800g
2小さじ
1小さじ
80g
2個
2個
15g
45ml
60g
30g
120ml
120ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 2小さじ | — | — | |
| 3 | | 1小さじ | — | — | |
| 4 | | 80g | — | — | |
| 5 | | 2個 | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 15g | — | — | |
| 8 | | 45ml | — | — | |
| 9 | | 60g | — | — | |
| 10 | | 30g | — | — | |
| 11 | | 120ml | — | — | |
| 12 | | 120ml | — | — |
ソースを作る間、焼いた鶏肉を温かく保つためにオーブンを100 °Cに温めます。
鶏むね肉をまな板に置きます。
鶏むね肉 · 800 g
広げた鶏むね肉にラップをかぶせ、たたくときに肉を保護します。
小さめのボウルに塩を量り入れます。
塩 · 1 小さじ
浅い皿に小麦粉を入れます。
薄力粉 · 80 g
浅いボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。
卵 · 2 個
卵黄と卵白が完全に混ざるまでフォークで卵を溶きます。
鶏肉の薄切りを一枚ずつ下味付きの小麦粉に置き、両面に薄く均一に付くよう軽く押し付けます。余分な粉を振り落とします。
小さめのボウルの上で、レモン二個の表面をマイクロプレーンおろし器ですり、向きを変えながら色の付いた皮をすべて削り取ります。
レモン · 2 個
清潔なまな板でパセリの葉をひとまとめにし、包丁を前後に揺らしながら粗く刻みます。
イタリアンパセリ · 15 g
大きなフライパンにオリーブオイルを注ぎます。
エクストラバージンオリーブオイル · 30 ml
油の入ったフライパンにバターを加えます。
無塩バター · 15 gフライパンを中強火にかけ、バターが溶けて泡が落ち着き始めるまで温めます。
衣を付けた鶏肉を熱い油脂で2回に分けて焼きます。動かさずに片面約3分ずつ、濃いきつね色で中まで火が通るまで焼きます。最も厚い部分の中心温度が温度計で74 °Cになっていることを確認します。
焼いた鶏肉が入ったフライパンをオーブンに入れ、ソースを作る間温かく保ちます。取っ手を含め、オーブン対応のフライパンを使用してください。
別の大きめのフライパンを中火にかけ、残りのオリーブオイルを加えます。
エクストラバージンオリーブオイル · 15 mlケイパーをフライパンに加え、少しの間ジュッと音がするまで加熱します。
ケイパー · 30 g湯気に注意して少し離れた位置から白ワインを注ぎます。
辛口白ワイン · 120 mlフライパンにチキンブイヨンを加えます。
チキンストック · 120 ml強火にして時々混ぜながら、ソースが約半量に煮詰まり、鮮やかな酸味の香りが立つまで沸騰させます。
冷たいバターをひとかけずつソースに加えます。
無塩バター · 45 gフライパンを火から外して絶えず揺すり、バターがすべて溶け込んでつややかに乳化したソースになるまで混ぜます。再び沸騰させないでください。
オーブン用ミトンを使い、鶏肉の入ったフライパンをオーブンから取り出します。
つややかなピカタソースをすべて、鶏肉全体に均一にスプーンでかけたり注いだりします。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | ソースを作る間、焼いた鶏肉を温かく保つためにオーブンを100 °Cに温めます。⏱ 10 分 |
| 2 | 800 g | | 鶏むね肉をまな板に置きます。⏱ 10 秒出来上がり鶏むね肉 |
| 3 | 鶏むね肉手順2 | | 各鶏むね肉を厚みの中央からほぼ最後まで水平に切り、開いた本のように平らに広げます。⏱ 2 分出来上がり観音開きにした鶏むね肉 |
| 4 | 観音開きにした鶏むね肉手順3 | | 観音開きにした鶏むね肉をまな板の上に平らに置きます。⏱ 5 秒出来上がり観音開きにした鶏むね肉手順6で使用 |
| 5 | — | | 広げた鶏むね肉にラップをかぶせ、たたくときに肉を保護します。⏱ 10 秒 |
| 6 | 観音開きにした鶏むね肉手順4 |  | 肉たたきの平らな面でしっかりたたき、各鶏むね肉を全体が約5 mmの厚さになるまでのばします。⏱ 1 分出来上がり薄くのばした鶏肉の薄切り手順13で使用 |
| 7 | 1 小さじ | | 小さめのボウルに塩を量り入れます。⏱ 5 秒出来上がり塩 |
| 8 | 1 小さじ | | 同じボウルに黒こしょうパウダーを加えます。⏱ 5 秒出来上がり塩と黒こしょうパウダー手順10で使用 |
| 9 | 80 g | | 浅い皿に小麦粉を入れます。⏱ 10 秒出来上がり薄力粉 |
| 10 | 塩と黒こしょうパウダー手順8 | | 塩とこしょうを小麦粉に加え、フォークで均一になるまで混ぜます。⏱ 15 秒出来上がり味付けした小麦粉 |
| 11 | 2 個 | | 浅いボウルに卵を割り入れ、殻を捨てます。⏱ 10 秒出来上がり卵 |
| 12 | — | | 卵黄と卵白が完全に混ざるまでフォークで卵を溶きます。⏱ 20 秒出来上がり溶き卵 |
| 13 | 薄くのばした鶏肉の薄切り手順6 | | 鶏肉の薄切りを一枚ずつ下味付きの小麦粉に置き、両面に薄く均一に付くよう軽く押し付けます。余分な粉を振り落とします。⏱ 1 分出来上がり小麦粉をまぶした鶏肉の薄切り |
