Sauerteigbrot aus aktivem Ansatz und kräftigem Weizenmehl (Brotmehl), das durch natürliche Fermentation über mehrere Tage einen vielschichtigen Geschmack entwickelt.
510g
375ml
100g
10g| # | Produkt | Menge | Notizen | Zustand | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Schütte das Mehl in eine große Rührschüssel.
Kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) · 500 g
Gieß den Großteil des Wassers dazu und behalte etwa 25 ml für später zurück.
Wasser · 350 mlRühr und drück Mehl und Wasser mit der Hand zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist und ein grober, zottiger Teig entsteht.
Deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lass sie bei Zimmertemperatur stehen.
Lass den abgedeckten Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, damit das Mehl ganz quillt.
Zieh die Frischhaltefolie von der Schüssel und leg sie beiseite.
Gib den Ansatz in die Schüssel. Nimm ihn auf seinem Höhepunkt, wenn er sich seit dem letzten Füttern etwa verdoppelt hat und voller Blasen ist.
Aktiver Sauerteigansatz · 100 gDrück und falte den Ansatz mit der Hand gründlich in den Teig, bis er ganz eingearbeitet ist und keine Schlieren mehr zu sehen sind.
Streu das Salz über den Teig.
Salz · 10 gTräufle das zurückbehaltene Wasser über das Salz, damit es sich auflöst.
Wasser · 25 mlDrück und kneif den Teig immer wieder, bis Salz und Wasser ganz aufgenommen sind und der Teig sich zusammenhängend anfühlt.
Deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab.
Lass den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Nimm die Frischhaltefolie von der Schüssel und wirf sie weg.
Mach die Hand nass, greif einen Rand des Teigs, zieh ihn so weit hoch, wie es ohne Reißen geht, und falte ihn auf die gegenüberliegende Seite; dreh die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhol das, bis du eine volle Runde aus vier Faltungen gemacht hast.
Deck die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie ab.
Lass den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Zieh die Frischhaltefolie von der Schüssel und leg sie beiseite.
Wiederhol die Runde aus vier Dehn-und-Falt-Bewegungen und dreh die Schüssel zwischen den Faltungen jeweils um eine Vierteldrehung.
Deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab.
Lass den Teig abgedeckt weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Nimm die Frischhaltefolie von der Schüssel und wirf sie weg.
Mach eine dritte und letzte Runde aus vier Dehn-und-Falt-Bewegungen und dreh die Schüssel zwischen den Faltungen jeweils um eine Vierteldrehung.
Deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab.
Lass den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur in der Stockgare, bis er um etwa 50–75 Prozent aufgegangen ist und gewölbt aussieht, mit Blasen an der Oberfläche; das dauert je nach Küchentemperatur 4–6 Stunden.
Zieh die Frischhaltefolie von der Schüssel und leg sie beiseite.
Gib den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche, schlag die Ränder mit einer Teigkarte rundum zur Mitte ein, dreh ihn mit der Naht nach unten und zieh die Kugel mit Teigkarte und freier Hand in kurzen, kräftigen Bewegungen zu dir heran, damit Oberflächenspannung entsteht und eine straffe Kugel entsteht.
Lass die Teigkugel 30 Minuten offen auf der Arbeitsfläche ruhen, bis sie sich entspannt und etwas breiter wird.
Bestäub das Innere des Gärkörbchens großzügig mit Mehl und klopf und dreh es, bis jede Fläche bedeckt ist und der Teig nicht kleben bleibt.
Kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) · 10 g
Stürz die Kugel nach der Ruhezeit auf eine leicht bemehlte Fläche, schlag das obere Drittel nach unten und das untere Drittel nach oben wie einen Brief, roll den Teig dann zu dir hin zu einem straffen länglichen oder runden Laib und kneif die Naht zu; leg ihn mit der Naht nach oben ins bemehlte Gärkörbchen.
Deck das Gärkörbchen locker mit Frischhaltefolie ab.
Stell das abgedeckte Gärkörbchen in den Kühlschrank.
