1,000g
40g
4小さじ
6片
8枝
4個
1,000g| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,000g | — | — | |
| 2 | | 40g | — | — | |
| 3 | | 4小さじ | — | — | |
| 4 | | 6片 | — | — | |
| 5 | | 8枝 | — | — | |
| 6 | | 4個 | — | — | |
| 7 | | 1,000g | — | — |
鴨の脚肉を皮目を上にして耐熱皿に並べます。
鴨もも肉 · 1,000 g
粗塩を脚肉の両面に均等に振り、肉にやさしく押し込みます。
粗粒海塩 · 40 gペッパーミルで黒こしょうの粒を挽き、小さなボウルに入れます。
黒こしょう（粒） · 4 小さじ
にんにくを一片ずつ包丁の側面で平らにつぶして皮を緩め、皮をむいて捨てます。
にんにく · 6 片
タイムの枝を脚肉の周囲と下に差し込みます。
生のタイム · 8 枝ローリエを脚肉の間に差し込みます。
ローリエ · 4 個ラップを鴨肉の表面にぴったり密着させ、皿の縁を覆って密閉します。
ラップをした皿を冷蔵庫に入れます。
塩が水分を引き出し、肉の中まで味がなじむよう、鴨の脚肉を冷蔵庫で24時間塩漬けにします。
容器を冷蔵庫から取り出します。
皿からラップを取り除いて捨てます。
脚肉を一本ずつ持ち上げ、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ります。塩、香味野菜、塩漬け中に出た水分もすべて拭き取ります。
オーブンを140℃に予熱します。
鍋に鴨脂を入れます。
鴨脂 · 1,000 g弱火で時々混ぜながら、脂が完全に溶けて透明に輝くまで温めます。
乾かした鴨の脚肉を皮目を下にして、溶けた脂の中に静かに入れ、完全に浸します。
鍋をオーブンに入れます。取っ手と蓋を含め、鍋全体がオーブン使用可能であることを確認してください。
肉が完全に柔らかくなり、スプーンで押すと骨から簡単に外れるまで、動かさずに2時間30分加熱します。
オーブンミトンを使い、鍋を慎重にオーブンから取り出してコンロに置きます。
大きなフライパンを強火にかけ、油をひかずに十分熱します。
フライ返しで脚肉をしっかり押さえ、動かさずに4〜5分焼きます。皮が濃いきつね色でパリパリになったら完成です。温度計で最も厚い部分が74℃に達していることを確認します。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1,000 g | | 鴨の脚肉を皮目を上にして耐熱皿に並べます。⏱ 10 秒出来上がり鴨の脚肉 |
| 2 | 40 g | | 粗塩を脚肉の両面に均等に振り、肉にやさしく押し込みます。⏱ 30 秒出来上がり鴨の脚肉と粗塩 |
| 3 | 4 小さじ | | ペッパーミルで黒こしょうの粒を挽き、小さなボウルに入れます。⏱ 20 秒出来上がり挽きたての黒こしょう |
| 4 | 挽きたての黒こしょう手順3 | | 塩をした脚肉の両面に、挽きたての黒こしょうを振ります。⏱ 15 秒出来上がり黒こしょうを振った鴨の脚肉 |
| 5 | 6 片 | | にんにくを一片ずつ包丁の側面で平らにつぶして皮を緩め、皮をむいて捨てます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 6 | 皮をむいたにんにく手順5 | | 皮をむいたにんにくの各片に包丁の腹を当て、手の付け根でしっかり押してつぶします。⏱ 20 秒出来上がりつぶしたにんにく |
| 7 | つぶしたにんにく手順6 | | つぶしたにんにくを鴨の脚肉に散らします。⏱ 10 秒出来上がり黒こしょうを振った鴨の脚肉とつぶしたにんにく |
| 8 | 8 枝 | | タイムの枝を脚肉の周囲と下に差し込みます。⏱ 10 秒出来上がり黒こしょうを振った鴨の脚肉、つぶしたにんにく、フレッシュタイム |
