400g
4大さじ
2大さじ
0.25小さじ
2大さじ
1小さじ
4個
2大さじ
2大さじ
1小さじ
1小さじ
800g
2個
200g
60ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 400g | — | — | |
| 2 | | 4大さじ | — | — | |
| 3 | | 2大さじ | — | — | |
| 4 | | 0.25小さじ | — | — | |
| 5 | | 2大さじ | — | — | |
| 6 | | 1小さじ | — | — | |
| 7 | | 4個 | — | — | |
| 8 | | 2大さじ | — | — | |
| 9 | | 2大さじ | — | — | |
| 10 | | 1小さじ | — | — | |
| 11 | | 1小さじ | — | — | |
| 12 | | 800g | — | — | |
| 13 | | 2個 | — | — | |
| 14 | | 200g | — | — | |
| 15 | | 60ml | — | — |
牛サーロインを繊維を断つ方向に、厚さ約5 mm、長さ約5 cmの細切りにします。
牛サーロイン · 400 g
牛肉に薄口しょうゆを加えます。
薄口しょうゆ · 1 大さじ
牛肉に紹興酒を加えます。
紹興酒 · 1 大さじ牛肉に重曹を¼小さじ（約1 g）加えます。
重曹 · 0.25 小さじ牛肉にコーンスターチを加えます。
コーンスターチ · 1 大さじ牛肉に白こしょうを加えます。
白こしょう · 0.5 小さじ木べらで全体を混ぜ、各切り身に均一に絡み、漬けだれが吸収されるまでなじませます。
青ねぎの根元と、傷んだ葉先を切り落とします。
青ねぎ · 4 個薄口しょうゆを計量して小さなボウルに入れます。
薄口しょうゆ · 3 大さじ
同じボウルに濃口しょうゆを加えます。
濃口しょうゆ · 2 大さじボウルにオイスターソースを加えます。
オイスターソース · 2 大さじボウルに残りの紹興酒を加えます。
紹興酒 · 1 大さじ砂糖をボウルに加えます。
砂糖 · 1 小さじボウルに残りのコーンスターチを加えます。
コーンスターチ · 1 大さじボウルに残りの白こしょうを加えます。
白こしょう · 0.5 小さじボウルにごま油を加えます。
ごま油 · 1 小さじ生の平たい米麺を大きめのボウルに入れます。
生の平打ち米麺 · 800 g
小さなボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。
卵 · 2 個もやしをざるに入れます。
緑豆もやし · 200 g
大きな中華鍋に植物油の半量を注ぎ、鍋を回して側面まで油をなじませます。
植物油 · 30 ml
牛肉を30秒動かさず、下側に焼き色がついたら返してさらに20秒焼きつけます。中心まで火を通しながら、肉汁を保ちます。
中華鍋に残りの植物油を加え、鍋を回してなじませます。
植物油 · 30 mlほぐした米麺を熱い中華鍋に広げます。最も強い火口にのせた35 cm以上の中華鍋なら800 gすべてを一度に炒められますが、それ以外は半量ずつ炒めます。
トングで麺を絶えず返しながら炒め、熱い鍋肌に押しつけて焼き色とウォックヘイをつけます。約90秒加熱します。
トングで麺を返して、濃い色のつやのあるたれを一本一本に均一に絡めます。
木べらで卵を麺の間に折り込むように混ぜ、柔らかく滑らかな帯状に固まるまで返しながら加熱します。
最大火力で20～30秒、もやしが少ししんなりして牛肉が温まるまで全体を勢いよく炒め合わせ、すぐに火から下ろします。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 400 g | | 牛サーロインを繊維を断つ方向に、厚さ約5 mm、長さ約5 cmの細切りにします。⏱ 1 分 30 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉 |
| 2 | 紙のように薄い生の牛肉手順1 | | 切った牛肉を中くらいのボウルに移します。⏱ 5 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉 |
| 3 | 1 大さじ | | 牛肉に薄口しょうゆを加えます。⏱ 5 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉と薄口しょうゆ |
