Eine seidige Emulsion aus Eigelb und ungesalzener Butter, mit Weißweinessig und Zitrone geschärft und mit einer Prise Cayennepfeffer vollendet.
225g
6Stk.
2EL
530ml
4Stk.
0,5Stk.
1Prise
1Prise| # | Produkt | Menge | Notizen | Zustand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6Stk. | — | — | |
| 3 | | 2EL | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4Stk. | — | — | |
| 6 | | 0,5Stk. | — | — | |
| 7 | | 1Prise | — | — | |
| 8 | | 1Prise | — | — |
Gib die Butter in den kleinen Topf.
Ungesalzene Butter · 225 g
Stell den Topf auf niedrige Hitze und schmilz die Butter sanft; lass sie dann eine Minute neben dem Herd stehen, damit die weißen Bestandteile auf den Boden sinken – du schöpfst vom klaren gelben Fett oben ab.
Gib die weißen Pfefferkörner in die kleine Schüssel.
Weiße Pfefferkörner · 6 Stk.
Zerstoße die Pfefferkörner leicht mit dem Stößel, sodass sie angedrückt und aufgebrochen, aber nicht zu Pulver gemahlen sind.
Gieße den Weißweinessig in den zweiten kleinen Topf.
Weißweinessig · 2 ELGib die zerstoßenen Pfefferkörner zum Essig in den Topf.
Gib das Wasser in den Topf.
Wasser · 30 mlBring die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zügig zum Köcheln und lass sie einkochen, bis nur noch etwa ein Esslöffel Flüssigkeit im Topf ist.
Gieße die Reduktion durch ein feines Sieb in die hitzefeste Schüssel, drück die Pfefferkörner aus, um jeden Tropfen herauszuholen, und wirf die Reste weg.
Gib die Eigelbe zur Reduktion in die Schüssel.
Eigelb · 4 Stk.Schlag Eigelbe und Reduktion kräftig, bis die Mischung glatt und etwas heller ist.
Gieße Wasser etwa 5 cm hoch in den Topf, um ein Wasserbad zu machen.
Wasser · 500 ml
Bring das Wasser bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln und schalte dann auf niedrige Hitze herunter, sodass es kaum noch zittert.
Setz die hitzebeständige Schüssel auf den Topf mit köchelndem Wasser; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.
Schlag die Eigelbmischung über der sanften Hitze ohne Pause in großen Kreisen und Achten, bis sie so dick ist, dass sie beim Herausheben des Schneebesens eine deutliche Spur hinterlässt, und ihr Volumen etwa verdoppelt hat – etwa 4 bis 5 Minuten.
Heb die Schüssel vom Topf und stell sie auf die Arbeitsfläche, damit sie fest steht.
Gib die klare Butterschmalz anfangs tropfenweise unter ständigem Schlagen dazu, dann in einem dünnen, langsamen Strahl, während die Soße eindickt und bindet – lass die milchigen Bestandteile am Boden des Topfs zurück.
Presse die Zitrone aus und gib den Saft in die Soße; probier dabei.
Zitrone · 0,5 Stk.
Würze die Soße mit einer Prise Salz und rühre sanft um.
Salz · 1 PriseGieße die Hollandaise in einen warmen Krug; lass sie nicht kochen, sonst gerinnt sie.
Bestäube die Soße im Krug mit einer Prise Cayennepfeffer und serviere sofort.
