800g
300ml
2個
4枝
1個
2個
3個
2片
60g
打ち粉用60g
200ml
100ml
1小さじ
1小さじ
1小さじ
500g
1個| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 300ml | — | — | |
| 3 | | 2個 | — | — | |
| 4 | | 4枝 | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 3個 | — | — | |
| 8 | | 2片 | — | — | |
| 9 | | 60g | — | — | |
| 10 | | 60g | 打ち粉用 | — | |
| 11 | | 200ml | — | — | |
| 12 | | 100ml | — | — | |
| 13 | | 1小さじ | — | — | |
| 14 | | 1小さじ | — | — | |
| 15 | | 1小さじ | — | — | |
| 16 | | 500g | — | — | |
| 17 | | 1個 | — | — |
オーブンを200 °Cに設定して予熱します。
大きな片手鍋に鶏もも肉を入れます。
鶏もも肉 · 800 g
鶏もも肉にチキンブイヨンを注ぎます。
チキンストック · 300 mlローリエを加えます。
ローリエ · 2 個タイムの小枝を加えます。
生のタイム · 4 枝静かに煮立たせ、ふたをして鶏肉に火が通り柔らかくなるまでゆでます。
鶏もも肉を鍋からまな板に取り出し、ゆで汁を鍋に残します。
玉ねぎの皮をむき、皮を捨てます。
白玉ねぎ · 1 個
ポロねぎの根元と濃い緑色の葉先を切り落とします。
長ねぎ（西洋ねぎ） · 3 個包丁の平らな面でにんにくを押して皮を緩め、むきます。
にんにく片 · 2 片大きく底の厚い片手鍋にバターを入れます。
無塩バター · 60 g
中火でバターが溶けて泡立つまで熱します。
弱めの中火で混ぜながら、玉ねぎとセロリが色付かずに完全に柔らかく透き通るまで加熱します。
にんにくを加え、絶えず混ぜながら1分、香りが立つまで炒めます。
時々混ぜながら、ポロねぎがしんなりして柔らかくなるまで加熱します。
野菜に小麦粉を振りかけます。
薄力粉 · 50 g粉っぽい味がなくなるまで、絶えず混ぜながら約90秒加熱します。
全乳を注ぎます。
全脂牛乳 · 200 ml生クリーム（乳脂肪分高め）を注ぎます。
生クリーム（乳脂肪分高め） · 100 ml中火で絶えず混ぜ、ソースが静かに煮立ってスプーンの背に絡むまでとろみを付けます。
ディジョンマスタードを混ぜます。
ディジョンマスタード · 1 小さじソースに塩を加えます。
塩 · 1 小さじ挽いた黒こしょうを加え、全体に混ぜます。
黒こしょう（粉） · 1 小さじ加熱して裂いた鶏肉をソースに加えます。
鶏肉全体にソースが均一に絡むまで混ぜます。
ショートクラストペストリーの塊をまな板に置きます。
ショートクラスト生地（タルト生地） · 500 g大きい方の生地を軽く粉を振ったまな板で、直径約23 cmのパイ皿の底と側面を覆い、少しはみ出す大きさに丸く伸ばします。
薄力粉 · 10 g分割したパイ生地 · 手順40
伸ばした生地をパイ皿に移し、縁から少しはみ出すように底と側面に優しく押し付けます。
生地を敷いたパイ皿に冷ました鶏肉とポロねぎのフィリングを入れ、表面を平らにします。
小さなボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。
卵 · 1 個
卵黄と卵白が完全に混ざるまで、フォークで勢いよく溶きます。
フィリングに伸ばしたふた用生地をかぶせ、卵液を塗った縁をしっかり押して閉じます。
パイ皿の縁に包丁を沿わせ、余分な生地を切り落とします。
生地の縁の全周にフォークの先をしっかり押し付け、ひだを付けて閉じます。
