牛フィレ肉を、マッシュルーム、にんにく、タイム、辛口シェリーで作るデュクセルで包み、さらにパルマハムと全量バター使用のパイ生地で包んで黄金色に焼き上げる、食卓の主役となるロースト料理です。香ばしくしっかりした生地の中から柔らかな牛フィレが現れる、特別なディナーにふさわしい濃厚な味わいです。
750g
1.75小さじ
1小さじ
1大さじ
2大さじ
25g
2片
1大さじ
500g
2大さじ
8枚
1大さじ
500g
1個| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 750g | — | — | |
| 2 | | 1.75小さじ | — | — | |
| 3 | | 1小さじ | — | — | |
| 4 | | 1大さじ | — | — | |
| 5 | | 2大さじ | — | — | |
| 6 | | 25g | — | — | |
| 7 | | 2片 | — | — | |
| 8 | | 1大さじ | — | — | |
| 9 | | 500g | — | — | |
| 10 | | 2大さじ | — | — | |
| 11 | | 8枚 | — | — | |
| 12 | | 1大さじ | — | — | |
| 13 | | 500g | — | — | |
| 14 | | 1個 | — | — |
牛フィレ肉を包装から出して皿に置きます。
牛ヒレ肉 · 750 g
フィレ肉を室温に戻します。
キッチンペーパーでフィレ肉の全面の水気を拭き取ります。
フィレ肉の全面に塩を振ります。
フレーク状の海塩 · 1.5 小さじフライパンに油を注ぎます。
ひまわり油 · 1 大さじ
油を強火で熱し、表面が揺らめき、煙が出始める直前まで加熱します。
トングで返しながら、フィレ肉の側面すべてと両端に濃い焼き色が付くまで焼きます。
熱いフィレ肉の全面にマスタードを塗ります。
ディジョンマスタード · 2 大さじ
皿を冷蔵庫に入れます。
フィレ肉が冷たくなるまで冷やします。
包丁の腹でにんにくをつぶして皮をむきます。
にんにく片 · 2 片
ザルでマッシュルームを手早くすすぎ、水気を振り切ります。
ブラウンマッシュルーム · 500 g
マッシュルームをまな板に移します。
フライパンを拭いてバターを加えます。
無塩バター · 25 g中火でバターを溶かします。
タイムの葉を加えます。
タイムの葉 · 1 大さじにんにくに色を付けず、香りが立つまで混ぜながら弱めの火で炒めます。
水分を引き出すため、塩をひとつまみ加えます。
フレーク状の海塩 · 0.25 小さじ中強火で頻繁に混ぜながら、水分がすべて飛んで乾いた状態になるまで炒めます。
シェリー酒を注ぎます。
ドライシェリー · 2 大さじシェリー酒の水分がなくなり、デュクセルが乾いたペースト状になるまで煮詰めます。
作業台にラップを大きく二重に広げ、その上にハムの薄切りを並べます。
パルマ産生ハム · 8 枚
ハムを少し重ねながら、フィレ肉を包める大きさの長方形に並べます。
ラップを使いながらハムとデュクセルをフィレ肉にきつく巻き付け、両端のラップをねじってしっかりした棒状にします。
皿を冷蔵庫に入れます。
形が固まるまで冷やします。
オーブンを200°Cに予熱します。
天板にオーブンシートを敷きます。
作業台に薄力粉を薄く振ります。
薄力粉 · 1 大さじ粉を振った作業台にパイ生地を広げ、一度裏返して両面に薄く粉を付けます。
バターのみを使用したパイシート · 500 g粉を振った台の上で、棒状の肉を包める大きさの長方形に、厚さ約3 mmまでパイ生地を伸ばします。
小さなボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。
卵 · 1 個
卵をフォークで溶きます。
パイ生地で肉を包み、余分な部分を切り落とし、縁をしっかり押さえて閉じます。継ぎ目を下にします。
包丁の先で生地を貫通しないように、浅い斜め格子模様を付けます。
天板を冷蔵庫に入れます。
焼く前に冷やし、パイ生地を引き締めます。
