Blanquette de Veau: Zarte Kalbsschulter, in einer cremigen weißen Soße mit Eigelb und Zitrone geschmort und mit Crème fraîche vollendet.
200g
150g
2Stk.
1Stk.
1 200g
2 750ml
2TL
200g
80g
1TL
250g
50g
2Stk.
150ml
1Stk.
1TL| # | Produkt | Menge | Notizen | Zustand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 150g | — | — | |
| 3 | | 2Stk. | — | — | |
| 4 | | 1Stk. | — | — | |
| 5 | | 1 200g | — | — | |
| 6 | | 2 750ml | — | — | |
| 7 | | 2TL | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 80g | — | — | |
| 10 | | 1TL | — | — | |
| 11 | | 250g | — | — | |
| 12 | | 50g | — | — | |
| 13 | | 2Stk. | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1Stk. | — | — | |
| 16 | | 1TL | — | — |
Leg die Karotten auf das Schneidebrett.
Karotten · 200 g
Schneide sie in 3 cm große Stücke.
Leg die Zwiebel auf das Brett.
Weiße Zwiebel · 150 gHalbiere sie durch die Wurzel und zieh die Schale ab.
Gib die Hälften zu den Karotten.
Steck in jede Zwiebelhälfte eine Nelke.
Gewürznelken · 2 Stk.Gib das Bouquet garni dazu.
Bouquet garni · 1 Stk.Leg das Kalbfleisch auf das Brett.
Kalbsschulter · 1 200 gSchneide es in 5 cm große Würfel.
Gib das Kalbfleisch in den großen Topf mit schwerem Boden.
Gieße 1,5 Liter kaltes Wasser dazu.
Wasser · 1 500 mlBring alles bei starker Hitze zum Kochen.
Koche es 5 Minuten und schöpfe dabei den grauen Schaum mit dem Löffel ab.
Gieße das Kalbfleisch mit Ofenhandschuhen im Nudelsieb ab.
Gib das Kalbfleisch zurück in den Topf.
Gieße 1 Liter frisches kaltes Wasser dazu.
Wasser · 1 000 mlGib Karotten, Zwiebel und Bouquet garni dazu.
Gib das Salz dazu.
Salz · 1 TLBring alles bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln.
Schalte auf niedrige Hitze und lass es halb zugedeckt 1½ Stunden ganz leise simmern, bis das Kalbfleisch sehr zart ist.
Heb das Kalbfleisch mit dem Schaumlöffel in die große Schüssel.
Seihe die Brühe mit Ofenhandschuhen durch das Sieb in den Messbecher.
Wirf die zurückgebliebenen Karotten, Zwiebel, Nelken und das Bouquet garni weg.
Gib die geschälten Perlzwiebeln in den kleinen Topf.
Perlzwiebeln · 200 g
Gib so viel Wasser dazu, dass sie gerade bedeckt sind.
Wasser · 250 mlGib die Butter dazu.
Butter · 15 gGib den Zucker dazu.
Zucker · 1 TLLass alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis das Wasser fast verkocht ist und die Zwiebeln zart und glänzend sind.
Gib die Butter in die Pfanne.
Butter · 15 g
Lass sie bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, bis sie schäumt.
Gib die ganzen, sauber abgewischten Pilze dazu.
Champignons · 250 gBrate sie etwa 5 Minuten und schwenke sie ab und zu, bis sie leicht goldbraun sind.
Gib die letzte Butter in den mittelgroßen Topf mit schwerem Boden.
Butter · 50 g
Lass sie bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen.
Gib das Mehl auf einmal dazu.
Weizenmehl · 50 gRühre 2 Minuten mit dem Schneebesen, bis die Mischung glatt ist und nach Keksen duftet; lass sie keine Farbe nehmen.
Gieße die Brühe in einem gleichmäßigen Strahl dazu und rühre dabei kräftig, damit keine Klümpchen entstehen.
Bring alles zum Köcheln und lass es 10 Minuten sanft kochen, rühre oft, bis die Soße die Rückseite eines Löffels überzieht.
Gib das Eigelb in die kleine Schüssel.
Eigelb · 2 Stk.
Gib die Crème fraîche dazu.
Crème fraîche · 150 mlLeg die Zitrone auf ein sauberes Schneidebrett.
Zitrone · 1 Stk.Reibe die Schale fein über der Schüssel ab.
Verquirle alles, bis es glatt ist.