焼いている間に蒸気を逃がすため、フォークでふた用生地の中央に小さな穴をいくつか開けます。
パイ皿をオーブンに入れます。
生地が濃い黄金色になり、フィリングの中心まで熱々になるまで約40分焼きます。最も厚い肉の中心温度が74 °Cであることを温度計で確認します。
オーブンミトンでパイを取り出し、作業台に置きます。
切り分ける前に5分休ませ、中身を落ち着かせてきれいに切れるようにします。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | オーブンを200 °Cに設定して予熱します。⏱ 10 分 |
| 2 | 800 g | | 大きな片手鍋に鶏もも肉を入れます。⏱ 10 秒出来上がり鶏もも肉 |
| 3 | 300 ml | | 鶏もも肉にチキンブイヨンを注ぎます。⏱ 8 秒出来上がり鶏もも肉、チキンブイヨン |
| 4 | 2 個 | | ローリエを加えます。⏱ 5 秒出来上がり鶏もも肉、チキンブイヨン、ローリエ |
| 5 | 4 枝 | | タイムの小枝を加えます。⏱ 5 秒出来上がり鶏もも肉、チキンブイヨン、ローリエ、生タイム |
| 6 | — | | 静かに煮立たせ、ふたをして鶏肉に火が通り柔らかくなるまでゆでます。⏱ 20 分出来上がりゆでた鶏もも肉 |
| 7 | — | | 鶏もも肉を鍋からまな板に取り出し、ゆで汁を鍋に残します。⏱ 15 秒出来上がりゆでた鶏もも肉 |
| 8 | — |  | スプーンでゆで汁からローリエとタイムの枝を取り出して捨てます。⏱ 10 秒出来上がり澄んだ鶏肉のゆで汁手順29で使用 |
| 9 | — | | フォーク二本で鶏肉を骨から外して大きめに裂き、皮と骨を捨てます。⏱ 1 分 30 秒出来上がり加熱して細かく裂いた鶏肉手順36で使用 |
| 10 | 1 個 | | 玉ねぎの皮をむき、皮を捨てます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいた玉ねぎ |
| 11 | 皮をむいた玉ねぎ手順10 | | 皮をむいた玉ねぎを小さく均一な角切りにします。⏱ 45 秒出来上がりみじん切りの白玉ねぎ手順13で使用 |
| 12 | 2 個 | | セロリの茎の両端を切りそろえます。⏱ 15 秒出来上がり下処理したセロリ手順21で使用 |
| 13 | みじん切りの白玉ねぎ手順11 | | セロリを細かく刻みます。⏱ 30 秒出来上がり細かく刻んだディル手順20で使用 |
| 14 | 3 個 | | ポロねぎの根元と濃い緑色の葉先を切り落とします。⏱ 20 秒出来上がり整えたポロねぎ |
| 15 | 整えたポロねぎ手順14 | | ポロねぎを厚さ約1 cmの輪切りにします。⏱ 1 分出来上がり薄切りのポロねぎ手順25で使用 |
| 16 | 2 片 | | 包丁の平らな面でにんにくを押して皮を緩め、むきます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 17 | 皮をむいたにんにく手順16 | | 皮をむいたにんにくをできるだけ細かいみじん切りにします。⏱ 30 秒出来上がりみじん切りのにんにく手順23で使用 |
| 18 | 60 g | | 大きく底の厚い片手鍋にバターを入れます。⏱ 8 秒出来上がり無塩バター |
| 19 | — | | 中火でバターが溶けて泡立つまで熱します。⏱ 1 分出来上がり溶かしバター |
| 20 | 細かく刻んだディル手順13 | | 細かく刻んだ玉ねぎをバターに加えます。⏱ 5 秒出来上がり溶かしたバター、細かく刻んだディル |
| 21 | 下処理したセロリ手順12 | | 細かく刻んだセロリをフライパンに加えます。⏱ 5 秒出来上がり溶かしたバター、細かく刻んだディル、切りそろえたセロリ |