| 9 | 4 個 | | ローリエを脚肉の間に差し込みます。⏱ 10 秒出来上がり黒こしょうを振った鴨の脚肉、つぶしたにんにく、フレッシュタイム、ローリエ |
| 10 | — | | ラップを鴨肉の表面にぴったり密着させ、皿の縁を覆って密閉します。⏱ 10 秒 |
| 11 | — | | ラップをした皿を冷蔵庫に入れます。⏱ 10 秒出来上がり黒こしょうを振った鴨の脚肉、つぶしたにんにく、フレッシュタイム、ローリエ |
| 12 | — | | 塩が水分を引き出し、肉の中まで味がなじむよう、鴨の脚肉を冷蔵庫で24時間塩漬けにします。⏱ 24 時間出来上がり塩漬けした鴨の脚肉 |
| 13 | — | | 容器を冷蔵庫から取り出します。⏱ 10 秒出来上がり塩漬けした鴨の脚肉 |
| 14 | — | | 皿からラップを取り除いて捨てます。⏱ 10 秒 |
| 15 | — | | 脚肉を一本ずつ持ち上げ、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ります。塩、香味野菜、塩漬け中に出た水分もすべて拭き取ります。⏱ 1 分出来上がり塩漬け後に水気を拭いた鴨の脚肉手順19で使用 |
| 16 | — | | オーブンを140℃に予熱します。⏱ 15 分 |
| 17 | 1,000 g | 鍋に鴨脂を入れます。⏱ 10 秒出来上がり鴨脂 | |
| 18 | — | | 弱火で時々混ぜながら、脂が完全に溶けて透明に輝くまで温めます。⏱ 3 分出来上がり溶かした鴨脂 |
| 19 | 塩漬け後に水気を拭いた鴨の脚肉手順15 | 乾かした鴨の脚肉を皮目を下にして、溶けた脂の中に静かに入れ、完全に浸します。⏱ 20 秒出来上がり塩漬け後に水気を拭いた鴨の脚肉と溶かした鴨脂 | |
| 20 | — | | 鍋をオーブンに入れます。取っ手と蓋を含め、鍋全体がオーブン使用可能であることを確認してください。⏱ 10 秒出来上がり塩漬け後に水気を拭いた鴨の脚肉と溶かした鴨脂 |
| 21 | — | | 肉が完全に柔らかくなり、スプーンで押すと骨から簡単に外れるまで、動かさずに2時間30分加熱します。⏱ 2 時間 30 分出来上がり鴨のコンフィの脚肉 |
| 22 | — | | オーブンミトンを使い、鍋を慎重にオーブンから取り出してコンロに置きます。⏱ 15 秒出来上がり鴨のコンフィの脚肉 |
| 23 | 鴨のコンフィの脚肉手順22 |  | トングでコンフィにした脚肉を脂から取り出し、皮目を上にして皿に移します。⏱ 30 秒出来上がり鴨のコンフィの脚肉手順25で使用 |
| 24 | — | | 大きなフライパンを強火にかけ、油をひかずに十分熱します。⏱ 2 分 |
| 25 | 鴨のコンフィの脚肉手順23 | | 熱した乾いたフライパンに、鴨の脚肉を皮目を下にして置きます。⏱ 15 秒出来上がり鴨のコンフィの脚肉 |
| 26 | — | | フライ返しで脚肉をしっかり押さえ、動かさずに4〜5分焼きます。皮が濃いきつね色でパリパリになったら完成です。温度計で最も厚い部分が74℃に達していることを確認します。⏱ 5 分出来上がり皮をパリパリに焼いた鴨のコンフィ |
| 合計時間 | 26 時間 42 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 2,763kcal | |
| 49g | |
| 288g | |
| 96g | |
| 5g | |
| 0.1g | |
| 1g | |
| 4,067mg |
黒こしょうの粒とフレッシュタイムを使った鴨のコンフィ。鴨の脂で脚肉を低温調理し、にんにくとローリエの香りを移します。
作業内容鴨の脚肉に塩と調味料をまぶし、冷蔵庫で24時間塩漬けにして水分を抜き、肉に味をなじませます。その後、溶かした鴨脂に浸し、オーブンで二時間半、骨から簡単に外れるほど柔らかくなるまで低温で火を通します。最後に、皮目を下にして脂をひかない熱いフライパンで焼き、皮をパリッとさせてから提供します。
