プロヴァンス地方の牛すね肉の煮込みです。オレンジの皮とハーブを加えた赤ワインに一晩漬け込み、スモークベーコン、にんじん、トマトとともに、とろけるほど柔らかくなるまでじっくり煮ます。
1,500g
750ml
5g
3個
6枝
2個
1小さじ
1.5小さじ
2個
3個
5片
3大さじ
200g
2大さじ
300ml
15g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,500g | — | — | |
| 2 | | 750ml | — | — | |
| 3 | | 5g | — | — | |
| 4 | | 3個 | — | — | |
| 5 | | 6枝 | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 1小さじ | — | — | |
| 8 | | 1.5小さじ | — | — | |
| 9 | | 2個 | — | — | |
| 10 | | 3個 | — | — | |
| 11 | | 5片 | — | — | |
| 12 | | 3大さじ | — | — | |
| 13 | | 200g | — | — | |
| 14 | | 2大さじ | — | — | |
| 15 | | 300ml | — | — | |
| 16 | | 15g | — | — |
前日に、牛すね肉をトレーに置きます。
牛すね肉 · 1,500 g太い筋を取り除きながら、5 cm角に切ります。
ワインを注ぎます。
赤ワイン · 750 ml
幅広くむいたオレンジの皮を約5 g加えます。
オレンジの皮のすりおろし · 5 gローリエを加えます。
ローリエ · 3 個タイムの小枝を加えます。
生のタイム · 6 枝クローブを加えます。
クローブ · 2 個粒こしょうを加え、牛肉全体が漬かるように混ぜます。
黒こしょう（粒） · 1 小さじ
ボウルを食品用ラップで覆います。
冷蔵庫に入れます。
少なくとも12時間、または一晩漬け込みます。
ボウルを冷蔵庫から出し、覆いを取ります。
牛肉の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
玉ねぎをまな板に置きます。
黄玉ねぎ · 2 個
にんじんをまな板に置きます。
にんじん · 3 個にんにくをまな板に置きます。
にんにく片 · 5 片オーブンを150 °C（コンベクションオーブンは130 °C）に設定します。
直火にかけられる大きな厚手の鍋（ココット）にオリーブオイルを注ぎます。
エクストラバージンオリーブオイル · 3 大さじ
中強火で熱します。
約6分間、裏返しながら全面に濃い焼き色をつけます。
同じように焼き色をつけます。
約5分間、黄金色になるまで炒めます。
混ぜながら約8分間、柔らかくなるまで炒めます。
トマトピューレを混ぜ込み、約一分間炒めます。
トマトピューレ · 2 大さじブイヨンを加えます。
ビーフストック · 300 ml残りの塩を加えます。
塩 · 0.5 小さじ沸騰直前まで温めます。
ふたをします。
オーブンミトンを使い、鍋をオーブンに入れます。
3時間、牛肉が押すとほぐれるほど柔らかくなるまで煮込みます。
オーブンミトンを使い、鍋を取り出します。
ローリエは捨てます。
脂が冷めてから捨てます。
パセリをまな板に置きます。
イタリアンパセリ · 15 g| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,500 g | 前日に、牛すね肉をトレーに置きます。⏱ 10 秒出来上がり牛すね肉 | |
| 2 | — | | 太い筋を取り除きながら、5 cm角に切ります。⏱ 4 分出来上がり牛肉の角切り |
| 3 | 牛肉の角切り手順2 | | 牛肉を大きめのボウルに入れます。⏱ 20 秒出来上がり牛肉の角切り |
| 4 | 750 ml | | ワインを注ぎます。⏱ 20 秒出来上がりワインに漬けた牛肉 |
| 5 | 5 g | | 幅広くむいたオレンジの皮を約5 g加えます。⏱ 5 秒出来上がりオレンジを加えた牛肉 |
| 6 | 3 個 | | ローリエを加えます。⏱ 5 秒出来上がりローリエを加えた牛肉 |
| 7 | 6 枝 | | タイムの小枝を加えます。⏱ 5 秒出来上がりタイムを加えた牛肉 |
| 8 | 2 個 | | クローブを加えます。⏱ 5 秒出来上がりクローブを加えた牛肉 |
| 9 | 1 小さじ | | 粒こしょうを加え、牛肉全体が漬かるように混ぜます。⏱ 20 秒出来上がりドーブの漬け汁 |
