480g
3,000ml
2個
4片
300g
1大さじ
1小さじ
5個
2個
2個
200g
2大さじ
1小さじ
150ml
400g
1,000ml
1個
20g
120g
3個| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 480g | — | — | |
| 2 | | 3,000ml | — | — | |
| 3 | | 2個 | — | — | |
| 4 | | 4片 | — | — | |
| 5 | | 300g | — | — | |
| 6 | | 1大さじ | — | — | |
| 7 | | 1小さじ | — | — | |
| 8 | | 5個 | — | — | |
| 9 | | 2個 | — | — | |
| 10 | | 2個 | — | — | |
| 11 | | 200g | — | — | |
| 12 | | 2大さじ | — | — | |
| 13 | | 1小さじ | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 400g | — | — | |
| 16 | | 1,000ml | — | — | |
| 17 | | 1個 | — | — | |
| 18 | 1小さじ | — | — | ||
| 19 | | 20g | — | — | |
| 20 | | 120g | — | — | |
| 21 | | 3個 | — | — |
乾燥白いんげん豆を大きめのボウルに入れます。
乾燥白いんげん豆 · 480 g
豆が少なくとも5 cm浸るよう、十分な冷水を注ぎます。
冷水 · 1,500 ml室温で少なくとも8時間、または一晩浸水させます。
豆が少なくとも5 cmかぶる量の冷水を片手鍋に注ぎます。
冷水 · 1,500 ml
豆と水を強火で勢いよく沸騰させます。
豆を10分強く沸騰させ、アクを取り、火を弱めて40～50分、ほぼ柔らかくなるまで煮ます。
オーブンを160 °Cに予熱します。
玉ねぎをまな板でむきます。
黄玉ねぎ · 2 個
まな板でにんにくをつぶして皮をむきます。
にんにく片 · 4 片底の厚い大鍋にオリーブオイルを注ぎます。
軽い風味のオリーブオイル · 1 大さじ
鍋を強火で熱し、油がゆらめくまで温めます。
鍋の豚バラ肉に直接黒こしょうを振ります。
黒こしょう（粉） · 0.5 小さじトングで返しながら、豚バラ肉の全面にしっかり焼き色が付くまで焼き付けます。
トゥールーズソーセージを一本ずつまな板で半分に切ります。
トゥールーズソーセージ · 5 個トングで返し、ソーセージの切り口の両面に黄金色の焼き色を付けます。
にんじんを冷たい流水で洗います。
にんじん · 2 個
洗ったにんじんの皮をまな板でむきます。
皮をむいたにんじんを約1 cm角に切ります。
セロリを冷たい流水で洗います。
セロリスティック · 2 個洗ったセロリをざるからまな板に移します。
セロリを約1 cm角に切ります。
中火にした鍋にスモークベーコンの細切りを加えます。
スモークストリーキーベーコンの棒切り · 200 gときどき混ぜながら、ベーコンから脂が出て色が付き始めるまで炒めます。
野菜とベーコンをこまめに混ぜながら、玉ねぎが柔らかく半透明になり、にんじんが柔らかくなり始めるまで炒めます。
にんにくの香りが立つまで1分混ぜながら炒めます。
鍋にトマトピューレを加えます。
トマトピューレ · 2 大さじ鍋にスモークパプリカを加えます。
スモークパプリカ · 1 小さじトマトピューレとパプリカを野菜に均一に混ぜます。
ペーストの色が少し濃くなり、甘くスモーキーな香りが立つまで絶えず混ぜながら2分加熱します。
