Tourierte Croissants mit Butterschichten aus kräftigem Weizenmehl (Brotmehl), mit Ei und Vollmilch verfeinert, für ein goldbraunes, blättriges Gebäck.
175ml
50ml
zum Bestäuben315g
30g
6g
7g
175g
1Stk.| # | Produkt | Menge | Notizen | Zustand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 175ml | — | — | |
| 2 | | 50ml | — | — | |
| 3 | | 315g | zum Bestäuben | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6g | — | — | |
| 6 | | 7g | — | — | |
| 7 | | 175g | — | — | |
| 8 | | 1Stk. | — | — |
Gieße die Milch in einen kleinen Topf.
Vollmilch · 175 ml
Gib das Wasser zur Milch in den Topf.
Wasser · 50 mlErwärme die Milch bei niedriger Hitze, bis sie gerade lauwarm ist – etwa Körpertemperatur –, und nimm den Topf dann vom Herd.
Wiege das Mehl in eine große Rührschüssel ab.
Kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) · 300 g
Gib den feinsten Zucker zum Mehl.
Feinster Zucker · 30 gGib das feine Salz in die Schüssel, und zwar auf die gegenüberliegende Seite der Hefe, die du gleich dazugibst.
Feines Salz · 6 gGib die Trockenhefe auf der dem Salz abgewandten Seite zum Mehl.
Trockenhefe · 7 gGieße die lauwarme Milch mit dem Wasser zur Mehlmischung.
Rühre alles mit einem Holzlöffel zusammen, bis ein zotteliger Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
Stürze den zotteligen Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche.
Knete den Teig kräftig, indem du ihn mit dem Handballen nach vorn drückst, zurückklappst und jedes Mal eine Vierteldrehung weiterdrehst, bis er glatt und nur noch leicht klebrig ist, etwa 5 Minuten – kein Mehl dazugeben; dieser Teig soll weich bleiben.
Nimm den glatten Teig in beide Hände, form ihn zu einer ordentlichen Kugel und leg ihn zurück in die große Rührschüssel.
Spann ein Stück Frischhaltefolie straff über die Schüssel, um sie zu verschließen.
Stell die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank.
Lass den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, damit er fest wird und sich entspannt.
Nimm die Schüssel aus dem Kühlschrank.
Leg die kalte Butter zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche.
Ungesalzene Butter · 175 gKlopf die Butter mit dem Nudelholz flach und roll sie dann zu einer groben Platte von etwa 15 cm im Quadrat aus – sie soll biegsam, aber noch kalt sein; wird sie zu weich, schieb sie auf einen Teller und kühl sie kurz.
Wickle den gekühlten Teig aus und roll ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 cm × 20 cm aus; halte die Ränder so gerade wie möglich.
Kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) · 15 gGekühlter Teig · Schritt 16Leg die Butterplatte in die Mitte des Teigrechtecks, klapp die beiden kurzen Teigenden über die Butter, sodass sie sich in der Mitte treffen, und drück alle Ränder fest zusammen, damit die Butter vollständig eingeschlossen ist.
Roll den Teig mit der eingeschlagenen Butter von dir weg zu einem langen Rechteck von etwa 45 cm × 20 cm aus; drück fest und gleichmäßig und arbeite zügig, damit die Butter kalt bleibt.
Klapp das untere Drittel des Teigs nach oben und das obere Drittel darüber, wie bei einem Geschäftsbrief, sodass drei Lagen entstehen, und dreh das Paket dann um 90 Grad, sodass die offene Kante zu dir zeigt – das ist eine Tour.
Wickle den gefalteten Teig fest in Frischhaltefolie, sodass er vollständig eingeschlossen ist und keine Luft an die Oberfläche kommt.
Leg den eingewickelten Teig in den Kühlschrank.
Lass den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit die Butter wieder fest wird und sich das Gluten entspannt.
Nimm den Teig aus dem Kühlschrank.
Wickle den Teig aus, roll ihn wieder zu einem Rechteck von 45 cm × 20 cm aus, falte ihn wie zuvor in Drittel und dreh ihn um 90 Grad.
Wickle den zweimal gefalteten Teig wieder fest in Frischhaltefolie und achte darauf, dass alle Ränder verschlossen sind.
Leg den eingewickelten Teig zurück in den Kühlschrank.
Lass den Teig weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Nimm den Teig aus dem Kühlschrank.
Wickle den Teig aus und roll ihn für die dritte und letzte Tour zu einem Rechteck von 45 cm × 20 cm aus, falte ihn dann in Drittel und dreh ihn um 90 Grad.
