1,200g
2大さじ
2小さじ
1小さじ
3大さじ
150g
200g
200g
4片
2大さじ
300ml
6枝
2個
50g
200g
250g
15g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,200g | — | — | |
| 2 | | 2大さじ | — | — | |
| 3 | | 2小さじ | — | — | |
| 4 | | 1小さじ | — | — | |
| 5 | | 3大さじ | — | — | |
| 6 | | 150g | — | — | |
| 7 | | 200g | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 4片 | — | — | |
| 10 | | 2大さじ | — | — | |
| 11 | 750ml | — | — | ||
| 12 | | 300ml | — | — | |
| 13 | | 6枝 | — | — | |
| 14 | | 2個 | — | — | |
| 15 | | 50g | — | — | |
| 16 | | 200g | — | — | |
| 17 | | 250g | — | — | |
| 18 | | 15g | — | — |
オーブンを160 °Cに設定し、牛肉を焼き始める前に十分に予熱します。
煮込み用牛肉をまな板に置きます。
煮込み用牛肉 · 1,200 g
各切り身の表面をキッチンペーパーでしっかり押さえて完全に水気を拭き取り、ボウルに入れます。肉が乾いていると、蒸されずに焼き色がつきます。
ボウルの牛肉に小麦粉を振り入れます。
薄力粉 · 2 大さじ牛肉と小麦粉の入ったボウルに塩を加えます。
塩 · 1 小さじボウルに黒こしょうを加えます。
黒こしょう（粉） · 0.5 小さじ玉ねぎをまな板に置きます。
茶色い玉ねぎ · 200 g鍋にオリーブオイルを注ぎます。
エクストラバージンオリーブオイル · 2 大さじ
鍋を強火にかけ、肉を入れる前に油がきらめいて薄く煙が立ち始めるまで熱します。
鍋に残った脂にラルドン（細切りベーコン）を直接入れます。
燻製ベーコンの棒切り · 150 g中強火でラルドンを時々混ぜながら、きつね色になり、脂が十分に出るまで炒めます。
にんじんをまな板に置きます。
にんじん · 200 g全体を混ぜ、中火で約6分、玉ねぎが柔らかくなり、縁に少し焼き色がつき始めるまで加熱します。
にんにくをまな板に置きます。
にんにく · 4 片トマトペーストを鍋に加えます。
トマトペースト · 2 大さじトマトペーストを野菜に混ぜ込み、少し色が濃くなって甘い香りがするまでさらに90秒炒めます。
ワインを鍋に注ぎ、底に付いた香ばしい焼きつきをこそげ取ります。
牛肉のブイヨンを鍋に注ぎます。
ビーフストック · 300 mlタイムの枝を鍋に入れます。
生のタイム · 6 枝ローリエを煮汁に沈めます。
ローリエ · 2 個焼きつけた牛肉をすべて鍋に戻し、ほとんどが煮汁に浸るように並べます。
強火で鍋の中身をしっかり沸騰させ、時々混ぜます。
鍋にふたをぴったりかぶせます。
ふたをした鍋をオーブンに移します。取っ手とふたも含め、必ずオーブン対応の鍋を使ってください。
牛肉が完全に柔らかくなり、スプーンで押すと簡単にほぐれるまで、オーブンで2時間そのまま蒸し煮にします。
オーブン用ミトンを使って鍋を取り出し、コンロの上に置きます。
蒸気を避けるため、ふたを自分から遠ざける方向に慎重に開け、脇に置きます。
大きなフライパンにバターの半量を入れます。
無塩バター · 25 g
残りのオリーブオイルをフライパンに加えます。
エクストラバージンオリーブオイル · 1 大さじ中強火にかけ、バターが泡立ち、その泡が落ち着き始めるまで熱します。
熱したフライパンにペコロスを入れます。
小玉ねぎ · 200 g中強火で約8分、ペコロスを転がしながら全面をきつね色に軽くカラメル化するまで焼きます。
マッシュルームをまな板に置きます。
ブラウンマッシュルーム · 250 gペコロスの入ったフライパンに残りのバターを加えます。
無塩バター · 25 g半分に切ったマッシュルームをフライパンに加えます。