天板を冷蔵庫から取り出します。
天板をオーブンに入れます。
生地が濃い黄金色になり、中心に刺した温度計が50 °Cを示すまで焼きます。休ませている間に牛肉は約55 °Cまで上がり、ミディアムレアになります。公的な安全最低温度に従う場合は、63 °Cになるまで焼き、少なくとも3分間休ませます。
オーブン用手袋を使って天板をオーブンから取り出します。
ウェリントンをまな板に移します。
肉汁を落ち着かせるため、ウェリントンを休ませます。
よく切れる包丁で厚切りにします。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 750 g | | 牛フィレ肉を包装から出して皿に置きます。⏱ 10 秒出来上がり牛フィレ肉 |
| 2 | — | | フィレ肉を室温に戻します。⏱ 30 分出来上がり室温に戻した牛フィレ肉 |
| 3 | — | | キッチンペーパーでフィレ肉の全面の水気を拭き取ります。⏱ 1 分出来上がり水気を拭き取った牛フィレ肉 |
| 4 | 1.5 小さじ | | フィレ肉の全面に塩を振ります。⏱ 30 秒出来上がり塩を振った牛フィレ肉 |
| 5 | 1 小さじ | | 黒こしょうを振り、肉に押し付けてなじませます。⏱ 30 秒出来上がり味付けした牛フィレ肉手順8で使用 |
| 6 | 1 大さじ | | フライパンに油を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりひまわり油 |
| 7 | — | | 油を強火で熱し、表面が揺らめき、煙が出始める直前まで加熱します。⏱ 2 分出来上がり熱した油 |
| 8 | 味付けした牛フィレ肉手順5 | | 味付けしたフィレ肉を熱いフライパンに置きます。⏱ 15 秒出来上がり熱した油と味付けした牛フィレ肉 |
| 9 | — | | トングで返しながら、フィレ肉の側面すべてと両端に濃い焼き色が付くまで焼きます。⏱ 3 分出来上がり焼き色を付けた牛フィレ肉 |
| 10 | 焼き色を付けた牛フィレ肉手順9 | | 焼いたフィレ肉を清潔な皿に移します。⏱ 30 秒出来上がり焼き色を付けた牛フィレ肉 |
| 11 | 2 大さじ | | 熱いフィレ肉の全面にマスタードを塗ります。⏱ 1 分出来上がりマスタードを塗った牛フィレ肉 |
| 12 | — | | 皿を冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がりマスタードを塗った牛フィレ肉 |
| 13 | — | | フィレ肉が冷たくなるまで冷やします。⏱ 30 分出来上がり冷やしたマスタード塗りの牛フィレ肉 |
| 14 | — | | 皿を冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がり冷やしたマスタード塗りの牛フィレ肉手順35で使用 |
| 15 | 2 片 | | 包丁の腹でにんにくをつぶして皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 16 | 皮をむいたにんにく手順15 | | にんにくを細かいみじん切りにします。⏱ 1 分出来上がりみじん切りのにんにく手順22で使用 |
| 17 | 500 g | | ザルでマッシュルームを手早くすすぎ、水気を振り切ります。⏱ 30 秒出来上がり洗ったブラウンマッシュルーム |
| 18 | — | | マッシュルームをまな板に移します。⏱ 10 秒出来上がり洗ったブラウンマッシュルーム |
| 19 | — | | マッシュルームをそぼろ状になるほど細かく刻みます。⏱ 3 分出来上がり細かく刻んだブラウンマッシュルーム手順25で使用 |
| 20 | 25 g | | フライパンを拭いてバターを加えます。⏱ 10 秒出来上がり無塩バター |
| 21 | — | | 中火でバターを溶かします。⏱ 1 分出来上がり溶かしバター |
