Béarnaise verbindet Eigelb mit warmer Butter und einer Reduktion aus Weißwein und frischem Estragon zu einer seidigen, kräuterbetonten Emulsion.
2Stk.
60ml
1TL
225g
3Stk.
1Prise
1Prise
15g| # | Produkt | Menge | Notizen | Zustand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2Stk. | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1TL | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3Stk. | — | — | |
| 7 | | 1Prise | — | — | |
| 8 | | 1Prise | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
Schäle die Schalotten und wirf die papierartigen Schalen weg.
Schalotten · 2 Stk.
Hacke die geschälten Schalotten fein in kleine, gleichmäßige Stücke.
Schütte die gehackten Schalotten in den kleinen Topf.
Gieße den Estragonessig zu den Schalotten in den Topf.
Gieße den trockenen Weißwein in den Topf.
Trockener Weißwein · 60 mlMahle die schwarzen Pfefferkörner mit der Pfeffermühle fein über der kleinen Schüssel.
Schwarze Pfefferkörner · 1 TL
Schütte den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in den Topf.
Bring den Topfinhalt bei mittlerer Hitze zum Kochen, schalte dann auf lebhaftes Köcheln herunter und koche, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel duftende, mit Schalotten durchsetzte Flüssigkeit eingekocht ist.
Gieße die Reduktion durch ein feines Sieb in die hitzebeständige Schüssel, drücke die Schalotten aus, um alle Flüssigkeit zu gewinnen, und wirf die festen Bestandteile weg.
Stell die Schüssel beiseite und lass die Reduktion abkühlen, bis sie sich nur noch warm anfühlt.
Gib die Butter in den kleinen Topf.
Ungesalzene Butter · 225 gAusgekochte Schalotten und Pfefferkörner · Schritt 9Schmelze die Butter bei niedriger Hitze, bis sie ganz flüssig ist und der weiße Schaum oben schwimmt, und schöpfe den Schaum dann mit einem Löffel ab; die klare goldbraune Butter bleibt über den milchigen Bestandteilen am Boden. 225 g Butter ergeben etwa 180 g Butterschmalz.
Schöpfe die klare goldbraune Butter in den kleinen Krug und lass die weißen, milchigen Bestandteile am Topfboden zurück.
Gib die Eigelbe zur abgekühlten Reduktion in die hitzebeständige Schüssel; trenne jedes Ei sauber über der Schüssel und lass das Eigelb hineinfallen.
Eigelb · 3 Stk.Schlage Eigelb und Reduktion kräftig zusammen, bis die Mischung hell und leicht dicklich ist.
Gieße ein paar Zentimeter Wasser in den mittelgroßen Topf und bring es bei mittlerer bis niedriger Hitze zum leisen Köcheln, als Wasserbad.
Setz die hitzebeständige Schüssel auf den Topf mit köchelndem Wasser; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.
Schlage die Eigelbmischung bei sanfter Hitze ununterbrochen in gleichmäßigen Kreisen durch die Schüssel, bis sie dick, hell und bandartig ist und du zwischen den Zügen den Schüsselboden sehen kannst, etwa 5 Minuten.
Nimm die Schüssel von der Hitze und stell sie auf ein gefaltetes Küchentuch auf der Arbeitsplatte, damit sie stabil steht.
Schlage mit einer Hand ständig, während du das Butterschmalz erst tropfenweise, dann in dünnem, stetigem Rinnsal zugibst, bis eine dicke, glänzende Emulsion entsteht; wird sie zu schnell dick, heb die Schüssel ein paar Sekunden vom warmen Wasser.
Würze die Soße mit einer Prise Salz.
Salz · 1 PriseGib eine Prise Cayennepfeffer dazu und rühre ihn unter.
Cayennepfeffer · 1 PriseHacke die frischen Estragonblätter auf dem Brett grob.
Frische Estragonblätter · 15 gSchütte den gehackten Estragon in die Soße.
Hacke die frischen Kerbelblätter auf dem Brett grob.
Gib den gehackten Kerbel in die Soße.
