2個
60ml
1小さじ
225g
3個
1ひとつまみ
1ひとつまみ
15g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2個 | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1小さじ | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3個 | — | — | |
| 7 | | 1ひとつまみ | — | — | |
| 8 | | 1ひとつまみ | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
エシャロットの皮をむき、薄い外皮は捨てます。
エシャロット · 2 個
タラゴンビネガーをエシャロット入りの小鍋に注ぎます。
辛口白ワインを小鍋に注ぎます。
辛口白ワイン · 60 ml小さめのボウルの上で、黒こしょうの粒をペッパーミルで細かく挽きます。
黒こしょう（粒） · 1 小さじ
中火で沸騰させた後、勢いよく煮立つ程度に火を弱め、エシャロットの粒が入った香りのよい液体が約2大さじ分になるまで煮詰めます。
ボウルを脇に置き、触れてほんのり温かい程度まで冷まします。
弱火で完全に溶かし、表面に白い泡が浮いたらスプーンですくい取ります。底に白い乳固形分を残し、澄んだ黄金色のバターにします。バター225 gから約180 gの澄ましバターが取れます。
卵黄を一個ずつきれいに分け、冷ました煮詰め液の入った耐熱ボウルに落とします。
卵黄 · 3 個卵黄と煮詰め液を力強く泡立て、淡い色で少しとろみが付くまで混ぜます。
中くらいの片手鍋に数cmの水を入れ、中弱火で静かに煮立たせ、湯せんを用意します。
耐熱ボウルを湯の入った鍋にのせ、ボウルの底が湯に触れないことを確かめます。
弱い熱で卵黄液を絶えず円を描くように泡立て、厚みが出て淡い色のリボン状になり、泡立て器を動かすたびにボウルの底が見えるまで約5分混ぜます。
ボウルを火から外し、作業台に敷いた折りたたんだ布巾の上に置いて安定させます。
片手で絶えず泡立てながら、澄ましバターを最初は一滴ずつ、次第に細く一定の流れで加え、濃厚でつやのある乳化ソースにします。急にとろみが付いたらボウルを湯せんから数秒外します。
ソースに塩をひとつまみ加えます。
塩 · 1 ひとつまみカイエンペッパーをひとつまみ加えて混ぜます。
カイエンペッパー · 1 ひとつまみフレッシュタラゴンの葉をまな板で粗く刻みます。
生のタラゴンの葉 · 15 gフレッシュチャービルの葉をまな板で粗く刻みます。
ハーブが均一に混ざり、ソースにつやと香りが出るまで優しく混ぜます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 個 | | エシャロットの皮をむき、薄い外皮は捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたエシャロット |
| 2 | 皮をむいたエシャロット手順1 | | 皮をむいたエシャロットを小さく均一にみじん切りにします。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだエシャロット |
| 3 | 細かく刻んだエシャロット手順2 | | 刻んだエシャロットを小鍋に入れます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだエシャロット |
| 4 | 60 ml | | タラゴンビネガーをエシャロット入りの小鍋に注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだエシャロットとタラゴンビネガー |
| 5 | 60 ml | | 辛口白ワインを小鍋に注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだエシャロット、タラゴンビネガー、辛口白ワイン |
| 6 | 1 小さじ | | 小さめのボウルの上で、黒こしょうの粒をペッパーミルで細かく挽きます。⏱ 20 秒出来上がり挽きたての黒こしょう |
| 7 | 挽きたての黒こしょう手順6 | | 挽きたての黒こしょうを小鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり挽きたての黒こしょう、刻んだエシャロット、タラゴンビネガー、辛口白ワイン |
| 8 | — | | 中火で沸騰させた後、勢いよく煮立つ程度に火を弱め、エシャロットの粒が入った香りのよい液体が約2大さじ分になるまで煮詰めます。⏱ 5 分出来上がりタラゴンの煮詰め液 |
