200g
150g
2個
1個
1,200g
2,750ml
2小さじ
200g
80g
1小さじ
250g
50g
2個
150ml
1個
1小さじ| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 150g | — | — | |
| 3 | | 2個 | — | — | |
| 4 | | 1個 | — | — | |
| 5 | | 1,200g | — | — | |
| 6 | | 2,750ml | — | — | |
| 7 | | 2小さじ | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 80g | — | — | |
| 10 | | 1小さじ | — | — | |
| 11 | | 250g | — | — | |
| 12 | | 50g | — | — | |
| 13 | | 2個 | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1個 | — | — | |
| 16 | | 1小さじ | — | — |
にんじんをまな板に置きます。
にんじん · 200 g
玉ねぎをまな板に置きます。
白玉ねぎ · 150 g玉ねぎの半分ずつにクローブを刺します。
クローブ · 2 個
仔牛肉をまな板に置きます。
子牛肩肉 · 1,200 g冷水1.5 lを注ぎます。
水 · 1,500 ml
強火で沸騰させます。
5分間ゆで、浮いてくる灰色のあくをスプーンですくいます。
新しい冷水1 lを注ぎます。
水 · 1,000 ml塩を加えます。
塩 · 1 小さじ中火でゆっくり沸騰直前まで温めます。
弱火にし、ふたを少しずらして、表面がかすかに揺れる程度で1½時間、仔牛肉がとても柔らかくなるまで煮ます。
皮をむいたペコロスを小鍋に入れます。
小玉ねぎ · 200 g
ひたひたになる量の水を加えます。
水 · 250 mlバターを加えます。
バター · 15 g砂糖を加えます。
砂糖 · 1 小さじフライパンにバターを入れます。
バター · 15 g
中強火で泡立つまで溶かします。
汚れを拭き取った丸ごとのマッシュルームを加えます。
マッシュルーム · 250 g残りのバターを中くらいの厚底の片手鍋に入れます。
バター · 50 g
中弱火で溶かします。
薄力粉を一度に加えます。
薄力粉 · 50 g2分間、滑らかでビスケットのような香りがするまで泡立て器で混ぜます。色はつけません。
卵黄を小さなボウルに入れます。
卵黄 · 2 個
レモンを清潔なまな板に置きます。
レモン · 1 個皮をすりおろしたレモンを半分に切ります。
卵黄がゆっくり温まるよう、すばやく泡立て器で混ぜます。
ごく弱火で3分間、クリーミーになるまで混ぜます。沸騰させると卵黄が凝固するので注意します。
好みで塩を加え、最大1 tspまでで味を調えます。
塩 · 1 小さじ白こしょうを加え、優しく混ぜます。
白こしょう · 1 小さじ沸騰させず、弱火で約3分間、中まで温めます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | にんじんをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんじん |
| 2 | にんじん手順1 |  | ピーラーで皮をむきます。⏱ 40 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 3 | 皮をむいたにんじん手順2 | | 3 cm幅に切ります。⏱ 40 秒出来上がり切ったにんじん |
| 4 | 切ったにんじん手順3 | | 中くらいのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり切ったにんじん |
| 5 | 150 g | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり白玉ねぎ |
| 6 | 白玉ねぎ手順5 | | 根元を通るように半分に切り、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり半分に切った白玉ねぎ |
| 7 | 半分に切った白玉ねぎ手順6 | | 半分に切ったものをにんじんに加えます。⏱ 5 秒出来上がりにんじんと玉ねぎ |
| 8 | 2 個 | | 玉ねぎの半分ずつにクローブを刺します。⏱ 15 秒出来上がりにんじんとクローブを刺した玉ねぎ |