Wickle den fertigen Teig fest in Frischhaltefolie und verschließ ihn vollständig vor der letzten Ruhezeit.
Leg den eingewickelten Teig für die letzte Ruhezeit in den Kühlschrank.
Kühl den Teig vor dem Formen ein letztes Mal 30 Minuten im Kühlschrank.
Nimm den fertig tourierten Teig aus dem Kühlschrank.
Schneide das Rechteck in 8 lange, schmale Dreiecke: zuerst der Länge nach halbieren, dann jeden Streifen mit schrägen Schnitten in 4 Dreiecke schneiden.
Leg das Backblech mit Backpapier aus.
Nimm jeweils ein Dreieck, zieh es sanft in die Länge, roll es dann von der breiten Seite zur Spitze hin fest auf, bieg die Enden leicht nach innen zu einem Hörnchen und leg jedes auf das ausgelegte Blech.
Setz die Croissants mit reichlich Abstand aufs Blech, damit sie Platz zum Aufgehen haben.
Schieb das Blech mit den geformten Croissants in den Kühlschrank.
Lass die Croissants über Nacht oder mindestens 2 Stunden im Kühlschrank gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind und leicht wackeln, wenn du das Blech rüttelst.
Nimm das Blech aus dem Kühlschrank und lass die Croissants bei Raumtemperatur stehen, während der Ofen aufheizt.
Heize den Ofen auf 200 °C.
Schlag das Ei in eine kleine Schüssel.
Ei · 1 Stk.
Verquirle das Ei mit einer Gabel, bis Eigelb und Eiweiß ganz verbunden sind.
Bestreiche die Oberseite jedes Croissants dünn und gleichmäßig mit Eistreiche und spar die Schnittkanten an den Seiten aus, damit sie sich frei öffnen und aufgehen können.
Schiebe das Backblech mit Ofenhandschuhen in den Ofen.
Backe die Croissants 18 bis 20 Minuten, bis sie rundum tief goldbraun sind und hohl klingen, wenn du auf die Unterseite klopfst.
Heb das Blech mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen und stell es auf eine hitzefeste Fläche.
Setz die Croissants auf ein Gitter und lass sie mindestens 10 Minuten stehen – die Schichten werden beim Abkühlen noch fester.
| # | Produkt | Utensil | Handlung |
|---|---|---|---|
| 1 | 175 ml | | Gieße die Milch in einen kleinen Topf.⏱ 10 Sek.ErgebnisVollmilch |
| 2 | 50 ml | | Gib das Wasser zur Milch in den Topf.⏱ 8 Sek.ErgebnisVollmilch und Wasser |
| 3 | — | | Erwärme die Milch bei niedriger Hitze, bis sie gerade lauwarm ist – etwa Körpertemperatur –, und nimm den Topf dann vom Herd.⏱ 1 Min. 30 Sek.ErgebnisLauwarme Milchverwendet in Schritt 8 |
| 4 | 300 g | | Wiege das Mehl in eine große Rührschüssel ab.⏱ 10 Sek.ErgebnisKräftiges Weizenmehl (Brotmehl) |
| 5 | 30 g | | Gib den feinsten Zucker zum Mehl.⏱ 8 Sek.ErgebnisKräftiges Weizenmehl (Brotmehl) und feinster Zucker |
| 6 | 6 g | | Gib das feine Salz in die Schüssel, und zwar auf die gegenüberliegende Seite der Hefe, die du gleich dazugibst.⏱ 8 Sek.ErgebnisKräftiges Weizenmehl (Brotmehl), feinster Zucker und feines Salz |
| 7 | 7 g | | Gib die Trockenhefe auf der dem Salz abgewandten Seite zum Mehl.⏱ 8 Sek.ErgebnisMischung: kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) und feinster Zucker |
| 8 | Lauwarme MilchSchritt 3 | | Gieße die lauwarme Milch mit dem Wasser zur Mehlmischung.⏱ 10 Sek.ErgebnisMischung: lauwarme Milch und kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) |
| 9 | — | | Rühre alles mit einem Holzlöffel zusammen, bis ein zotteliger Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr übrig ist.⏱ 30 Sek.ErgebnisZottiger Teig |
| 10 | Zottiger TeigSchritt 9 | | Stürze den zotteligen Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche.⏱ 10 Sek.ErgebnisZottiger Teig |
| 11 | — | | Knete den Teig kräftig, indem du ihn mit dem Handballen nach vorn drückst, zurückklappst und jedes Mal eine Vierteldrehung weiterdrehst, bis er glatt und nur noch leicht klebrig ist, etwa 5 Minuten – kein Mehl dazugeben; dieser Teig soll weich bleiben.⏱ 5 Min.ErgebnisGlatter Teig |
