Blättriges Plundergebäck mit schmelzenden Zartbitterschokoladenriegeln im Inneren, aus kräftigem Brotmehl und mit Vollmilch und Butter verfeinert.
160ml
zum Bestäuben310g
30g
6g
5g
kalt200g
120g
1Stk.| # | Produkt | Menge | Notizen | Zustand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 160ml | — | — | |
| 2 | | 310g | zum Bestäuben | — | |
| 3 | | 30g | — | — | |
| 4 | | 6g | — | — | |
| 5 | | 5g | — | — | |
| 6 | | 200g | kalt | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | | 1Stk. | — | — |
Gieße die Milch in den kleinen Topf.
Vollmilch · 160 ml
Stell den Topf auf schwache Hitze und erwärme die Milch, bis sie gerade Körpertemperatur hat; sie soll sich weder heiß noch kalt anfühlen, wenn du einen Finger eintauchst; dann nimm den Topf vom Herd.
Schütte das Mehl in die große Rührschüssel.
Kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) · 300 g
Gib den feinsten Zucker zum Mehl.
Feinster Zucker · 30 gGib das feine Salz dazu, auf eine Seite der Schüssel, weg von der Hefe.
Feines Salz · 6 gGib die Trockenhefe auf die dem Salz gegenüberliegende Seite der Schüssel.
Instanthefe · 5 gGieß die warme Flüssigkeit zur Mehlmischung.
Rühr alles mit einem Holzlöffel zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist und ein grober, zotteliger Teig entstanden ist.
Stürz den zotteligen Teig aus der Schüssel auf eine saubere, unbemehlte Arbeitsfläche.
Knete den Teig kräftig, indem du ihn mit dem Handballen wegdrückst, zurückfaltest und um eine Vierteldrehung drehst; mach das etwa 8 Minuten, bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist.
Gib die (weiche) Butter in die große Rührschüssel.
Ungesalzene Butter · 25 gGib den gekneteten Teig zur Butter in die Schüssel.
Drück und falte den Teig in der Schüssel immer wieder, bis die Butter ganz aufgenommen und der Teig glatt und leicht klebrig ist.
Drück ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Teigoberfläche, damit sich keine Haut bildet.
Lass den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
Stürz den gegangenen Teig auf ein leicht bemehltes Backblech und drück ihn sanft zu einem groben Rechteck.
Kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) · 10 gGegangener angereicherter Teig · Schritt 15
Deck das Blech dicht mit Frischhaltefolie ab.
Schieb das Blech in den Kühlschrank.
Lass den Teig über Nacht oder mindestens 8 Stunden im Kühlschrank, bis er sehr kalt und fest ist.
Nimm das Blech mit dem Teig aus dem Kühlschrank.
Schneide die kalte Butter in dünne, gleichmäßige Scheiben und leg sie auf dem Schneidebrett zu einem ordentlichen Rechteck von etwa 15 × 10 cm.
Ungesalzene Butter · 175 g
Klopf die Butterscheiben mit einem Nudelholz kräftig, falte sie dann zusammen und klopf weiter, bis du eine glatte, biegsame Platte von etwa 1 cm Dicke hast; sie soll sich biegen, ohne zu brechen.
Leg den gekühlten Teig auf eine leicht bemehlte Fläche.
Roll den Teig zu einem Rechteck von etwa 35 × 20 cm aus; halte die Kanten möglichst gerade und die Dicke gleichmäßig.
Leg die Butterplatte so in die Mitte des Teigs, dass ihre 15-cm-Seite quer über die 20 cm Breite läuft, sie das mittlere Drittel bedeckt und oben und unten etwa 2,5 cm Teig frei bleiben.
Schlag das linke Drittel des Teigs über die Butter, dann das rechte Drittel darüber, wie beim Falten eines Briefs, und drück die offenen Ränder mit den Fingern fest zu, damit die Butter eingeschlossen ist.
Roll das Teigpaket mit kräftigen, gleichmäßigen Zügen von der Mitte nach außen von dir weg zu einem langen Rechteck von etwa 45 × 20 cm aus und dreh es dann um 90 Grad.
Falte den Teig wieder in Drittel, links über die Mitte, rechts über links, und drück die Ränder leicht an.
Wickle den gefalteten Teig fest in Frischhaltefolie.
Heb den in Folie gewickelten Teig auf das Backblech.
Schieb das Blech in den Kühlschrank.
Lass den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen und fest werden.
Nimm das Blech aus dem Kühlschrank und wickle den Teig aus.
Heb den ausgewickelten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Roll den Teig noch einmal zu einem Rechteck von 45 × 20 cm aus und arbeite zügig, damit die Butter kalt bleibt.