Halbiere die abgeriebene Zitrone.
Drück den Saft in eine zweite kleine Schüssel.
Schöpfe etwa 4 Esslöffel der heißen Velouté in die Legierung.
Verquirle sie schnell, damit sich das Eigelb sanft erwärmt.
Gieße die Mischung unter ständigem Rühren zurück in den Topf.
Rühre 3 Minuten auf kleinster Stufe, bis die Soße cremig ist; lass sie nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Gib das Kalbfleisch dazu und rühre vorsichtig, damit es überzogen ist.
Gib die glasierten Perlzwiebeln dazu.
Gib die Pilze dazu.
Schmecke mit Salz ab, bis zu 1 Teelöffel.
Salz · 1 TLGib den weißen Pfeffer dazu und rühre vorsichtig um.
Weißer Pfeffer · 1 TLErwärme alles bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten, ohne es kochen zu lassen.
| # | Produkt | Utensil | Handlung |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | Leg die Karotten auf das Schneidebrett.⏱ 5 Sek.ErgebnisKarotten |
| 2 | KarottenSchritt 1 |  | Schäle sie mit dem Sparschäler.⏱ 40 Sek.ErgebnisGeschälte Karotten |
| 3 | Geschälte KarottenSchritt 2 | | Schneide sie in 3 cm große Stücke.⏱ 40 Sek.ErgebnisKarottenstücke |
| 4 | KarottenstückeSchritt 3 | | Gib sie in die mittelgroße Schüssel.⏱ 5 Sek.ErgebnisKarottenstücke |
| 5 | 150 g | | Leg die Zwiebel auf das Brett.⏱ 5 Sek.ErgebnisWeiße Zwiebel |
| 6 | Weiße ZwiebelSchritt 5 | | Halbiere sie durch die Wurzel und zieh die Schale ab.⏱ 30 Sek.ErgebnisHalbierte weiße Zwiebel |
| 7 | Halbierte weiße ZwiebelSchritt 6 | | Gib die Hälften zu den Karotten.⏱ 5 Sek.ErgebnisKarotten und Zwiebel |
| 8 | 2 Stk. | | Steck in jede Zwiebelhälfte eine Nelke.⏱ 15 Sek.ErgebnisKarotten und mit Nelken gespickte Zwiebel |
| 9 | 1 Stk. | | Gib das Bouquet garni dazu.⏱ 5 Sek.ErgebnisBlanquette-Aromatenverwendet in Schritt 20 |
| 10 | 1 200 g | | Leg das Kalbfleisch auf das Brett.⏱ 10 Sek.ErgebnisKalbsschulter |
| 11 | KalbsschulterSchritt 10 | | Schneide es in 5 cm große Würfel.⏱ 4 Min.ErgebnisKalbfleischwürfel |
| 12 | KalbfleischwürfelSchritt 11 | | Gib das Kalbfleisch in den großen Topf mit schwerem Boden.⏱ 15 Sek.ErgebnisKalbfleischwürfel |
| 13 | 1 500 ml | | Gieße 1,5 Liter kaltes Wasser dazu.⏱ 15 Sek.ErgebnisKalbfleisch in kaltem Wasser |
| 14 | — | | Bring alles bei starker Hitze zum Kochen.⏱ 10 Min.ErgebnisKalbfleisch in kochendem Wasser |
| 15 | — | | Koche es 5 Minuten und schöpfe dabei den grauen Schaum mit dem Löffel ab.⏱ 5 Min.ErgebnisBlanchiertes Kalbfleisch |
| 16 | Blanchiertes KalbfleischSchritt 15 | | Gieße das Kalbfleisch mit Ofenhandschuhen im Nudelsieb ab.⏱ 20 Sek.ErgebnisAbgetropftes blanchiertes Kalbfleischverwendet in Schritt 18 |
| 17 | BlanchierwasserSchritt 16 | | Gieße das Blanchierwasser weg und spüle den Topf aus.⏱ 10 Sek. |
| 18 | Abgetropftes blanchiertes KalbfleischSchritt 16 | | Gib das Kalbfleisch zurück in den Topf.⏱ 15 Sek.ErgebnisAbgetropftes blanchiertes Kalbfleisch |
| 19 | 1 000 ml | | Gieße 1 Liter frisches kaltes Wasser dazu.⏱ 10 Sek.ErgebnisKalbfleisch in frischem Wasser |