辛口白ワインを鍋に注ぎ、鍋底に付いた香ばしい焦げ目をこそげ取りながら混ぜます。
辛口白ワイン · 150 mlときどき混ぜながら、ワインを約半量まで煮詰めます。
缶詰の刻みトマトを加えます。
カットトマト（缶詰） · 400 gチキンストックを注ぎます。
チキンストック · 1,000 mlブーケガルニを鍋に入れます。
ブーケガルニ · 1 個全体を混ぜ合わせます。
フレーク状の海塩を全体に散らします。
鍋全体に黒こしょうをたっぷり振ります。
黒こしょう（粉） · 0.5 小さじ豆を崩さないように優しく混ぜ、調味料を均一に行き渡らせます。
カスレを強火で沸騰させます。
鍋にふたをしっかりかぶせます。
ふたをした鍋をオーブンに移します。取っ手とふたも含め、必ずオーブン対応の鍋を使ってください。
豆が完全に柔らかくなり、肉がほぐれ始めるまでオーブンで90分煮込みます。
生パン粉を中くらいのボウルに入れます。
生パン粉 · 120 g
オーブンミトンを使って鍋を注意深くオーブンから取り出し、作業台に置きます。
鴨のコンフィをカスレに入れ、豆の中に優しく押し込みます。
鴨もも肉のコンフィ · 3 個ふたを外した鍋をオーブンに戻します。
パン粉の表面が濃い黄金色でパリッとなるまで33分焼きます。
オーブンミトンを使って鍋を取り出します。
煮汁が落ち着き、表面が固まるよう、ふたをせず10分休ませます。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 480 g | | 乾燥白いんげん豆を大きめのボウルに入れます。⏱ 1 分出来上がり乾燥白いんげん豆 |
| 2 | 1,500 ml | | 豆が少なくとも5 cm浸るよう、十分な冷水を注ぎます。⏱ 1 分出来上がり乾燥白いんげん豆と冷水 |
| 3 | — | | 室温で少なくとも8時間、または一晩浸水させます。⏱ 8 時間出来上がり水で戻した白いんげん豆 |
| 4 | 水で戻した白いんげん豆手順3 | | 戻した豆をざるにあけて水気を切り、戻し汁は捨てます。⏱ 1 分出来上がり水気を切った豆 |
| 5 | 水気を切った豆手順4 | | 水気を切った豆を大きな片手鍋に入れます。⏱ 1 分出来上がり水気を切った豆 |
| 6 | 1,500 ml | | 豆が少なくとも5 cmかぶる量の冷水を片手鍋に注ぎます。⏱ 1 分出来上がり水気を切った豆と冷水 |
| 7 | — | | 豆と水を強火で勢いよく沸騰させます。⏱ 8 分出来上がり強火でゆでた豆 |
| 8 | — | | 豆を10分強く沸騰させ、アクを取り、火を弱めて40～50分、ほぼ柔らかくなるまで煮ます。⏱ 50 分出来上がり下ゆでした豆 |
| 9 | 下ゆでした豆手順8 | | 下ゆでした豆をざるで湯切りし、脇に置きます。⏱ 1 分出来上がり湯切りした下ゆで済みの豆 |
| 10 | 湯切りした下ゆで済みの豆手順9 | | 湯切りした豆を大きめのボウルに入れ、使うまで置いておきます。⏱ 15 秒出来上がり湯切りした下ゆで済みの豆手順55で使用 |
| 11 | — | | オーブンを160 °Cに予熱します。⏱ 15 分 |
| 12 | 2 個 | | 玉ねぎをまな板でむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいた黄玉ねぎ |
| 13 | 皮をむいた黄玉ねぎ手順12 | | 皮をむいた玉ねぎを約1 cm角に切ります。⏱ 3 分出来上がり角切りの玉ねぎ |
| 14 | 角切りの玉ねぎ手順13 | | 角切り玉ねぎを大きめのボウルに移し、まな板を空けます。⏱ 10 秒出来上がり角切りの玉ねぎ手順39で使用 |