| 14 | 小麦粉をまぶした鶏肉の薄切り手順13 | | 小麦粉をまぶした鶏肉を一枚ずつ溶き卵にくぐらせ、余分な卵液をボウルに落として両面に薄く卵を付けます。⏱ 30 秒出来上がり卵液と小麦粉で衣を付けた鶏肉の薄切り手順22で使用 |
| 15 | 2 個 | | 小さめのボウルの上で、レモン二個の表面をマイクロプレーンおろし器ですり、向きを変えながら色の付いた皮をすべて削り取ります。⏱ 1 分出来上がりレモンの皮 |
| 16 | レモンの皮手順15 |  | 皮をすりおろしたレモンを半分に切り、シトラスジューサーでしっかり搾って果汁を小さめのジャグに受けます。⏱ 30 秒出来上がりレモン汁手順28で使用 |
| 17 | 15 g | | 清潔なまな板でパセリの葉をひとまとめにし、包丁を前後に揺らしながら粗く刻みます。⏱ 30 秒出来上がり粗く刻んだパセリ |
| 18 | 粗く刻んだパセリ手順17 | | 刻んだパセリを小さめのボウルに移し、脇に置きます。⏱ 5 秒出来上がり粗く刻んだパセリ手順36で使用 |
| 19 | 30 ml | | 大きなフライパンにオリーブオイルを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり計量した油 |
| 20 | 15 g | | 油の入ったフライパンにバターを加えます。⏱ 5 秒出来上がり量った油と無塩バター |
| 21 | — | | フライパンを中強火にかけ、バターが溶けて泡が落ち着き始めるまで温めます。⏱ 1 分出来上がり熱い油脂 |
| 22 | 卵液と小麦粉で衣を付けた鶏肉の薄切り手順14 | | 衣を付けた鶏肉を熱い油脂で2回に分けて焼きます。動かさずに片面約3分ずつ、濃いきつね色で中まで火が通るまで焼きます。最も厚い部分の中心温度が温度計で74 °Cになっていることを確認します。⏱ 12 分出来上がりきつね色に焼き上がった鶏肉の薄切り |
| 23 | — | | 焼いた鶏肉が入ったフライパンをオーブンに入れ、ソースを作る間温かく保ちます。取っ手を含め、オーブン対応のフライパンを使用してください。⏱ 10 秒出来上がりきつね色に焼き上がった鶏肉の薄切り |
| 24 | 15 ml | | 別の大きめのフライパンを中火にかけ、残りのオリーブオイルを加えます。⏱ 5 秒出来上がり計量した油 |
| 25 | 30 g | | ケイパーをフライパンに加え、少しの間ジュッと音がするまで加熱します。⏱ 5 秒出来上がり量った油とケイパー |
| 26 | 120 ml | | 湯気に注意して少し離れた位置から白ワインを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり量った油、ケイパー、辛口白ワイン |
| 27 | 120 ml | | フライパンにチキンブイヨンを加えます。⏱ 5 秒出来上がり量った油、ケイパー、辛口白ワイン、チキンブイヨン |
| 28 | レモン汁手順16 | | 生のレモン汁をソースに注ぎ、すりおろしたレモンの皮を混ぜます。⏱ 5 秒出来上がりレモン汁、量った油、ケイパー、辛口白ワイン、チキンブイヨン |
| 29 | — | | 強火にして時々混ぜながら、ソースが約半量に煮詰まり、鮮やかな酸味の香りが立つまで沸騰させます。⏱ 4 分出来上がり煮詰めたピカタソース |
| 30 | 45 g | | 冷たいバターをひとかけずつソースに加えます。⏱ 10 秒出来上がり煮詰めたピカタソースと無塩バター |
| 31 | — | | フライパンを火から外して絶えず揺すり、バターがすべて溶け込んでつややかに乳化したソースになるまで混ぜます。再び沸騰させないでください。⏱ 30 秒出来上がり冷たいバターを溶かし込んだつややかなピカタソース |
| 32 | 1 小さじ | | ソースに残りの塩を加えます。⏱ 5 秒出来上がり冷たいバターを溶かし込んだつややかなピカタソースと塩手順35で使用 |
| 33 | — | | オーブン用ミトンを使い、鶏肉の入ったフライパンをオーブンから取り出します。⏱ 10 秒出来上がりきつね色に焼き上がった鶏肉の薄切り |
| 34 | きつね色に焼き上がった鶏肉の薄切り手順33 |  | きつね色に焼いた鶏肉の薄切りを、大きめの盛り付け皿に少しずつ重ねて並べます。⏱ 30 秒出来上がりきつね色に焼き上がった鶏肉の薄切り |
| 35 | 冷たいバターを溶かし込んだつややかなピカタソースと塩手順32 | つややかなピカタソースをすべて、鶏肉全体に均一にスプーンでかけたり注いだりします。⏱ 15 秒出来上がりソースをかけた鶏肉の薄切り | |
| 合計時間 | 23 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 599kcal | |
| 52g | |
| 31g | |
| 11g | |
| 22g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1,518mg |
チキンピカタは、フライパンで焼き付けた鶏むね肉に、焦がしバター、酸味のあるケイパー、爽やかなレモンソースを合わせる料理です。
作業内容鶏むね肉を観音開きにし、厚さが均一になるまでたたいてのばし、下味を付けた小麦粉と卵液で衣を付けます。バターと油できつね色になるまで焼き、温かく保ちます。白ワイン、ブイヨン、ケイパー、生のレモン汁で酸味のあるソースを作り、火から外して冷たいバターを加えて仕上げます。ソースを鶏肉にかけ、パセリを散らします。
