4個
1個
3個
1個
1個
2個
8g
1小さじ
4枝
2個
45ml
300ml
120ml
60ml
10g
40g
冷たいもの（コーンスターチ用）30ml| # | 商品 | 分量 | メモ | 状態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4個 | — | — | |
| 2 | | 1個 | — | — | |
| 3 | | 3個 | — | — | |
| 4 | | 1個 | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | 1個 | 約2〜2.5kg | — | ||
| 8 | | 8g | — | — | |
| 9 | | 1小さじ | — | — | |
| 10 | | 4枝 | — | — | |
| 11 | | 2個 | — | — | |
| 12 | 60g | — | — | ||
| 13 | | 45ml | — | — | |
| 14 | | 300ml | — | — | |
| 15 | | 120ml | — | — | |
| 16 | | 60ml | — | — | |
| 17 | | 10g | — | — | |
| 18 | | 40g | — | — | |
| 19 | | 30ml | 冷たいもの（コーンスターチ用） | — |
オーブンを200℃に設定し、鴨を入れる前に十分に予熱します。
マイクロプレーンを使い、オレンジ2個の鮮やかな外皮だけを細かく削り、小さなボウルに入れます。
オレンジ · 2 個
残りのオレンジの皮を細かく削って四つ目の小さなボウルに入れ、ソースの仕上げ用に取っておきます。
オレンジ · 2 個最後に皮を削った2個のオレンジ（果汁を搾ったものではありません）を使います。それぞれ上下を切り落とし、平らな面を下にして立てます。皮と白いワタを帯状に切り落とし、薄皮の間にナイフを入れて果肉をきれいに取り出します。
エシャロットを根元から半分に切り、薄い外皮をむいて捨てます。
エシャロット · 3 個ピーラーをにんじんの長さに沿ってしっかり動かし、体から遠ざける方向に皮をむきます。
にんじん · 1 個
にんにくを一片ずつ包丁の腹で軽く押して皮を緩め、皮をむきます。
にんにく片 · 2 個エシャロット、にんじん、セロリ、にんにくをロースト用天板の底に散らします。鴨を持ち上げ、胸側を上にしてその上に置きます。
塩を鴨の表面全体と腹腔内に均等に振ります。
細粒塩 · 8 g挽いた黒こしょうを鴨の表面全体と腹腔内に均等に振ります。
黒こしょう（粉） · 1 小さじタイムの枝を天板の中で鴨の周囲に差し込みます。
生のタイム · 3 枝ローリエをタイムの横に加えます。
ローリエ · 2 個ロースト用の型をオーブンに入れます。
皮が濃いきつね色になり、肉汁が透明になるまで、鴨をオーブンで1時間30分ローストします。温度計で腿の最も厚い部分が74℃になっていることを確認します。
オーブンミトンを使い、ロースト用天板を慎重にオーブンから取り出してキッチンカウンターに置きます。
ソースを作る間、鴨をまな板の上で覆わずに約25分休ませます。
小鍋に砂糖を入れます。
砂糖の上から白ワインビネガーを小鍋に注ぎます。
白ワインビネガー · 45 ml小鍋を中火にかけ、混ぜずに加熱します。縁に色がつき始めたら鍋を軽く回し、濃い琥珀色のキャラメルになるまで加熱します。
熱いキャラメルに新鮮なオレンジ果汁を慎重に注ぎます。泡立つので注意しながら、全体が混ざるようにかき混ぜます。
チキンストックを注ぎ入れ、全体を混ぜます。
チキンストック · 300 ml辛口白ワインを注ぎます。
辛口白ワイン · 120 ml鍋を火から外してコニャックを加え、再び火に戻します。
コニャック · 60 ml天板に残った焼き汁を、大きな固形物をこし取りながら慎重に小鍋に注ぎます。
五つ目の小さなボウルにコーンスターチを入れます。
コーンスターチ · 10 gバターを小鍋に加えます。
無塩バター · 40 g休ませた鴨を切り分けます。まず関節で脚を外し、次に胸肉を骨からきれいに切り離し、それぞれ半分に切ります。
| # | 商品 | 調理器具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | オーブンを200℃に設定し、鴨を入れる前に十分に予熱します。⏱ 10 分 |
