Eine Lammkeule mit Knochen, eingeschnitten und mit Knoblauch und Rosmarin gespickt, mit einer Paste aus Senf, Zitrone und Olivenöl überzogen und gebraten, bis sie außen tief gebräunt und durch und durch zart ist. Aus dem Bratensatz wird eine entfettete Bratensoße mit Wein. Ein Mittelpunkt für ein langes, gemütliches Mittagessen: sättigend, aromatisch und zum Teilen gemacht.
2,2kg
6Stk.
4Zweige
1Stk.
3EL
2EL
2TL
1TL
150ml
300ml| # | Produkt | Menge | Notizen | Zustand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2,2kg | — | — | |
| 2 | | 6Stk. | — | — | |
| 3 | | 4Zweige | — | — | |
| 4 | | 1Stk. | — | — | |
| 5 | | 3EL | — | — | |
| 6 | | 2EL | — | — | |
| 7 | | 2TL | — | — | |
| 8 | | 1TL | — | — | |
| 9 | | 150ml | — | — | |
| 10 | | 300ml | — | — |
Leg die Lammkeule in die Bratform.
Lammkeule · 2,2 kg
Lass das Lamm eine Stunde bei Raumtemperatur in der Bratform, damit es vor dem Braten die Kühlschrankkälte verliert.
Heize den Ofen auf 220 °C.
Drück jede Knoblauchzehe mit der flachen Hand fest an, damit sich die Schale löst, zieh die Schale ab und wirf sie weg.
Knoblauchzehe · 6 Stk.
Schneide jede geschälte Knoblauchzehe der Länge nach in dünne Stifte.
Gib die Knoblauchstifte in eine kleine Schüssel, damit das Brett frei wird.
Leg 2 Rosmarinzweige auf das Schneidebrett.
Frischer Rosmarin · 2 ZweigeHalt jeden Rosmarinzweig an der Spitze und streif mit den Fingern fest gegen die Wuchsrichtung den Stiel entlang, um die Nadeln abzustreifen.
Schieb die Rosmarinnadeln zu einem Haufen zusammen und wiege das Messer immer wieder darüber, bis sie fein gehackt sind.
Gib den gehackten Rosmarin zu den Knoblauchstiften in die Schüssel, damit das Brett frei wird.
Halt die Zitrone unter kaltes fließendes Wasser und reib die Schale kurz ab, um Wachs oder Staub zu entfernen.
Zitrone · 1 Stk.
Reib die abgespülte Zitrone kräftig hin und her über die Feinreibe und dreh sie dabei, bis die ganze leuchtend gelbe Schale in der Schüssel ist.
Halbiere die abgeriebene Zitrone und drück jede Hälfte unter festem Drehen auf die Zitruspresse, um den ganzen Saft in dieselbe Schüssel wie die Schale zu pressen.
Miss das Olivenöl ab und gieß es zu Zitronenschale und -saft in die Schüssel.
Mildes Olivenöl · 3 ELGib den Dijon-Senf mit dem Löffel zu Olivenöl und Zitrone in die Schüssel.
Dijon-Senf · 2 ELMiss das Meersalz in Flocken ab und gib es in die Schüssel.
Meersalzflocken · 2 TLMiss den schwarzen Pfeffer ab und gib ihn in die Schüssel.
Gemahlener schwarzer Pfeffer · 1 TLRühr alle Zutaten kräftig zusammen, bis eine gebundene, duftende Paste entsteht.
Heb das zimmerwarme Lamm mit der Zange aus der Bratform und leg es auf das Schneidebrett.
Schneide mit einem scharfen Messer überall tiefe, schräge Schnitte in die Oberfläche des zimmerwarmen Lamms, etwa 4 cm voneinander entfernt, damit Marinade und Aromaten ins Fleisch ziehen können.
Drück in jeden Schnitt des eingeschnittenen Lamms einen Knoblauchstift und eine Prise fein gehackten Rosmarin tief hinein und öffne den Schnitt mit der Messerspitze weit genug für die Füllung.
Verteil die Senfpaste mit dem Löffel auf dem gespickten Lamm und reib sie mit den Händen fest über die ganze Oberfläche und in jede Ritze.
Heb das mit Senf bestrichene Lamm zurück in die Bratform.
Steck die Rosmarinzweige rund um das Lamm in die Bratform.