| 22 | みじん切りのにんにく手順16 | | 刻んだにんにくをバターに加えます。⏱ 10 秒出来上がり刻んだにんにくと溶かしバター |
| 23 | 1 大さじ | | タイムの葉を加えます。⏱ 10 秒出来上がり刻んだにんにく、溶かしバター、タイムの葉 |
| 24 | — | | にんにくに色を付けず、香りが立つまで混ぜながら弱めの火で炒めます。⏱ 2 分出来上がりにんにくとタイム入りバター |
| 25 | 細かく刻んだブラウンマッシュルーム手順19 | | 刻んだマッシュルームをフライパンに加えます。⏱ 15 秒出来上がり細かく刻んだブラウンマッシュルームとにんにく・タイム入りバター |
| 26 | 0.25 小さじ | | 水分を引き出すため、塩をひとつまみ加えます。⏱ 10 秒出来上がり細かく刻んだブラウンマッシュルーム、にんにく・タイム入りバター、フレーク状の海塩 |
| 27 | — | | 中強火で頻繁に混ぜながら、水分がすべて飛んで乾いた状態になるまで炒めます。⏱ 10 分出来上がりマッシュルームのデュクセルのベース |
| 28 | 2 大さじ | | シェリー酒を注ぎます。⏱ 10 秒出来上がりマッシュルームのデュクセルのベースと辛口シェリー |
| 29 | — | | シェリー酒の水分がなくなり、デュクセルが乾いたペースト状になるまで煮詰めます。⏱ 5 分出来上がりマッシュルームのデュクセル |
| 30 | マッシュルームのデュクセル手順29 |  | デュクセルを別の皿に広げます。⏱ 1 分出来上がりマッシュルームのデュクセル |
| 31 | — | | デュクセルを完全に冷まします。⏱ 20 分出来上がり冷ましたマッシュルームのデュクセル手順34で使用 |
| 32 | 8 枚 | | 作業台にラップを大きく二重に広げ、その上にハムの薄切りを並べます。⏱ 30 秒出来上がりパルマハム |
| 33 | — | | ハムを少し重ねながら、フィレ肉を包める大きさの長方形に並べます。⏱ 2 分出来上がり長方形に並べたパルマハム |
| 34 | 冷ましたマッシュルームのデュクセル手順31 | | 冷ましたデュクセルをハムの上に均一に広げます。⏱ 1 分出来上がりデュクセルを広げたハム |
| 35 | 冷やしたマスタード塗りの牛フィレ肉手順14 | | 冷やしたフィレ肉をデュクセルの手前側の端に置きます。⏱ 15 秒出来上がり冷やしたマスタード塗りの牛フィレ肉 |
| 36 | — | | ラップを使いながらハムとデュクセルをフィレ肉にきつく巻き付け、両端のラップをねじってしっかりした棒状にします。⏱ 2 分出来上がりハムとデュクセルで包んだ牛肉 |
| 37 | ハムとデュクセルで包んだ牛肉手順36 | | ラップで包んだ棒状の肉を皿に移します。⏱ 15 秒出来上がりハムとデュクセルで包んだ牛肉 |
| 38 | — | | 皿を冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がりハムとデュクセルで包んだ牛肉 |
| 39 | — | | 形が固まるまで冷やします。⏱ 30 分出来上がり冷やした棒状の牛肉 |
| 40 | — | | 棒状の肉を冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がり冷やした棒状の牛肉手順49で使用 |
| 41 | — | | オーブンを200°Cに予熱します。⏱ 15 分 |
| 42 | — | | 天板にオーブンシートを敷きます。⏱ 1 分 |
| 43 | 1 大さじ | | 作業台に薄力粉を薄く振ります。⏱ 30 秒出来上がり打ち粉 |
| 44 | 500 g | | 粉を振った作業台にパイ生地を広げ、一度裏返して両面に薄く粉を付けます。⏱ 15 秒出来上がり打ち粉をしたパイ生地 |
| 45 | — | | 粉を振った台の上で、棒状の肉を包める大きさの長方形に、厚さ約3 mmまでパイ生地を伸ばします。⏱ 3 分出来上がり伸ばしたパイ生地 |