| 22 | — | | 弱めの中火で混ぜながら、玉ねぎとセロリが色付かずに完全に柔らかく透き通るまで加熱します。⏱ 8 分出来上がり柔らかく炒めた玉ねぎとセロリ |
| 23 | みじん切りのにんにく手順17 | | みじん切りにしたにんにくを加えて混ぜます。⏱ 5 秒出来上がり柔らかく炒めた玉ねぎ、セロリ、刻んだにんにく |
| 24 | — | | にんにくを加え、絶えず混ぜながら1分、香りが立つまで炒めます。⏱ 1 分出来上がり香りを立てて柔らかくした野菜のベース |
| 25 | 薄切りのポロねぎ手順15 | | 輪切りのポロねぎを加えます。⏱ 5 秒出来上がり香りを立てて柔らかくした野菜のベース、輪切りのポロねぎ |
| 26 | — | | 時々混ぜながら、ポロねぎがしんなりして柔らかくなるまで加熱します。⏱ 5 分出来上がりしんなりしたポロねぎ、野菜のベース |
| 27 | 50 g | | 野菜に小麦粉を振りかけます。⏱ 10 秒出来上がりしんなりしたポロねぎ、野菜のベース、薄力粉 |
| 28 | — | | 粉っぽい味がなくなるまで、絶えず混ぜながら約90秒加熱します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり小麦粉を絡めた野菜のベース |
| 29 | 澄んだ鶏肉のゆで汁手順8 | | 取っておいた鶏肉のゆで汁を少しずつ野菜に加え、その都度混ぜます。⏱ 10 秒出来上がり澄んだ鶏肉のゆで汁、小麦粉を絡めた野菜のベース |
| 30 | 200 ml | | 全乳を注ぎます。⏱ 8 秒出来上がり澄んだ鶏肉のゆで汁、小麦粉を絡めた野菜のベース、全乳 |
| 31 | 100 ml | | 生クリーム（乳脂肪分高め）を注ぎます。⏱ 8 秒出来上がり澄んだ鶏肉のゆで汁、小麦粉を絡めた野菜のベース、全乳、生クリーム（乳脂肪分高め） |
| 32 | — | | 中火で絶えず混ぜ、ソースが静かに煮立ってスプーンの背に絡むまでとろみを付けます。⏱ 5 分出来上がりとろみの付いたクリームソース |
| 33 | 1 小さじ | | ディジョンマスタードを混ぜます。⏱ 8 秒出来上がりとろみの付いたクリームソース、ディジョンマスタード |
| 34 | 1 小さじ | | ソースに塩を加えます。⏱ 8 秒出来上がりとろみの付いたクリームソース、ディジョンマスタード、塩 |
| 35 | 1 小さじ | | 挽いた黒こしょうを加え、全体に混ぜます。⏱ 8 秒出来上がりとろみの付いたクリームソース、ディジョンマスタード、塩、挽いた黒こしょう |
| 36 | 加熱して細かく裂いた鶏肉手順9 | | 加熱して裂いた鶏肉をソースに加えます。⏱ 10 秒出来上がりとろみの付いたクリームソース、ディジョンマスタード、塩、挽いた黒こしょう、加熱して細かく裂いた鶏肉 |
| 37 | — | | 鶏肉全体にソースが均一に絡むまで混ぜます。⏱ 30 秒出来上がり鶏肉とポロねぎのフィリング |
| 38 | — | | パイを組み立てる前に、フィリングを火から外して完全に冷まします。⏱ 30 分出来上がり冷ました鶏肉とポロねぎのフィリング手順43で使用 |
| 39 | 500 g | | ショートクラストペストリーの塊をまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がりショートクラスト生地 |
| 40 | ショートクラスト生地手順39 | | パイ生地を2つに切り、底用に約三分の二、ふた用に約三分の一を分けます。⏱ 20 秒出来上がり分割したパイ生地 |
| 41 | 10 g | | 大きい方の生地を軽く粉を振ったまな板で、直径約23 cmのパイ皿の底と側面を覆い、少しはみ出す大きさに丸く伸ばします。⏱ 1 分出来上がり伸ばした底用パイ生地手順44で使用 |
| 分割したパイ生地手順40 | |||
