骨付き鶏肉をマッシュルーム、白ワインとともに煮込み、卵黄と生クリームで作る濃厚でビロードのようになめらかなソースで仕上げる伝統的なフランス料理です。最後に卵黄とクリームを温度調整して加え、絹のような仕上がりにします。
1個
2片
200g
30g
1.5小さじ
0.5小さじ
1,500g
30g
2大さじ
150ml
400ml
1個
3個
150ml
1大さじ
10g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1個 | — | — | |
| 2 | | 2片 | — | — | |
| 3 | | 200g | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 1.5小さじ | — | — | |
| 6 | | 0.5小さじ | — | — | |
| 7 | | 1,500g | — | — | |
| 8 | | 30g | — | — | |
| 9 | | 2大さじ | — | — | |
| 10 | | 150ml | — | — | |
| 11 | | 400ml | — | — | |
| 12 | | 1個 | — | — | |
| 13 | | 3個 | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1大さじ | — | — | |
| 16 | | 10g | — | — |
玉ねぎをまな板に置きます。
黄玉ねぎ · 1 個
にんにくをまな板に置きます。
にんにく片 · 2 片マッシュルームをまな板に置きます。
ブラウンマッシュルーム · 200 g皿に小麦粉を広げます。
薄力粉 · 30 g
塩を加えます。
細粒海塩 · 1 小さじ白こしょうを加え、フォークで混ぜます。
白こしょう（粉） · 0.5 小さじ
骨付き鶏肉を天板に置きます。
骨付き鶏肉 · 1,500 gキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
直火対応の大きな厚手の鍋にバターを入れます。
無塩バター · 30 g
油を加えます。
植物油 · 2 大さじ中火でバターが泡立つまで熱します。
片面約4分ずつ、皮が淡い黄金色になるまで焼きます。濃い焼き色は付けません。肉が一段に並ぶよう直径30 cm以上の鍋を使い、小さい場合は2回に分けて焼きます。
時々混ぜながら約5分、色を付けずに柔らかくなるまで炒めます。
香りが立つまで約一分間混ぜます。
約4分、柔らかくなるまで炒めます。
粉っぽさが抜けるよう一分間混ぜます。
混ぜながらワインを注ぎます。
辛口白ワイン · 150 ml2分、泡立つように煮立たせます。
ブイヨンを注ぎ、なめらかになるまで混ぜます。
チキンストック · 400 ml残りの塩を加えます。
細粒海塩 · 0.5 小さじブーケガルニを加えます。
ブーケガルニ · 1 個沸騰直前まで温めます。
弱火にしてふたをします。
約35分、最も厚い肉の中心温度が74 °Cになるまで静かに煮込みます。
捨てます。
二つ目の中くらいのボウルに卵黄を入れます。
卵黄 · 3 個
生クリームを加えます。
生クリーム（乳脂肪分高め） · 150 mlなめらかになるまで泡立て器で混ぜます。
弱火で約2分、スプーンの背に絡むまでとろみを付けます。沸騰させると卵黄が固まるため、煮立たせません。
レモン汁を混ぜます。
レモン汁 · 1 大さじパセリをまな板に置きます。
イタリアンパセリ · 10 g| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 個 | | 玉ねぎをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がり黄玉ねぎ |
| 2 | 黄玉ねぎ手順1 |  | 根元を通るように半分に切り、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいて半分に切った玉ねぎ |
| 3 | 皮をむいて半分に切った玉ねぎ手順2 | | 細かい角切りにします。⏱ 1 分 30 秒出来上がり角切りの玉ねぎ |
| 4 | 角切りの玉ねぎ手順3 |  | 玉ねぎを小さめのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり角切りの玉ねぎ手順26で使用 |