Frischer Rosmarin · 2 ZweigeGieß den trockenen Weißwein rund um das Lamm auf den Boden der Bratform.
Trockener Weißwein · 150 mlGieß die Lammbrühe neben den Wein in die Bratform, sodass eine Schmorflüssigkeit entsteht.
Lammfond · 300 mlSchieb die Bratform mit Ofenhandschuhen in den Ofen.
Brate das Lamm 20 Minuten bei 220 °C, bis die Außenseite kräftig Farbe nimmt und die Paste zu karamellisieren beginnt.
Stell den Ofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) herunter und brate das Lamm noch etwa 80 Minuten, dabei ein- oder zweimal begießen, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle, abseits vom Knochen, 55 °C für rosa oder 60 °C für medium zeigt; beim Ruhen steigt die Temperatur noch um ein paar Grad. Für das offizielle sichere Minimum brate es, bis das Thermometer 63 °C zeigt, und lass es mindestens 3 Minuten ruhen.
Heb die Bratform mit Ofenhandschuhen vorsichtig aus dem Ofen.
Heb die gebratene Lammkeule mit der Zange aus der Form auf ein Schneidebrett und lass den ganzen Bratensaft in der Form.
Lass das Lamm 30 Minuten offen auf dem Brett ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilt.
Neig die Bratform und schöpf mit einem großen Löffel so viel Fett wie möglich von der Oberfläche des Bratensafts ab.
Stell die Bratform direkt auf den Herd auf mittlere bis starke Hitze.
Bring den entfetteten Bratensaft sprudelnd zum Kochen und kratz mit einem Holzlöffel den karamellisierten Bratsatz vom Boden der Form.
Lass den Saft etwa 7 Minuten gleichmäßig blubbern, ab und zu umrühren, bis er zu einer kräftigen, glänzenden Soße eingekocht ist.
Gieß die eingekochte Soße durch ein feines Sieb in einen vorgewärmten Krug und drück die festen Bestandteile leicht aus.
Halt den Knochen mit einer Hand fest und schneide das Lamm nach der Ruhezeit in langen, entschlossenen Scheiben, von oben an der Keule zum Knochen hin, rundherum.
| # | Produkt | Utensil | Handlung |
|---|---|---|---|
| 1 | 2,2 kg | | Leg die Lammkeule in die Bratform.⏱ 10 Sek.ErgebnisLammkeule |
| 2 | — | | Lass das Lamm eine Stunde bei Raumtemperatur in der Bratform, damit es vor dem Braten die Kühlschrankkälte verliert.⏱ 1 Std.ErgebnisZimmerwarmes Lamm |
| 3 | — | | Heize den Ofen auf 220 °C.⏱ 10 Min. |
| 4 | 6 Stk. | | Drück jede Knoblauchzehe mit der flachen Hand fest an, damit sich die Schale löst, zieh die Schale ab und wirf sie weg.⏱ 1 Min.ErgebnisGeschälte Knoblauchzehen |
| 5 | Geschälte KnoblauchzehenSchritt 4 | | Schneide jede geschälte Knoblauchzehe der Länge nach in dünne Stifte.⏱ 1 Min.ErgebnisGeschnittener Knoblauch |
| 6 | Geschnittener KnoblauchSchritt 5 | | Gib die Knoblauchstifte in eine kleine Schüssel, damit das Brett frei wird.⏱ 10 Sek.ErgebnisGeschnittener Knoblauch |
| 7 | 2 Zweige | | Leg 2 Rosmarinzweige auf das Schneidebrett.⏱ 5 Sek.ErgebnisFrischer Rosmarin |
| 8 | Frischer RosmarinSchritt 7 | | Halt jeden Rosmarinzweig an der Spitze und streif mit den Fingern fest gegen die Wuchsrichtung den Stiel entlang, um die Nadeln abzustreifen.⏱ 30 Sek.ErgebnisAbgezupfte Rosmarinnadeln |
| 9 | Abgezupfte RosmarinnadelnSchritt 8 | | Schieb die Rosmarinnadeln zu einem Haufen zusammen und wiege das Messer immer wieder darüber, bis sie fein gehackt sind.⏱ 45 Sek.ErgebnisFein gehackter Rosmarin |