| 42 | — | | 伸ばした生地をパイ皿に移し、縁から少しはみ出すように底と側面に優しく押し付けます。⏱ 30 秒 |
| 43 | 冷ました鶏肉とポロねぎのフィリング手順38 | | 生地を敷いたパイ皿に冷ました鶏肉とポロねぎのフィリングを入れ、表面を平らにします。⏱ 20 秒出来上がり冷ました鶏肉とポロねぎのフィリング |
| 44 | 伸ばした底用パイ生地手順41 | | 小さい方の生地をパイ皿の上を覆える大きさに丸く伸ばします。⏱ 45 秒出来上がり伸ばしたふた用パイ生地手順48で使用 |
| 45 | 1 個 | | 小さなボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。⏱ 10 秒出来上がり卵 |
| 46 | — | | 卵黄と卵白が完全に混ざるまで、フォークで勢いよく溶きます。⏱ 15 秒出来上がり溶き卵 |
| 47 | 溶き卵手順46 |  | 生地の縁に卵液をたっぷり塗ります。⏱ 20 秒出来上がり冷ました鶏肉とポロねぎのフィリング、溶き卵手順51で使用 |
| 48 | 伸ばしたふた用パイ生地手順44 | | フィリングに伸ばしたふた用生地をかぶせ、卵液を塗った縁をしっかり押して閉じます。⏱ 20 秒出来上がり冷ました鶏肉とポロねぎのフィリング、溶き卵、伸ばしたふた用パイ生地 |
| 49 | — | | パイ皿の縁に包丁を沿わせ、余分な生地を切り落とします。⏱ 20 秒出来上がり縁を切りそろえたパイ |
| 50 | — | | 生地の縁の全周にフォークの先をしっかり押し付け、ひだを付けて閉じます。⏱ 30 秒出来上がり縁をひだ状に閉じたパイ |
| 51 | 残った卵液手順47 | | ふた用生地の表面全体に卵液を均一に塗り、濃い黄金色の焼き色を付けます。⏱ 15 秒出来上がり卵液を塗ったパイ |
| 縁をひだ状に閉じたパイ手順50 | |||
| 52 | — | | 焼いている間に蒸気を逃がすため、フォークでふた用生地の中央に小さな穴をいくつか開けます。⏱ 15 秒出来上がり蒸気抜きの切り込みを入れたパイ |
| 53 | — | | パイ皿をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり蒸気抜きの切り込みを入れたパイ |
| 54 | — | | 生地が濃い黄金色になり、フィリングの中心まで熱々になるまで約40分焼きます。最も厚い肉の中心温度が74 °Cであることを温度計で確認します。⏱ 40 分出来上がり焼き上がった鶏肉とポロねぎのパイ |
| 55 | — | | オーブンミトンでパイを取り出し、作業台に置きます。⏱ 15 秒出来上がり焼き上がった鶏肉とポロねぎのパイ |
| 56 | — | | 切り分ける前に5分休ませ、中身を落ち着かせてきれいに切れるようにします。⏱ 5 分出来上がり休ませた鶏肉とポロねぎのパイ |
| 合計時間 | 1 時間 50 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 1,187kcal | |
| 56g | |
| 63g | |
| 26g | |
| 93g | |
| 17g | |
| 6g | |
| 1,547mg |
鶏肉とポロねぎを使い、ディジョンマスタードとローリエで風味を付けたクリーミーなパイです。黄金色のパイ生地をかぶせて焼きます。
作業内容鶏もも肉を香味野菜入りのブイヨンでゆでて細かく裂きます。別に玉ねぎ、セロリ、ポロねぎをバターで柔らかく炒め、小麦粉を振り、鶏肉のゆで汁、牛乳、生クリームでクリーミーなソースを作ります。マスタード、塩、こしょうで味を調え、鶏肉を加えます。フィリングを完全に冷まし、パイ皿に生地を敷いて詰め、ふた用生地を卵液で閉じて載せ、表面が濃い黄金色になり、中まで熱々になるまで焼きます。