| 20 | Blanquette-AromatenSchritt 9 | | Gib Karotten, Zwiebel und Bouquet garni dazu.⏱ 10 Sek.ErgebnisKalbfleisch und Aromaten in Wasser |
| 21 | 1 TL | | Gib das Salz dazu.⏱ 5 Sek.ErgebnisKalbfleisch bereit zum Pochieren |
| 22 | — | | Bring alles bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln.⏱ 10 Min.ErgebnisKöchelndes Kalbfleisch |
| 23 | — | | Schalte auf niedrige Hitze und lass es halb zugedeckt 1½ Stunden ganz leise simmern, bis das Kalbfleisch sehr zart ist.⏱ 1 Std. 30 Min.ErgebnisPochiertes Kalbfleisch und Brühe |
| 24 | Pochiertes Kalbfleisch und BrüheSchritt 23 | | Heb das Kalbfleisch mit dem Schaumlöffel in die große Schüssel.⏱ 1 Min.ErgebnisKalbsbrühe mit Aromatenverwendet in Schritt 53 |
| 25 | Kalbsbrühe mit AromatenSchritt 24 | | Seihe die Brühe mit Ofenhandschuhen durch das Sieb in den Messbecher.⏱ 30 Sek.ErgebnisAbgeseihte Kalbsbrüheverwendet in Schritt 40 |
| 26 | Ausgekochte AromatenSchritt 25 | | Wirf die zurückgebliebenen Karotten, Zwiebel, Nelken und das Bouquet garni weg.⏱ 10 Sek. |
| 27 | 200 g | | Gib die geschälten Perlzwiebeln in den kleinen Topf.⏱ 10 Sek.ErgebnisPerlzwiebeln |
| 28 | 250 ml | | Gib so viel Wasser dazu, dass sie gerade bedeckt sind.⏱ 10 Sek.ErgebnisPerlzwiebeln in Wasser |
| 29 | 15 g | | Gib die Butter dazu.⏱ 5 Sek.ErgebnisPerlzwiebeln mit Butter |
| 30 | 1 TL | | Gib den Zucker dazu.⏱ 5 Sek.ErgebnisPerlzwiebeln bereit zum Glasieren |
| 31 | — | | Lass alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis das Wasser fast verkocht ist und die Zwiebeln zart und glänzend sind.⏱ 15 Min.ErgebnisGlasierte Perlzwiebelnverwendet in Schritt 54 |
| 32 | 15 g | | Gib die Butter in die Pfanne.⏱ 5 Sek.ErgebnisButter |
| 33 | — | | Lass sie bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, bis sie schäumt.⏱ 45 Sek.ErgebnisGeschmolzene Butter |
| 34 | 250 g | | Gib die ganzen, sauber abgewischten Pilze dazu.⏱ 15 Sek.ErgebnisPilze in Butter |
| 35 | — | | Brate sie etwa 5 Minuten und schwenke sie ab und zu, bis sie leicht goldbraun sind.⏱ 5 Min.ErgebnisGebratene Pilzeverwendet in Schritt 55 |
| 36 | 50 g | | Gib die letzte Butter in den mittelgroßen Topf mit schwerem Boden.⏱ 5 Sek.ErgebnisButter |
| 37 | — | | Lass sie bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen.⏱ 1 Min.ErgebnisGeschmolzene Butter für die Mehlschwitze |
| 38 | 50 g | | Gib das Mehl auf einmal dazu.⏱ 5 Sek.ErgebnisButter und Mehl |
| 39 | — | | Rühre 2 Minuten mit dem Schneebesen, bis die Mischung glatt ist und nach Keksen duftet; lass sie keine Farbe nehmen.⏱ 2 Min.ErgebnisHelle Mehlschwitze |
| 40 | Abgeseihte KalbsbrüheSchritt 25 | | Gieße die Brühe in einem gleichmäßigen Strahl dazu und rühre dabei kräftig, damit keine Klümpchen entstehen.⏱ 1 Min.ErgebnisMehlschwitze und Brühe |
| 41 | — | | Bring alles zum Köcheln und lass es 10 Minuten sanft kochen, rühre oft, bis die Soße die Rückseite eines Löffels überzieht.⏱ 10 Min.ErgebnisVeloutéverwendet in Schritt 49 |
| 42 | 2 Stk. | | Gib das Eigelb in die kleine Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisEigelb |
| 43 | 150 ml | | Gib die Crème fraîche dazu.⏱ 10 Sek.ErgebnisEigelb und Crème fraîcheverwendet in Schritt 46 |
| 44 | 1 Stk. | | Leg die Zitrone auf ein sauberes Schneidebrett.⏱ 5 Sek.ErgebnisZitrone |
| 45 | ZitroneSchritt 44 | | Reibe die Schale fein über der Schüssel ab.⏱ 30 Sek.ErgebnisZitronenabrieb |
| 46 | Eigelb und Crème fraîcheSchritt 43 | | Verquirle alles, bis es glatt ist.⏱ 20 Sek.ErgebnisZitronen-Legierung |
| ZitronenabriebSchritt 45 | |||
| 47 | — | | Halbiere die abgeriebene Zitrone.⏱ 10 Sek.ErgebnisHalbierte abgeriebene Zitronen |
| 48 | — | | Drück den Saft in eine zweite kleine Schüssel.⏱ 20 Sek.ErgebnisZitronensaftverwendet in Schritt 56 |
| 49 | VeloutéSchritt 41 | | Schöpfe etwa 4 Esslöffel der heißen Velouté in die Legierung.⏱ 15 Sek.ErgebnisLegierung mit Veloutéverwendet in Schritt 51 |
| 50 | — | | Verquirle sie schnell, damit sich das Eigelb sanft erwärmt.⏱ 20 Sek.ErgebnisErwärmte Legierung |
| 51 | Velouté zum VollendenSchritt 49 | | Gieße die Mischung unter ständigem Rühren zurück in den Topf.⏱ 20 Sek.ErgebnisVelouté mit Legierung |
| Erwärmte LegierungSchritt 50 | |||
| 52 | — | | Rühre 3 Minuten auf kleinster Stufe, bis die Soße cremig ist; lass sie nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.⏱ 3 Min.ErgebnisBlanquette-Soße |
| 53 | Pochiertes KalbfleischSchritt 24 | | Gib das Kalbfleisch dazu und rühre vorsichtig, damit es überzogen ist.⏱ 30 Sek.ErgebnisKalbfleisch in Soße |
| 54 | Glasierte PerlzwiebelnSchritt 31 | | Gib die glasierten Perlzwiebeln dazu.⏱ 10 Sek.ErgebnisKalbfleisch mit Perlzwiebeln |
| 55 | Gebratene PilzeSchritt 35 | | Gib die Pilze dazu.⏱ 10 Sek.ErgebnisKalbfleisch mit Zwiebeln und Pilze |
| 56 | ZitronensaftSchritt 48 | | Gib den Zitronensaft dazu.⏱ 10 Sek.ErgebnisBlanquette mit Zitrone |
| 57 | 1 TL | | Schmecke mit Salz ab, bis zu 1 Teelöffel.⏱ 5 Sek.ErgebnisGesalzene Blanquette |
| 58 | 1 TL | | Gib den weißen Pfeffer dazu und rühre vorsichtig um.⏱ 10 Sek.ErgebnisGewürzte Blanquette |
| 59 | — | | Erwärme alles bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten, ohne es kochen zu lassen.⏱ 3 Min.ErgebnisHeiße Blanquette |
| Gesamtzeit | 2 Std. 28 Min. | ||
| Nährstoff | pro Portion |
|---|---|
| 757kcal | |
| 69g | |
| 41g | |
| 22g | |
| 30g | |
| 12g | |
| 5g | |
| 995mg |
Blanquette de Veau: Zarte Kalbsschulter, in einer cremigen weißen Soße mit Eigelb und Zitrone geschmort und mit Crème fraîche vollendet.
Das machst duDu blanchierst die Kalbfleischwürfel und lässt sie dann mit Karotten, Zwiebel, Nelken und einem Bouquet garni neunzig Minuten sanft köcheln, bis sie zart sind. Während das Kalbfleisch gart, glasierst du Perlzwiebeln und brätst Pilze an. Dann hebst du das Kalbfleisch heraus, seihst die Brühe ab und machst daraus eine helle Velouté mit Mehlschwitze. Zum Schluss temperierst du Eigelb, Crème fraîche und Zitronenabrieb mit etwas heißer Soße, schlägst die Mischung zurück in den Topf und erwärmst sie auf kleinster Stufe, ohne dass sie kocht, dann hebst du Kalbfleisch, Zwiebeln, Pilze, Zitronensaft und Gewürze unter.