| 2 | 2 個 | | マイクロプレーンを使い、オレンジ2個の鮮やかな外皮だけを細かく削り、小さなボウルに入れます。⏱ 1 分出来上がりすりおろしたオレンジの皮 |
| 3 | — |  | 皮を削ったオレンジを半分に切り、シトラスジューサーにしっかり押し当てて搾ります。皮は残し、果汁を二つ目の小さなボウルに集めます。⏱ 30 秒出来上がりオレンジ果汁手順27で使用 |
| 4 | 1 個 | | レモンを半分に切り、シトラスジューサーで搾って果汁を三つ目の小さなボウルに集めます。⏱ 20 秒出来上がりレモン果汁手順29で使用 |
| 5 | 2 個 | | 残りのオレンジの皮を細かく削って四つ目の小さなボウルに入れ、ソースの仕上げ用に取っておきます。⏱ 1 分出来上がりすりおろしたオレンジの皮 |
| 6 | — | | 最後に皮を削った2個のオレンジ（果汁を搾ったものではありません）を使います。それぞれ上下を切り落とし、平らな面を下にして立てます。皮と白いワタを帯状に切り落とし、薄皮の間にナイフを入れて果肉をきれいに取り出します。⏱ 2 分出来上がりオレンジの果肉手順44で使用 |
| 7 | 3 個 | | エシャロットを根元から半分に切り、薄い外皮をむいて捨てます。⏱ 45 秒出来上がり皮をむいたエシャロット |
| 8 | 皮をむいたエシャロット手順7 | | エシャロットの半分を薄切りにし、さらに横方向に刻んで細かいみじん切りにします。⏱ 45 秒出来上がり細かく刻んだエシャロット手順14で使用 |
| 9 | 1 個 | | ピーラーをにんじんの長さに沿ってしっかり動かし、体から遠ざける方向に皮をむきます。⏱ 30 秒出来上がり皮をむいたにんじん |
| 10 | 皮をむいたにんじん手順9 | | にんじんを約1cm角の均一な小さな角切りにします。⏱ 30 秒出来上がりさいの目切りにしたにんじん手順14で使用 |
| 11 | 1 個 | | セロリの茎を幅に対して直角に薄くスライスします。⏱ 20 秒出来上がり切ったセロリ手順14で使用 |
| 12 | 2 個 | | にんにくを一片ずつ包丁の腹で軽く押して皮を緩め、皮をむきます。⏱ 20 秒出来上がり皮をむいたにんにく |
| 13 | 皮をむいたにんにく手順12 | | 皮をむいたにんにくの上で包丁を前後に揺らし、細かいみじん切りにします。⏱ 30 秒出来上がり細かく刻んだにんにく |
| 14 | 1 個 | | エシャロット、にんじん、セロリ、にんにくをロースト用天板の底に散らします。鴨を持ち上げ、胸側を上にしてその上に置きます。⏱ 10 秒出来上がり丸鴨 |
| 細かく刻んだエシャロット手順8 | |||
| さいの目切りにしたにんじん手順10 | |||
| 切ったセロリ手順11 | |||
| 細かく刻んだにんにく手順13 | |||
| 15 | 8 g | | 塩を鴨の表面全体と腹腔内に均等に振ります。⏱ 15 秒出来上がり塩をした鴨 |
| 16 | 1 小さじ | | 挽いた黒こしょうを鴨の表面全体と腹腔内に均等に振ります。⏱ 10 秒出来上がり下味をつけた丸鴨 |
| 17 | 3 枝 | | タイムの枝を天板の中で鴨の周囲に差し込みます。⏱ 10 秒出来上がり下味をつけた丸鴨とフレッシュタイム |
| 18 | 2 個 | | ローリエをタイムの横に加えます。⏱ 5 秒出来上がり下味をつけた丸鴨、フレッシュタイム、ローリエ |
| 19 | — | | ロースト用の型をオーブンに入れます。⏱ 10 秒出来上がり下味をつけた丸鴨、フレッシュタイム、ローリエ |
| 20 | — | | 皮が濃いきつね色になり、肉汁が透明になるまで、鴨をオーブンで1時間30分ローストします。温度計で腿の最も厚い部分が74℃になっていることを確認します。⏱ 1 時間 30 分出来上がりローストした丸鴨 |
| 21 | — | | オーブンミトンを使い、ロースト用天板を慎重にオーブンから取り出してキッチンカウンターに置きます。⏱ 15 秒出来上がりローストした丸鴨 |
| 22 | — | | 鴨を天板からまな板に移します。焼き汁と野菜は天板に残します。⏱ 20 秒出来上がりローストした丸鴨手順33で使用 |
| 23 | — | | ソースを作る間、鴨をまな板の上で覆わずに約25分休ませます。⏱ 25 分出来上がり休ませたローストダック |
| 24 | 60 g | | 小鍋に砂糖を入れます。⏱ 10 秒出来上がり上白糖 |