| 10 | Fein gehackter RosmarinSchritt 9 | | Gib den gehackten Rosmarin zu den Knoblauchstiften in die Schüssel, damit das Brett frei wird.⏱ 10 Sek.ErgebnisGeschnittener Knoblauch und fein gehackter Rosmarinverwendet in Schritt 21 |
| 11 | 1 Stk. | | Halt die Zitrone unter kaltes fließendes Wasser und reib die Schale kurz ab, um Wachs oder Staub zu entfernen.⏱ 30 Sek.ErgebnisAbgespülte Zitrone |
| 12 | Abgespülte ZitroneSchritt 11 | | Reib die abgespülte Zitrone kräftig hin und her über die Feinreibe und dreh sie dabei, bis die ganze leuchtend gelbe Schale in der Schüssel ist.⏱ 45 Sek.ErgebnisZitronenabrieb |
| 13 | — | | Halbiere die abgeriebene Zitrone und drück jede Hälfte unter festem Drehen auf die Zitruspresse, um den ganzen Saft in dieselbe Schüssel wie die Schale zu pressen.⏱ 20 Sek.ErgebnisZitronenabrieb und Saft |
| 14 | 3 EL | | Miss das Olivenöl ab und gieß es zu Zitronenschale und -saft in die Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisZitronenabrieb, Saft und mildes Olivenöl |
| 15 | 2 EL | | Gib den Dijon-Senf mit dem Löffel zu Olivenöl und Zitrone in die Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisMischung: Zitronenabrieb und Saft |
| 16 | 2 TL | | Miss das Meersalz in Flocken ab und gib es in die Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisMischung: Zitronenabrieb und Saft |
| 17 | 1 TL | | Miss den schwarzen Pfeffer ab und gib ihn in die Schüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisMischung: Zitronenabrieb und Saft |
| 18 | — | | Rühr alle Zutaten kräftig zusammen, bis eine gebundene, duftende Paste entsteht.⏱ 20 Sek.ErgebnisSenfpaste |
| 19 | — | | Heb das zimmerwarme Lamm mit der Zange aus der Bratform und leg es auf das Schneidebrett.⏱ 15 Sek.ErgebnisZimmerwarmes Lamm |
| 20 | — | | Schneide mit einem scharfen Messer überall tiefe, schräge Schnitte in die Oberfläche des zimmerwarmen Lamms, etwa 4 cm voneinander entfernt, damit Marinade und Aromaten ins Fleisch ziehen können.⏱ 1 Min.ErgebnisEingeschnittenes Lamm |
| 21 | Geschnittener Knoblauch und fein gehackter RosmarinSchritt 10 | | Drück in jeden Schnitt des eingeschnittenen Lamms einen Knoblauchstift und eine Prise fein gehackten Rosmarin tief hinein und öffne den Schnitt mit der Messerspitze weit genug für die Füllung.⏱ 2 Min.ErgebnisGefülltes Lamm |
| 22 | Gefülltes LammSchritt 21 | | Verteil die Senfpaste mit dem Löffel auf dem gespickten Lamm und reib sie mit den Händen fest über die ganze Oberfläche und in jede Ritze.⏱ 1 Min. 30 Sek.ErgebnisMit Senf bestrichenes Lamm |
| 23 | Mit Senf bestrichenes LammSchritt 22 | | Heb das mit Senf bestrichene Lamm zurück in die Bratform.⏱ 15 Sek.ErgebnisMit Senf bestrichenes Lamm |
| 24 | 2 Zweige | | Steck die Rosmarinzweige rund um das Lamm in die Bratform.⏱ 10 Sek.ErgebnisMit Senf bestrichenes Lamm und frischer Rosmarin |
| 25 | 150 ml | | Gieß den trockenen Weißwein rund um das Lamm auf den Boden der Bratform.⏱ 10 Sek.ErgebnisMit Senf bestrichenes Lamm, frischer Rosmarin und trockener Weißwein |
| 26 | 300 ml | | Gieß die Lammbrühe neben den Wein in die Bratform, sodass eine Schmorflüssigkeit entsteht.⏱ 10 Sek.ErgebnisMischung: mit Senf bestrichenes Lamm und frischer Rosmarin |
| 27 | — | | Schieb die Bratform mit Ofenhandschuhen in den Ofen.⏱ 15 Sek.ErgebnisMischung: mit Senf bestrichenes Lamm und frischer Rosmarin |