| 10 | — | | ボウルを食品用ラップで覆います。⏱ 10 秒 |
| 11 | — | | 冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がりドーブの漬け汁 |
| 12 | — | | 少なくとも12時間、または一晩漬け込みます。⏱ 12 時間出来上がり漬け込んだ牛肉 |
| 13 | — | | ボウルを冷蔵庫から出し、覆いを取ります。⏱ 10 秒出来上がり漬け込んだ牛肉 |
| 14 | 漬け込んだ牛肉手順13 | | 漬け汁と香味野菜をボウルに残し、牛肉だけをトレーに取り出します。⏱ 1 分出来上がり漬け込んだ牛肉手順44で使用 |
| 15 | — | | 牛肉の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。⏱ 1 分 30 秒出来上がり水気を拭いた牛肉の角切り |
| 16 | 1 小さじ | 塩で味をつけます。⏱ 15 秒出来上がり塩を振った牛肉の角切り手順32で使用 | |
| 17 | 2 個 | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり黄玉ねぎ |
| 18 | 黄玉ねぎ手順17 | | 根元を通るように半分に切り、皮をむきます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいて半分に切った玉ねぎ |
| 19 | 皮をむいて半分に切った玉ねぎ手順18 | | 粗く刻みます。⏱ 3 分出来上がり刻んだ玉ねぎ |
| 20 | 刻んだ玉ねぎ手順19 |  | 玉ねぎを中くらいのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり刻んだ玉ねぎ |
| 21 | 3 個 | | にんじんをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんじん |
| 22 | にんじん手順21 |  | にんじんの皮をむきます。⏱ 1 分出来上がり皮をむいたにんじん |
| 23 | 皮をむいたにんじん手順22 | | 厚めの輪切りにします。⏱ 1 分出来上がり輪切りのにんじん |
| 24 | 輪切りのにんじん手順23 | | 玉ねぎに加えます。⏱ 5 秒出来上がり玉ねぎとにんじん手順40で使用 |
| 25 | 5 片 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんにくひとかけ |
| 26 | にんにくひとかけ手順25 | | ナイフの平らな面で各片を軽くつぶし、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 27 | 皮をむいたにんにく手順26 | | にんにくを薄切りにします。⏱ 45 秒出来上がり薄切りのにんにく |
| 28 | 薄切りのにんにく手順27 | | にんにくを小さめのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり薄切りのにんにく手順42で使用 |
| 29 | — | | オーブンを150 °C（コンベクションオーブンは130 °C）に設定します。⏱ 15 分 |
| 30 | 3 大さじ | | 直火にかけられる大きな厚手の鍋（ココット）にオリーブオイルを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がりエキストラバージンオリーブオイル |
| 31 | — | | 中強火で熱します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり熱した油 |
| 32 | 塩を振った牛肉の角切り手順16 | | 牛肉の半量を重ならないように入れます。⏱ 30 秒出来上がり最初に焼く牛肉 |
| 33 | — | | 約6分間、裏返しながら全面に濃い焼き色をつけます。⏱ 6 分出来上がり最初に焼き色をつけた牛肉 |
| 34 | 最初に焼き色をつけた牛肉手順33 |  | 皿に取り出します。⏱ 20 秒出来上がり最初に焼き色をつけた牛肉 |
| 35 | 牛肉から出た脂手順34 | | 残りの牛肉を厚手の鍋（ココット）に重ならないように並べ入れます。⏱ 30 秒出来上がり二回目の牛肉の焼き付け |
| 36 | — | | 同じように焼き色をつけます。⏱ 6 分出来上がり二回目に焼き色をつけた牛肉 |