Falte den Teig zum zweiten Mal in Drittel und drück die Ränder sanft zu.
Wickle den gefalteten Teig wieder in Frischhaltefolie.
Heb den in Folie gewickelten Teig zurück auf das Backblech.
Schieb das Blech in den Kühlschrank.
Weitere 30 Minuten kühlen, bis der Teig wieder fest und kalt ist.
Nimm das Blech aus dem Kühlschrank und wickle den Teig aus.
Heb den ausgewickelten Teig vom Blech auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Roll den Teig zu einem ordentlichen Rechteck von etwa 32 × 24 cm und etwa 4 mm Dicke aus; halte die Ecken rechtwinklig und die Dicke gleichmäßig.
Heb die ausgerollte Teigplatte auf das Schneidebrett.
Schneide den Teig mit einem scharfen Messer und, wenn du hast, einem Lineal in 4 gleich große Rechtecke von je etwa 16 × 12 cm.
Hack die Zartbitterschokolade in kleine, gleichmäßige Stücke, etwa so groß wie Schokotropfen.
Zartbitterschokolade · 120 gHeb die Teigrechtecke zurück auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Verteil die gehackte Schokolade gleichmäßig auf das untere Drittel jedes Teigrechtecks und lass unten einen Rand von 1 cm frei.
Roll jedes Rechteck vom Schokoladenende her fest zu dir hin auf, sodass die Schokolade eingeschlossen ist, und leg die Rollen mit der Naht nach unten.
Leg das Backblech mit Backpapier aus.
Setz die 4 gerollten Pains au Chocolat mit der Naht nach unten und mit viel Abstand auf das ausgelegte Blech, damit sie sich ausbreiten können.
Schlag das Ei in eine kleine Schüssel und wirf die Schale weg.
Ei · 1 Stk.
Verquirle das Ei kräftig mit einer Gabel, bis Eigelb und Eiweiß ganz verbunden sind.
Bestreich Oberseite und Seiten jedes Pain au Chocolat dünn und gleichmäßig mit verquirltem Ei, ohne dass es an den Schnittseiten herunterläuft und die Schichten verklebt.
Leg Frischhaltefolie locker über das Blech, ohne dass sie das Gebäck berührt.
Lass die Pains au Chocolat bei warmer Raumtemperatur, etwa 24–26 °C und nie im warmen Ofen, der die Butter schmelzen würde, 1½ bis 2 Stunden gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind, beim sanften Rütteln des Blechs wackeln und an den Seiten die Schichten zu sehen sind.
Heize den Ofen auf 200 °C.
Nimm die Frischhaltefolie vom Blech.
Bestreich jedes Pain au Chocolat kurz vor dem Backen ein zweites Mal leicht mit Ei.
Schieb das Blech in den Ofen.
16 bis 18 Minuten backen, bis die Pains au Chocolat tief und gleichmäßig goldbraun sind und sich das Gebäck beim Klopfen auf den Boden knusprig anfühlt.
Heb das Blech mit Ofenhandschuhen vorsichtig aus dem Ofen und stell es auf eine hitzefeste Fläche.
Lass die Pains au Chocolat 10 Minuten auf dem Blech; die Schokolade ist direkt aus dem Ofen flüssig und braucht einen Moment, um sich zu setzen.