| 28 | — | | Brate das Lamm 20 Minuten bei 220 °C, bis die Außenseite kräftig Farbe nimmt und die Paste zu karamellisieren beginnt.⏱ 20 Min.ErgebnisBei starker Hitze gebratene Lammkeule |
| 29 | — | | Stell den Ofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) herunter und brate das Lamm noch etwa 80 Minuten, dabei ein- oder zweimal begießen, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle, abseits vom Knochen, 55 °C für rosa oder 60 °C für medium zeigt; beim Ruhen steigt die Temperatur noch um ein paar Grad. Für das offizielle sichere Minimum brate es, bis das Thermometer 63 °C zeigt, und lass es mindestens 3 Minuten ruhen.⏱ 1 Std. 20 Min.ErgebnisGebratene Lammkeule |
| 30 | — | | Heb die Bratform mit Ofenhandschuhen vorsichtig aus dem Ofen.⏱ 15 Sek.ErgebnisGebratene Lammkeule |
| 31 | — | | Heb die gebratene Lammkeule mit der Zange aus der Form auf ein Schneidebrett und lass den ganzen Bratensaft in der Form.⏱ 30 Sek.ErgebnisGebratene Lammkeule |
| 32 | — | | Lass das Lamm 30 Minuten offen auf dem Brett ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilt.⏱ 30 Min.ErgebnisLammkeule nach der Ruhezeit |
| 33 | — | | Neig die Bratform und schöpf mit einem großen Löffel so viel Fett wie möglich von der Oberfläche des Bratensafts ab.⏱ 1 Min.ErgebnisAbgeschöpfter Bratensaft |
| 34 | — | | Stell die Bratform direkt auf den Herd auf mittlere bis starke Hitze.⏱ 10 Sek.ErgebnisAbgeschöpfter Bratensaft |
| 35 | — | | Bring den entfetteten Bratensaft sprudelnd zum Kochen und kratz mit einem Holzlöffel den karamellisierten Bratsatz vom Boden der Form.⏱ 2 Min.ErgebnisKochender Bratensaft |
| 36 | — | | Lass den Saft etwa 7 Minuten gleichmäßig blubbern, ab und zu umrühren, bis er zu einer kräftigen, glänzenden Soße eingekocht ist.⏱ 7 Min.ErgebnisEingekochte Bratensoße |
| 37 | Eingekochte BratensoßeSchritt 36 | | Gieß die eingekochte Soße durch ein feines Sieb in einen vorgewärmten Krug und drück die festen Bestandteile leicht aus.⏱ 30 Sek.ErgebnisAbgeseihte Bratensoßeverwendet in Schritt 39 |
| 38 | — | | Halt den Knochen mit einer Hand fest und schneide das Lamm nach der Ruhezeit in langen, entschlossenen Scheiben, von oben an der Keule zum Knochen hin, rundherum.⏱ 3 Min.ErgebnisTranchiertes Lamm |
| Gesamtzeit | 3 Std. 23 Min. | ||
| Nährstoff | pro Portion |
|---|---|
| 871kcal | |
| 79g | |
| 57g | |
| 22g | |
| 4g | |
| 0,8g | |
| 0,8g | |
| 1 577mg |
Eine Lammkeule mit Knochen, eingeschnitten und mit Knoblauch und Rosmarin gespickt, mit einer Paste aus Senf, Zitrone und Olivenöl überzogen und gebraten, bis sie außen tief gebräunt und durch und durch zart ist. Aus dem Bratensatz wird eine entfettete Bratensoße mit Wein. Ein Mittelpunkt für ein langes, gemütliches Mittagessen: sättigend, aromatisch und zum Teilen gemacht.
Das machst duDu lässt das Lamm Raumtemperatur annehmen, rührst dann eine Paste aus Senf, Zitrone und Rosmarin an und steckst Knoblauchstifte und gehackten Rosmarin in tiefe Einschnitte überall im Braten. Das bestrichene Lamm kommt in einen heißen Ofen, um Farbe zu nehmen, bevor die Hitze für ein langes, langsameres Braten mit Begießen sinkt. Nach dreißig Minuten Ruhezeit wird der Bratensaft entfettet und auf dem Herd zu einer glänzenden Soße eingekocht, und der Braten wird tranchiert und sofort serviert.