| 25 | 45 ml | | 砂糖の上から白ワインビネガーを小鍋に注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり上白糖と白ワインビネガー |
| 26 | — | | 小鍋を中火にかけ、混ぜずに加熱します。縁に色がつき始めたら鍋を軽く回し、濃い琥珀色のキャラメルになるまで加熱します。⏱ 5 分出来上がり琥珀色のキャラメル |
| 27 | オレンジ果汁手順3 | | 熱いキャラメルに新鮮なオレンジ果汁を慎重に注ぎます。泡立つので注意しながら、全体が混ざるようにかき混ぜます。⏱ 10 秒出来上がり琥珀色のキャラメルとオレンジ果汁 |
| 28 | すりおろしたオレンジの皮手順3 | | オレンジの皮を小鍋に加えて混ぜます。⏱ 5 秒出来上がり琥珀色のキャラメル、オレンジ果汁、オレンジの皮 |
| 29 | レモン果汁手順4 | | レモン果汁を小鍋に加えて混ぜます。⏱ 5 秒出来上がり琥珀色のキャラメル、オレンジ果汁、オレンジの皮、レモン果汁 |
| 30 | 300 ml | | チキンストックを注ぎ入れ、全体を混ぜます。⏱ 10 秒出来上がり琥珀色のキャラメル、オレンジ果汁、オレンジの皮、レモン果汁、チキンストック |
| 31 | 120 ml | | 辛口白ワインを注ぎます。⏱ 5 秒出来上がり琥珀色のキャラメル、オレンジ果汁、オレンジの皮、レモン果汁、チキンストック、辛口白ワイン |
| 32 | 60 ml | | 鍋を火から外してコニャックを加え、再び火に戻します。⏱ 5 秒出来上がり琥珀色のキャラメル、オレンジ果汁、オレンジの皮、レモン果汁、チキンストック、辛口白ワイン、コニャック |
| 33 | ローストで出た肉汁手順22 | | 天板に残った焼き汁を、大きな固形物をこし取りながら慎重に小鍋に注ぎます。⏱ 15 秒出来上がり琥珀色のキャラメル、オレンジ果汁、オレンジの皮、レモン果汁、チキンストック、辛口白ワイン、コニャック、ローストの焼き汁 |
| 34 | — | | 中強火でソースをしっかり煮立たせ、ときどき混ぜながら約三分の一量になるまで煮詰めます。軽くシロップ状になれば十分です。⏱ 10 分出来上がり煮詰めたオレンジソース手順36で使用 |
| 35 | 10 g | | 五つ目の小さなボウルにコーンスターチを入れます。⏱ 5 秒出来上がりコーンスターチ |
| 36 | 30 ml |  | 冷水を大さじ2杯加え、完全になめらかになるまで混ぜます。⏱ 20 秒出来上がり煮詰めたオレンジソース |
| 煮詰めたオレンジソース手順34 | |||
| 37 | 煮詰めたオレンジソース手順36 | | 混ぜながら、コーンスターチ液を小鍋に戻し入れます。⏱ 10 秒出来上がりコーンスターチ液と煮詰めたオレンジソース |
| 38 | 40 g | | バターを小鍋に加えます。⏱ 5 秒出来上がりコーンスターチ液、煮詰めたオレンジソース、無塩バター |
| 39 | — | | 中火で絶えず混ぜ、バターが溶けてソースにつやが出て軽くとろみがついたら、火から下ろします。⏱ 2 分出来上がり仕上げたオレンジソース手順42で使用 |
| 40 | — | | 休ませた鴨を切り分けます。まず関節で脚を外し、次に胸肉を骨からきれいに切り離し、それぞれ半分に切ります。⏱ 3 分出来上がり切り分けた鴨肉 |
| 41 | 切り分けた鴨肉手順40 | 切り分けた鴨肉を大きな盛り皿に、重ねず一層に並べます。⏱ 30 秒出来上がり切り分けた鴨肉 | |
| 42 | 仕上げたオレンジソース手順39 | 仕上げたオレンジソースを鴨肉の上と周囲にたっぷりとかけます。⏱ 20 秒出来上がり仕上げたオレンジソースと切り分けた鴨肉 | |
| 合計時間 | 2 時間 5 分 | ||
| 栄養素 | 一人分当たり |
|---|---|
| 2,183kcal | |
| 109g | |
| 163g | |
| 58g | |
| 46g | |
| 32g | |
| 5g | |
| 914mg |
エシャロット、にんじん、ハーブを敷いて丸ごと焼いた鴨に、焼き汁、白ワイン、チキンストックで作るオレンジキャラメルソースを添え、オレンジの果肉と皮で仕上げます。
作業内容オーブンを温めている間にオレンジと野菜を準備し、鴨を九十分焼きます。鴨を休ませている間に、焼き汁、ストック、ワイン、コニャックでオレンジキャラメルソースを作り、コーンスターチ液とバターでとろみをつけます。最後に鴨を切り分け、ソース、オレンジの果肉、皮とともに盛り付けます。