| 15 | 4 片 | | まな板でにんにくをつぶして皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 16 | 皮をむいたにんにく手順15 | | 皮をむいたにんにくを薄切りにします。⏱ 2 分出来上がり薄切りのにんにく |
| 17 | 薄切りのにんにく手順16 |  | 切ったにんにくを小さなボウルに移し、まな板を空けます。⏱ 10 秒出来上がり薄切りのにんにく手順43で使用 |
| 18 | 300 g | | 豚バラ肉をまな板で約4 cm角に切ります。⏱ 3 分出来上がり4 cm角の豚バラ肉手順21で使用 |
| 19 | 1 大さじ | | 底の厚い大鍋にオリーブオイルを注ぎます。⏱ 10 秒出来上がり軽いオリーブオイル |
| 20 | — | | 鍋を強火で熱し、油がゆらめくまで温めます。⏱ 2 分出来上がり熱くゆらめくオリーブオイル |
| 21 | 4 cm角の豚バラ肉手順18 | | 熱い油の入った鍋に豚バラ肉を加えます。⏱ 15 秒出来上がり4 cm角の豚バラ肉と熱くゆらめくオリーブオイル |
| 22 | 0.5 小さじ | | 鍋の豚バラ肉に直接黒こしょうを振ります。⏱ 1 分出来上がり4 cm角の豚バラ肉と熱くゆらめくオリーブオイルと挽いた黒こしょう |
| 23 | — | | トングで返しながら、豚バラ肉の全面にしっかり焼き色が付くまで焼き付けます。⏱ 7 分出来上がり焼き付けた豚バラ肉 |
| 24 | 焼き付けた豚バラ肉手順23 |  | 焼いた豚バラ肉を鍋から皿に取り出し、脇に置きます。⏱ 1 分出来上がり焼き付けた豚バラ肉手順56で使用 |
| 25 | 5 個 | | トゥールーズソーセージを一本ずつまな板で半分に切ります。⏱ 2 分出来上がり半分に切ったトゥールーズソーセージ |
| 26 | 半分に切ったトゥールーズソーセージ手順25 | | 半分にしたソーセージを同じ鍋に加えます。⏱ 15 秒出来上がり半分に切ったトゥールーズソーセージ |
| 27 | — | | トングで返し、ソーセージの切り口の両面に黄金色の焼き色を付けます。⏱ 4 分出来上がり焼き付けたソーセージ |
| 28 | 焼き付けたソーセージ手順27 | | 焼いたソーセージを別の皿に移し、脇に置きます。⏱ 1 分出来上がり焼き付けたソーセージ手順57で使用 |
| 29 | 2 個 | | にんじんを冷たい流水で洗います。⏱ 30 秒出来上がり洗ったにんじん |
| 30 | — | | 洗ったにんじんの皮をまな板でむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 31 | — | | 皮をむいたにんじんを約1 cm角に切ります。⏱ 3 分出来上がり角切りにんじん |
| 32 | 角切りにんじん手順31 | | 角切りにんじんを中くらいのボウルに移し、まな板を空けます。⏱ 10 秒出来上がり角切りにんじん手順40で使用 |
| 33 | 2 個 | | セロリを冷たい流水で洗います。⏱ 30 秒出来上がりすすいだセロリスティック |
| 34 | — | | 洗ったセロリをざるからまな板に移します。⏱ 10 秒出来上がりすすいだセロリスティック |
| 35 | — | | セロリを約1 cm角に切ります。⏱ 2 分出来上がり角切りセロリ |
| 36 | 角切りセロリ手順35 | | 切ったセロリを小さなボウルに移し、まな板を空けます。⏱ 10 秒出来上がり角切りセロリ手順41で使用 |
| 37 | 200 g | | 中火にした鍋にスモークベーコンの細切りを加えます。⏱ 1 分出来上がりスモークベーコンの細切り |