全体を混ぜ、強火で5分、マッシュルームが蒸されずに色づくよう時々だけ混ぜながら、きつね色になるまで炒めます。
炒めたマッシュルームとペコロスを煮込み鍋に入れ、優しく混ぜます。
残りの塩を鍋に直接加えます。
塩 · 1 小さじ残りの黒こしょうを鍋に加えます。
黒こしょう（粉） · 0.5 小さじローリエを取り出して捨てます。ふたをせず弱火で10分煮込み、ソースにつやが出て具材に絡む程度までとろみがつき、味がなじむようにします。
清潔なまな板にパセリをまとめます。
イタリアンパセリ · 15 g| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | オーブンを160 °Cに設定し、牛肉を焼き始める前に十分に予熱します。⏱ 15 分 |
| 2 | 1,200 g | | 煮込み用牛肉をまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がり煮込み用牛肉 |
| 3 | 煮込み用牛肉手順2 |  | 筋の大きな部分を取り除きながら、牛肉を約4 cm角に切ります。⏱ 1 分 30 秒出来上がり牛肉の角切り |
| 4 | 牛肉の角切り手順3 | | 各切り身の表面をキッチンペーパーでしっかり押さえて完全に水気を拭き取り、ボウルに入れます。肉が乾いていると、蒸されずに焼き色がつきます。⏱ 1 分出来上がり水気を拭き取った角切り牛肉手順8で使用 |
| 5 | 2 大さじ | | ボウルの牛肉に小麦粉を振り入れます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉 |
| 6 | 1 小さじ | | 牛肉と小麦粉の入ったボウルに塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉と塩 |
| 7 | 0.5 小さじ | | ボウルに黒こしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉、塩、挽いた黒こしょう |
| 8 | 水気を拭き取った角切り牛肉手順4 |  | トングで牛肉を返し、味つけした小麦粉が全体に均一に付くようにします。⏱ 30 秒出来上がり味つけした小麦粉をまぶした牛肉手順14で使用 |
| 薄力粉、塩、挽いた黒こしょう手順7 | |||
| 9 | 200 g | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がり茶色い皮の玉ねぎ |
| 10 | 茶色い皮の玉ねぎ手順9 | | 玉ねぎの皮をむいて捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた茶色い玉ねぎ |
| 11 | 皮をむいた茶色い玉ねぎ手順10 | | 皮をむいた玉ねぎを約2 cm角に粗く刻みます。⏱ 40 秒出来上がり粗く刻んだ茶色い玉ねぎ手順17で使用 |
| 12 | 2 大さじ | | 鍋にオリーブオイルを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりエキストラバージンオリーブオイル |
| 13 | — | | 鍋を強火にかけ、肉を入れる前に油がきらめいて薄く煙が立ち始めるまで熱します。⏱ 1 分出来上がり熱した油 |
| 14 | 味つけした小麦粉をまぶした牛肉手順8 | | 牛肉を3回に分けて一層に並べ、片面につき2～3分動かさずに焼き、全体に深い赤褐色の焼き色をつけます。焼けた分から皿に取り出します。⏱ 18 分出来上がり鍋に残った脂手順33で使用 |
| 15 | 150 g | | 鍋に残った脂にラルドン（細切りベーコン）を直接入れます。⏱ 10 秒出来上がり燻製ベーコンのラルドンと鍋に残った脂 |
| 16 | — | | 中強火でラルドンを時々混ぜながら、きつね色になり、脂が十分に出るまで炒めます。⏱ 4 分出来上がりカリッと焼いたラルドン |
| 17 | 粗く刻んだ茶色い玉ねぎ手順11 | | 刻んだ玉ねぎをラルドンの入った鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がりカリッと焼いたラルドンと粗く刻んだ玉ねぎ |