| 4 | 1 大さじ | | 牛肉に紹興酒を加えます。⏱ 5 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉、薄口しょうゆ、紹興酒 |
| 5 | 0.25 小さじ | | 牛肉に重曹を¼小さじ（約1 g）加えます。⏱ 5 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉、薄口しょうゆ、紹興酒、重曹 |
| 6 | 1 大さじ | | 牛肉にコーンスターチを加えます。⏱ 5 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉、薄口しょうゆ、紹興酒、重曹、コーンスターチ |
| 7 | 0.5 小さじ | | 牛肉に白こしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がり紙のように薄い生の牛肉、薄口しょうゆ、紹興酒、重曹、コーンスターチ、白こしょう |
| 8 | — | | 木べらで全体を混ぜ、各切り身に均一に絡み、漬けだれが吸収されるまでなじませます。⏱ 30 秒出来上がり漬け込んだ牛肉 |
| 9 | — | | ふたをして牛肉を冷蔵庫で少なくとも15分漬け込み、重曹で柔らかくします。⏱ 15 分出来上がり漬け込んで柔らかくした牛肉手順30で使用 |
| 10 | 4 個 | | 青ねぎの根元と、傷んだ葉先を切り落とします。⏱ 20 秒出来上がり根元などを切り落とした青ねぎ |
| 11 | 根元などを切り落とした青ねぎ手順10 | | 青ねぎの緩んだ外側の層を包丁の先ではがし、切りくずを捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた青ねぎ |
| 12 | 皮をむいた青ねぎ手順11 | | 皮を取り除いた青ねぎを少し斜めに、長さ4 cmに切ります。白い部分と緑の部分は一緒にします。⏱ 30 秒出来上がり小口切りの青ねぎ |
| 13 | 小口切りの青ねぎ手順12 | | 切った青ねぎを小さなボウルに移して置いておきます。⏱ 5 秒出来上がり小口切りの青ねぎ手順42で使用 |
| 14 | 3 大さじ | | 薄口しょうゆを計量して小さなボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり薄口しょうゆ |
| 15 | 2 大さじ | | 同じボウルに濃口しょうゆを加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄口しょうゆと濃口しょうゆ |
| 16 | 2 大さじ | | ボウルにオイスターソースを加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、オイスターソース |
| 17 | 1 大さじ | | ボウルに残りの紹興酒を加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、オイスターソース、紹興酒 |
| 18 | 1 小さじ | | 砂糖をボウルに加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、オイスターソース、紹興酒、砂糖 |
| 19 | 1 大さじ | | ボウルに残りのコーンスターチを加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、オイスターソース、紹興酒、砂糖、コーンスターチ |
| 20 | 0.5 小さじ | | ボウルに残りの白こしょうを加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、オイスターソース、紹興酒、砂糖、コーンスターチ、白こしょう |
| 21 | 1 小さじ | | ボウルにごま油を加えます。⏱ 5 秒出来上がり薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、オイスターソース、紹興酒、砂糖、コーンスターチ、白こしょう、ごま油 |
| 22 | — |  | コーンスターチが完全に溶け、たれがなめらかになるまで全体を混ぜます。⏱ 15 秒出来上がり炒めだれ手順36で使用 |
| 23 | 800 g | | 生の平たい米麺を大きめのボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり生の平たい米麺 |
| 24 | — | | 米麺を指で優しく一本ずつ引き離してほぐし、中華鍋で固まらないようにします。⏱ 1 分出来上がりほぐした米麺手順34で使用 |