| 38 | — | | ときどき混ぜながら、ベーコンから脂が出て色が付き始めるまで炒めます。⏱ 5 分出来上がり脂の出たベーコンの細切り |
| 39 | 角切りの玉ねぎ手順14 | | 脂の出たベーコンに角切り玉ねぎを加えます。⏱ 1 分出来上がり脂の出たベーコンの細切りと角切り玉ねぎ |
| 40 | 角切りにんじん手順32 | | 角切りにんじんを鍋に加えます。⏱ 1 分出来上がり角切りにんじんと脂の出たベーコンの細切りと角切り玉ねぎ |
| 41 | 角切りセロリ手順36 | | 角切りセロリを鍋に加えます。⏱ 1 分出来上がり角切りセロリと角切りにんじんと脂の出たベーコンの細切りと角切り玉ねぎ |
| 42 | — | | 野菜とベーコンをこまめに混ぜながら、玉ねぎが柔らかく半透明になり、にんじんが柔らかくなり始めるまで炒めます。⏱ 8 分出来上がり柔らかく炒めた野菜のベース |
| 43 | 薄切りのにんにく手順17 | | 柔らかく炒めた野菜に薄切りにんにくを加えます。⏱ 1 分出来上がり薄切りにんにくと柔らかく炒めた野菜のベース |
| 44 | — | | にんにくの香りが立つまで1分混ぜながら炒めます。⏱ 1 分出来上がり香りの立った野菜のベース |
| 45 | 2 大さじ | | 鍋にトマトピューレを加えます。⏱ 1 分出来上がり香りの立った野菜のベースとトマトピューレ |
| 46 | 1 小さじ | | 鍋にスモークパプリカを加えます。⏱ 1 分出来上がり香りの立った野菜のベースとトマトピューレとスモークパプリカ |
| 47 | — | | トマトピューレとパプリカを野菜に均一に混ぜます。⏱ 1 分出来上がりスパイスを加えた野菜のベース |
| 48 | — | | ペーストの色が少し濃くなり、甘くスモーキーな香りが立つまで絶えず混ぜながら2分加熱します。⏱ 2 分出来上がり香ばしく炒めたトマトペーストのベース |
| 49 | 150 ml | | 辛口白ワインを鍋に注ぎ、鍋底に付いた香ばしい焦げ目をこそげ取りながら混ぜます。⏱ 1 分出来上がり香ばしく炒めたトマトペーストのベースと辛口白ワイン |
| 50 | — | | ときどき混ぜながら、ワインを約半量まで煮詰めます。⏱ 3 分出来上がり煮詰めたワインのベース |
| 51 | 400 g | | 缶詰の刻みトマトを加えます。⏱ 1 分出来上がり煮詰めたワインのベースと缶詰の刻みトマト |
| 52 | 1,000 ml | | チキンストックを注ぎます。⏱ 1 分出来上がり煮詰めたワインのベースと缶詰の刻みトマトと鶏がらスープ |
| 53 | 1 個 | | ブーケガルニを鍋に入れます。⏱ 1 分出来上がり煮詰めたワインのベースと缶詰の刻みトマトと鶏がらスープとブーケガルニ |
| 54 | — | | 全体を混ぜ合わせます。⏱ 1 分出来上がり煮込み用の煮汁 |
| 55 | 湯切りした下ゆで済みの豆手順10 | | 下ゆでした豆を煮汁に加えます。⏱ 1 分出来上がり湯切りした下ゆで済みの豆と煮汁 |
| 56 | 焼き付けた豚バラ肉手順24 | | 焼いた豚バラ肉を鍋に戻して煮汁に埋め込みます。⏱ 1 分出来上がり湯切りした下ゆで済みの豆と煮汁と焼いた豚バラ肉 |
| 57 | 焼き付けたソーセージ手順28 | | 焼いたソーセージを鍋に戻し、液体の中に押し込みます。⏱ 1 分出来上がり湯切りした下ゆで済みの豆と煮汁と焼いた豚バラ肉と焼いたソーセージ |
| 58 | 1 小さじ | | フレーク状の海塩を全体に散らします。⏱ 1 分出来上がり湯切りした下ゆで済みの豆と煮汁と焼いた豚バラ肉と焼いたソーセージとフレーク状の海塩 |