| 9 | タラゴンの煮詰め液手順8 |  | 煮詰め液を細かいざるで耐熱ボウルにこし、エシャロットを押して水分を搾り取ってから固形物を捨てます。⏱ 20 秒出来上がりこした煮詰め液手順11で使用 |
| 10 | — | | ボウルを脇に置き、触れてほんのり温かい程度まで冷まします。⏱ 2 分出来上がり冷ました煮詰め液 |
| 11 | 225 g | | バターを小鍋に入れます。⏱ 5 秒出来上がりこした後のエシャロット、こしょうの粒、無塩バター |
| こした後のエシャロットとこしょうの粒手順9 | |||
| 12 | — | | 弱火で完全に溶かし、表面に白い泡が浮いたらスプーンですくい取ります。底に白い乳固形分を残し、澄んだ黄金色のバターにします。バター225 gから約180 gの澄ましバターが取れます。⏱ 3 分出来上がり澄ましバター |
| 13 | 澄ましバター手順12 |  | 小さなピッチャーに澄んだ黄金色のバターをおたまで移し、鍋底の白い乳固形分は残します。⏱ 20 秒出来上がり澄ましバター手順20で使用 |
| 14 | 3 個 | | 卵黄を一個ずつきれいに分け、冷ました煮詰め液の入った耐熱ボウルに落とします。⏱ 10 秒出来上がり冷ました煮詰め液と卵黄 |
| 15 | — | | 卵黄と煮詰め液を力強く泡立て、淡い色で少しとろみが付くまで混ぜます。⏱ 30 秒出来上がり卵黄と煮詰め液の混合物 |
| 16 | — | | 中くらいの片手鍋に数cmの水を入れ、中弱火で静かに煮立たせ、湯せんを用意します。⏱ 10 秒 |
| 17 | — | | 耐熱ボウルを湯の入った鍋にのせ、ボウルの底が湯に触れないことを確かめます。⏱ 5 秒出来上がり卵黄と煮詰め液の混合物 |
| 18 | — | | 弱い熱で卵黄液を絶えず円を描くように泡立て、厚みが出て淡い色のリボン状になり、泡立て器を動かすたびにボウルの底が見えるまで約5分混ぜます。⏱ 5 分出来上がりとろみのあるサバイヨン |
| 19 | — | | ボウルを火から外し、作業台に敷いた折りたたんだ布巾の上に置いて安定させます。⏱ 5 秒出来上がりとろみのあるサバイヨン |
| 20 | 澄ましバター手順13 | | 片手で絶えず泡立てながら、澄ましバターを最初は一滴ずつ、次第に細く一定の流れで加え、濃厚でつやのある乳化ソースにします。急にとろみが付いたらボウルを湯せんから数秒外します。⏱ 3 分出来上がり乳化したベアルネーズのベース |
| 21 | 1 ひとつまみ | | ソースに塩をひとつまみ加えます。⏱ 5 秒出来上がり乳化したベアルネーズのベースと塩 |
| 22 | 1 ひとつまみ | | カイエンペッパーをひとつまみ加えて混ぜます。⏱ 5 秒出来上がり味付けしたベアルネーズのベース |
| 23 | 15 g | | フレッシュタラゴンの葉をまな板で粗く刻みます。⏱ 30 秒出来上がり粗く刻んだフレッシュタラゴン |
| 24 | 粗く刻んだフレッシュタラゴン手順23 | | 刻んだタラゴンをソースに加えます。⏱ 5 秒出来上がり刻んだフレッシュタラゴンと味付けしたベアルネーズのベース |
| 25 | 5 g | | フレッシュチャービルの葉をまな板で粗く刻みます。⏱ 20 秒出来上がり粗く刻んだフレッシュチャービル |
| 26 | 粗く刻んだフレッシュチャービル手順25 | | 刻んだチャービルをソースに加えます。⏱ 5 秒出来上がり刻んだフレッシュチャービル、フレッシュタラゴン、味付けしたベアルネーズのベース |
| 27 | — | | ハーブが均一に混ざり、ソースにつやと香りが出るまで優しく混ぜます。⏱ 15 秒出来上がりハーブを混ぜたベアルネーズソース |
| 28 | ハーブを混ぜたベアルネーズソース手順27 | ベアルネーズソースを温めたソース用ピッチャーに注ぎ、ステーキや野菜に添えてすぐに提供します。⏱ 10 秒出来上がりベアルネーズソース | |
| 合計時間 | 22 分 | ||
これだけでは提供せず、ほかの料理に加えるか添えて使います。必要になるまで取っておきます。
| 栄養素 | 100g当たり |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0.9g | |
| 48mg |
ベアルネーズソースは卵黄、温めたバター、白ワインとフレッシュタラゴンの煮詰め液を合わせた、ハーブの香り豊かな絹のように滑らかな乳化ソースです。
作業内容段階を分けて乳化させます。まずエシャロット、酢、ワインを香りのよい濃厚な煮詰め液にし、卵黄を穏やかに加熱しながら泡立て、淡い色でとろみを付けます。次に澄ましバターを一滴ずつ加えながら絶えず泡立て、つやのあるソースにします。最後にフレッシュタラゴンとチャービルを加えます。最も重要なのはバターを加えるときで、一度に入れすぎると分離します。