| 18 | 200 g | | にんじんをまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がりにんじん |
| 19 | にんじん手順18 |  | にんじんの皮をむいて捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 20 | 皮をむいたにんじん手順19 | | 皮をむいたにんじんを厚さ約1 cmの輪切りにします。⏱ 40 秒出来上がり輪切りのにんじん |
| 21 | 輪切りのにんじん手順20 | | 切ったにんじんを鍋に加えます。⏱ 10 秒出来上がり輪切りのにんじん、カリッと焼いたラルドン、粗く刻んだ玉ねぎ |
| 22 | — | | 全体を混ぜ、中火で約6分、玉ねぎが柔らかくなり、縁に少し焼き色がつき始めるまで加熱します。⏱ 6 分出来上がり柔らかく炒めた香味野菜 |
| 23 | 4 片 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がりにんにく |
| 24 | にんにく手順23 | | にんにくの薄皮を一片ずつむいて捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 25 | 皮をむいたにんにく手順24 | | 皮をむいたにんにくに包丁の腹を当て、手のひらでしっかり押してつぶします。⏱ 20 秒出来上がりつぶしたにんにく |
| 26 | つぶしたにんにく手順25 | | つぶしたにんにくを鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり柔らかく炒めた香味野菜とつぶしたにんにく |
| 27 | 2 大さじ | | トマトペーストを鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり柔らかく炒めた香味野菜、つぶしたにんにく、トマトペースト |
| 28 | — | | トマトペーストを野菜に混ぜ込み、少し色が濃くなって甘い香りがするまでさらに90秒炒めます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり香ばしく炒めたトマト入りの香味野菜 |
| 29 | 750 ml | | ワインを鍋に注ぎ、底に付いた香ばしい焼きつきをこそげ取ります。⏱ 10 秒出来上がり香ばしく炒めたトマト入りの香味野菜とブルゴーニュ産赤ワイン |
| 30 | 300 ml | | 牛肉のブイヨンを鍋に注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり香ばしく炒めたトマト入りの香味野菜、ブルゴーニュ産赤ワイン、牛肉のブイヨン |
| 31 | 6 枝 | | タイムの枝を鍋に入れます。⏱ 5 秒出来上がり香ばしく炒めたトマト入りの香味野菜、ブルゴーニュ産赤ワイン、牛肉のブイヨン、生のタイム |
| 32 | 2 個 | | ローリエを煮汁に沈めます。⏱ 5 秒出来上がり香ばしく炒めたトマト入りの香味野菜、ブルゴーニュ産赤ワイン、牛肉のブイヨン、生のタイム、ローリエ |
| 33 | しっかり焼き色のついた牛肉手順14 | | 焼きつけた牛肉をすべて鍋に戻し、ほとんどが煮汁に浸るように並べます。⏱ 15 秒出来上がり焼き色のついた牛肉と煮汁 |
| 香ばしく炒めたトマト入りの香味野菜、ブルゴーニュ産赤ワイン、牛肉のブイヨン、生のタイム、ローリエ手順32 | |||
| 34 | — | | 強火で鍋の中身をしっかり沸騰させ、時々混ぜます。⏱ 5 分出来上がり沸騰している煮込み |
| 35 | — | | 鍋にふたをぴったりかぶせます。⏱ 10 秒 |
| 36 | — | | ふたをした鍋をオーブンに移します。取っ手とふたも含め、必ずオーブン対応の鍋を使ってください。⏱ 15 秒出来上がり沸騰している煮込み |
| 37 | — | | 牛肉が完全に柔らかくなり、スプーンで押すと簡単にほぐれるまで、オーブンで2時間そのまま蒸し煮にします。⏱ 2 時間出来上がり赤ワインで煮込んだ牛肉 |
| 38 | — | | オーブン用ミトンを使って鍋を取り出し、コンロの上に置きます。⏱ 20 秒出来上がり赤ワインで煮込んだ牛肉 |