| 5 | 2 片 | | にんにくをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりにんにく |
| 6 | にんにく手順5 | | ナイフの平らな面で各片を軽くつぶし、皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 7 | 皮をむいたにんにく手順6 | | にんにくを薄切りにします。⏱ 45 秒出来上がり薄切りのにんにく |
| 8 | 薄切りのにんにく手順7 | | にんにくを小さめのボウルに入れます。⏱ 5 秒出来上がり薄切りのにんにく手順28で使用 |
| 9 | 200 g | | マッシュルームをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりブラウンマッシュルーム |
| 10 | ブラウンマッシュルーム手順9 | | キッチンペーパーで汚れを拭き取ります。⏱ 1 分出来上がり汚れを拭き取ったマッシュルーム |
| 11 | 汚れを拭き取ったマッシュルーム手順10 | | 厚めの薄切りにします。⏱ 1 分 30 秒出来上がり薄切りのマッシュルーム |
| 12 | 薄切りのマッシュルーム手順11 | | 中くらいのボウルに入れます。⏱ 10 秒出来上がり薄切りのマッシュルーム手順30で使用 |
| 13 | 30 g | | 皿に小麦粉を広げます。⏱ 5 秒出来上がり薄力粉 |
| 14 | 1 小さじ | | 塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり塩を混ぜた小麦粉 |
| 15 | 0.5 小さじ | | 白こしょうを加え、フォークで混ぜます。⏱ 15 秒出来上がり味付けした小麦粉 |
| 16 | 1,500 g | 骨付き鶏肉を天板に置きます。⏱ 15 秒出来上がり骨付き鶏肉 | |
| 17 | — | | キッチンペーパーで水気を拭き取ります。⏱ 1 分出来上がり水気を拭いた鶏肉 |
| 18 | 水気を拭いた鶏肉手順17 | | 味付けした小麦粉に鶏肉を置きます。⏱ 30 秒出来上がり小麦粉をまぶした鶏肉 |
| 19 | — | | トングで返して薄く粉をまぶし、余分な粉を落とします。⏱ 1 分出来上がり小麦粉をまぶした鶏肉手順23で使用 |
| 20 | 30 g | | 直火対応の大きな厚手の鍋にバターを入れます。⏱ 5 秒出来上がり無塩バター |
| 21 | 2 大さじ | | 油を加えます。⏱ 5 秒出来上がりバターと油 |
| 22 | — | | 中火でバターが泡立つまで熱します。⏱ 1 分 30 秒出来上がり泡立つバター |
| 23 | 小麦粉をまぶした鶏肉手順19 | | 鶏肉を皮目を下にして並べます。⏱ 30 秒出来上がりバターで焼いた鶏肉手順32で使用 |
| 24 | — | | 片面約4分ずつ、皮が淡い黄金色になるまで焼きます。濃い焼き色は付けません。肉が一段に並ぶよう直径30 cm以上の鍋を使い、小さい場合は2回に分けて焼きます。⏱ 8 分出来上がり焼き固めた鶏肉 |
| 25 | 焼き固めた鶏肉手順24 | | 二つ目の皿に取り出します。⏱ 20 秒出来上がり焼き固めた鶏肉手順39で使用 |
| 26 | 角切りの玉ねぎ手順4 | | 玉ねぎを加えます。⏱ 5 秒出来上がり油脂の中の玉ねぎ |
| 焼き固めた鶏肉手順25 | |||
| 27 | — | | 時々混ぜながら約5分、色を付けずに柔らかくなるまで炒めます。⏱ 5 分出来上がりSoftened onion |
| 28 | 薄切りのにんにく手順8 | | にんにくを加えます。⏱ 5 秒出来上がり玉ねぎとにんにく |
| 29 | — | | 香りが立つまで約一分間混ぜます。⏱ 1 分出来上がり香りの立った玉ねぎ |
| 30 | 薄切りのマッシュルーム手順12 | | マッシュルームを加えます。⏱ 10 秒出来上がり玉ねぎとマッシュルーム |
| 31 | — | | 約4分、柔らかくなるまで炒めます。⏱ 4 分出来上がり柔らかくなったマッシュルーム |
| 32 | 残った味付け済みの小麦粉手順23 | | 皿に残った小麦粉を散らします。⏱ 10 秒出来上がり野菜と小麦粉 |
| 柔らかくなったマッシュルーム手順31 | |||
| 33 | — | | 粉っぽさが抜けるよう一分間混ぜます。⏱ 1 分出来上がり野菜のルー |
