牛すね肉をじっくり煮込み、押し麦と香味野菜のミルポワをベースに、トマトピューレとウスターソースでうま味を加えた濃厚なスープです。牛すね肉はほろほろに柔らかくなり、ほぐしてスープに戻します。大麦が膨らみ、シチューのような満足感のあるとろみを生みます。普段の食事の中心にぴったりな、体が温まる素朴な一皿です。
950g
2小さじ
0.5小さじ
2大さじ
1個
2個
2個
3個
2大さじ
2大さじ
2大さじ
1,900ml
1大さじ
2個
3個
112g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 950g | — | — | |
| 2 | | 2小さじ | — | — | |
| 3 | | 0.5小さじ | — | — | |
| 4 | | 2大さじ | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 2個 | — | — | |
| 8 | | 3個 | — | — | |
| 9 | | 2大さじ | — | — | |
| 10 | | 2大さじ | — | — | |
| 11 | | 2大さじ | — | — | |
| 12 | | 1,900ml | — | — | |
| 13 | | 1大さじ | — | — | |
| 14 | | 2個 | — | — | |
| 15 | | 3個 | — | — | |
| 16 | | 112g | — | — |
骨なし牛すね肉を3個または4個の大きな塊にして大きめのボウルに入れます。
牛すね肉 · 950 g
キッチンペーパーで肉の表面の水分をしっかり拭き取ります。
全面に塩を振って味をつけます。
細粒海塩 · 1 小さじ黒こしょう小さじ四分の一を振ります。
黒こしょう（粉） · 0.25 小さじ小麦粉を加えます。
薄力粉 · 2 大さじ玉ねぎをまな板に置きます。
黄玉ねぎ · 1 個
セロリをまな板に置きます。
セロリの茎 · 2 個にんじんをまな板に置きます。
にんじん · 2 個にんにくをまな板に置きます。
にんにく片 · 3 個パセリの葉をまな板に置きます。
イタリアンパセリの葉 · 2 大さじ底の厚い大鍋に油を注ぎます。
ひまわり油 · 1 大さじ
油がきらめくまで強火で熱します。
約5分動かさずに焼き、下面に濃い焼き色をつけます。肉を一層に並べるには鍋の直径が少なくとも30 cm必要です。小さい場合は2回に分けて焼きます。
裏返して他の面も全面に焼き色をつけます。
鍋に大さじ二杯目の油を加え、中火にします。
ひまわり油 · 1 大さじ約7分、頻繁に混ぜながら柔らかくなって少し色づくまで炒めます。
香りが立つまで約一分間混ぜます。
トマトペーストを加えます。
トマトピューレ · 2 大さじ絶えず混ぜながら2分加熱し、少し色が濃くなるまで炒めます。
ブイヨンを注ぎ、鍋底の焦げついたうま味をこそげ取ります。
ビーフストック · 1,900 mlウスターソースを加えます。
ウスターソース · 1 大さじローリエを加えます。
ローリエ · 2 個タイムの小枝を加えます。
タイム（小枝） · 3 個塩小さじ半分を加えます。
細粒海塩 · 0.5 小さじ強火で沸騰させます。
弱火にしてふたをします。
ふたを外します。
ふたをせずに約30分、時々混ぜながら大麦が柔らかく膨らむまで煮ます。濃くなりすぎたら熱湯を少し加えます。
その間に牛肉をフォーク二本で繊維状にほぐし、筋を取り除きます。
5分煮込んで温め直します。
ハーブを捨てます。
残りの黒こしょうを加えます。
黒こしょう（粉） · 0.25 小さじ| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 950 g | | 骨なし牛すね肉を3個または4個の大きな塊にして大きめのボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり牛すね肉 |
| 2 | — | | キッチンペーパーで肉の表面の水分をしっかり拭き取ります。⏱ 1 分出来上がり水分を拭き取った牛すね肉 |
| 3 | 1 小さじ | | 全面に塩を振って味をつけます。⏱ 10 秒出来上がり塩を振った牛すね肉 |
| 4 | 0.25 小さじ | | 黒こしょう小さじ四分の一を振ります。⏱ 10 秒出来上がり味つけした牛すね肉 |
| 5 | 2 大さじ | | 小麦粉を加えます。⏱ 10 秒出来上がり味つけした牛肉と小麦粉 |
| 6 | — | | トングで肉を返し、全体に調味料を絡めます。⏱ 30 秒出来上がり小麦粉をまぶした牛すね肉手順27で使用 |
| 7 | 1 個 | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり黄玉ねぎ |