Lass den Teig 8–12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kalt gehen, bis er deutlich aufgegangen ist und beim Eindrücken langsam zurückfedert.
Nimm das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank.
Stell den Ofen auf 250 °C und lass ihn eine volle Stunde aufheizen, bis er richtig heiß ist.
Halt das Gärkörbchen über den Schmortopf und stürz es in einer entschlossenen Bewegung, sodass der Laib mit der Naht nach unten hineinfällt.
Halt die Rasierklinge in flachem Winkel und schneide die Oberseite des Brotes mit einem schnellen, entschlossenen Schnitt ein, damit es im Ofen kontrolliert aufreißt.
Setz den Deckel fest auf den Schmortopf.
Stell den zugedeckten Schmortopf mit Ofenhandschuhen in den Ofen.
Back das Brot zugedeckt 20 Minuten, damit es im eigenen Dampf aufgeht und eine helle Kruste bekommt.
Heb den Schmortopf mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen, nimm den Deckel ab und leg ihn beiseite.
Stell den offenen Schmortopf zurück in den Ofen.
Back das Brot offen weitere 20–25 Minuten, bis die Kruste tief mahagonibraun ist und es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
Heb den Schmortopf mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen.
Stürz das Brot mit Ofenhandschuhen aus dem Schmortopf auf ein Kuchengitter, sodass es richtig herum liegt.
Lass das Brot mindestens 1 Stunde auf dem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest; schneidest du ein heißes Brot an, fällt die Krume zusammen.
Schneide das Brot mit einem Brotmesser in sanften Sägebewegungen in dicke Scheiben und richte sie auf einem Brett an.
| # | Produkt | Utensil | Handlung |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Schütte das Mehl in eine große Rührschüssel.⏱ 10 Sek.ErgebnisKräftiges Weizenmehl (Brotmehl) |
| 2 | 350 ml | | Gieß den Großteil des Wassers dazu und behalte etwa 25 ml für später zurück.⏱ 10 Sek.ErgebnisKräftiges Weizenmehl (Brotmehl) und Wasser |
| 3 | — | | Rühr und drück Mehl und Wasser mit der Hand zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist und ein grober, zottiger Teig entsteht.⏱ 1 Min.ErgebnisGrob vermischter Teig |
| 4 | — | | Deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lass sie bei Zimmertemperatur stehen.⏱ 10 Sek. |
| 5 | — | | Lass den abgedeckten Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, damit das Mehl ganz quillt.⏱ 30 Min.ErgebnisAutolyseteig |
| 6 | — | | Zieh die Frischhaltefolie von der Schüssel und leg sie beiseite.⏱ 5 Sek. |
| 7 | 100 g | | Gib den Ansatz in die Schüssel. Nimm ihn auf seinem Höhepunkt, wenn er sich seit dem letzten Füttern etwa verdoppelt hat und voller Blasen ist.⏱ 10 Sek.ErgebnisAutolyseteig und aktiver Sauerteigansatz |
| 8 | — | | Drück und falte den Ansatz mit der Hand gründlich in den Teig, bis er ganz eingearbeitet ist und keine Schlieren mehr zu sehen sind.⏱ 2 Min.ErgebnisTeig mit eingearbeitetem Ansatz |
| 9 | 10 g | | Streu das Salz über den Teig.⏱ 10 Sek.ErgebnisTeig mit eingearbeitetem Ansatz und Salz |
| 10 | 25 ml | | Träufle das zurückbehaltene Wasser über das Salz, damit es sich auflöst.⏱ 5 Sek.ErgebnisTeig mit eingearbeitetem Ansatz, Salz und Wasser |
| 11 | — | | Drück und kneif den Teig immer wieder, bis Salz und Wasser ganz aufgenommen sind und der Teig sich zusammenhängend anfühlt.⏱ 2 Min.ErgebnisGewürzter Teig |