| 37 | 二回目に焼き色をつけた牛肉手順36 | | 皿に加えます。⏱ 20 秒出来上がり牛肉から出た脂手順47で使用 |
| 38 | 200 g | | ベーコンを加え、火を中火にします。⏱ 10 秒出来上がり脂の中のベーコン |
| 牛肉から出た脂手順37 | |||
| 39 | — | | 約5分間、黄金色になるまで炒めます。⏱ 5 分出来上がり黄金色に炒めたベーコン |
| 40 | 玉ねぎとにんじん手順24 | | 玉ねぎとにんじんを加えます。⏱ 10 秒出来上がりベーコンと野菜 |
| 41 | — | | 混ぜながら約8分間、柔らかくなるまで炒めます。⏱ 8 分出来上がり柔らかく炒めた野菜 |
| 42 | 薄切りのにんにく手順28 | | にんにくを加えて約一分間混ぜます。⏱ 1 分出来上がり野菜とにんにく |
| 43 | 2 大さじ | | トマトピューレを混ぜ込み、約一分間炒めます。⏱ 1 分 30 秒出来上がりドーブのベース |
| 44 | 漬け込んだ牛肉手順14 | | 香味野菜ごと漬け汁を注ぎ、鍋底の焼きついた旨みをこそげ取ります。⏱ 30 秒出来上がりベースと漬け汁 |
| 45 | 300 ml | | ブイヨンを加えます。⏱ 10 秒出来上がりドーブの煮汁 |
| 46 | 0.5 小さじ | | 残りの塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり味を調えた煮汁 |
| 47 | 焼き色のついた牛肉の角切り手順37 | | 牛肉と出てきた肉汁を戻します。⏱ 20 秒出来上がり煮汁の中の牛肉 |
| 48 | — | | 沸騰直前まで温めます。⏱ 5 分出来上がり煮立っているドーブ |
| 49 | — | | ふたをします。⏱ 5 秒 |
| 50 | — | | オーブンミトンを使い、鍋をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり煮立っているドーブ |
| 51 | — | | 3時間、牛肉が押すとほぐれるほど柔らかくなるまで煮込みます。⏱ 3 時間出来上がり煮込んだドーブ |
| 52 | — | | オーブンミトンを使い、鍋を取り出します。⏱ 10 秒出来上がり完成したドーブ |
| 53 | 煮込んだドーブ手順52 | | ふたを外し、ローリエ、タイムの茎、オレンジの皮を取り出して小皿に置きます。⏱ 40 秒出来上がり香味野菜を取り除いたドーブ手順55で使用 |
| 54 | — | | ローリエは捨てます。⏱ 5 秒 |
| 55 | 香味野菜を取り除いたドーブ手順53 | | 鍋を傾け、表面に浮いた脂をスプーンですくって別の小さなボウルに移します。⏱ 1 分出来上がりすくい取った脂 |
| 56 | — | | 脂が冷めてから捨てます。⏱ 5 秒 |
| 57 | 15 g | | パセリをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりイタリアンパセリ |
| 58 | イタリアンパセリ手順57 | | 葉を細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり細かく刻んだパセリ |
| 59 | 細かく刻んだパセリ手順58 | | 小さなボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり細かく刻んだパセリ |
| 60 | 細かく刻んだパセリ手順59 | | パセリを散らし、鍋のまま提供します。⏱ 10 秒出来上がりブフ・アン・ドーブ |
| 合計時間 | 15 時間 54 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 624kcal | |
| 51g | |
| 30g | |
| 10g | |
| 13g | |
| 7g | |
| 2g | |
| 1,316mg |
プロヴァンス地方の牛すね肉の煮込みです。オレンジの皮とハーブを加えた赤ワインに一晩漬け込み、スモークベーコン、にんじん、トマトとともに、とろけるほど柔らかくなるまでじっくり煮ます。
作業内容牛すね肉を角切りにし、赤ワイン、オレンジの皮、ローリエ、タイム、クローブ、粒こしょうで一晩マリネします。肉の汁気を切り、二回に分けて焼き色をつけます。ベーコン、玉ねぎ、にんじん、にんにくを炒め、トマトピューレ、漬け汁、ブイヨンを加え、肉を戻します。ふたをして150 °Cのオーブンで3時間煮込み、香味野菜を取り除いて表面の脂をすくい、パセリで仕上げます。