| 8 | 黄玉ねぎ手順7 |  | 根元を通るように半分に切り、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいて半分に切った玉ねぎ |
| 9 | 皮をむいて半分に切った玉ねぎ手順8 | | 細かい角切りにします。⏱ 1 分 30 秒出来上がり角切りの玉ねぎ |
| 10 | 角切りの玉ねぎ手順9 |  | 玉ねぎを中くらいのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり角切りの玉ねぎ |
| 11 | 2 個 | | セロリをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりセロリの茎 |
| 12 | セロリの茎手順11 | | 細かい角切りにします。⏱ 1 分出来上がりさいの目切りにしたセロリの茎 |
| 13 | さいの目切りにしたセロリの茎手順12 | | セロリを玉ねぎに加えます。⏱ 5 秒出来上がり玉ねぎとセロリ |
| 14 | 2 個 | | にんじんをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんじん |
| 15 | にんじん手順14 |  | にんじんの皮をむきます。⏱ 40 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 16 | 皮をむいたにんじん手順15 | | 小さく均一なさいの目切りにします。⏱ 1 分 30 秒出来上がりさいの目切りにしたにんじん |
| 17 | さいの目切りにしたにんじん手順16 | | にんじんをボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がりスープ用の野菜手順32で使用 |
| 18 | 3 個 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんにくひとかけ |
| 19 | にんにくひとかけ手順18 | | ナイフの平らな面で各片を軽くつぶし、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 20 | 皮をむいたにんにく手順19 | | にんにくを非常に細かく刻みます。⏱ 1 分出来上がりみじん切りのにんにく |
| 21 | みじん切りのにんにく手順20 |  | にんにくを小さめのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がりみじん切りのにんにく手順34で使用 |
| 22 | 2 大さじ | | パセリの葉をまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりイタリアンパセリの葉 |
| 23 | イタリアンパセリの葉手順22 | | 細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり刻んだパセリ |
| 24 | 刻んだパセリ手順23 | | 提供用にパセリを別の小さなボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり刻んだパセリ手順59で使用 |
| 25 | 1 大さじ | | 底の厚い大鍋に油を注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりひまわり油 |
| 26 | — | | 油がきらめくまで強火で熱します。⏱ 2 分出来上がり熱した油 |
| 27 | 小麦粉をまぶした牛すね肉手順6 | | 余分な小麦粉を払いながら、トングで小麦粉をまぶした牛肉を鍋に入れます。⏱ 20 秒出来上がり熱い油に入れた牛肉 |
| 28 | — | | 約5分動かさずに焼き、下面に濃い焼き色をつけます。肉を一層に並べるには鍋の直径が少なくとも30 cm必要です。小さい場合は2回に分けて焼きます。⏱ 5 分出来上がり片面に焼き色をつけた牛肉 |
| 29 | — | | 裏返して他の面も全面に焼き色をつけます。⏱ 5 分出来上がり焼き色をつけた牛すね肉 |
| 30 | 焼き色をつけた牛すね肉手順29 | | 牛肉を大皿に取り出します。⏱ 20 秒出来上がり焼き色をつけた牛すね肉手順43で使用 |
| 31 | 1 大さじ | | 鍋に大さじ二杯目の油を加え、中火にします。⏱ 5 秒出来上がりひまわり油 |
| 32 | スープ用の野菜手順17 | | 玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れます。⏱ 10 秒出来上がり油で炒めた野菜 |