| 12 | — | | Deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab.⏱ 10 Sek. |
| 13 | — | | Lass den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.⏱ 30 Min.ErgebnisGewürzter Teig nach der Ruhezeit |
| 14 | — | | Nimm die Frischhaltefolie von der Schüssel und wirf sie weg.⏱ 5 Sek. |
| 15 | — | | Mach die Hand nass, greif einen Rand des Teigs, zieh ihn so weit hoch, wie es ohne Reißen geht, und falte ihn auf die gegenüberliegende Seite; dreh die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederhol das, bis du eine volle Runde aus vier Faltungen gemacht hast.⏱ 30 Sek.ErgebnisGedehnt und gefalteter Teig |
| 16 | — | | Deck die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie ab.⏱ 10 Sek. |
| 17 | — | | Lass den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.⏱ 30 Min.ErgebnisGefalteter Teig nach der Ruhezeit |
| 18 | — | | Zieh die Frischhaltefolie von der Schüssel und leg sie beiseite.⏱ 5 Sek. |
| 19 | — | | Wiederhol die Runde aus vier Dehn-und-Falt-Bewegungen und dreh die Schüssel zwischen den Faltungen jeweils um eine Vierteldrehung.⏱ 30 Sek.ErgebnisZweimal gefalteter Teig |
| 20 | — | | Deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab.⏱ 10 Sek. |
| 21 | — | | Lass den Teig abgedeckt weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.⏱ 30 Min.ErgebnisZweimal gefalteter Teig nach der Ruhezeit |
| 22 | — | | Nimm die Frischhaltefolie von der Schüssel und wirf sie weg.⏱ 5 Sek. |
| 23 | — | | Mach eine dritte und letzte Runde aus vier Dehn-und-Falt-Bewegungen und dreh die Schüssel zwischen den Faltungen jeweils um eine Vierteldrehung.⏱ 30 Sek.ErgebnisDreimal gefalteter Teig |
| 24 | — | | Deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab.⏱ 10 Sek. |
| 25 | — | | Lass den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur in der Stockgare, bis er um etwa 50–75 Prozent aufgegangen ist und gewölbt aussieht, mit Blasen an der Oberfläche; das dauert je nach Küchentemperatur 4–6 Stunden.⏱ 4 Std.ErgebnisStückgegarter Teig |
| 26 | — | | Zieh die Frischhaltefolie von der Schüssel und leg sie beiseite.⏱ 5 Sek. |
| 27 | — | | Gib den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche, schlag die Ränder mit einer Teigkarte rundum zur Mitte ein, dreh ihn mit der Naht nach unten und zieh die Kugel mit Teigkarte und freier Hand in kurzen, kräftigen Bewegungen zu dir heran, damit Oberflächenspannung entsteht und eine straffe Kugel entsteht.⏱ 1 Min. 30 Sek.ErgebnisVorgeformter Teigkreis |
| 28 | — | | Lass die Teigkugel 30 Minuten offen auf der Arbeitsfläche ruhen, bis sie sich entspannt und etwas breiter wird.⏱ 30 Min.ErgebnisVorgeformter Kreis nach der Ruhezeitverwendet in Schritt 30 |
| 29 | 10 g | | Bestäub das Innere des Gärkörbchens großzügig mit Mehl und klopf und dreh es, bis jede Fläche bedeckt ist und der Teig nicht kleben bleibt.⏱ 15 Sek.ErgebnisBemehltes Gärkörbchen |
| 30 | Vorgeformter Kreis nach der RuhezeitSchritt 28 | | Stürz die Kugel nach der Ruhezeit auf eine leicht bemehlte Fläche, schlag das obere Drittel nach unten und das untere Drittel nach oben wie einen Brief, roll den Teig dann zu dir hin zu einem straffen länglichen oder runden Laib und kneif die Naht zu; leg ihn mit der Naht nach oben ins bemehlte Gärkörbchen.⏱ 1 Min. 30 Sek.ErgebnisFertig geformter Laib |
| 31 | — | | Deck das Gärkörbchen locker mit Frischhaltefolie ab.⏱ 10 Sek. |