| 12 | Glatter TeigSchritt 11 | | Nimm den glatten Teig in beide Hände, form ihn zu einer ordentlichen Kugel und leg ihn zurück in die große Rührschüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisGlatter Teig |
| 13 | — | | Spann ein Stück Frischhaltefolie straff über die Schüssel, um sie zu verschließen.⏱ 10 Sek. |
| 14 | — | | Stell die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank.⏱ 15 Sek.ErgebnisGlatte Teigkugel |
| 15 | — | | Lass den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, damit er fest wird und sich entspannt.⏱ 1 Std.ErgebnisGekühlter Teig |
| 16 | — | | Nimm die Schüssel aus dem Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisGekühlter Teigverwendet in Schritt 19 |
| 17 | 175 g | | Leg die kalte Butter zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche.⏱ 10 Sek.ErgebnisUngesalzene Butter |
| 18 | — | | Klopf die Butter mit dem Nudelholz flach und roll sie dann zu einer groben Platte von etwa 15 cm im Quadrat aus – sie soll biegsam, aber noch kalt sein; wird sie zu weich, schieb sie auf einen Teller und kühl sie kurz.⏱ 2 Min.ErgebnisButterplatte |
| 19 | 15 g | | Wickle den gekühlten Teig aus und roll ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 cm × 20 cm aus; halte die Ränder so gerade wie möglich.⏱ 3 Min.ErgebnisAusgerolltes Teigrechteck |
| Gekühlter TeigSchritt 16 | |||
| 20 | — | | Leg die Butterplatte in die Mitte des Teigrechtecks, klapp die beiden kurzen Teigenden über die Butter, sodass sie sich in der Mitte treffen, und drück alle Ränder fest zusammen, damit die Butter vollständig eingeschlossen ist.⏱ 30 Sek.ErgebnisTeig mit eingeschlagener Butter |
| 21 | — | | Roll den Teig mit der eingeschlagenen Butter von dir weg zu einem langen Rechteck von etwa 45 cm × 20 cm aus; drück fest und gleichmäßig und arbeite zügig, damit die Butter kalt bleibt.⏱ 2 Min.ErgebnisTourierter Teig – erste Tour |
| 22 | — | | Klapp das untere Drittel des Teigs nach oben und das obere Drittel darüber, wie bei einem Geschäftsbrief, sodass drei Lagen entstehen, und dreh das Paket dann um 90 Grad, sodass die offene Kante zu dir zeigt – das ist eine Tour.⏱ 30 Sek.ErgebnisEinfach gefalteter Teig – erste Tour |
| 23 | — | | Wickle den gefalteten Teig fest in Frischhaltefolie, sodass er vollständig eingeschlossen ist und keine Luft an die Oberfläche kommt.⏱ 20 Sek. |
| 24 | — | | Leg den eingewickelten Teig in den Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisEinfach gefalteter Teig – erste Tour |
| 25 | — | | Lass den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit die Butter wieder fest wird und sich das Gluten entspannt.⏱ 30 Min.ErgebnisGekühlter Teig – erste Tour |
| 26 | — | | Nimm den Teig aus dem Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisGekühlter Teig – erste Tour |
| 27 | — | | Wickle den Teig aus, roll ihn wieder zu einem Rechteck von 45 cm × 20 cm aus, falte ihn wie zuvor in Drittel und dreh ihn um 90 Grad.⏱ 2 Min.ErgebnisTourierter Teig – zweite Tour |
| 28 | — | | Wickle den zweimal gefalteten Teig wieder fest in Frischhaltefolie und achte darauf, dass alle Ränder verschlossen sind.⏱ 20 Sek. |
| 29 | — | | Leg den eingewickelten Teig zurück in den Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisTourierter Teig – zweite Tour |
| 30 | — | | Lass den Teig weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.⏱ 30 Min.ErgebnisGekühlter Teig – zweite Tour |
| 31 | — | | Nimm den Teig aus dem Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisGekühlter Teig – zweite Tour |
| 32 | — | | Wickle den Teig aus und roll ihn für die dritte und letzte Tour zu einem Rechteck von 45 cm × 20 cm aus, falte ihn dann in Drittel und dreh ihn um 90 Grad.⏱ 2 Min.ErgebnisTourierter Teig – dritte Tour |
| 33 | — | | Wickle den fertigen Teig fest in Frischhaltefolie und verschließ ihn vollständig vor der letzten Ruhezeit.⏱ 20 Sek. |