| 33 | — | | 約7分、頻繁に混ぜながら柔らかくなって少し色づくまで炒めます。⏱ 7 分出来上がり柔らかく炒めた野菜 |
| 34 | みじん切りのにんにく手順21 | | にんにくを加えます。⏱ 5 秒出来上がり野菜とにんにく |
| 35 | — | | 香りが立つまで約一分間混ぜます。⏱ 1 分出来上がり香りのよい野菜のベース |
| 36 | 2 大さじ | | トマトペーストを加えます。⏱ 10 秒出来上がりトマトピューレを加えた野菜 |
| 37 | — | | 絶えず混ぜながら2分加熱し、少し色が濃くなるまで炒めます。⏱ 2 分出来上がりトマトを絡めたベース |
| 38 | 1,900 ml | | ブイヨンを注ぎ、鍋底の焦げついたうま味をこそげ取ります。⏱ 30 秒出来上がりスープのベース |
| 39 | 1 大さじ | | ウスターソースを加えます。⏱ 5 秒出来上がりウスターソースを加えたスープのベース |
| 40 | 2 個 | | ローリエを加えます。⏱ 5 秒出来上がりローリエを加えたスープのベース |
| 41 | 3 個 | | タイムの小枝を加えます。⏱ 5 秒出来上がりハーブを加えたスープのベース |
| 42 | 0.5 小さじ | | 塩小さじ半分を加えます。⏱ 5 秒出来上がり味を調えたスープのベース |
| 43 | 焼き色をつけた牛すね肉手順30 | | 牛肉と皿に残った肉汁を鍋に戻します。⏱ 10 秒出来上がりスープのベースと焼いた牛肉 |
| 44 | — | | 強火で沸騰させます。⏱ 5 分出来上がり沸騰するスープ |
| 45 | — | | 弱火にしてふたをします。⏱ 10 秒 |
| 46 | — | | フォークで押すと牛肉がほぐれるまで、約2¼時間静かに煮込みます。⏱ 2 時間 15 分出来上がりスープで煮込んだ牛肉手順48で使用 |
| 47 | — | | ふたを外します。⏱ 5 秒 |
| 48 | スープで煮込んだ牛肉手順46 | | 牛肉を清潔な大皿に取り出します。⏱ 30 秒出来上がり柔らかく煮た牛すね肉 |
| 49 | 112 g | | スープに押し麦を加えて混ぜます。⏱ 10 秒出来上がりスープと大麦 |
| 牛肉のスープ手順48 | |||
| 50 | — | | ふたをせずに約30分、時々混ぜながら大麦が柔らかく膨らむまで煮ます。濃くなりすぎたら熱湯を少し加えます。⏱ 33 分出来上がり大麦入りのスープ |
| 51 | — | | その間に牛肉をフォーク二本で繊維状にほぐし、筋を取り除きます。⏱ 5 分出来上がりほぐした牛肉 |
| 52 | ほぐした牛肉手順51 | | ほぐした牛肉を鍋に戻して混ぜます。⏱ 10 秒出来上がり牛肉と大麦のスープベース |
| 53 | — | | 5分煮込んで温め直します。⏱ 5 分出来上がり熱々の牛肉と大麦のスープ |
| 54 | 熱々の牛肉と大麦のスープ手順53 |  | 穴あきお玉でローリエとタイムの茎を取り出し、小皿に置きます。⏱ 40 秒出来上がり牛肉と大麦のスープ手順56で使用 |
| 55 | — | | ハーブを捨てます。⏱ 5 秒 |
| 56 | 0.5 小さじ | | 味見をして、残りの塩小さじ半分を加えます。⏱ 5 秒出来上がり塩で味を調えたスープ |
| 牛肉と大麦のスープ手順54 | |||
| 57 | 0.25 小さじ | | 残りの黒こしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がり完成したスープ |
| 合計時間 | 3 時間 20 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 360kcal | |
| 39g | |
| 11g | |
| 3g | |
| 27g | |
| 5g | |
| 5g | |
| 1,587mg |
牛すね肉をじっくり煮込み、押し麦と香味野菜のミルポワをベースに、トマトピューレとウスターソースでうま味を加えた濃厚なスープです。牛すね肉はほろほろに柔らかくなり、ほぐしてスープに戻します。大麦が膨らみ、シチューのような満足感のあるとろみを生みます。普段の食事の中心にぴったりな、体が温まる素朴な一皿です。
作業内容牛すね肉に塩こしょうと小麦粉をまぶし、高温の油で濃い焼き色がつくまで焼きます。いったん取り出し、野菜を柔らかく炒めてトマトピューレを煮詰めます。ブイヨン、香味材料、焼いた牛肉を一緒に入れてふたをし、肉がほぐれるまで長時間煮込みます。その後、大麦を加え、ふたを外して膨らみシチュー状になるまで煮ます。最後に牛肉をほぐしてスープに戻し、味を調えてパセリで仕上げます。