| 34 | 150 ml | | 混ぜながらワインを注ぎます。⏱ 20 秒出来上がりルーとワイン |
| 35 | — | | 2分、泡立つように煮立たせます。⏱ 2 分出来上がり煮詰めたワインのベース |
| 36 | 400 ml | | ブイヨンを注ぎ、なめらかになるまで混ぜます。⏱ 20 秒出来上がりフリカッセの煮汁 |
| 37 | 0.5 小さじ | | 残りの塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり味を調えた煮汁 |
| 38 | 1 個 | | ブーケガルニを加えます。⏱ 5 秒出来上がりブーケガルニ入りの煮汁 |
| 39 | 焼き固めた鶏肉手順25 | | 鶏肉と肉汁を厚手の鍋に戻します。⏱ 20 秒出来上がり煮汁に入れた鶏肉 |
| 40 | — | | 沸騰直前まで温めます。⏱ 4 分出来上がり煮込み中のフリカッセ |
| 41 | — | | 弱火にしてふたをします。⏱ 5 秒 |
| 42 | — | | 約35分、最も厚い肉の中心温度が74 °Cになるまで静かに煮込みます。⏱ 35 分出来上がり煮込んだ鶏肉 |
| 43 | 煮込んだ鶏肉手順42 | | ふたを外します。トングで鶏肉を温めたサービングボウルに移し、温かい状態を保ちます。⏱ 30 秒出来上がり提供する鶏肉 |
| 44 | フリカッセソース手順43 |  | ブーケガルニを取り出して小皿に置きます。⏱ 15 秒出来上がりハーブを取り除いたソース手順46で使用 |
| 45 | — | | 捨てます。⏱ 5 秒 |
| 46 | ハーブを取り除いたソース手順44 | | ソースを約5分沸騰させ、少しとろみが付いたら弱火にします。⏱ 5 分出来上がり煮詰めたソース手順50で使用 |
| 47 | 3 個 | | 二つ目の中くらいのボウルに卵黄を入れます。⏱ 10 秒出来上がり卵黄 |
| 48 | 150 ml | | 生クリームを加えます。⏱ 10 秒出来上がり卵黄と生クリーム |
| 49 | — | | なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。⏱ 30 秒出来上がりリエゾン（卵黄と生クリームのつなぎ） |
| 50 | 煮詰めたソース手順46 |  | 熱いソース約150 mlを卵黄と生クリームに少しずつ注ぎ、絶えず泡立て器で混ぜます。⏱ 30 秒出来上がり残りのソース |
| 51 | 残りのソース手順50 | | 全量を厚手の鍋に戻し、泡立て器で混ぜます。⏱ 20 秒出来上がりリエゾンを加えたソース |
| 52 | — | | 弱火で約2分、スプーンの背に絡むまでとろみを付けます。沸騰させると卵黄が固まるため、煮立たせません。⏱ 2 分出来上がりビロードのようになめらかなソース |
| 53 | 1 大さじ | | レモン汁を混ぜます。⏱ 10 秒出来上がり完成したフリカッセソース |
| 54 | 完成したフリカッセソース手順53 | 鶏肉にソースをかけます。⏱ 20 秒出来上がりソースに入れた鶏肉 | |
| 55 | 10 g | | パセリをまな板に置きます。⏱ 5 秒出来上がりFlat-leaf parsley |
| 56 | Flat-leaf parsley手順55 | | 葉を細かく刻みます。⏱ 40 秒出来上がり刻んだパセリ |
| 合計時間 | 1 時間 20 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 943kcal | |
| 80g | |
| 53g | |
| 20g | |
| 19g | |
| 5g | |
| 2g | |
| 1,321mg |
骨付き鶏肉をマッシュルーム、白ワインとともに煮込み、卵黄と生クリームで作る濃厚でビロードのようになめらかなソースで仕上げる伝統的なフランス料理です。最後に卵黄とクリームを温度調整して加え、絹のような仕上がりにします。
作業内容骨付き鶏肉に味付けした小麦粉をまぶし、バターで淡い黄金色になるまで穏やかに焼き付けます。同じ厚手の鍋で玉ねぎ、にんにく、マッシュルームを柔らかく炒め、残りの小麦粉を混ぜます。ワイン、ブイヨン、ブーケガルニを加えて鶏肉を戻し、ふたをして約35分、最も厚い肉の中心温度が74 °Cになるまで煮込みます。鶏肉とハーブを取り出してソースを煮詰め、沸騰させずに卵黄と生クリームを混ぜてとろみを付け、レモン汁を加えて鶏肉にかけ、パセリを添えます。