Rühre die Kräuter vorsichtig unter, bis sie gleichmäßig verteilt sind und die Soße glänzt und duftet.
Gieße die Béarnaise in die vorgewärmte Sauciere und serviere sie sofort zu Steak oder Gemüse.
| # | Produkt | Utensil | Handlung |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 Stk. | | Schäle die Schalotten und wirf die papierartigen Schalen weg.⏱ 30 Sek.ErgebnisGeschälte Schalotten |
| 2 | Geschälte SchalottenSchritt 1 | | Hacke die geschälten Schalotten fein in kleine, gleichmäßige Stücke.⏱ 40 Sek.ErgebnisFein gehackte Schalotten |
| 3 | Fein gehackte SchalottenSchritt 2 | | Schütte die gehackten Schalotten in den kleinen Topf.⏱ 5 Sek.ErgebnisFein gehackte Schalotten |
| 4 | 60 ml | | Gieße den Estragonessig zu den Schalotten in den Topf.⏱ 5 Sek.ErgebnisFein gehackte Schalotten und Estragonessig |
| 5 | 60 ml | | Gieße den trockenen Weißwein in den Topf.⏱ 5 Sek.ErgebnisFein gehackte Schalotten, Estragonessig und trockener Weißwein |
| 6 | 1 TL | | Mahle die schwarzen Pfefferkörner mit der Pfeffermühle fein über der kleinen Schüssel.⏱ 20 Sek.ErgebnisFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
| 7 | Frisch gemahlener schwarzer PfefferSchritt 6 | | Schütte den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in den Topf.⏱ 5 Sek.ErgebnisMischung: frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und fein gehackte Schalotten |
| 8 | — | | Bring den Topfinhalt bei mittlerer Hitze zum Kochen, schalte dann auf lebhaftes Köcheln herunter und koche, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel duftende, mit Schalotten durchsetzte Flüssigkeit eingekocht ist.⏱ 5 Min.ErgebnisEstragon-Reduktion |
| 9 | Estragon-ReduktionSchritt 8 | | Gieße die Reduktion durch ein feines Sieb in die hitzebeständige Schüssel, drücke die Schalotten aus, um alle Flüssigkeit zu gewinnen, und wirf die festen Bestandteile weg.⏱ 20 Sek.ErgebnisAbgeseihte Reduktionverwendet in Schritt 11 |
| 10 | — | | Stell die Schüssel beiseite und lass die Reduktion abkühlen, bis sie sich nur noch warm anfühlt.⏱ 2 Min.ErgebnisAbgekühlte Reduktion |
| 11 | 225 g | | Gib die Butter in den kleinen Topf.⏱ 5 Sek.ErgebnisAusgekochte Schalotten, Pfefferkörner und ungesalzene Butter |
| Ausgekochte Schalotten und PfefferkörnerSchritt 9 | |||
| 12 | — | | Schmelze die Butter bei niedriger Hitze, bis sie ganz flüssig ist und der weiße Schaum oben schwimmt, und schöpfe den Schaum dann mit einem Löffel ab; die klare goldbraune Butter bleibt über den milchigen Bestandteilen am Boden. 225 g Butter ergeben etwa 180 g Butterschmalz.⏱ 3 Min.ErgebnisButterschmalz |
| 13 | ButterschmalzSchritt 12 | | Schöpfe die klare goldbraune Butter in den kleinen Krug und lass die weißen, milchigen Bestandteile am Topfboden zurück.⏱ 20 Sek.ErgebnisButterschmalzverwendet in Schritt 20 |
| 14 | 3 Stk. | | Gib die Eigelbe zur abgekühlten Reduktion in die hitzebeständige Schüssel; trenne jedes Ei sauber über der Schüssel und lass das Eigelb hineinfallen.⏱ 10 Sek.ErgebnisAbgekühlte Reduktion und Eigelb |
| 15 | — | | Schlage Eigelb und Reduktion kräftig zusammen, bis die Mischung hell und leicht dicklich ist.⏱ 30 Sek.ErgebnisEigelb und Reduktionsmischung |