Cayennepfeffer · 1 Prise| # | Produkt | Utensil | Handlung |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | Gib die Butter in den kleinen Topf.⏱ 10 Sek.ErgebnisUngesalzene Butter |
| 2 | — | | Stell den Topf auf niedrige Hitze und schmilz die Butter sanft; lass sie dann eine Minute neben dem Herd stehen, damit die weißen Bestandteile auf den Boden sinken – du schöpfst vom klaren gelben Fett oben ab.⏱ 3 Min.ErgebnisGeschmolzene Butterverwendet in Schritt 17 |
| 3 | 6 Stk. | | Gib die weißen Pfefferkörner in die kleine Schüssel.⏱ 5 Sek.ErgebnisWeiße Pfefferkörner |
| 4 | — | | Zerstoße die Pfefferkörner leicht mit dem Stößel, sodass sie angedrückt und aufgebrochen, aber nicht zu Pulver gemahlen sind.⏱ 20 Sek.ErgebnisZerstoßene weiße Pfefferkörnerverwendet in Schritt 6 |
| 5 | 2 EL | | Gieße den Weißweinessig in den zweiten kleinen Topf.⏱ 5 Sek.ErgebnisWeißweinessig |
| 6 | Zerstoßene weiße PfefferkörnerSchritt 4 | | Gib die zerstoßenen Pfefferkörner zum Essig in den Topf.⏱ 5 Sek.ErgebnisZerstoßene weiße Pfefferkörner und Weißweinessig |
| 7 | 30 ml | | Gib das Wasser in den Topf.⏱ 5 Sek.ErgebnisZerstoßene weiße Pfefferkörner, Weißweinessig und Wasser |
| 8 | — | | Bring die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zügig zum Köcheln und lass sie einkochen, bis nur noch etwa ein Esslöffel Flüssigkeit im Topf ist.⏱ 2 Min.ErgebnisPfefferreduktion |
| 9 | PfefferreduktionSchritt 8 | | Gieße die Reduktion durch ein feines Sieb in die hitzefeste Schüssel, drück die Pfefferkörner aus, um jeden Tropfen herauszuholen, und wirf die Reste weg.⏱ 20 Sek.ErgebnisAbgeseihte Reduktion |
| 10 | 4 Stk. | | Gib die Eigelbe zur Reduktion in die Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisAbgeseihte Reduktion und Eigelb |
| 11 | — | | Schlag Eigelbe und Reduktion kräftig, bis die Mischung glatt und etwas heller ist.⏱ 30 Sek.ErgebnisAufgeschlagene Eigelbe und Reduktion |
| 12 | 500 ml | | Gieße Wasser etwa 5 cm hoch in den Topf, um ein Wasserbad zu machen.⏱ 10 Sek.ErgebnisWasser |
| 13 | — | | Bring das Wasser bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln und schalte dann auf niedrige Hitze herunter, sodass es kaum noch zittert.⏱ 2 Min.ErgebnisKöchelndes Wasser |
| 14 | Köchelndes WasserSchritt 13 | | Setz die hitzebeständige Schüssel auf den Topf mit köchelndem Wasser; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.⏱ 5 Sek.ErgebnisAufgeschlagene Eigelbe und Reduktion |
| 15 | — | | Schlag die Eigelbmischung über der sanften Hitze ohne Pause in großen Kreisen und Achten, bis sie so dick ist, dass sie beim Herausheben des Schneebesens eine deutliche Spur hinterlässt, und ihr Volumen etwa verdoppelt hat – etwa 4 bis 5 Minuten.⏱ 5 Min.ErgebnisDicke Sabayon |
| 16 | — | | Heb die Schüssel vom Topf und stell sie auf die Arbeitsfläche, damit sie fest steht.⏱ 5 Sek.ErgebnisDicke Sabayon |
| 17 | Geschmolzene ButterSchritt 2 | | Gib die klare Butterschmalz anfangs tropfenweise unter ständigem Schlagen dazu, dann in einem dünnen, langsamen Strahl, während die Soße eindickt und bindet – lass die milchigen Bestandteile am Boden des Topfs zurück.⏱ 3 Min.ErgebnisAufgeschlagene Hollandaise |
| 18 | 0,5 Stk. | | Presse die Zitrone aus und gib den Saft in die Soße; probier dabei.⏱ 15 Sek.ErgebnisAufgeschlagene Hollandaise und Zitrone |
| 19 | 1 Prise | | Würze die Soße mit einer Prise Salz und rühre sanft um.⏱ 10 Sek.ErgebnisAbgeschmeckte Hollandaise |
| 20 | Abgeschmeckte HollandaiseSchritt 19 | Gieße die Hollandaise in einen warmen Krug; lass sie nicht kochen, sonst gerinnt sie.⏱ 10 Sek.ErgebnisGegossene Hollandaise | |
| 21 | 1 Prise | Bestäube die Soße im Krug mit einer Prise Cayennepfeffer und serviere sofort.⏱ 5 Sek.ErgebnisSauce hollandaise | |
| Gesamtzeit | 15 Min. | ||
Wird nicht allein serviert, sondern kommt in oder zu anderen Gerichten. Bewahre sie auf, bis du sie brauchst.
| Nährstoff | Pro 100 g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0,8g | |
| 0,2g | |
| 0,1g | |
| 26mg |
Eine seidige Emulsion aus Eigelb und ungesalzener Butter, mit Weißweinessig und Zitrone geschärft und mit einer Prise Cayennepfeffer vollendet.
Das machst duDu klärst Butter und kochst Essig mit Pfefferkörnern zu einem Sirup ein, dann schlägst du Eigelbe über sanfter Hitze, bis sie eindicken und ihr Volumen fast verdoppeln. Neben dem Herd schlägst du das Butterschmalz tropfenweise unter, bis die Soße bindet, und vollendest sie mit Zitronensaft und Gewürzen.