| 34 | — | | Leg den eingewickelten Teig für die letzte Ruhezeit in den Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisTourierter Teig – dritte Tour |
| 35 | — | | Kühl den Teig vor dem Formen ein letztes Mal 30 Minuten im Kühlschrank.⏱ 30 Min.ErgebnisFertig tourierter Croissantteig |
| 36 | — | | Nimm den fertig tourierten Teig aus dem Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisTeigdreiecke |
| 37 | — | | Schneide das Rechteck in 8 lange, schmale Dreiecke: zuerst der Länge nach halbieren, dann jeden Streifen mit schrägen Schnitten in 4 Dreiecke schneiden. → In 8 gleich große Portionen⏱ 1 Min.ErgebnisTeigdreiecke |
| 38 | — | | Leg das Backblech mit Backpapier aus.⏱ 20 Sek. |
| 39 | — | | Nimm jeweils ein Dreieck, zieh es sanft in die Länge, roll es dann von der breiten Seite zur Spitze hin fest auf, bieg die Enden leicht nach innen zu einem Hörnchen und leg jedes auf das ausgelegte Blech.⏱ 3 Min.ErgebnisGeformte rohe Croissants |
| 40 | Geformte rohe CroissantsSchritt 39 | | Setz die Croissants mit reichlich Abstand aufs Blech, damit sie Platz zum Aufgehen haben.⏱ 30 Sek.ErgebnisGeformte rohe Croissants |
| 41 | — | | Schieb das Blech mit den geformten Croissants in den Kühlschrank.⏱ 15 Sek.ErgebnisGeformte rohe Croissants |
| 42 | — | | Lass die Croissants über Nacht oder mindestens 2 Stunden im Kühlschrank gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind und leicht wackeln, wenn du das Blech rüttelst.⏱ 2 Std.ErgebnisGegangene Croissants |
| 43 | — | | Nimm das Blech aus dem Kühlschrank und lass die Croissants bei Raumtemperatur stehen, während der Ofen aufheizt.⏱ 10 Sek.ErgebnisGegangene Croissants |
| 44 | — | | Heize den Ofen auf 200 °C.⏱ 15 Min. |
| 45 | 1 Stk. | | Schlag das Ei in eine kleine Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisEi |
| 46 | — | | Verquirle das Ei mit einer Gabel, bis Eigelb und Eiweiß ganz verbunden sind.⏱ 20 Sek.ErgebnisVerquirltes Ei |
| 47 | Verquirltes EiSchritt 46 | | Bestreiche die Oberseite jedes Croissants dünn und gleichmäßig mit Eistreiche und spar die Schnittkanten an den Seiten aus, damit sie sich frei öffnen und aufgehen können.⏱ 1 Min.ErgebnisMit Ei bestrichene Croissants |
| 48 | — | | Schiebe das Backblech mit Ofenhandschuhen in den Ofen.⏱ 20 Sek.ErgebnisMit Ei bestrichene Croissants |
| 49 | — | | Backe die Croissants 18 bis 20 Minuten, bis sie rundum tief goldbraun sind und hohl klingen, wenn du auf die Unterseite klopfst.⏱ 20 Min.ErgebnisGebackene Croissants |
| 50 | — | | Heb das Blech mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen und stell es auf eine hitzefeste Fläche.⏱ 15 Sek.ErgebnisGebackene Croissants |
| 51 | Gebackene CroissantsSchritt 50 | | Setz die Croissants auf ein Gitter und lass sie mindestens 10 Minuten stehen – die Schichten werden beim Abkühlen noch fester.⏱ 10 Min.ErgebnisGebackene Croissants |
| Gesamtzeit | 5 Std. 33 Min. | ||
Eine Menge, die portionsweise gegessen wird — ergibt 8. Serviere, was jetzt gegessen wird, und bewahre den Rest auf.
| Nährstoff | pro Portion |
|---|---|
| 680kcal | |
| 15g | |
| 40g | |
| 24g | |
| 68g | |
| 10g | |
| 2g | |
| 632mg |
Tourierte Croissants mit Butterschichten aus kräftigem Weizenmehl (Brotmehl), mit Ei und Vollmilch verfeinert, für ein goldbraunes, blättriges Gebäck.
Das machst duDu rührst einen weichen Teig an, lässt ihn kalt ruhen und schlägst dann in drei getrennten Touren Butter in den Teig ein, mit Kühlzeit dazwischen, damit die Schichten entstehen. Nach einer letzten Ruhezeit schneidest du den Teig in Dreiecke, rollst sie zu Hörnchen auf und lässt sie über Nacht oder mindestens zwei Stunden kalt gehen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Dann bestreichst du sie mit Eistreiche und backst sie tief goldbraun und hohl.