| 16 | — | | Gieße ein paar Zentimeter Wasser in den mittelgroßen Topf und bring es bei mittlerer bis niedriger Hitze zum leisen Köcheln, als Wasserbad.⏱ 10 Sek. |
| 17 | — | | Setz die hitzebeständige Schüssel auf den Topf mit köchelndem Wasser; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.⏱ 5 Sek.ErgebnisEigelb und Reduktionsmischung |
| 18 | — | | Schlage die Eigelbmischung bei sanfter Hitze ununterbrochen in gleichmäßigen Kreisen durch die Schüssel, bis sie dick, hell und bandartig ist und du zwischen den Zügen den Schüsselboden sehen kannst, etwa 5 Minuten.⏱ 5 Min.ErgebnisDicke Sabayon |
| 19 | — | | Nimm die Schüssel von der Hitze und stell sie auf ein gefaltetes Küchentuch auf der Arbeitsplatte, damit sie stabil steht.⏱ 5 Sek.ErgebnisDicke Sabayon |
| 20 | ButterschmalzSchritt 13 | | Schlage mit einer Hand ständig, während du das Butterschmalz erst tropfenweise, dann in dünnem, stetigem Rinnsal zugibst, bis eine dicke, glänzende Emulsion entsteht; wird sie zu schnell dick, heb die Schüssel ein paar Sekunden vom warmen Wasser.⏱ 3 Min.ErgebnisEmulgierte Béarnaise-Grundlage |
| 21 | 1 Prise | | Würze die Soße mit einer Prise Salz.⏱ 5 Sek.ErgebnisEmulgierte Béarnaise-Grundlage und Salz |
| 22 | 1 Prise | | Gib eine Prise Cayennepfeffer dazu und rühre ihn unter.⏱ 5 Sek.ErgebnisGewürzte Béarnaise-Grundlage |
| 23 | 15 g | | Hacke die frischen Estragonblätter auf dem Brett grob.⏱ 30 Sek.ErgebnisGrob gehackter frischer Estragon |
| 24 | Grob gehackter frischer EstragonSchritt 23 | | Schütte den gehackten Estragon in die Soße.⏱ 5 Sek.ErgebnisGrob gehackter frischer Estragon und gewürzte Béarnaise-Grundlage |
| 25 | 5 g | | Hacke die frischen Kerbelblätter auf dem Brett grob.⏱ 20 Sek.ErgebnisGrob gehackter frischer Kerbel |
| 26 | Grob gehackter frischer KerbelSchritt 25 | | Gib den gehackten Kerbel in die Soße.⏱ 5 Sek.ErgebnisGrob gehackter frischer Kerbel, grob gehackter frischer Estragon und gewürzte Béarnaise-Grundlage |
| 27 | — | | Rühre die Kräuter vorsichtig unter, bis sie gleichmäßig verteilt sind und die Soße glänzt und duftet.⏱ 15 Sek.ErgebnisBéarnaise mit Kräutern |
| 28 | Béarnaise mit KräuternSchritt 27 | Gieße die Béarnaise in die vorgewärmte Sauciere und serviere sie sofort zu Steak oder Gemüse.⏱ 10 Sek.ErgebnisBéarnaise | |
| Gesamtzeit | 22 Min. | ||
Wird nicht allein serviert, sondern kommt in oder zu anderen Gerichten. Bewahre sie auf, bis du sie brauchst.
| Nährstoff | Pro 100 g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0,9g | |
| 48mg |
Béarnaise verbindet Eigelb mit warmer Butter und einer Reduktion aus Weißwein und frischem Estragon zu einer seidigen, kräuterbetonten Emulsion.
Das machst duDu baust diese Emulsion in Etappen auf: erst Schalotten, Essig und Wein zu einer duftenden Glace einkochen, dann Eigelb bei sanfter Hitze dick und hell schlagen, dann Butterschmalz tropfenweise unter ständigem Schlagen zugeben, bis eine glänzende Soße entsteht, und zum Schluss frischen Estragon und Kerbel unterrühren. Der heikelste Moment ist die Butterzugabe: Zu schnell, und die Soße gerinnt.