| 32 | — | | Stell das abgedeckte Gärkörbchen in den Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisFertig geformter Laib |
| 33 | — | | Lass den Teig 8–12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kalt gehen, bis er deutlich aufgegangen ist und beim Eindrücken langsam zurückfedert.⏱ 12 Std.ErgebnisKalt gegangener Laib |
| 34 | — | | Nimm das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank.⏱ 10 Sek.ErgebnisKalt gegangener Laibverwendet in Schritt 36 |
| 35 | — | | Stell den Ofen auf 250 °C und lass ihn eine volle Stunde aufheizen, bis er richtig heiß ist.⏱ 1 Std. |
| 36 | Kalt gegangener LaibSchritt 34 | | Halt das Gärkörbchen über den Schmortopf und stürz es in einer entschlossenen Bewegung, sodass der Laib mit der Naht nach unten hineinfällt.⏱ 20 Sek.ErgebnisGestürzter Laib |
| 37 | — | | Halt die Rasierklinge in flachem Winkel und schneide die Oberseite des Brotes mit einem schnellen, entschlossenen Schnitt ein, damit es im Ofen kontrolliert aufreißt.⏱ 15 Sek.ErgebnisEingeschnittener Laib |
| 38 | — | | Setz den Deckel fest auf den Schmortopf.⏱ 10 Sek. |
| 39 | — | | Stell den zugedeckten Schmortopf mit Ofenhandschuhen in den Ofen.⏱ 10 Sek.ErgebnisEingeschnittener Laib |
| 40 | — | | Back das Brot zugedeckt 20 Minuten, damit es im eigenen Dampf aufgeht und eine helle Kruste bekommt.⏱ 20 Min.ErgebnisGedämpfter Laib |
| 41 | — | | Heb den Schmortopf mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen, nimm den Deckel ab und leg ihn beiseite.⏱ 15 Sek.ErgebnisGedämpfter Laib |
| 42 | — | | Stell den offenen Schmortopf zurück in den Ofen.⏱ 10 Sek.ErgebnisGedämpfter Laib |
| 43 | — | | Back das Brot offen weitere 20–25 Minuten, bis die Kruste tief mahagonibraun ist und es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.⏱ 22 Min.ErgebnisLaib mit tiefbrauner Kruste |
| 44 | — | | Heb den Schmortopf mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen.⏱ 15 Sek.ErgebnisLaib mit tiefbrauner Kruste |
| 45 | Laib mit tiefbrauner KrusteSchritt 44 | | Stürz das Brot mit Ofenhandschuhen aus dem Schmortopf auf ein Kuchengitter, sodass es richtig herum liegt.⏱ 20 Sek.ErgebnisGestürzter Laib |
| 46 | — | | Lass das Brot mindestens 1 Stunde auf dem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest; schneidest du ein heißes Brot an, fällt die Krume zusammen.⏱ 1 Std.ErgebnisAbgekühlter Sauerteiglaib |
| 47 | — | | Schneide das Brot mit einem Brotmesser in sanften Sägebewegungen in dicke Scheiben und richte sie auf einem Brett an.⏱ 1 Min.ErgebnisSauerteigbrot |
| Gesamtzeit | 20 Std. 28 Min. | ||
Eine Menge, die portionsweise gegessen wird – etwa 4 Portionen. Serviere, was jetzt gegessen wird, und bewahre den Rest auf.
| Nährstoff | pro Portion |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0,4g | |
| 96g | |
| 0,5g | |
| 4g | |
| 1 065mg |
Sauerteigbrot aus aktivem Ansatz und kräftigem Weizenmehl (Brotmehl), das durch natürliche Fermentation über mehrere Tage einen vielschichtigen Geschmack entwickelt.
Das machst duDu mischst Mehl und Wasser, lässt es ruhen, gibst nach und nach Ansatz und Salz dazu und dehnst und faltest den Teig dann über mehrere Stunden immer wieder, während er die Stockgare durchläuft. Nach dem Formen lässt du ihn über Nacht im Kühlschrank kalt gehen und bäckst ihn dann im heißen Schmortopf erst zugedeckt, dann offen, bis die Kruste tiefbraun ist und das Brot hohl klingt.
