60g
40g
40g
4片
15g
0.75小さじ
必要に応じて
60ml
1個
1個
1個
800g
80g
180ml
800g
2個| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 60g | — | — | |
| 2 | | 40g | — | — | |
| 3 | | 40g | — | — | |
| 4 | | 4片 | — | — | |
| 5 | | 15g | — | — | |
| 6 | | 0.75小さじ | — | — | |
| 7 | | 必要に応じて | — | — | |
| 8 | | 60ml | — | — | |
| 9 | | 1個 | — | — | |
| 10 | | 1個 | — | — | |
| 11 | | 1個 | — | — | |
| 12 | | 800g | — | — | |
| 13 | | 80g | — | — | |
| 14 | | 180ml | — | — | |
| 15 | | 800g | — | — | |
| 16 | | 2個 | — | — |
ペコリーノをまな板に置きます。
ペコリーノ・ロマーノ · 60 g
松の実を加えます。
松の実 · 40 g
レーズンを加えます。
レーズン · 40 gにんにくをまな板に置きます。
にんにく · 4 片パセリをまな板に置きます。
イタリアンパセリ · 15 g黒こしょうを小さじ四分の一加えます。
黒こしょう（粉） · 0.25 小さじ塩をひとつまみ加えます。
細粒塩 · 1 ひとつまみオリーブオイルを1大さじ回しかけます。
エクストラバージンオリーブオイル · 15 ml
玉ねぎをまな板に置きます。
白玉ねぎ · 1 個にんじんをまな板に置きます。
にんじん · 1 個セロリをまな板に置きます。
セロリの茎 · 1 個牛もも肉の内側または外側の薄く大きなスライス4枚を、まな板の上でラップ二枚の間に挟みます。
煮込み用牛肉 · 800 g
牛肉の上にプロシュートを重ね、縁を1 cm空けます。
プロシュート · 80 g
それぞれを短い辺からきつく巻きます。
各ロールを3 cm間隔で料理用ひもで縛ります。
大きく底の厚い片手鍋に残りのオリーブオイルを大さじ単位で注ぎます。
エクストラバージンオリーブオイル · 45 ml
中強火で油がゆらめくまで熱します。
数分ごとに返しながら約8分、全面に焼き色がつくまで焼きつけます。
頻繁に混ぜながら約5分、柔らかく、薄いきつね色になるまで炒めます。
ワインを注ぎます。
辛口赤ワイン · 180 ml鍋底の焼きつきをこそげながら沸騰させ、半量になるまで煮詰めます。
トマトを加えます。
皮むきホールトマト（缶詰） · 800 g鍋の側面に押しつけて粗くつぶします。
ローリエを差し込みます。
ローリエ · 2 個塩小さじ半分を加えます。
細粒塩 · 0.5 小さじこしょうを小さじ半分加えます。
黒こしょう（粉） · 0.5 小さじ弱火にしてふたをします。
静かに煮立つ状態で約1½時間蒸し煮にし、途中でトングを使って一度だけ返します。フォークが牛肉にすっと入るまで加熱します。
ふたを外し、トングでロールを盛りつけ用のまな板に取り出します。
ローリエを捨てます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 60 g | | ペコリーノをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりペコリーノ・ロマーノ |
| 2 | ペコリーノ・ロマーノ手順1 |  | 中くらいのボウルに細かくすりおろします。⏱ 1 分出来上がりすりおろしたペコリーノ |
| 3 | 40 g | | 松の実を加えます。⏱ 5 秒出来上がりペコリーノと松の実 |
| 4 | 40 g | | レーズンを加えます。⏱ 5 秒出来上がりペコリーノ、松の実、レーズン |
| 5 | 4 片 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんにく |
| 6 | にんにく手順5 |  | ナイフの平らな面で各片を軽くつぶし、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 7 | 皮をむいたにんにく手順6 | | にんにくを細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだにんにく |
| 8 | 細かく刻んだにんにく手順7 | | にんにくをボウルに移します。⏱ 5 秒出来上がりにんにくを加えた詰め物 |
| 9 | 15 g | | パセリをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりイタリアンパセリ |
| 10 | イタリアンパセリ手順9 | | 葉と柔らかな茎を細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだパセリ |
| 11 | 細かく刻んだパセリ手順10 | | パセリをボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がりパセリを加えた詰め物 |
| 12 | 0.25 小さじ | | 黒こしょうを小さじ四分の一加えます。⏱ 5 秒出来上がり黒こしょうを加えた詰め物 |
| 13 | 1 ひとつまみ | | 塩をひとつまみ加えます。⏱ 5 秒出来上がり味を調えた詰め物 |
| 14 | 15 ml | | オリーブオイルを1大さじ回しかけます。⏱ 5 秒出来上がり油を加えた詰め物 |
| 15 | — | | 押すとまとまるまで混ぜます。⏱ 30 秒出来上がりブラチョーレの詰め物手順31で使用 |
| 16 | 1 個 | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり白玉ねぎ |
| 17 | 白玉ねぎ手順16 | | 根元を通るように半分に切り、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり半分に切った白玉ねぎ |
| 18 | 半分に切った白玉ねぎ手順17 | | 細かく刻みます。⏱ 1 分出来上がり刻んだ玉ねぎ |
| 19 | 刻んだ玉ねぎ手順18 | | 玉ねぎを別の中くらいのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり刻んだ玉ねぎ |
| 20 | 1 個 | | にんじんをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんじん |
| 21 | にんじん手順20 |  | にんじんの皮をむきます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 22 | 皮をむいたにんじん手順21 | | 細かい角切りにします。⏱ 50 秒出来上がり細かく刻んだにんじん |
| 23 | 細かく刻んだにんじん手順22 | | 玉ねぎに加えます。⏱ 5 秒出来上がり玉ねぎとにんじん |
| 24 | 1 個 | | セロリをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりセロリの茎 |
| 25 | セロリの茎手順24 | | 細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり刻んだセロリ |
| 26 | 刻んだセロリ手順25 | | ボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がりソフリット用の野菜手順40で使用 |
| 27 | 800 g | | 牛もも肉の内側または外側の薄く大きなスライス4枚を、まな板の上でラップ二枚の間に挟みます。⏱ 10 秒出来上がり煮込み用牛肉 |
| 28 | 煮込み用牛肉手順27 |  | 肉たたきで各スライスを厚さ均一な5 mm、約15 × 20 cmになるまでたたいてのばします。⏱ 2 分出来上がり薄くたたいてのばした牛肉 |
| 29 | 薄くたたいてのばした牛肉手順28 | | 上のラップをはがし、スライスを天板の上に横並びに置きます。⏱ 20 秒出来上がり薄くたたいてのばした牛肉 |
| 30 | 80 g | | 牛肉の上にプロシュートを重ね、縁を1 cm空けます。⏱ 30 秒出来上がりプロシュートを重ねた牛肉 |
| 31 | ブラチョーレの詰め物手順15 | | プロシュートの上に詰め物を均等に広げます。⏱ 40 秒出来上がり詰め物をのせた牛肉の薄切り |
| 32 | — | | それぞれを短い辺からきつく巻きます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり牛肉のロール |
| 33 | — | | 各ロールを3 cm間隔で料理用ひもで縛ります。⏱ 2 分出来上がりひもで縛ったブラチョーレのロール |
| 34 | 0.25 小さじ | | 外側に塩を少々振ります。⏱ 10 秒出来上がり塩を振ったブラチョーレのロール手順37で使用 |
| 35 | 45 ml | | 大きく底の厚い片手鍋に残りのオリーブオイルを大さじ単位で注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりエキストラバージンオリーブオイル |
| 36 | — | | 中強火で油がゆらめくまで熱します。⏱ 1 分出来上がり熱したオリーブオイル |
| 37 | 塩を振ったブラチョーレのロール手順34 | | トングでロールを鍋に並べます。⏱ 20 秒出来上がり熱い油に入れたロール |
| 38 | — | | 数分ごとに返しながら約8分、全面に焼き色がつくまで焼きつけます。⏱ 8 分出来上がり焼き色のついたブラチョーレのロール |
| 39 | 焼き色のついたブラチョーレのロール手順38 | | ロールを大皿に取り出し、脂は鍋に残します。⏱ 20 秒出来上がり牛肉から出た脂手順49で使用 |
| 40 | ソフリット用の野菜手順26 | | 玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、中火にします。⏱ 10 秒出来上がり牛肉の脂で炒めたソフリット |
| 牛肉から出た脂手順39 | |||
| 41 | — | | 頻繁に混ぜながら約5分、柔らかく、薄いきつね色になるまで炒めます。⏱ 5 分出来上がり柔らかく炒めたソフリット |
| 42 | 180 ml | | ワインを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりソフリットとワイン |
| 43 | — | | 鍋底の焼きつきをこそげながら沸騰させ、半量になるまで煮詰めます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり煮詰めたワインのベース |
| 44 | 800 g | | トマトを加えます。⏱ 10 秒出来上がりワインのベースとトマト |
| 45 | — | | 鍋の側面に押しつけて粗くつぶします。⏱ 40 秒出来上がり粗くつぶしたトマトソース |
| 46 | 2 個 | | ローリエを差し込みます。⏱ 5 秒出来上がりローリエ入りのトマトソース |
| 47 | 0.5 小さじ | | 塩小さじ半分を加えます。⏱ 5 秒出来上がり塩を加えたトマトソース |
| 48 | 0.5 小さじ | | こしょうを小さじ半分加えます。⏱ 5 秒出来上がり味を調えたトマトソース |
| 49 | 焼き色のついたブラチョーレのロール手順39 | | 皿に出た肉汁ごとロールをソースに戻し、そっと沈めます。⏱ 20 秒出来上がりソースに沈めたロール |
| 50 | — | | 弱火にしてふたをします。⏱ 10 秒 |
| 51 | — | | 静かに煮立つ状態で約1½時間蒸し煮にし、途中でトングを使って一度だけ返します。フォークが牛肉にすっと入るまで加熱します。⏱ 1 時間 30 分出来上がり蒸し煮にしたブラチョーレ |
| 52 | — | | ふたを外し、トングでロールを盛りつけ用のまな板に取り出します。⏱ 30 秒出来上がり煮込んだロール |
| 53 | ブラチョーレのソース手順52 |  | ローリエを取り出して小皿に置きます。⏱ 20 秒出来上がり完成したブラチョーレのソース手順57で使用 |
| 54 | — | | ローリエを捨てます。⏱ 5 秒 |
| 合計時間 | 2 時間 3 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 842kcal | |
| 55g | |
| 56g | |
| 17g | |
| 25g | |
| 15g | |
| 4g | |
| 1,713mg |
にんにく、パセリ、松の実、ペコリーノ・ロマーノを詰めた牛肉のロールを、柔らかくなるまでじっくり煮込む料理です。
作業内容ペコリーノ、松の実、レーズン、にんにく、パセリで詰め物を作り、ソフリット用の野菜を刻みます。薄切り牛肉をたたいてのばし、生ハムと詰め物を重ねて巻き、ひもで縛ります。ロールを焼きつけて取り出し、同じ脂でソフリットを柔らかく炒めます。ワインとトマトを加え、ロールを戻して約一時間半静かに煮込みます。斜めに切り、ソースにのせて提供します。