| 46 | 1 個 | | 小さなボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。⏱ 30 秒出来上がり卵 |
| 47 | — | | 卵をフォークで溶きます。⏱ 30 秒出来上がり溶き卵 |
| 48 | 溶き卵手順47 | | パイ生地の縁に溶き卵の一部を塗り、残りはあとで使うために取っておきます。⏱ 1 分出来上がり溶き卵を塗ったパイ生地手順52で使用 |
| 49 | 冷やした棒状の牛肉手順40 | | 冷やした棒状の肉からラップを外し、パイ生地の中央に置きます。⏱ 1 分出来上がりラップを外した棒状の牛肉 |
| 50 | — | | パイ生地で肉を包み、余分な部分を切り落とし、縁をしっかり押さえて閉じます。継ぎ目を下にします。⏱ 2 分出来上がりパイ生地で包んだ棒状の牛肉 |
| 51 | パイ生地で包んだ棒状の牛肉手順50 | | ウェリントンを継ぎ目を下にして、シートを敷いた天板に移します。⏱ 1 分出来上がりパイ生地で包んだ棒状の牛肉 |
| 52 | 残りの溶き卵手順48 | | 残りの溶き卵をウェリントンの全面に塗ります。⏱ 1 分出来上がり溶き卵を塗ったウェリントン |
| 53 | — | | 包丁の先で生地を貫通しないように、浅い斜め格子模様を付けます。⏱ 1 分出来上がり切り込みを入れたウェリントン |
| 54 | — | | 天板を冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり切り込みを入れたウェリントン |
| 55 | — | | 焼く前に冷やし、パイ生地を引き締めます。⏱ 15 分出来上がり冷やして切り込みを入れたウェリントン |
| 56 | — | | 天板を冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がり冷やして切り込みを入れたウェリントン |
| 57 | — | | 天板をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり冷やして切り込みを入れたウェリントン |
| 58 | — | | 生地が濃い黄金色になり、中心に刺した温度計が50 °Cを示すまで焼きます。休ませている間に牛肉は約55 °Cまで上がり、ミディアムレアになります。公的な安全最低温度に従う場合は、63 °Cになるまで焼き、少なくとも3分間休ませます。⏱ 28 分出来上がり焼き上げたウェリントン |
| 59 | — | | オーブン用手袋を使って天板をオーブンから取り出します。⏱ 10 秒出来上がり焼き上げたウェリントン |
| 60 | — | | ウェリントンをまな板に移します。⏱ 1 分出来上がり焼き上げたウェリントン |
| 61 | — | | 肉汁を落ち着かせるため、ウェリントンを休ませます。⏱ 10 分出来上がり休ませたウェリントン |
| 62 | — | | よく切れる包丁で厚切りにします。⏱ 2 分出来上がり切り分けたウェリントン |
| 合計時間 | 2 時間 48 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 1,406kcal | |
| 76g | |
| 90g | |
| 39g | |
| 67g | |
| 3g | |
| 2g | |
| 2,872mg |
牛フィレ肉を、マッシュルーム、にんにく、タイム、辛口シェリーで作るデュクセルで包み、さらにパルマハムと全量バター使用のパイ生地で包んで黄金色に焼き上げる、食卓の主役となるロースト料理です。香ばしくしっかりした生地の中から柔らかな牛フィレが現れる、特別なディナーにふさわしい濃厚な味わいです。
作業内容牛フィレ肉を室温に戻し、しっかり焼き色を付けてマスタードを塗り、冷やします。その間にマッシュルームをにんにくとタイムとともに水気がなくなるまで炒め、冷ましてからパルマハムと重ね、冷えたフィレ肉を包みます。棒状に包んだものをパイ生地でさらに包み、再度冷やしてから、生地が黄金色になり肉の中心温度が50°Cになるまで焼きます。