| # | Produkt | Utensil | Handlung |
|---|---|---|---|
| 1 | 160 ml | | Gieße die Milch in den kleinen Topf.⏱ 10 Sek.ErgebnisVollmilch |
| 2 | — | | Stell den Topf auf schwache Hitze und erwärme die Milch, bis sie gerade Körpertemperatur hat; sie soll sich weder heiß noch kalt anfühlen, wenn du einen Finger eintauchst; dann nimm den Topf vom Herd.⏱ 1 Min.ErgebnisHeiße Milchverwendet in Schritt 7 |
| 3 | 300 g | | Schütte das Mehl in die große Rührschüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisKräftiges Weizenmehl (Brotmehl) |
| 4 | 30 g | | Gib den feinsten Zucker zum Mehl.⏱ 10 Sek.ErgebnisKräftiges Weizenmehl (Brotmehl) und feinster Zucker |
| 5 | 6 g | | Gib das feine Salz dazu, auf eine Seite der Schüssel, weg von der Hefe.⏱ 10 Sek.ErgebnisKräftiges Weizenmehl (Brotmehl), feinster Zucker und feines Salz |
| 6 | 5 g | | Gib die Trockenhefe auf die dem Salz gegenüberliegende Seite der Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisMischung: kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) und feinster Zucker |
| 7 | Heiße MilchSchritt 2 | | Gieß die warme Flüssigkeit zur Mehlmischung.⏱ 10 Sek.ErgebnisMischung: kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) und feinster Zucker |
| 8 | — | | Rühr alles mit einem Holzlöffel zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist und ein grober, zotteliger Teig entstanden ist.⏱ 1 Min.ErgebnisGrob vermischter Teig |
| 9 | Grob vermischter TeigSchritt 8 | | Stürz den zotteligen Teig aus der Schüssel auf eine saubere, unbemehlte Arbeitsfläche.⏱ 10 Sek.ErgebnisGrob vermischter Teig |
| 10 | — | | Knete den Teig kräftig, indem du ihn mit dem Handballen wegdrückst, zurückfaltest und um eine Vierteldrehung drehst; mach das etwa 8 Minuten, bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist.⏱ 8 Min.ErgebnisGlatter Teigverwendet in Schritt 12 |
| 11 | 25 g | | Gib die (weiche) Butter in die große Rührschüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisUngesalzene Butter |
| 12 | Glatter TeigSchritt 10 | | Gib den gekneteten Teig zur Butter in die Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisUngesalzene Butter und glatter Teig |
| 13 | — | | Drück und falte den Teig in der Schüssel immer wieder, bis die Butter ganz aufgenommen und der Teig glatt und leicht klebrig ist.⏱ 3 Min.ErgebnisAngereicherter Teig |
| 14 | — | | Drück ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Teigoberfläche, damit sich keine Haut bildet.⏱ 10 Sek. |
| 15 | — | | Lass den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.⏱ 1 Std.ErgebnisGegangener angereicherter Teig |
| 16 | 10 g | | Stürz den gegangenen Teig auf ein leicht bemehltes Backblech und drück ihn sanft zu einem groben Rechteck.⏱ 10 Sek.ErgebnisGegangener angereicherter Teig |
| Gegangener angereicherter TeigSchritt 15 | |||
| 17 | — | | Deck das Blech dicht mit Frischhaltefolie ab.⏱ 10 Sek. |
| 18 | — | | Schieb das Blech in den Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisGegangener angereicherter Teig |
| 19 | — | | Lass den Teig über Nacht oder mindestens 8 Stunden im Kühlschrank, bis er sehr kalt und fest ist.⏱ 8 Std.ErgebnisGekühlter Teig |
| 20 | — | | Nimm das Blech mit dem Teig aus dem Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisGekühlter Teigverwendet in Schritt 23 |
| 21 | 175 g | | Schneide die kalte Butter in dünne, gleichmäßige Scheiben und leg sie auf dem Schneidebrett zu einem ordentlichen Rechteck von etwa 15 × 10 cm.⏱ 30 Sek.ErgebnisIn Scheiben geschnittene ungesalzene Butter |
| 22 | In Scheiben geschnittene ungesalzene ButterSchritt 21 | | Klopf die Butterscheiben mit einem Nudelholz kräftig, falte sie dann zusammen und klopf weiter, bis du eine glatte, biegsame Platte von etwa 1 cm Dicke hast; sie soll sich biegen, ohne zu brechen.⏱ 1 Min.ErgebnisFlach geklopfte Butterplatteverwendet in Schritt 25 |