| 9 | 1 個 | | ブーケガルニを加えます。⏱ 5 秒出来上がりブランケット用の香味野菜手順20で使用 |
| 10 | 1,200 g | | 仔牛肉をまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がり仔牛の肩肉 |
| 11 | 仔牛の肩肉手順10 | | 5 cm角に切ります。⏱ 4 分出来上がり仔牛肉の角切り |
| 12 | 仔牛肉の角切り手順11 | | 仔牛肉を大きめの厚底の片手鍋に入れます。⏱ 15 秒出来上がり仔牛肉の角切り |
| 13 | 1,500 ml | | 冷水1.5 lを注ぎます。⏱ 15 秒出来上がり冷水に入れた仔牛肉 |
| 14 | — | | 強火で沸騰させます。⏱ 10 分出来上がり沸騰した湯に入れた仔牛肉 |
| 15 | — | | 5分間ゆで、浮いてくる灰色のあくをスプーンですくいます。⏱ 5 分出来上がり下ゆでした仔牛肉 |
| 16 | 下ゆでした仔牛肉手順15 |   | オーブンミトンを使い、仔牛肉をざるにあけます。⏱ 20 秒出来上がり下ゆでして水気を切った仔牛肉手順18で使用 |
| 17 | 下ゆでの湯手順16 | | 下ゆでの湯を捨て、鍋をすすぎます。⏱ 10 秒 |
| 18 | 下ゆでして水気を切った仔牛肉手順16 | | 仔牛肉を鍋に戻します。⏱ 15 秒出来上がり下ゆでして水気を切った仔牛肉 |
| 19 | 1,000 ml | | 新しい冷水1 lを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり新しい水に入れた仔牛肉 |
| 20 | ブランケット用の香味野菜手順9 | | にんじん、玉ねぎ、ブーケガルニを加えます。⏱ 10 秒出来上がり水に入れた仔牛肉と香味野菜 |
| 21 | 1 小さじ | | 塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がりゆでる準備のできた仔牛肉 |
| 22 | — | | 中火でゆっくり沸騰直前まで温めます。⏱ 10 分出来上がり弱く煮立つ仔牛肉 |
| 23 | — | | 弱火にし、ふたを少しずらして、表面がかすかに揺れる程度で1½時間、仔牛肉がとても柔らかくなるまで煮ます。⏱ 1 時間 30 分出来上がりゆでた仔牛肉と煮汁 |
| 24 | ゆでた仔牛肉と煮汁手順23 |   | 穴あきスプーンで仔牛肉をすくい、大きめのボウルに移します。⏱ 1 分出来上がり香味野菜入りの仔牛肉の煮汁手順53で使用 |
| 25 | 香味野菜入りの仔牛肉の煮汁手順24 |   | オーブンミトンを使い、煮汁をざるでこして計量ジャグに受けます。⏱ 30 秒出来上がりこした仔牛肉の煮汁手順40で使用 |
| 26 | 煮終えた香味野菜手順25 | | 残ったにんじん、玉ねぎ、クローブ、ブーケガルニは捨てます。⏱ 10 秒 |
| 27 | 200 g | | 皮をむいたペコロスを小鍋に入れます。⏱ 10 秒出来上がりペコロス |
| 28 | 250 ml | | ひたひたになる量の水を加えます。⏱ 10 秒出来上がり水に浸したペコロス |
| 29 | 15 g | | バターを加えます。⏱ 5 秒出来上がりバターを加えたペコロス |
| 30 | 1 小さじ | | 砂糖を加えます。⏱ 5 秒出来上がりつや煮にする準備ができたペコロス |
| 31 | — | | 中火で約15分間、水分がほぼなくなり、玉ねぎが柔らかくつややかになるまで煮ます。⏱ 15 分出来上がりつやよく煮たペコロス手順54で使用 |
| 32 | 15 g | | フライパンにバターを入れます。⏱ 5 秒出来上がりバター |
| 33 | — | | 中強火で泡立つまで溶かします。⏱ 45 秒出来上がり溶かしバター |
| 34 | 250 g | | 汚れを拭き取った丸ごとのマッシュルームを加えます。⏱ 15 秒出来上がりバターで炒めているマッシュルーム |
| 35 | — | | ときどき鍋を揺すりながら約5分間、軽くきつね色になるまで炒めます。⏱ 5 分出来上がりソテーしたマッシュルーム手順55で使用 |
| 36 | 50 g | | 残りのバターを中くらいの厚底の片手鍋に入れます。⏱ 5 秒出来上がりバター |
| 37 | — | | 中弱火で溶かします。⏱ 1 分出来上がりルー用に溶かしたバター |
| 38 | 50 g | | 薄力粉を一度に加えます。⏱ 5 秒出来上がりバターと薄力粉 |
