar— yaklaşık 4 porsiyon. Şimdi istediğiniz kadarını servis edin, kalanını saklayın.
| Besin öğesi | porsiyon başına |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0,4g | |
| 96g | |
| 0,5g | |
| 4g | |
| 1 065mg |
Aktif ekşi maya ve yüksek proteinli beyaz unla hazırlanan, birkaç gün süren doğal fermantasyonla karmaşık lezzetler geliştiren ekşi mayalı ekmek.
YapacaklarınızUn ve suyu karıştırıp dinlendirecek, ekşi mayayı ve tuzu aşamalı olarak ekleyecek, ardından hamur birkaç saat toplu fermantasyona uğrarken bir dizi germe-katlama hareketi yapacaksınız. Şekil verdikten sonra hamuru buzdolabında bir gece soğuk mayalandıracak, ardından sıcak döküm tencerede önce kapalı, sonra açık pişirerek koyu kahverengi ve vurulduğunda içi boş gibi ses veren bir kabuk oluşturacaksınız.