| 25 | 2 個 | | 小さなボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。⏱ 10 秒出来上がり卵 |
| 26 | — |  | フォークで卵を軽く溶き、黄身と白身をざっと混ぜ合わせます。⏱ 20 秒出来上がり溶き卵手順38で使用 |
| 27 | 200 g | | もやしをざるに入れます。⏱ 5 秒出来上がり緑豆もやし |
| 28 | — | | もやしを冷たい流水ですすぎ、ざるをよく振って水気を切ります。⏱ 20 秒出来上がり洗ったもやし手順41で使用 |
| 29 | 30 ml | | 大きな中華鍋に植物油の半量を注ぎ、鍋を回して側面まで油をなじませます。⏱ 10 秒出来上がり植物油 |
| 30 | 漬け込んで柔らかくした牛肉手順9 | | 漬け込んだ牛肉を中華鍋の底に一層に広げます。⏱ 10 秒出来上がり植物油と漬け込んで柔らかくした牛肉 |
| 31 | — | | 牛肉を30秒動かさず、下側に焼き色がついたら返してさらに20秒焼きつけます。中心まで火を通しながら、肉汁を保ちます。⏱ 1 分出来上がり焼きつけた牛肉 |
| 32 | 焼きつけた牛肉手順31 |  | 焼きつけた牛肉を皿に取り出し、汁は鍋に残して置いておきます。⏱ 15 秒出来上がり焼きつけた牛肉手順40で使用 |
| 33 | 30 ml | | 中華鍋に残りの植物油を加え、鍋を回してなじませます。⏱ 10 秒出来上がり植物油 |
| 34 | ほぐした米麺手順24 | | ほぐした米麺を熱い中華鍋に広げます。最も強い火口にのせた35 cm以上の中華鍋なら800 gすべてを一度に炒められますが、それ以外は半量ずつ炒めます。⏱ 10 秒出来上がり植物油とほぐした米麺 |
| 35 | — | | トングで麺を絶えず返しながら炒め、熱い鍋肌に押しつけて焼き色とウォックヘイをつけます。約90秒加熱します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり中華鍋で焼きつけた米麺 |
| 36 | 炒めだれ手順22 | | 炒めだれを麺にかけ、ボウルに残った分もきれいに移します。⏱ 10 秒出来上がり炒めだれと中華鍋で焼きつけた米麺 |
| 37 | — | | トングで麺を返して、濃い色のつやのあるたれを一本一本に均一に絡めます。⏱ 30 秒出来上がりたれを絡めた麺 |
| 38 | 溶き卵手順26 | | 麺の隙間に溶き卵を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり溶き卵とたれを絡めた麺 |
| 39 | — | | 木べらで卵を麺の間に折り込むように混ぜ、柔らかく滑らかな帯状に固まるまで返しながら加熱します。⏱ 30 秒出来上がり卵を混ぜ込んだ麺 |
| 40 | 焼きつけた牛肉手順32 | | 焼きつけた牛肉を中華鍋に戻します。⏱ 10 秒出来上がり卵を混ぜ込んだ麺と焼きつけた牛肉 |
| 41 | 洗ったもやし手順28 | | 水気を切ったもやしを中華鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり卵を混ぜ込んだ麺、焼きつけた牛肉、洗ったもやし |
| 42 | 小口切りの青ねぎ手順13 | | 切った青ねぎを中華鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がり卵を混ぜ込んだ麺、焼きつけた牛肉、洗ったもやし、切った青ねぎ |
| 43 | — | | 最大火力で20～30秒、もやしが少ししんなりして牛肉が温まるまで全体を勢いよく炒め合わせ、すぐに火から下ろします。⏱ 30 秒出来上がりビーフ・ホーファン |
| 合計時間 | 23 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 865kcal | |
| 41g | |
| 34g | |
| 9g | |
| 98g | |
| 4g | |
| 5g | |
| 2,902mg |
柔らかなサーロイン、オイスターソース、紹興酒とともに、もちもちした平たい米麺を中華鍋で炒めた、うま味豊かな広東料理です。
作業内容牛肉の細切りを重曹に少なくとも15分漬け込んで柔らかくし、濃い色のたれを準備して米麺を手でほぐします。十分熱した中華鍋で牛肉を短時間焼きつけ、続いて麺を強火で炒めて焼き色をつけます。たれを絡め、溶き卵を混ぜ込みます。最後に牛肉を戻し、もやしと青ねぎを加え、最大火力で20～30秒だけ一気に炒め合わせて提供します。