| 39 | — | | 蒸気を避けるため、ふたを自分から遠ざける方向に慎重に開け、脇に置きます。⏱ 10 秒 |
| 40 | 25 g | | 大きなフライパンにバターの半量を入れます。⏱ 5 秒出来上がり無塩バター |
| 41 | 1 大さじ | | 残りのオリーブオイルをフライパンに加えます。⏱ 5 秒出来上がり無塩バターとエクストラバージンオリーブオイル |
| 42 | — | | 中強火にかけ、バターが泡立ち、その泡が落ち着き始めるまで熱します。⏱ 1 分出来上がり熱したバターと油 |
| 43 | 200 g | | 熱したフライパンにペコロスを入れます。⏱ 10 秒出来上がり熱したバター、油、ペコロス |
| 44 | — | | 中強火で約8分、ペコロスを転がしながら全面をきつね色に軽くカラメル化するまで焼きます。⏱ 8 分出来上がりきつね色のペコロス |
| 45 | 250 g | | マッシュルームをまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がりブラウンマッシュルーム |
| 46 | ブラウンマッシュルーム手順45 | | 大きなマッシュルームは半分に切り、小さいものは丸ごと残します。⏱ 30 秒出来上がり半分に切ったブラウンマッシュルーム手順48で使用 |
| 47 | 25 g | | ペコロスの入ったフライパンに残りのバターを加えます。⏱ 5 秒出来上がりきつね色のペコロスと無塩バター |
| 48 | 半分に切ったブラウンマッシュルーム手順46 | | 半分に切ったマッシュルームをフライパンに加えます。⏱ 10 秒出来上がり半分に切ったブラウンマッシュルーム、きつね色のペコロス、無塩バター |
| 49 | — | | 全体を混ぜ、強火で5分、マッシュルームが蒸されずに色づくよう時々だけ混ぜながら、きつね色になるまで炒めます。⏱ 5 分出来上がり炒めたマッシュルームとペコロス |
| 50 | 炒めたマッシュルームとペコロス手順49 | | 炒めたマッシュルームとペコロスを煮込み鍋に入れ、優しく混ぜます。⏱ 15 秒出来上がり炒めたマッシュルーム、ペコロス、赤ワインで煮込んだ牛肉 |
| 51 | 1 小さじ | | 残りの塩を鍋に直接加えます。⏱ 5 秒出来上がり炒めたマッシュルーム、ペコロス、赤ワインで煮込んだ牛肉、塩 |
| 52 | 0.5 小さじ | | 残りの黒こしょうを鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり炒めたマッシュルーム、ペコロス、赤ワインで煮込んだ牛肉、塩、挽いた黒こしょう |
| 53 | — | | ローリエを取り出して捨てます。ふたをせず弱火で10分煮込み、ソースにつやが出て具材に絡む程度までとろみがつき、味がなじむようにします。⏱ 10 分出来上がり煮込んだブッフ・ブルギニョン手順56で使用 |
| 54 | 15 g | | 清潔なまな板にパセリをまとめます。⏱ 10 秒出来上がりイタリアンパセリ |
| 55 | イタリアンパセリ手順54 | | パセリの葉と柔らかな茎を、包丁を前後に揺らしながら細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだパセリ手順57で使用 |
| 合計時間 | 2 時間 55 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 1,224kcal | |
| 77g | |
| 72g | |
| 29g | |
| 31g | |
| 15g | |
| 5g | |
| 1,795mg |
牛肉を赤ワイン、ペコロス、マッシュルームとともに柔らかくなるまで蒸し煮にし、パセリとバターで仕上げる伝統的なフランス料理です。
作業内容小麦粉をまぶした牛肉を数回に分けて焼きつけ、同じ鍋でベーコン、野菜、トマトペーストを炒めて煮込みの土台を作ります。ワインとブイヨンを注ぎ、牛肉を戻してふたをし、低温のオーブンで二時間、柔らかくなるまで蒸し煮にします。その間にペコロスとマッシュルームを炒めます。これらを煮込み鍋に加え、少し煮詰めてソースにとろみをつけ、パセリで仕上げて提供します。