| 59 | 0.5 小さじ | | 鍋全体に黒こしょうをたっぷり振ります。⏱ 1 分出来上がり湯切りした下ゆで済みの豆と煮汁と焼いた豚バラ肉と焼いたソーセージとフレーク状の海塩と挽いた黒こしょう |
| 60 | — | | 豆を崩さないように優しく混ぜ、調味料を均一に行き渡らせます。⏱ 1 分出来上がり味付けしたカスレのベース |
| 61 | — | | カスレを強火で沸騰させます。⏱ 5 分出来上がり沸騰させたカスレの具材 |
| 62 | — | | 鍋にふたをしっかりかぶせます。⏱ 1 分 |
| 63 | — | | ふたをした鍋をオーブンに移します。取っ手とふたも含め、必ずオーブン対応の鍋を使ってください。⏱ 1 分出来上がり沸騰させたカスレの具材 |
| 64 | — | | 豆が完全に柔らかくなり、肉がほぐれ始めるまでオーブンで90分煮込みます。⏱ 1 時間 30 分出来上がり豆が柔らかく煮えたカスレ |
| 65 | 20 g | | イタリアンパセリをまな板で細かく刻みます。⏱ 2 分出来上がり刻んだパセリ手順67で使用 |
| 66 | 120 g | | 生パン粉を中くらいのボウルに入れます。⏱ 15 秒出来上がり生パン粉 |
| 67 | 刻んだパセリ手順65 | | 刻んだパセリをパン粉に加えます。⏱ 15 秒出来上がり刻んだパセリと生パン粉 |
| 68 | — | | パン粉とパセリが均一になるまで混ぜます。⏱ 1 分出来上がり香草入りパン粉手順71で使用 |
| 69 | — | | オーブンミトンを使って鍋を注意深くオーブンから取り出し、作業台に置きます。⏱ 1 分出来上がり豆が柔らかく煮えたカスレ |
| 70 | 3 個 | | 鴨のコンフィをカスレに入れ、豆の中に優しく押し込みます。⏱ 2 分出来上がり豆が柔らかく煮えたカスレと鴨のコンフィ |
| 71 | 香草入りパン粉手順68 | | 香草入りパン粉をカスレの表面全体に均一に散らします。⏱ 1 分出来上がりパン粉を載せたカスレ |
| 72 | — | | ふたを外した鍋をオーブンに戻します。⏱ 1 分出来上がりパン粉を載せたカスレ |
| 73 | — | | パン粉の表面が濃い黄金色でパリッとなるまで33分焼きます。⏱ 33 分出来上がり黄金色のパン粉の衣が付いたカスレ |
| 74 | — | | オーブンミトンを使って鍋を取り出します。⏱ 1 分出来上がり黄金色のパン粉の衣が付いたカスレ |
| 75 | — | | 煮汁が落ち着き、表面が固まるよう、ふたをせず10分休ませます。⏱ 10 分出来上がり黄金色のパン粉の衣が付いた休ませたカスレ |
| 合計時間 | 11 時間 39 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 674kcal | |
| 28g | |
| 43g | |
| 15g | |
| 43g | |
| 9g | |
| 9g | |
| 1,287mg |
白いんげん豆、豚バラ肉、トゥールーズソーセージ、スモークベーコン、鴨のコンフィをじっくり煮込むフランスの伝統料理です。香草入りパン粉を散らし、黄金色の衣を焼き付けて仕上げます。
作業内容前日に白いんげん豆を一晩水に浸し、下ゆでして湯を切ります。当日は底の厚い鍋で豚バラ肉とソーセージを焼き付け、しっかり焼き色を付けます。ベーコンの細切りと香味野菜を炒め、トマトペーストとパプリカのペーストを煮詰め、白ワインで鍋底のうま味をこそげ取ります。だし、トマト、下ゆでした豆を合わせ、ふたをして低温のオーブンで九十分煮込みます。最後に鴨のコンフィを埋め込み、パセリ入りパン粉を表面に散らし、ふたを外して黄金色のパリッとした衣になるまで焼きます。