| 23 | Gekühlter TeigSchritt 20 | | Leg den gekühlten Teig auf eine leicht bemehlte Fläche.⏱ 10 Sek.ErgebnisGekühlter Teig |
| 24 | — | | Roll den Teig zu einem Rechteck von etwa 35 × 20 cm aus; halte die Kanten möglichst gerade und die Dicke gleichmäßig.⏱ 1 Min. 30 Sek.ErgebnisAusgerollte Teigplatteverwendet in Schritt 26 |
| 25 | Flach geklopfte ButterplatteSchritt 22 | | Leg die Butterplatte so in die Mitte des Teigs, dass ihre 15-cm-Seite quer über die 20 cm Breite läuft, sie das mittlere Drittel bedeckt und oben und unten etwa 2,5 cm Teig frei bleiben.⏱ 15 Sek.ErgebnisFlach geklopfte Butterplatte |
| 26 | Ausgerollte TeigplatteSchritt 24 | | Schlag das linke Drittel des Teigs über die Butter, dann das rechte Drittel darüber, wie beim Falten eines Briefs, und drück die offenen Ränder mit den Fingern fest zu, damit die Butter eingeschlossen ist.⏱ 30 Sek.ErgebnisTeig mit eingeschlagener Butter |
| Flach geklopfte ButterplatteSchritt 25 | |||
| 27 | — | | Roll das Teigpaket mit kräftigen, gleichmäßigen Zügen von der Mitte nach außen von dir weg zu einem langen Rechteck von etwa 45 × 20 cm aus und dreh es dann um 90 Grad.⏱ 1 Min. 30 Sek.ErgebnisErstmals ausgerollter Plunderteig |
| 28 | — | | Falte den Teig wieder in Drittel, links über die Mitte, rechts über links, und drück die Ränder leicht an.⏱ 30 Sek.ErgebnisPlunderteig nach der ersten Tourverwendet in Schritt 30 |
| 29 | — | | Wickle den gefalteten Teig fest in Frischhaltefolie.⏱ 10 Sek. |
| 30 | Plunderteig nach der ersten TourSchritt 28 | | Heb den in Folie gewickelten Teig auf das Backblech.⏱ 10 Sek.ErgebnisPlunderteig nach der ersten Tour |
| 31 | — | | Schieb das Blech in den Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisPlunderteig nach der ersten Tour |
| 32 | — | | Lass den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen und fest werden.⏱ 30 Min.ErgebnisPlunderteig nach der Ruhezeit |
| 33 | — | | Nimm das Blech aus dem Kühlschrank und wickle den Teig aus.⏱ 10 Sek.ErgebnisPlunderteig nach der Ruhezeit |
| 34 | Plunderteig nach der RuhezeitSchritt 33 | | Heb den ausgewickelten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche.⏱ 10 Sek.ErgebnisPlunderteig nach der Ruhezeit |
| 35 | — | | Roll den Teig noch einmal zu einem Rechteck von 45 × 20 cm aus und arbeite zügig, damit die Butter kalt bleibt.⏱ 1 Min. 30 Sek.ErgebnisZweimal ausgerollter Plunderteig |
| 36 | — | | Falte den Teig zum zweiten Mal in Drittel und drück die Ränder sanft zu.⏱ 30 Sek.ErgebnisPlunderteig nach der zweiten Tourverwendet in Schritt 38 |
| 37 | — | | Wickle den gefalteten Teig wieder in Frischhaltefolie.⏱ 10 Sek. |
| 38 | Plunderteig nach der zweiten TourSchritt 36 | | Heb den in Folie gewickelten Teig zurück auf das Backblech.⏱ 10 Sek.ErgebnisPlunderteig nach der zweiten Tour |
| 39 | — | | Schieb das Blech in den Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisPlunderteig nach der zweiten Tour |
| 40 | — | | Weitere 30 Minuten kühlen, bis der Teig wieder fest und kalt ist.⏱ 30 Min.ErgebnisFertig tourierter Plunderteig |
| 41 | — | | Nimm das Blech aus dem Kühlschrank und wickle den Teig aus.⏱ 10 Sek.ErgebnisFertig tourierter Plunderteig |
| 42 | Fertig tourierter PlunderteigSchritt 41 | | Heb den ausgewickelten Teig vom Blech auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche.⏱ 10 Sek.ErgebnisFertig tourierter Plunderteig |
| 43 | — | | Roll den Teig zu einem ordentlichen Rechteck von etwa 32 × 24 cm und etwa 4 mm Dicke aus; halte die Ecken rechtwinklig und die Dicke gleichmäßig.⏱ 2 Min.ErgebnisLetzte Teigplatte |
| 44 | — | | Heb die ausgerollte Teigplatte auf das Schneidebrett.⏱ 10 Sek.ErgebnisLetzte Teigplatte |
| 45 | — | | Schneide den Teig mit einem scharfen Messer und, wenn du hast, einem Lineal in 4 gleich große Rechtecke von je etwa 16 × 12 cm. → In 4 gleich große Portionen⏱ 1 Min.ErgebnisTeigrechtecke |
| 46 | 120 g | | Hack die Zartbitterschokolade in kleine, gleichmäßige Stücke, etwa so groß wie Schokotropfen.⏱ 1 Min.ErgebnisGehackte Zartbitterschokoladeverwendet in Schritt 48 |