| 39 | — | | 2分間、滑らかでビスケットのような香りがするまで泡立て器で混ぜます。色はつけません。⏱ 2 分出来上がり白いルー |
| 40 | こした仔牛肉の煮汁手順25 | | だまにならないよう勢いよく混ぜながら、煮汁を一定の流れで注ぎます。⏱ 1 分出来上がりルーと煮汁 |
| 41 | — | | 沸騰直前まで温め、よく混ぜながら10分間、スプーンの背に絡むまで穏やかに煮ます。⏱ 10 分出来上がりヴルーテソース手順49で使用 |
| 42 | 2 個 | | 卵黄を小さなボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり卵黄 |
| 43 | 150 ml | | クレームフレーシュを加えます。⏱ 10 秒出来上がり卵黄とクレームフレーシュ手順46で使用 |
| 44 | 1 個 | | レモンを清潔なまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりレモン |
| 45 | レモン手順44 |  | レモンの皮を細かくすりおろしてボウルに入れます。⏱ 30 秒出来上がりレモンの皮 |
| 46 | 卵黄とクレームフレーシュ手順43 | | なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。⏱ 20 秒出来上がりレモン入りリエゾン |
| レモンの皮手順45 | |||
| 47 | — | | 皮をすりおろしたレモンを半分に切ります。⏱ 10 秒出来上がり皮をすりおろして半分に切ったレモン |
| 48 | — |  | 果汁を別の小さなボウルに絞ります。⏱ 20 秒出来上がりレモン果汁手順56で使用 |
| 49 | ヴルーテソース手順41 |  | 熱いヴルーテソースを約4 tbsp、お玉でリエゾンに加えます。⏱ 15 秒出来上がりヴルーテソースを加えたリエゾン手順51で使用 |
| 50 | — | | 卵黄がゆっくり温まるよう、すばやく泡立て器で混ぜます。⏱ 20 秒出来上がり温めたリエゾン |
| 51 | 仕上げ用のヴルーテソース手順49 | | 絶えず泡立て器で混ぜながら、鍋に戻します。⏱ 20 秒出来上がりリエゾンを加えたヴルーテソース |
| 温めたリエゾン手順50 | |||
| 52 | — | | ごく弱火で3分間、クリーミーになるまで混ぜます。沸騰させると卵黄が凝固するので注意します。⏱ 3 分出来上がりブランケットソース |
| 53 | ゆでた仔牛肉手順24 | | 仔牛肉を加え、優しく混ぜてソースを絡めます。⏱ 30 秒出来上がりソースに入れた仔牛肉 |
| 54 | つやよく煮たペコロス手順31 | | つやよく煮たペコロスを加えます。⏱ 10 秒出来上がり仔牛肉とペコロス |
| 55 | ソテーしたマッシュルーム手順35 | | マッシュルームを加えます。⏱ 10 秒出来上がり仔牛肉、玉ねぎ、マッシュルーム |
| 56 | レモン果汁手順48 | | レモン果汁を加えます。⏱ 10 秒出来上がりレモン風味のブランケット |
| 57 | 1 小さじ | | 好みで塩を加え、最大1 tspまでで味を調えます。⏱ 5 秒出来上がり塩で味を調えたブランケット |
| 58 | 1 小さじ | | 白こしょうを加え、優しく混ぜます。⏱ 10 秒出来上がり味付けしたブランケット |
| 59 | — | | 沸騰させず、弱火で約3分間、中まで温めます。⏱ 3 分出来上がり温かいブランケット |
| 合計時間 | 2 時間 28 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 757kcal | |
| 69g | |
| 41g | |
| 22g | |
| 30g | |
| 12g | |
| 5g | |
| 995mg |
ブランケット・ド・ヴォーは、柔らかく煮込んだ仔牛の肩肉を、卵黄とレモンでコクを加えたクリーミーな白いソースで包み、クレームフレーシュで仕上げる料理です。
作業内容仔牛肉を角切りにして下ゆでし、にんじん、玉ねぎ、クローブ、ブーケガルニとともに九十分間、柔らかくなるまで静かに煮ます。その間にペコロスをつやよく煮詰め、マッシュルームをソテーします。肉を取り出して煮汁をこし、薄い色のルーからヴルーテソースを作ります。卵黄、クレームフレーシュ、レモンの皮に熱いソースを少しずつ加えて温度をなじませ、鍋へ戻して泡立て器で混ぜます。沸騰させずごく弱火で温め、仔牛肉、ペコロス、マッシュルーム、レモン果汁、調味料を加えて仕上げます。