| 47 | — | | Heb die Teigrechtecke zurück auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche.⏱ 10 Sek.ErgebnisTeigrechtecke |
| 48 | Gehackte ZartbitterschokoladeSchritt 46 | | Verteil die gehackte Schokolade gleichmäßig auf das untere Drittel jedes Teigrechtecks und lass unten einen Rand von 1 cm frei.⏱ 1 Min.ErgebnisGehackte Zartbitterschokolade |
| 49 | — | | Roll jedes Rechteck vom Schokoladenende her fest zu dir hin auf, sodass die Schokolade eingeschlossen ist, und leg die Rollen mit der Naht nach unten.⏱ 1 Min.ErgebnisGeformte Pains au Chocolatverwendet in Schritt 51 |
| 50 | — | | Leg das Backblech mit Backpapier aus.⏱ 15 Sek. |
| 51 | Geformte Pains au ChocolatSchritt 49 | | Setz die 4 gerollten Pains au Chocolat mit der Naht nach unten und mit viel Abstand auf das ausgelegte Blech, damit sie sich ausbreiten können.⏱ 30 Sek.ErgebnisAngeordnete Pains au Chocolat |
| 52 | 1 Stk. | | Schlag das Ei in eine kleine Schüssel und wirf die Schale weg.⏱ 10 Sek.ErgebnisEi |
| 53 | — | | Verquirle das Ei kräftig mit einer Gabel, bis Eigelb und Eiweiß ganz verbunden sind.⏱ 20 Sek.ErgebnisVerquirltes Ei |
| 54 | Verquirltes EiSchritt 53 | | Bestreich Oberseite und Seiten jedes Pain au Chocolat dünn und gleichmäßig mit verquirltem Ei, ohne dass es an den Schnittseiten herunterläuft und die Schichten verklebt.⏱ 30 Sek.ErgebnisMit Ei bestrichene Pains au Chocolatverwendet in Schritt 59 |
| 55 | — | | Leg Frischhaltefolie locker über das Blech, ohne dass sie das Gebäck berührt.⏱ 10 Sek. |
| 56 | — | | Lass die Pains au Chocolat bei warmer Raumtemperatur, etwa 24–26 °C und nie im warmen Ofen, der die Butter schmelzen würde, 1½ bis 2 Stunden gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind, beim sanften Rütteln des Blechs wackeln und an den Seiten die Schichten zu sehen sind.⏱ 2 Std.ErgebnisGegangene Pains au Chocolatverwendet in Schritt 59 |
| 57 | — | | Heize den Ofen auf 200 °C.⏱ 15 Min. |
| 58 | — | | Nimm die Frischhaltefolie vom Blech.⏱ 10 Sek. |
| 59 | Restliche EistreicheSchritt 54 | | Bestreich jedes Pain au Chocolat kurz vor dem Backen ein zweites Mal leicht mit Ei.⏱ 30 Sek.ErgebnisZweimal glasierte Pains au Chocolat |
| Gegangene Pains au ChocolatSchritt 56 | |||
| 60 | — | | Schieb das Blech in den Ofen.⏱ 10 Sek.ErgebnisZweimal glasierte Pains au Chocolat |
| 61 | — | | 16 bis 18 Minuten backen, bis die Pains au Chocolat tief und gleichmäßig goldbraun sind und sich das Gebäck beim Klopfen auf den Boden knusprig anfühlt.⏱ 18 Min.ErgebnisGebackene Pains au Chocolat |
| 62 | — | | Heb das Blech mit Ofenhandschuhen vorsichtig aus dem Ofen und stell es auf eine hitzefeste Fläche.⏱ 10 Sek.ErgebnisGebackene Pains au Chocolat |
| 63 | — | | Lass die Pains au Chocolat 10 Minuten auf dem Blech; die Schokolade ist direkt aus dem Ofen flüssig und braucht einen Moment, um sich zu setzen.⏱ 10 Min.ErgebnisAbgekühlte Pains au Chocolat |
| Gesamtzeit | 13 Std. 9 Min. | ||
Eine Menge, die portionsweise gegessen wird — ergibt 4. Serviere, was jetzt gegessen wird, und bewahre den Rest auf.
| Nährstoff | pro Portion |
|---|---|
| 896kcal | |
| 18g | |
| 58g | |
| 35g | |
| 81g | |
| 17g | |
| 5g | |
| 631mg |
Blättriges Plundergebäck mit schmelzenden Zartbitterschokoladenriegeln im Inneren, aus kräftigem Brotmehl und mit Vollmilch und Butter verfeinert.
Das machst duDu machst einen Teig, lässt ihn eine Stunde gehen und kühlst ihn über Nacht. Dann schlägst du eine Butterplatte darin ein, rollst und faltest ihn, kühlst ihn 30 Minuten, rollst und faltest ihn noch einmal und kühlst ihn weitere 30 Minuten. Danach rollst du ihn aus, schneidest Rechtecke, füllst sie mit gehackter Schokolade, rollst sie fest auf, lässt sie gehen, bis sie aufgegangen sind, und bäckst sie tief goldbraun. Das Ganze verteilt sich auf zwei Tage, das meiste davon Kühlen und Gehen.
